1、食品安全審核指導(dǎo)審核FOOD SAFETY AUDIT GUIDELINES Audit（2006版）以下評(píng)估準(zhǔn)則適用于對(duì)百勝的食品供應(yīng)商進(jìn)行資格批準(zhǔn)評(píng)估和現(xiàn)場(chǎng)食品安全審核。1 括弧內(nèi)的分?jǐn)?shù)（10分）代表可獲得的分?jǐn)?shù)所有的黑體字部分屬于審核自動(dòng)失效項(xiàng)（不滿足全球要求）。發(fā)現(xiàn)自動(dòng)失效，該 條目將被評(píng)為“零分”。只有標(biāo)有下劃線的黑體字項(xiàng)目才會(huì)導(dǎo)致審核立即失效。審 核員發(fā)現(xiàn)任何Yum產(chǎn)品被污染的現(xiàn)象都可以判定審核/評(píng)估自動(dòng)失效；但審核員 應(yīng)繼續(xù)完成所有其它項(xiàng)目的評(píng)估，以期發(fā)現(xiàn)是否存在其他任何問(wèn)題。在供應(yīng)商資格批準(zhǔn)評(píng)估中若出現(xiàn)“自動(dòng)失效”，則該供應(yīng)商將不能獲得資格批準(zhǔn)。任何一個(gè)被判定為自動(dòng)失效的條目，

2、需要在審核得分表的行動(dòng)計(jì)劃?rùn)趦?nèi)填寫改 進(jìn)措施。改進(jìn)措施由審核員與供應(yīng)商共同完成。若供應(yīng)商的加工工藝不能完全符合以下某些審核要求，供應(yīng)商需要向百勝餐飲公 司R&D/QA申請(qǐng)“偏差許可證明”?！捌钤S可證明”只能針對(duì)特殊情況，由具體負(fù) 責(zé)該供應(yīng)商的百勝Q(mào)A發(fā)出。“偏差許可證明”應(yīng)由百勝Q(mào)A總監(jiān)簽字并由QA提供 給供應(yīng)商。系統(tǒng)保存原件。要求供應(yīng)商保存并每年更新“偏差許可證明”。評(píng)估期間不接受臨時(shí)傳真給工廠的文件。此評(píng)估指導(dǎo)適用于所有提供給百勝的產(chǎn)品。供應(yīng)商所有的系統(tǒng)和程序必須全部落實(shí)到位才能被批準(zhǔn)為百勝供應(yīng)商。審核員審 核的目的是確認(rèn)所有程序是否已經(jīng)建立，即使該供應(yīng)商還沒(méi)有為百勝提供產(chǎn)品。對(duì)于那些不

3、適用的評(píng)估項(xiàng)目或?qū)δ承┕?yīng)商不適合，可以在得分欄內(nèi)注明N/A。 工廠食品安全檢查 2006 年 5 月 14 of 64名詞解釋由于不能在對(duì)每一個(gè)偏差都在審核指導(dǎo)中進(jìn)行詳細(xì)的描述，因此用下列專用術(shù)語(yǔ)來(lái) 對(duì)審核進(jìn)行打分：完全符合滿足所有審核指導(dǎo)的要求較小不符單一的/個(gè)別（一到三個(gè)）的事例不滿足審核指導(dǎo)的要求較大不符 數(shù)個(gè)（多于三個(gè)）事例不滿足評(píng)估規(guī)則的要求零分如果系統(tǒng)性的不能滿足審核指導(dǎo)的要求，或沒(méi)有記錄、沒(méi)有書面的管理規(guī)程 和程序?qū)徍瞬糠置~解釋：類別（Category）被評(píng)估的章節(jié)（如1.0,2.0）項(xiàng)目（Element）在評(píng)估章節(jié)中具體描述的詳細(xì)條目（如1.1,1.2）.標(biāo)準(zhǔn)（Criter

4、ia）對(duì)每個(gè)條目的解釋。本審核專用術(shù)語(yǔ)：?jiǎn)蝹€(gè)（single）發(fā)生過(guò)一次個(gè)別（isolated）發(fā)生過(guò)兩次或三次許多（numerous）多于三次保持（maintained）含至今為止的所有記錄，并歸檔保存以備審核已制定的（established）指有書面文件并已貫徹實(shí)施的文件（documentation）為滿足本審核指導(dǎo)要求所制定的文件程序/步驟（program/procedures）指書面規(guī)程或書面的操作步驟記錄（recode）指根據(jù)所制定的程序的要求而收集并保存的實(shí)際數(shù)據(jù)。審核員需抽 查從上次評(píng)估以來(lái)1%-10%的記錄，要求選擇具有足夠代表性的記錄樣本。評(píng)估中 如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，則需要追加樣本的

5、檢查量，以確定所發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題是“個(gè)別事例”還是 重復(fù)發(fā)生的事例。所有記錄的修改應(yīng)在原始記錄上用單線劃出（保持原記錄的可辨 認(rèn)性）并由修改者簽名。不允許采取涂改液或涂黑的方式對(duì)記錄進(jìn)行修改。GMPs良好的操作規(guī)范重大的（significant）系統(tǒng)性的失效系統(tǒng)性的（systematic）沒(méi)有建立系統(tǒng)，或系統(tǒng)明顯的沒(méi)有被完全執(zhí)行肉（meat）紅肉和白肉（魚，海鮮，牛肉，羊肉，豬肉，家禽，等）分析實(shí)驗(yàn)（analytical tests）經(jīng)化學(xué)、微生物或儀器測(cè)試，以確認(rèn)是否符合百勝標(biāo) 準(zhǔn)。工廠食品安全檢查 2006 年 5 月 15 of 64百勝全球餐飲公司保留對(duì)評(píng)估中所提及的所有改進(jìn)措施進(jìn)行審核的權(quán)利。在某些情況下，會(huì)發(fā)現(xiàn)同一個(gè)事例被幾個(gè)評(píng)估項(xiàng)目所涉及的現(xiàn)象。這時(shí)，審核員需 運(yùn)用他/她的經(jīng)驗(yàn)，將發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題在記錄最適合的評(píng)估項(xiàng)目下。同時(shí)也允許審核員對(duì) 一個(gè)事例在幾個(gè)不同的評(píng)估項(xiàng)下扣分。有一