1、二00九年八月食堂衛(wèi)生管理第1頁，共27頁。衛(wèi)生管理的十個(gè)方面1.原材料的品質(zhì)保證；2.成品食品生產(chǎn)過程中的品質(zhì)保證；3.品質(zhì)保證所需用具及要求；4.用餐過程的品質(zhì)控制；5.消毒與衛(wèi)生；6.食品安全巡視程序；7.食品安全檢查重點(diǎn)；8.每日計(jì)劃七項(xiàng)品質(zhì)管理工作；9.品質(zhì)保證方面的常識(shí)；10.全面質(zhì)量管理。第2頁，共27頁。一、原材料的品質(zhì)保證（1） 1. 以品質(zhì)保證為首要選擇點(diǎn)去選擇供應(yīng)商第3頁，共27頁。一、原材料的品質(zhì)保證（2） 2.進(jìn)貨時(shí)要檢查其半成品品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)退貨，進(jìn)行投訴或意見反饋，并請立即補(bǔ)貨。檢查從以下四個(gè)方面入手：日期外觀測溫抽查第4頁，共27頁。一、原材料的品質(zhì)

2、保證（3）雞蛋最高3箱，大米最高8包，奶油最高5箱，蘿卜干最高3層，冰箱每格的承受重量不超過20kg。各種貨物堆放限度 4.用料時(shí)，檢查其有效期，并堅(jiān)持先進(jìn)先出原則。3.進(jìn)貨時(shí)按照先進(jìn)先出原則，后進(jìn)貨靠里堆放，并且有一定高度限制。第5頁，共27頁。二、成品食品生產(chǎn)過程中的品質(zhì)保證品質(zhì)保證時(shí)間設(shè)備生熟分開程序食用油檢查控制標(biāo)準(zhǔn)第6頁，共27頁。二、成品食品生產(chǎn)過程中的品質(zhì)保證1.掌握各產(chǎn)品的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。2.放時(shí)間卡，超過規(guī)定保存期的食品須扔掉。對于半成品有第二保質(zhì)期，例如，青菜5小時(shí)，拉過油的肉片4小時(shí)，新鮮肉5小時(shí)（冷藏庫下）。3.檢查其機(jī)器是否處在正常狀態(tài)。4.用具生熟分開，避免交叉污染。第7

3、頁，共27頁。二、成品食品生產(chǎn)過程中的品質(zhì)保證5.執(zhí)行正確的操作程序。6.執(zhí)行正確的消毒程序：抹布浸消毒水，雙手消毒。7.每日四餐高峰前做食品安全檢查。8.對于呈上來的成品，售飯員要進(jìn)行檢查，不對不售。第8頁，共27頁。9.在下列情況下須及時(shí)過濾和換油。（1）根據(jù)炸制 品口味、苦味。（2）油煙大。（3）油氣泡小無力，呈黃色。（4）油的顏色發(fā)黑。第9頁，共27頁。三、品質(zhì)保證所需用具及要求品質(zhì)保證用具藥劑用具作用殺菌洗手液分配器既有消毒又可清潔快速消毒液分配器能迅速消毒雙手消毒粉-對餐具進(jìn)行消毒-消毒柜對小件物品進(jìn)行消毒第10頁，共27頁。三、品質(zhì)保證所需用具及要求品質(zhì)保證要求產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)手冊品

4、質(zhì)參考手冊配方用料用量溫度時(shí)間保存期適應(yīng)溫度第11頁，共27頁。四、用餐過程的品質(zhì)控制管理檢查顧客投訴食品不良反應(yīng)如有顧客投訴因食用本餐廳產(chǎn)品而產(chǎn)生不適，帶班應(yīng)立即將其送醫(yī)院。顧客如對品質(zhì)問題產(chǎn)生質(zhì)疑并提起投訴，帶班應(yīng)立即熱情地處理，并幫顧客更換良好品質(zhì)的同類產(chǎn)品，如還不滿意，可同其協(xié)商下餐補(bǔ)回。食堂的任何人員在用餐時(shí)，要仔細(xì)品味食品品質(zhì)，如發(fā)現(xiàn)不對之處，立即通知班長和廚師。第12頁，共27頁。五、消毒與衛(wèi)生操作環(huán)境及工具1.每日收檔時(shí)，須清洗所有用具。清洗程序是：清水洗潔精消毒粉清水。2.后區(qū)環(huán)境維護(hù)三道工序是：清洗、沖洗、消毒。3.抹布用消毒水浸在桶里，每2小時(shí)換一次。消毒噴瓶每24小時(shí)換

5、一次。4.將干凈與臟的分開放置，煎爐抹布與洗手間抹布區(qū)別開來。5.包盤上都應(yīng)墊干凈的紙。第13頁，共27頁。五、消毒與衛(wèi)生 員工個(gè)人衛(wèi)生6. 員工不留指甲、長頭發(fā)和長胡須。7.員工身體健康，不帶傳染性病毒（健康證）。8.生產(chǎn)區(qū)員工回崗位后應(yīng)消毒雙手。9.生產(chǎn)區(qū)員工去洗手間后，回來上崗前要清洗和消毒雙手。10.生產(chǎn)區(qū)員工碰到頭發(fā)，衣服等要消毒雙手。第14頁，共27頁。六、食品安全巡視程序員工服務(wù)區(qū)衛(wèi)生間后區(qū)生產(chǎn)區(qū)第15頁，共27頁。六、食品安全巡視程序第一站：食堂員工在接觸食品前一定要洗手制服和圍裙整潔配戴工作帽，頭發(fā)盤起來使用快速消毒液身體健康（體檢，健康證）第16頁，共27頁。六、食品安全巡

6、視程序第二站：服務(wù)區(qū)備有干凈的消毒抹布注意產(chǎn)品保存時(shí)間在觸摸錢后不能立即接觸食品食品儲(chǔ)存的溫度使用消毒干洗液第17頁，共27頁。六、食品安全巡視程序烘手機(jī)功能正常并備有紙巾洗手液分配器功能正常，并且裝有洗手液清潔并且功能正常員工上廁所后應(yīng)洗手消毒第三站：衛(wèi)生間第18頁，共27頁。六、食品安全巡視程序第四站：后區(qū)所有貨品都在有效期內(nèi)使用保鮮柜5 至8；冷凍庫0 至-15標(biāo)明第二儲(chǔ)存期的時(shí)間不能在后區(qū)準(zhǔn)備食品沖洗、刷洗和消毒所有物品第19頁，共27頁。六、食品安全巡視程序備有干凈的消毒抹布煎爐器具放在干凈的盤上食品不能直接放在打荷臺(tái)上第五站：生產(chǎn)區(qū)第20頁，共27頁。七、食品安全檢查重點(diǎn)保鮮柜和冷

7、柜工作正常使用干凈的抹布和消毒粉炒爐、蒸柜、煤氣爐狀態(tài)良好，每3個(gè)月檢修一次每日檢查食堂食品安全儲(chǔ)藏柜 清潔工具 灶具 日檢食品安全檢查重點(diǎn)主管隨時(shí)進(jìn)行食品品質(zhì)抽查外出后是否洗手、消毒 品質(zhì)抽查 習(xí)慣第21頁，共27頁。八、每日計(jì)劃品質(zhì)管理工作1.確保容器的衛(wèi)生。2.重新安排以前沒有完成的維修工作。3.確保炒爐、蒸柜、煤氣爐的正常工作。4.確保冷柜等設(shè)備的正常運(yùn)做。5.檢查環(huán)境清潔、狀況良好、排列合理。第22頁，共27頁。1.細(xì)菌滋生環(huán)境包括的要素：食物、溫度、濕度、時(shí)間。2.細(xì)菌生長周期是一周，每星期一次徹底消毒，打斷細(xì)菌繁殖周期。3.魚肉、牛肉、雞肉的炸熟溫度、顏色。4.冷柜的溫度： -8 至-15。九、品質(zhì)保證方面的常識(shí)第23頁，共27頁。十、全面質(zhì)量管理 全面質(zhì)量管理就是全員參與、全過程監(jiān)督、全方位控制。對于這種勞動(dòng)密集性、與員工大量接觸的食堂，全員參與是最關(guān)鍵的。第24頁，共27頁。十、全面品質(zhì)管理1.將“全員參與品質(zhì)控制”的經(jīng)營理念灌輸給每一個(gè)工作人員：質(zhì)量是食堂賴以生存的基礎(chǔ)；質(zhì)量問題問題關(guān)系到食堂中的每一個(gè)人，是自上而下每一個(gè)人的工作。2.不論在哪個(gè)崗位，都有發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題并向班長、主管報(bào)告的責(zé)任。3.不論在哪個(gè)崗位，都有尋找辦法去解決質(zhì)量問題的