1、 教育服務(wù)中心學(xué)校食堂食品安全管理學(xué)校食堂食品安全管理主要內(nèi)容一、食品安全現(xiàn)狀二、學(xué)校食堂功能布局及管理一、食品安全現(xiàn)狀 胡錦濤總書記：胡錦濤總書記： 食品安全是關(guān)系人食品安全是關(guān)系人民群眾身體健康和生民群眾身體健康和生命安全的一件大事，命安全的一件大事，一定要堅決執(zhí)行食品一定要堅決執(zhí)行食品安全法，嚴(yán)格把好食安全法，嚴(yán)格把好食品安全關(guān)，確保廣大品安全關(guān)，確保廣大人民群眾都能夠吃上人民群眾都能夠吃上放心的食品。放心的食品。 溫家寶總理：溫家寶總理： 近年來相繼發(fā)生近年來相繼發(fā)生“毒奶粉毒奶粉”、“瘦肉瘦肉精精”、“地溝油地溝油”、“彩色饅頭彩色饅頭”等事件，等事件，這些惡性的食品安全這些惡性的食

2、品安全事件足以表明，誠信事件足以表明，誠信的缺失、道德的滑坡的缺失、道德的滑坡已經(jīng)到了何等嚴(yán)重的已經(jīng)到了何等嚴(yán)重的地步。地步。李克強副總理：李克強副總理： 食品問題無小事，保障安全是食品問題無小事，保障安全是大事。大事。 食品安全直接關(guān)系群眾身體健食品安全直接關(guān)系群眾身體健康和生命安全，關(guān)系經(jīng)濟社會康和生命安全，關(guān)系經(jīng)濟社會發(fā)展大局。發(fā)展大局。 20112011年要加大食品安全重點整治年要加大食品安全重點整治力度，力度，重典治亂、重拳出擊。重典治亂、重拳出擊。要嚴(yán)肅依法進(jìn)行整治，強化企要嚴(yán)肅依法進(jìn)行整治，強化企業(yè)責(zé)任，落實政府監(jiān)管職責(zé)。業(yè)責(zé)任，落實政府監(jiān)管職責(zé)。 二、學(xué)校食堂功能布局及管理（一

3、）功能布局（二）食堂管理餐飲服務(wù)布局參考圖蔬菜粗加工蔬菜粗加工蔬菜粗加工蔬菜粗加工 用具與擺放用具與擺放烹調(diào)間半成品存放烹調(diào)間半成品存放 餐餐 廳廳 一、依法取得餐飲服務(wù)許可證，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證。 二、建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。 三、餐飲服務(wù)經(jīng)營過程符合食品安全法等有關(guān)要求。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第九條第九條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。 從業(yè)人員健康

4、管理制度從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度餐（用）具洗滌、消毒管理制度食品倉庫管理制度食品原料采購與索證索票制度粗加工管理制度烹調(diào)加工管理制度面食制作管理制度餐廳管理制度廢棄食用油脂管理制度禁止采購、使用和經(jīng)營的食品及原料名單慎重采購、使用和經(jīng)營的食品及原料名單配餐間管理制度燒烤制作管理制度食品添加劑采購、使用管理制度集體用餐及重大活動食品留樣管理制度（一）從業(yè)人員應(yīng)按食品安全法的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有

5、活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位（不得從事接觸直接入口食品的工作）。食堂管理對從業(yè)人員要求 （二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。 （三）應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。 （四）按食品安全法第三十二條規(guī)定對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。食堂管理對從業(yè)人員要求（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：1、處理食物前。2、上廁所后。3、處理生食物后。4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。5、咳嗽

6、、打噴嚏或擤鼻子后。6、處理動物或廢物后。7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù))后。食堂管理對個人衛(wèi)生要求食堂管理對個人衛(wèi)生要求（四）非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手： 1、開始工作前。 2、上廁所后。 3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。 4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。 5、處理動物或廢物后。 6、從事任何可能會污染雙手的活動后。原料采購貯存原料加工烹調(diào)加工備餐和供餐（二）食堂管理餐飲加工操作u選擇良好的供應(yīng)商選擇良好的供應(yīng)商 具有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的許可證件 具有良好的食品安全信譽 供應(yīng)商為食品銷售單位的

7、，要了解采購食品的最初來源。加工產(chǎn)品應(yīng)有供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的生產(chǎn)許可證，食用農(nóng)產(chǎn)品也應(yīng)要求提供具體的產(chǎn)地 不定期實地考察供應(yīng)商，或抽取準(zhǔn)備采購的原料送到實驗室進(jìn)行檢驗 對于大量使用的食品原料，建議確定備選供應(yīng)商食堂管理采購食堂管理采購u查驗索取有關(guān)票證 索取購貨憑據(jù)：發(fā)票或憑證等 查驗有關(guān)證明 從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件； 從固定供貨商或者供貨基地固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等； 從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等

8、采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。 實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，應(yīng)當(dāng)建立統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。食堂管理采購 標(biāo)簽 食品的標(biāo)簽是否包括以下重要內(nèi)容： 1、品名、廠名、廠址 2、生產(chǎn)日期 3、保質(zhì)期限 4、保存條件 5、食用或者使用方法 加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有“QS”標(biāo)志標(biāo)識齊標(biāo)識齊全全標(biāo)識不全標(biāo)識不全 無標(biāo)無標(biāo)識識食堂管理采購 感官p食品的外觀包括食品的色澤、形態(tài)、氣味、滋味、組織狀態(tài)等。當(dāng)食品發(fā)生變質(zhì)或存在其他安全問題時，食品的這些外觀會相應(yīng)發(fā)生異常變化 ，食品的感官鑒別是食品采購最基礎(chǔ)食品的感官鑒別是食品采購最基礎(chǔ)也是最重要的一關(guān)。也是最重要的一關(guān)。 為了準(zhǔn)確地通過感官鑒別對食品的安全質(zhì)量乃至于假冒偽劣做

9、出判斷，我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)中對每類或每種食品都規(guī)定了感官鑒別項目及其相應(yīng)的要求。 食堂管理索證 1.1.證明生產(chǎn)者或經(jīng)營者資質(zhì)的文件證明生產(chǎn)者或經(jīng)營者資質(zhì)的文件：食品生產(chǎn)許可證、：食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、工商營業(yè)執(zhí)照食品流通許可證、工商營業(yè)執(zhí)照 2.2.證明食品安全質(zhì)量的文件證明食品安全質(zhì)量的文件：（：（1 1）食品、食品添加劑）食品、食品添加劑與營養(yǎng)強化劑、食品包裝材料與容器和食品用洗滌劑、與營養(yǎng)強化劑、食品包裝材料與容器和食品用洗滌劑、消毒劑的消毒劑的檢驗合格證或化驗單檢驗合格證或化驗單。（。（2 2）食品為鮮（凍）食品為鮮（凍）畜禽肉或活禽時，應(yīng)索取畜禽肉或活禽時，應(yīng)索取檢疫合格

10、證明檢疫合格證明。（。（3 3）所購食）所購食品為進(jìn)口食品時，應(yīng)索取品為進(jìn)口食品時，應(yīng)索取口岸食品監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的口岸食品監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的衛(wèi)生證書衛(wèi)生證書。所購食品為鮮（凍）畜禽肉時，還應(yīng)當(dāng)索取。所購食品為鮮（凍）畜禽肉時，還應(yīng)當(dāng)索取進(jìn)口檢疫機構(gòu)出具的檢疫合格證明進(jìn)口檢疫機構(gòu)出具的檢疫合格證明。（。（4 4）需要特殊批）需要特殊批準(zhǔn)的產(chǎn)品，如保健食品、新資源食品、綠色食品、無公準(zhǔn)的產(chǎn)品，如保健食品、新資源食品、綠色食品、無公害食品等，還需要索取害食品等，還需要索取批準(zhǔn)機關(guān)的批準(zhǔn)證書或其它相關(guān)批準(zhǔn)機關(guān)的批準(zhǔn)證書或其它相關(guān)證明文件證明文件。（。（5 5）購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具購置、使

11、用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。的應(yīng)當(dāng)查驗其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。（二）如何核查資質(zhì)證明？（一）核查證明文件的有效性（一）核查證明文件的有效性（1 1）索取的）索取的食品生產(chǎn)許可證食品生產(chǎn)許可證、 食品流通許食品流通許可證可證 、工商營業(yè)執(zhí)照工商營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品批準(zhǔn)證書等應(yīng)、產(chǎn)品批準(zhǔn)證書等應(yīng)在在有效年度內(nèi)，需年檢的每年都經(jīng)過年檢手續(xù)有效年度內(nèi)，需年檢的每年都經(jīng)過年檢手續(xù)。（2 2）許可證的經(jīng)營范圍應(yīng)包含所采購的食品原料。）許可證的經(jīng)營范圍應(yīng)包含所采購的食品原料。（3 3）索取的檢驗合格證明或化驗單上的食品名稱、）索取的檢驗合格證明或化驗單上的食品名稱、生產(chǎn)廠家、批號

12、和生產(chǎn)日期等應(yīng)與所購食品包裝標(biāo)生產(chǎn)廠家、批號和生產(chǎn)日期等應(yīng)與所購食品包裝標(biāo)簽、供貨合同或商品發(fā)貨票上的相同。簽、供貨合同或商品發(fā)貨票上的相同。（4 4）檢驗合格證明或化驗單上寫明的所使用的執(zhí)）檢驗合格證明或化驗單上寫明的所使用的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法應(yīng)是與所購食品相關(guān)的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)。行標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法應(yīng)是與所購食品相關(guān)的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)。（二）如何核查資質(zhì)證明？二）檢查證明文件的合法性二）檢查證明文件的合法性（1 1）出具檢驗合格證或化驗單的檢驗機構(gòu)應(yīng)是有出）出具檢驗合格證或化驗單的檢驗機構(gòu)應(yīng)是有出證資格的單位，具有出證資質(zhì)的檢驗機構(gòu)的化驗單上證資格的單位，具有出證資質(zhì)的檢驗機構(gòu)的化驗單上應(yīng)有應(yīng)有“MACMAC

13、”字樣。字樣。（2 2）所有文件都加蓋了合法有效的公章或檢驗專用）所有文件都加蓋了合法有效的公章或檢驗專用章，如檢驗單位章、檢疫章等。章，如檢驗單位章、檢疫章等。（3 3）各類文件無涂改、偽造。）各類文件無涂改、偽造。原則上，上述所有索取的資料是復(fù)印件的均應(yīng)注明原則上，上述所有索取的資料是復(fù)印件的均應(yīng)注明“與原件相符與原件相符”并蓋生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商印章。并蓋生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商印章。（二）食堂管理先進(jìn)先出左左進(jìn)進(jìn)右右出出我先來我先來的！的！l食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對變質(zhì)和過期的及時進(jìn)行清理銷毀。變質(zhì)和過期的及時進(jìn)行清理銷毀

14、。食堂管理貯存貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。物品及個人生活用品。食堂管理貯存 冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成原料、半成品、成品品嚴(yán)格分開，嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。 冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和冷藏、

15、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。維修，校驗溫度（指示）計。食堂管理原料加工 食品原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食部分，其操作過程包括挑揀、解凍、清洗、切配、及加工后半成品的貯存等諸多環(huán)節(jié)。 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 不加工已死亡的河蟹、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類等水產(chǎn)品 發(fā)芽的馬鈴薯 葉菜應(yīng)將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會進(jìn)入菜的中心部分 為去除蔬菜中可能含有的農(nóng)藥，可以先用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后在沖凈，烹調(diào)前在經(jīng)燙泡1分鐘。 鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)再倒

16、入集中盛放蛋液的容器中。 對肉類、水產(chǎn)、禽類等具有潛在危害的食品，挑揀、解凍、清洗、切配后應(yīng)在5以下冷藏。 如這些加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進(jìn)行，前一工序完成后應(yīng)及時將食品原料冷藏，待下一工序開始前再取出。 食品原料、半成品加工場所分開 食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分開，不得用作直接入口食品加工使用。 食品原料、半成品加工人員與成品加工應(yīng)區(qū)分，如不分嚴(yán)格洗手、消毒和更換工作服食堂管理原料清洗 食品原料在使用前應(yīng)洗凈，食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗清洗。 未燒熟煮透的常見原因：未燒熟煮透的常見原因

17、：同一鍋食品烹調(diào)量大，受熱不均勻同一鍋食品烹調(diào)量大，受熱不均勻烹調(diào)加工設(shè)備發(fā)生故障烹調(diào)加工設(shè)備發(fā)生故障原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍過于追求食品的鮮嫩，致使烹調(diào)時間不足過于追求食品的鮮嫩，致使烹調(diào)時間不足食品體積過大，烹調(diào)時間不足食品體積過大，烹調(diào)時間不足烹調(diào)加工時間過短，加熱不徹底烹調(diào)加工時間過短，加熱不徹底超負(fù)荷加工超負(fù)荷加工 制定加工操作規(guī)程，對于烹調(diào)前徹底解凍、每批食品烹飪數(shù)量、食品的烹調(diào)方式和時間等都作出規(guī)定。 使用溫度計抽查食品中心溫度是否達(dá)到要求。 盡可能減小食品的體積。 定期檢修烹調(diào)設(shè)備。 避免超負(fù)荷加工。避免盛器（或工具）引起的交叉污染 生、熟食

18、品盛器能夠明顯加以區(qū)分 配備足夠數(shù)量的生、熟食品盛器 清洗后的生、熟食品盛器應(yīng)分開放置 嘗味時，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗，而不應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品 烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進(jìn)行分裝或整理，如必須用手進(jìn)行直接操作，必須先清洗、消毒雙手、并且最好帶上清潔的一次性塑料手套 加工人員接觸污染物（如上廁所、接觸生食品）后必須清洗消毒雙手后再操作（二）食堂管理面點制作 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上

19、的溫度條件下貯存。2021-12-23淄博市食品藥品監(jiān)督管理局（二）食堂管理備餐和供餐備餐中保證食品安全的措施 控制溫度和時間 熱藏、冷藏、常溫 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。p防止食品受到污染 注意操作人員衛(wèi)生 應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（二）食堂管理留樣 學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g，并

20、做好記錄。2021-12-23淄博市食品藥品監(jiān)督管理局2021-12-23淄博市食品藥品監(jiān)督管理局2021-12-23淄博市食品藥品監(jiān)督管理局（二）食堂管理清洗推薦的餐飲具清洗消毒方法推薦的餐飲具清洗消毒方法 一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行： 1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣污垢。 2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。 3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。 （二）洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機清洗。（二）食堂管理消毒消毒方法 （一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保

21、持10010分鐘以上。2、紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。3、洗碗機消毒一般水溫控制85,沖洗消毒40秒以上。 （二）化學(xué)消毒：主要為各種含氯消毒藥物。1、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2、化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。（二）食堂管理保潔食品安全五大要點食品安全五大要點核心內(nèi)容：核心內(nèi)容： 操作食物前洗手，制備食物過程中要經(jīng)常操作食物前洗手，制備食物過程中要經(jīng)常洗手洗手 便后洗手便后洗手 清洗和消毒所有用于制備食物的設(shè)備表面清洗和消毒所有用于制備食物的設(shè)備表面 避免昆蟲、害蟲及其它動物進(jìn)入廚房和接避免昆蟲、害蟲及其它動物進(jìn)入廚房和接觸食物觸食物核心內(nèi)容：核心內(nèi)容： 將生的肉、禽、水產(chǎn)品與其它食物分開將生的肉、禽、水產(chǎn)品與其它食物分開