1、IntroductionTo Trainers介紹致培訓(xùn)員Wal-Mart China CO.,LTD.- Confidential - Jan.2001沃爾瑪中國(guó)有限公司- 機(jī)密 -Page PAGE 8 of NUMPAGES 15Merchandise Knowledge Manuel商品知識(shí)指南Meat(肉類部)Training & Development培訓(xùn)與發(fā)展Copyright 2001版權(quán)聲明byWal-Mart China CO., LTD.沃爾瑪中國(guó)有限公司All rights reserved. The reproduction or use of this work i

2、n any form or by any electronic, mechanical, or other means, now known or hereafter invented, including photopying and recording, and including republication as or in connection with instructional or training seminars, and in any storage and retrieval system, is forbidden to anyone except an authori

3、zed Wal-Mart assiate doing so for the sole purpose of training Wal-Mart assiates on the material contained within. Copies of this dument, in any form, cannot be distributed to non-Wal-Mart assiates without the written permission of the Global Training Manager for Wal-Mart Stores, Inc.所有權(quán)利受到保護(hù)。除非出于培訓(xùn)

4、目的而獲特別授權(quán)，否則任何人，不論出于任何目的，都不能將此文件的任何部分以任何形式通過任何方式，如電子或機(jī)械印刷等，進(jìn)行復(fù)制或傳播，包括影印、抄錄，或使用其他信息儲(chǔ)存與回收系統(tǒng)。此文件任何形式的復(fù)印件，未經(jīng)沃爾瑪百貨有限公司國(guó)際培訓(xùn)部書面許可，不得泄露給沃爾瑪外部人員。商品知識(shí)指南肉類部序言Wal-Mart China CO.,LTD.- Confidential - December, 2001沃爾瑪中國(guó)有限公司- 機(jī)密 -序 言隨著沃爾瑪在中國(guó)的快速發(fā)展，我們的同事面臨著前所未有的挑戰(zhàn)。豐富、專業(yè)的商品知識(shí)，有助于我們樹立良好的商業(yè)形象，提高商場(chǎng)的銷售，更好地服務(wù)我們的顧客。為了幫助我們的

5、同事成為一名合格的零售業(yè)從業(yè)人員，在各商場(chǎng)培訓(xùn)協(xié)調(diào)員及營(yíng)運(yùn)專家們的大力協(xié)助下，我們于2001年合作編寫了這一套商品知識(shí)指南。本套資料按照商場(chǎng)營(yíng)運(yùn)部門分為以下十冊(cè)：商品知識(shí)指南肉類部序言面包果蔬肉類海鮮熟食干貨家電家居服裝/鞋HBA/化妝品每一冊(cè)都分門別類地對(duì)相應(yīng)部門的商品進(jìn)行了詳細(xì)介紹，包括商品外觀、性能、產(chǎn)地、供應(yīng)商資料以及相關(guān)背景知識(shí)等。本套商品知識(shí)指南分別存放于相應(yīng)部門經(jīng)理/主管、圖書館及培訓(xùn)協(xié)調(diào)員處，以方便商場(chǎng)同事隨時(shí)查閱。商場(chǎng)主管/員工指導(dǎo)可以此指南作為培訓(xùn)資料定期為本部門同事進(jìn)行商品知識(shí)培訓(xùn)，幫助我們的同事更加深入和專業(yè)地了解相關(guān)商品知識(shí)，同時(shí)也能更有效地利用培訓(xùn)資源。由于時(shí)間和條

6、件所限，這套資料難免會(huì)存在著一些需要充實(shí)和完善的地方。我們會(huì)定期增加新的商品資料，更新內(nèi)容，以保證商場(chǎng)商品資料的統(tǒng)一性、標(biāo)準(zhǔn)性和全面性。在此，我們真誠(chéng)地希望得到您的意見、建議和指正。請(qǐng)將你的寶貴意見和建議填在所附的修改意見反饋表，交給所在商場(chǎng)的培訓(xùn)協(xié)調(diào)員。我們會(huì)在認(rèn)真地審核后，進(jìn)行進(jìn)一步修訂和完善。修改意見反饋表沒有您的大力支持和積極參與，我們難以將培訓(xùn)工作做得更好。若您對(duì)此培訓(xùn)指南有任何建議或意見，請(qǐng)?jiān)诖隧?yè)詳細(xì)寫下您的店號(hào)、姓名、部門及您對(duì)本指南的評(píng)語(yǔ)、修改內(nèi)容并標(biāo)注具體頁(yè)碼（紙張不夠請(qǐng)另附）。請(qǐng)將完成的此頁(yè)交給您的店內(nèi)培訓(xùn)協(xié)調(diào)員或致電分機(jī)_給您的店內(nèi)培訓(xùn)協(xié)調(diào)員。謝謝！店號(hào)：_部門：_姓名：

7、_所修改的指南名稱：_第_章第_節(jié)頁(yè)碼_評(píng)語(yǔ)：修改內(nèi)容：需增加的商品名稱及相關(guān)知識(shí)商品知識(shí)指南肉類部目錄Wal-Mart China CO.,LTD.- Confidential - December, 2001沃爾瑪中國(guó)有限公司- 機(jī)密 -Page PAGE 1 of 1目錄第一章 鮮肉第一節(jié) 鮮豬肉.1-3第二節(jié) 牛肉.4第三節(jié) 羊肉.5第四節(jié) 肉丸.6第二章 冰鮮肉類第一節(jié) 雞肉.7-8第三章 急凍肉類第一節(jié) 急凍肉.9第二節(jié) 急凍家禽10第一章第一節(jié)鮮肉鮮豬肉Wal-Mart China CO.,LTD.- Confidential - ecember, 2001沃爾瑪中國(guó)有限公司-

8、機(jī)密 -Page PAGE 10 of 10生豬的產(chǎn)地深圳所宰的生豬，并不是全部產(chǎn)于深圳，大部份從外地運(yùn)來深圳屠宰，生豬(湖南、四川、江西)生豬的送貨鮮豬肉通常以半胴體的形式，送到我們的商場(chǎng)(半胴體即生鮮豬在屠宰及去除內(nèi)臟后，脊椎骨切開的兩邊)，同時(shí)，內(nèi)臟(肝、胰、肚、心)也一同送到。生豬由肉聯(lián)廠合法屠宰。肉檢所檢驗(yàn)合格后，會(huì)直接在胴體上印章。豬肉等級(jí)根據(jù)分割后的出肉率分為三個(gè)等級(jí)。由肉檢所分級(jí)，具體為：一級(jí)豬：0%出肉率二級(jí)豬：0%出肉率(實(shí)際約為45%)三級(jí)豬：40%出肉率(實(shí)際出肉率45%左右)做分割試驗(yàn)如低于17%，要求供應(yīng)商索賠。豬肉的索賠鑒于每級(jí)的范圍廣闊，質(zhì)檢部、采購(gòu)部及供應(yīng)商三

9、方達(dá)成共識(shí)，若有以下情況會(huì)作6.23%扣重處理：半胴體上印三級(jí)標(biāo)志印章(藍(lán)色印章)；介于60KG70KG之豬胴體，第五與第六節(jié)脊椎骨相對(duì)的脂肪厚度高于4CM；低于60KG之豬胴體，脂厚高于(豬重60KG*4CM=數(shù)值)；高于70KG之豬胴體，脂厚高于4.5CM分割試驗(yàn)低于17%毛利，要求供應(yīng)商索賠；肉類的分割目的為了讓員工了解并掌握豬、牛、羊肉的感官檢驗(yàn)方法，熟練掌握肉類分割，剔骨、整形等技能，熟記肉類各部位名稱及烹飪方法、特點(diǎn)、以便使肉食部在今后的工作中得以順利運(yùn)作。部位名稱動(dòng)物的肉經(jīng)過剔骨，按不同部位等分割，包裝后出售。目前一般將豬肉分成六大部分，三個(gè)等級(jí)、肩臂肉，臂腿肉和背腰為一等肉，肩

10、頸部(俗稱前槽、夾心、前臀肩)用途：該部肌肉豐滿，瘦肉率高，肉質(zhì)較好有一定量的肋膜，加工時(shí)制品適于作罐頭，香腸的原料及肩腌肉，烹飪時(shí)，適于燒、煮、制餡。臀腿肉(俗稱后丘肉、后臀肩)用途：該部肌肉豐滿，肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪及結(jié)締組織少，瘦肉多，色淡紅有光澤，瘦肉中雜夾適量的脂肪，切面紋理清晰，加工時(shí)適合制作肉干，肉松、香腸，罐頭，特別是作火腿的最好材料，烹飪時(shí)適于溜炒。背腰肉(俗稱通脊)用途：該部肌肉主要為背最長(zhǎng)肌也叫外背，是豬的全身最嫩最好的肌肉，加工時(shí)可作卷火腿，背肉可做叉燒，肉脯等，烹調(diào)時(shí)溜、炒、煎、炸均可。肋腹肉和肘子肉為二等肉，肋腹肉(俗稱硬肋、軟肋、五花肉)用途：該部肌肉分層，瘦肉多并有廣

11、闊的筋膜，加工時(shí)，適于作方肉腌制和臘肉，烹飪時(shí)，可作燒肉、紅燜、扣肉等。前臂和小腿肉(俗稱肘子和膀蹄)用途：適用做醬肉、煲湯等。頸肉、肥膘和奶脯為三等肉。頸脖肉和下腹肉(俗稱血脖和奶腩)用途：該部瘦肉極少，脂肪及結(jié)締組織多，肉質(zhì)不良，只能充填制餡或煉油?！懊棕i肉”豬肌肉囊蟲病肉的別稱，是指在豬肌肉中生長(zhǎng)有半粒一樣大小的寄生蟲，呈乳白色，并充滿無色透明液體的囊泡，誤食米豬肉，可能會(huì)感染絳蟲病。整形方法整形是指去除各分割肉外面附著的血液、淋巴腺及其它原因而受到污染后肉和脂肪，除了特別厚的部分，沒有必要切除。肉的成熟：于保鮮庫(kù)存放約24小時(shí)，肉會(huì)自然成熟，成熟是一個(gè)加強(qiáng)肉的顏色氣味及肉質(zhì)的過程。食用

12、豬肉與老公豬肉、老母豬肉的鑒別項(xiàng)目食用豬肉老公豬肉老母豬肉肉皮肉皮較薄、軟、有彈性、毛孔小肉皮厚、堅(jiān)實(shí)、無彈性皮厚色黃、質(zhì)粗糙、毛孔大、奶頭突出肉質(zhì)肌肉呈玫瑰紅色、纖維細(xì)膩、膘肉肥厚、色白結(jié)構(gòu)緊密。肌肉纖維粗糙、色澤暗紅、肉間脂肪較少、肉質(zhì)久煮不爛肌肉纖維粗亂、呈紫紅肌肉組織松弛、微紅、肌肉少、肉質(zhì)久煮不爛。骨頭乳白色、骨骼細(xì)滑黃色、骨骼粗大黃色、骨骼粗大氣味有輕微血腥氣、無臊味有濃臊味有臊味第一章第二節(jié)鮮肉牛肉牛肉鮮牛肉由肉聯(lián)廠事先分割成不同的部分，由于無法上面蓋上印章，故肉檢所會(huì)開出檢驗(yàn)證書證明牛是在肉檢所監(jiān)控下屠宰的(后面附上肉檢證一份)，我們商場(chǎng)常售賣的牛肉為：牛林、牛后腿肉、牛腩、牛

13、輾、牛柳等。感官鑒別：肉色：均勻的暗紅色，有光澤脂肪：潔白或乳黃色氣味：正常的特有氣味，無氨味或脂肪變壞的氣味粘度：表面微干或有風(fēng)干膜，觸摸時(shí)不粘手彈性：指壓后的凹陷立即恢復(fù)新切面：微潤(rùn)，肌纖維細(xì)密，間隙密實(shí)，粘手。如何識(shí)別注水牛肉為牟取暴利，牛會(huì)被“打水”(分割后牛肉被用針筒注水)或“喂水”(生牛在屠宰之前被強(qiáng)迫喝入大量清水)正常健康鮮牛肉：肌肉暗紅色均勻，有光澤，外表微干，尤其在冬天形成一層薄薄的風(fēng)干膜，同時(shí)富有彈性，指壓后凹陷立即恢復(fù)，新切面，察看肌纖維細(xì)密，間隙密實(shí)、粘手，具有新鮮牛肉特有的氣味。注水牛肉：肌肉色澤較鮮紅，但整體顏色不均勻，外表極度濕潤(rùn)，很難形成風(fēng)干膜，彈性極差，指壓后

14、，感覺堅(jiān)實(shí)，凹陷難于恢復(fù)，新切面指壓后有淡紅色的血水滲出，察看肌纖維間增大，纖維切面小塊后或炒肉時(shí)滲出大量水份。第一章第三節(jié)鮮肉羊肉鮮羊肉鮮羊肉是以全胴體(去除頭及內(nèi)臟，帶肝)的形式送到商場(chǎng)，羊體表會(huì)印上肉聯(lián)廠的印章；感官鑒別：皮色：白色至淺灰白色，任何棕紅色的變色是長(zhǎng)時(shí)間存放風(fēng)干的結(jié)果。肉質(zhì)彈性：用手指輕按后，凹陷的地方應(yīng)馬上恢復(fù)。脂肪：白色或乳白色。肉色：均勻紅色，有光澤。切面：少許濕潤(rùn)，不粘手。豬、牛肉在收貨及被移至保鮮庫(kù)后，應(yīng)馬上掛起，以加快散去鮮肉本身的體溫，鮮肉不應(yīng)互相堆在一起，因可能使鮮肉本身的體溫難以散去，而高溫會(huì)使微生物生長(zhǎng)而引起鮮肉的腐壞。羊肉在收貨及被移至保鮮庫(kù)后，應(yīng)立即

15、用塑料袋把它們包起來避免外表皮因風(fēng)干而導(dǎo)致變色。第一章第四節(jié)鮮肉肉丸新鮮肉丸我公司出售的肉丸主要有：豬肉丸、牛肉丸、墨魚丸、蝦肉丸、蟹肉丸、鯇魚丸等； 感官鑒別氣味：具該產(chǎn)品的特有香味，無任何不良(如酸性、腐敗等)的氣味彈性：富有彈性顏色：具該產(chǎn)品特有顏色，顏色均勻，不褪色表面情況：少許濕潤(rùn)粘度：不粘手，不滑手水份含量：輕按肉丸決不可以有水份滲出第二章第一節(jié)冰鮮肉類雞肉冰鮮雞冰鮮雞主要用來制作燒雞，按只出售，故需嚴(yán)格控制其規(guī)格(0.95kg1.05kg/只)若超出此范圍，會(huì)作出扣重處理，扣重?cái)?shù)量=平均雞重-(0.95kg或1.05kg)*100%/1KG；感官鑒別：皮色：較淺色及有光澤，不可變

16、綠及暗??；肉質(zhì)：彈性，不可軟，手指輕壓后，凹陷處立即恢復(fù)；氣味：正常氣味，腹腔處沒有任何難聞的氣味；粘度：粘手溫度：感溫度一定要低；分割方式：胸腹處剖開(類似板鴨分割方式)雞頸要被切割，頸長(zhǎng)不超過2CM，雞爪雞腿在第二關(guān)節(jié)處折斷，去除。內(nèi)臟開除：有內(nèi)臟、器官及多余的脂肪要完全去除；清潔度：任何雜物規(guī)格：.95kg1.05kg/只；補(bǔ)遺冰鮮雞制作過程：鮮雞屠宰后放入冰水混合液中30分鐘以上，以盡快降低雞的體溫，特別是雞胸腔處的溫度，因高溫易令雞肉變質(zhì)腐敗。冰鮮雞應(yīng)用膠筐盛載或者用冰水桶盛載，并于每層散入大量碎冰。檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)一只只檢驗(yàn)，盡可能把低于0.95kg或高于1.05kg/只的雞挑出，并計(jì)算冰

17、鮮雞的只數(shù)，以計(jì)出其平均重量。若冰鮮雞要保存于保鮮庫(kù)中，則應(yīng)于稱重后要求供應(yīng)商作一層冰一層雞一層冰放置，以保持低溫。鮮禽類驗(yàn)收貨要注意是鮮殺的禽，還就是死了以后再殺的;現(xiàn)將病死的禽類的識(shí)別要點(diǎn)介紹如下：新鮮健康禽肉宰殺后放血良好，殺口外翻，有血液浸潤(rùn)，眼球飽滿，皮膚有光澤，因品種不同而呈淡黃，淡紅，灰白或黑色，指壓有彈性，無斑痕疹塊，整個(gè)皮下內(nèi)腔無血液殘存現(xiàn)象。病死禽肉由于是死亡冷宰放血，刀口平整光滑不外翻，無血液浸潤(rùn)區(qū)。皮膚呈不同程度的紫紅色，暗紅色或鐵表色，干枯，毛孔突起，多數(shù)撥毛不干凈。側(cè)腹下有大片的血液沉積。冠和內(nèi)髯是紫紅色或青紫色，有的全部是紫黑色，以邊緣部較嚴(yán)重，眼部污穢不潔，眼多

18、全閉，眼球下陷、食管膨漲，青紫，空虛癟縮或有液體或氣體，肛門松馳。第三章第一節(jié)急凍肉類急凍肉急凍肉類是指鮮肉在較低溫度下較短時(shí)間內(nèi)冷凍，以保持其較好的鮮度及較長(zhǎng)的儲(chǔ)存時(shí)間；感官鑒定：表面狀況：任何外來污染物；凍肉顏色：必須紅色的，有光澤，無任何變色(如棕色、綠色等)。脂肪為白色或微黃色；氣味：用小刀來分割或刮出一小片凍肉，把這一小片凍肉放在手心。用熱量來使其解凍，嗅其氣味(無異味、無臭味)；風(fēng)干：不超過5%的表面風(fēng)干面積；粘度：不粘手；組織狀態(tài)：肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)實(shí)感；含冰量：無大冰塊；補(bǔ)遺風(fēng)干：在表面組織的水分失去是由于冷藏庫(kù)引起的水分升華所致，其成因有三點(diǎn)：不穩(wěn)定的冷庫(kù)溫度；部分解冰凍；包裝不夠密封；其表現(xiàn)為：受影響的地方有白色棉狀的組織形成，其對(duì)人的健康無害，但大大影響產(chǎn)品在煮熟后的可口性。中心鮮度：由于需鋸開成兩邊才能檢