1、豬肉新鮮度測(cè)定方法肉類含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等，可提供給人體豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)， 是人類膳食結(jié)構(gòu)的重要組成部分。隨著人民生活水平的提高，豬肉消費(fèi)量逐漸增 加，占消費(fèi)總量的65%70%,是肉類生產(chǎn)和消費(fèi)的主體。豬肉在貯藏、運(yùn)輸、 加工中易受到酶、微生物等作用，發(fā)生腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致品質(zhì)下降。食用不新鮮或 變質(zhì)的肉不僅不能滿足人們口感和營(yíng)養(yǎng)的需求，更加危害人們健康，引起疾病。 因此，檢測(cè)豬肉新鮮度具有重要的意義。1.豬肉新鮮度檢測(cè)現(xiàn)狀豬肉新鮮度是關(guān)于豬肉的風(fēng)味、滋味、色澤、質(zhì)地、口感和微生物等衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)的綜合評(píng)價(jià)，它可以綜合反映產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)性、安全性、嗜好性的可靠程度。當(dāng)前， 豬肉新鮮度檢測(cè)主要包括感

2、官檢測(cè)、理化檢測(cè)、微生物檢測(cè)等。1感官檢查感官檢查是在實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)之前，借助人體的感覺(jué)器官，對(duì)豬肉進(jìn)行整體簡(jiǎn)單 的觀察來(lái)評(píng)定其新鮮度，包括：色澤、粘度、彈性、氣味、肉湯等指標(biāo)。該法是 肉品衛(wèi)檢中國(guó)家認(rèn)可和法定的最基本、最快速的方法之一，具有快速、簡(jiǎn)便、無(wú) 需儀器、不用固定檢驗(yàn)場(chǎng)所等優(yōu)點(diǎn)，但存在結(jié)果非量化、缺乏精準(zhǔn)、主觀性和片 面性強(qiáng)等問(wèn)題，需經(jīng)驗(yàn)豐富和訓(xùn)練有素的人才能勝任檢測(cè)工作。1.2理化檢驗(yàn)揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定（TVB-N法）（國(guó)標(biāo)法）揮發(fā)性鹽基氮是動(dòng)物性食品在腐敗過(guò)程中由于酶和細(xì)菌作用，蛋白質(zhì)分解而 產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)，其含量與肉品腐敗程度成正比，是測(cè)量新鮮度 的重要指標(biāo)。目前主要

3、按照GB/T5009. 44-2003肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法 進(jìn)行測(cè)定。不同新鮮度間差異顯著，同一鮮度不同季節(jié)的檢驗(yàn)結(jié)果無(wú)顯著差異，量化的 結(jié)果易判斷，準(zhǔn)確度較高。所以，TVB-N是國(guó)標(biāo)規(guī)定的經(jīng)典檢測(cè)指標(biāo)，與感官檢 驗(yàn)一起作為判定豬肉新鮮度的主要指標(biāo)。但此法的缺點(diǎn)是必須在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行、操 作復(fù)雜、耗時(shí)長(zhǎng)、滴定終點(diǎn)判定存在主觀性，不適合市場(chǎng)上肉品快速、大批量檢 測(cè)的要求，且國(guó)標(biāo)中TVB-N值范圍與感官指標(biāo)之間存在著一定的差異。顯色法. 1氨的測(cè)定（納氏試劑法）該法利用豬肉腐敗的特征產(chǎn)物氨及胺類化合物與納氏試劑反應(yīng)生成黃色沉 淀一一碘化汞鏤，其顏色深淺及沉淀物含量與氨量成正相關(guān)，通過(guò)觀察試劑消耗

4、 量、顏色變化、透明度判斷新鮮度。此法結(jié)果能夠反映出新鮮、次鮮、變質(zhì)肉的差別，操作簡(jiǎn)便，易觀察，但仍 需制備肉浸液，且臨界的現(xiàn)象判斷不明顯，因此可用作豬肉新鮮度檢測(cè)的輔助參 考指標(biāo)。1.2. 2.2硫化氫的測(cè)定該法是依據(jù)腐敗肉含硫氨基酸在細(xì)菌作用下分解釋放出的H2S,與醋酸鉛反 應(yīng)產(chǎn)生黑色的硫化鉛,通過(guò)觀察醋酸鉛濾紙條在被檢肉三角瓶中的顏色變化來(lái)判 斷肉的新鮮度。1.2. 2.3過(guò)氧化物酶反應(yīng)實(shí)驗(yàn)（聯(lián)苯胺法）取肉浸液滴加聯(lián)苯胺溶液和1%的乩。2溶液，通過(guò)觀察顏色變化判定新鮮度。 此法操作簡(jiǎn)單，但徐桂花等人研究顯示，該法新鮮肉和次鮮肉的反應(yīng)分界不明 顯，用此法判斷不夠準(zhǔn)確。1.2. 2.4對(duì)二甲

5、氨基苯甲醛法徐昆龍1等人利用酸性條件下對(duì)二甲基苯甲醛與鹽基氮的顯色反應(yīng)，根據(jù)一 定條件下，吸光度與溶液濃度成正比，用分光光度法測(cè)定。操作簡(jiǎn)單，無(wú)需蒸鏘， 實(shí)現(xiàn)了對(duì)豬肉新鮮度的快速檢測(cè)。1.2. 2.5苛三酮顯色法腐敗肉中的氨和氨基酸與年三酮生成藍(lán)紫色化合物，腐敗越重，反應(yīng)顏色越 深，實(shí)驗(yàn)研究表明茍三酮顯色法與TVB-N法成正相關(guān)，故可用來(lái)判定豬肉新鮮度， 具有簡(jiǎn)便快速、結(jié)果明顯等特點(diǎn)。2.6 TTC顯色法（2、3、5-氯化三苯基四氮嗖法）豬肉腐敗產(chǎn)生的酶使TTC試劑還原成紅色化合物，根據(jù)顏色變化來(lái)判定豬肉 新鮮度，簡(jiǎn)便快速，結(jié)果易觀察，判定較準(zhǔn)確，適合現(xiàn)場(chǎng)快速檢驗(yàn)。7球蛋白沉淀實(shí)驗(yàn)豬肉腐敗過(guò)程

6、中形成大量有機(jī)堿，肌肉中的球蛋白在堿性條件下呈溶解狀態(tài), 且會(huì)和重金屬離子結(jié)合形成沉淀。用10%硫酸銅溶液，可使球蛋白結(jié)合Cl?一離子 沉淀。此法對(duì)于新鮮肉和次鮮肉的判斷不很明顯，有一定的局限性，且實(shí)驗(yàn)結(jié)果 受宰前情況影響，因此不宜單獨(dú)用來(lái)評(píng)定豬肉新鮮度。pH 值法豬肉pH值變化與腐敗程度存在一定相關(guān)性，以往常用比色法和酸度計(jì)法測(cè) 定肉浸液的pH值，繁瑣費(fèi)時(shí)。德國(guó)哦麥特斯的PH-STAR胴體肉質(zhì)PH值測(cè)定儀， 帶有金屬探針，可直接插入肉中測(cè)出pH值，快速方便.2. 4電導(dǎo)率法豬肉在腐敗過(guò)程中由于酶和微生物作用產(chǎn)生大量導(dǎo)電物質(zhì)，導(dǎo)電性明顯增加。 電導(dǎo)率法利用此原理測(cè)定豬肉新鮮度，與TVB-N法等

7、有良好的相關(guān)性，可以采用 德國(guó)麥特斯MATTHAUS的電導(dǎo)率測(cè)定儀LF-STAR快捷簡(jiǎn)便、無(wú)需試劑，可同時(shí)進(jìn) 行大批樣品的檢測(cè)。碘吸收判定法腐敗變質(zhì)的肉浸液中氨基酸NHz和H2S等細(xì)菌產(chǎn)物逐漸增加，吸收碘的能力 增大。但用此法判定新鮮度受飼養(yǎng)條件、個(gè)體差異、檢測(cè)環(huán)境等因素的影響，故 本法不作為唯一的判定標(biāo)準(zhǔn)。組織結(jié)構(gòu)鏡檢法豬肉腐敗時(shí)肌纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，變化程度與腐敗程度相關(guān)，據(jù)此原理于瑞 雪網(wǎng)利用光電顯微技術(shù)檢測(cè)豬肉新鮮度。但凍肉、病肉、注水肉等組織結(jié)構(gòu)也會(huì) 發(fā)生變化，影響鏡檢判斷，故此法不作為判定新鮮度的唯一指標(biāo)。1.3微生物學(xué)檢測(cè)微生物學(xué)檢驗(yàn)是從微生物數(shù)量來(lái)說(shuō)明其污染狀況及腐敗變質(zhì)程度，結(jié)

8、果與 TVB-N值有較高相關(guān)性。常用的方法有細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群的測(cè)定。但此法需要 選擇培養(yǎng),耗時(shí)長(zhǎng),受季節(jié)影響較大,雖然檢測(cè)結(jié)果能客觀的反映豬肉的新鮮度， 但目前我國(guó)還沒(méi)有規(guī)定統(tǒng)一指標(biāo)?，F(xiàn)有用肉品壓片鏡檢法，直接取肉樣做觸片， 不用增菌和選擇培養(yǎng)，操作簡(jiǎn)單迅速，但結(jié)果受采樣部位的影響大。王長(zhǎng)遠(yuǎn).等人研究了幾種指標(biāo)的可靠性，pH值、氨值、球蛋白、硫化氫的 測(cè)定結(jié)果相對(duì)于TVB-N的測(cè)定結(jié)果存在較大差異，但簡(jiǎn)便易行，可作為良質(zhì)肉和變質(zhì)肉的大體評(píng)定；感官指標(biāo)、過(guò)氧化物酶、菌落總數(shù)和大腸菌群檢測(cè)結(jié)果與TVB-N顯示出很高的相關(guān)性,可較準(zhǔn)確的評(píng)定。2 .總結(jié)綜合考慮，豬肉新鮮度評(píng)定應(yīng)以揮發(fā)性鹽基氮的含量和感官檢查為依據(jù)，其 他指標(biāo)可作輔助參考。