1、餐飲管理方案1轉(zhuǎn)眼間入職xxx公司工作已一年多了，根據(jù)公司經(jīng)理的工作安排，主要負責 餐廳樓面的日常運作和部門的培訓(xùn)工作，現(xiàn)將 X年度工作情況作總結(jié)匯報，并就 X 年的工作打算作簡要概述。一、廳面現(xiàn)場管理1、禮節(jié)禮貌要求每天例會反復(fù)練習(xí)，員工見到客人要禮貌用語，特別是前臺 收銀和區(qū)域看位服務(wù)人員要求做到一呼便應(yīng)，要求把禮節(jié)禮貌應(yīng)用到工作中的每一 點滴，員工之間相互監(jiān)督，共同進步。2、班前堅持對儀容儀表的的檢查，儀容儀表不合格者要求整理合格后方可上 崗，崗上發(fā)現(xiàn)儀容問題立即指正，監(jiān)督對客禮儀禮貌的運用，員工養(yǎng)成一種良好的 態(tài)度。3、嚴抓定崗定位和服務(wù)意識，提高服務(wù)效率，針對服務(wù)人員在用餐高峰期的

2、時候進行合理的調(diào)配，以領(lǐng)班或助長為中心隨時支援忙檔的區(qū)域，其他人員各負其 責，明確各自的工作內(nèi)容，進行分工合作。4、提倡效率服務(wù)，要求員工只要有客人需要服務(wù)的立即進行為客人服務(wù)。5、物品管理從大件物品到小件物品不管是客損或者自然損壞，凡事都要求做 到有章可循、有據(jù)可查、有人執(zhí)行、有人臨督、跟單到人、有所總結(jié)。6、衛(wèi)生管理公共區(qū)域，要求保潔人員看到有異物或者臟物必須馬上清潔。各 區(qū)域的衛(wèi)生要求沙發(fā)表面、四周及餐桌、地面、無塵無水漬、擺放整齊、無傾斜。7、用餐時段由于客人到店比較集中，往往會出現(xiàn)客人排隊的現(xiàn)象，客人會表 現(xiàn)出不耐煩。這時就需要領(lǐng)班組長人員作好接待高峰前的接待準備，以減少客人等 候時

3、間，同時也應(yīng)注意桌位，確保無誤。做好解釋工作，縮短等候時間，認真接待 好每一桌客人，做到忙而不亂。8、自助餐是餐廳廳新開項目，為了進一部的提升自助餐服務(wù)的質(zhì)量，制定了 自助餐服務(wù)整體實操方案，進一步規(guī)范了自助餐服務(wù)的操作流程和服務(wù)標準。9、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率，收集餐廳顧客對服務(wù)質(zhì)量、 品質(zhì)等方面的投訴，作為改善日常管理及服務(wù)提供重要依據(jù)，餐廳所有人員對收集 的案例進行分析總結(jié)，針對問題拿出解決方案，使日常服務(wù)更具針對性，減少了顧 客的投訴幾率。二、員工日常管理1、新員工作為餐廳人員的重要組成部分，能否快速的融入團隊、調(diào)整好轉(zhuǎn)型 心態(tài)將直接影響服務(wù)質(zhì)量及團隊建設(shè)。根據(jù)新員工特

4、點及入職情況，開展專題培訓(xùn)， 目的是調(diào)整新員工的心態(tài)，正視角色轉(zhuǎn)化，認識餐飲行業(yè)特點。使新員工在心理上作好充分的思想準備，緩解了因角色轉(zhuǎn)變的不適應(yīng)而造成的不滿情緒，加快了融入 餐飲團隊的步伐。2、注重員工的成長，時刻關(guān)注員工的心態(tài)，要求保持良好的工作狀態(tài)，不定 期組織員工進行學(xué)習(xí)，并以對員工進行考核，檢查培訓(xùn)效果，發(fā)現(xiàn)不足之處及時彌 補，并對培訓(xùn)計劃加以改進，每月定期找員工談心做思想工作，了解他們近期的工 作情況從中發(fā)現(xiàn)問題解決問題。3、結(jié)合工作實際加強培訓(xùn)，目的是為了提高工作效率，使管理更加規(guī)范有效。 并結(jié)合日常餐廳案例分析的形式進行剖析，使員員對日常服務(wù)有了全新的認識和理 解，在日常服務(wù)意

5、識上形成了一致。三、工作中存在不足1、在工作的過程中不夠細節(jié)化，工作安排不合理，工作較多的情況下，主次 不是很分明。2、部門之間欠缺溝通，常常是出了事以后才發(fā)現(xiàn)問題的存在。3、培訓(xùn)過程中互動環(huán)節(jié)不多，減少了生氣和活力餐飲管理方案2現(xiàn)在餐飲管理的新思路就是運用市場經(jīng)濟的原則，而不再是早期的計劃時代， 顧客消費的選擇性小，消費的不理性導(dǎo)致早期的餐飲經(jīng)營者是以走一步算一步因為前期的餐飲市場供不應(yīng)求，而當今餐飲市場已從賣方市場轉(zhuǎn)入買方市場，以及 消費者消費理念也日漸成熟。因此，依筆者視，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營應(yīng)實行計劃管理”。所謂的計劃”管理，就是從餐飲的籌備、設(shè)計到中長期的經(jīng)營，均應(yīng)有組 織、有計劃去進

6、行。依筆者之見應(yīng)從以下幾個方面來進行。、市場經(jīng)營的定位市場調(diào)查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調(diào)查，做好 市場定位。因為這兩個經(jīng)營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導(dǎo)，所以在餐位 數(shù)確定后，在餐飲經(jīng)營之前應(yīng)將制訂市場經(jīng)營計劃放在首位，并考慮如下事宜， 再對本餐廳進行定位。1當?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當?shù)厝藢Σ穗?的口味要求，制作方式的接受程度，價格接受能力等。2就餐人員的就餐形式；當?shù)叵M市場的消費結(jié)構(gòu)是趨于一個什么樣的狀態(tài)， 是商務(wù)宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。3就餐人員的交通方式；此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址， 是否有利于消費

7、者方便用餐。4就餐環(huán)境的布置，自從 非典”以后，人們對就餐環(huán)境的需求更多，尤其是用 餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施。綜上新述，說明一個餐館只能適應(yīng)一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條 件，分析當?shù)厥袌鰧Ρ静蛷d具威脅的競爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導(dǎo)群是哪 一階層。二、經(jīng)營場所的布置確定了以上因素后，就必須對經(jīng)營場所的場地進行布局，在布局時務(wù)必要考慮 下述工作的內(nèi)容1廚房的設(shè)備配置與餐位的配比；2廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作；3餐具選擇、擺臺與各類燈光的配合；4客用通道與走菜通道及與廚房距離的確認與布置；5海鮮池與水臺的選擇及污物處理的設(shè)置；6衛(wèi)生防疫設(shè)施，設(shè)備的配

8、置；7水、電、照明的引入及控制；三、人員餐廳業(yè)經(jīng)營成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管 理人員。餐廳在確定自己的經(jīng)營定位及場地的布局后就應(yīng)組織各級人員給予實施。怎樣 使餐廳運營起來？這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人 員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系。其內(nèi)容主 要為：1每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責范圍、工 作質(zhì)量標準；2詳細說明各部門人員之間的隸屬關(guān)系，并實行逐級匯報，逐級負責制的工作 方式；3制定嚴格的培訓(xùn)計劃，包括日常培訓(xùn)及計劃培訓(xùn)；4明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應(yīng)的激勵機制；5要正確樹立外

9、部顧客與內(nèi)部顧客的概念。內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)客人的一線 員工，作為管理層及二線部門是為內(nèi)部顧客（一線員工）服務(wù)的人。為內(nèi)部顧客服務(wù)的工作做好了，才能做好外部顧客服務(wù)的工作。6要充分理解80與20理論對餐飲行業(yè)的意義。即 80%的盈利是從20%的產(chǎn) 品中產(chǎn)生的；80%的問題是從20%的員工中產(chǎn)生的；80%的管理（經(jīng)營）建議是 從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營好餐廳取決于 20%的管理人員和20%的 好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權(quán)，首先是要與管理人員分享信息， 包括成本、毛利、成本費用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設(shè)性建議。 其次，要有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi)，什么情況下

10、，各級管理人員可以自主決定 處置發(fā)生的問題而不必事先請示。當然，事后要匯報，說明情況及處置后達到的效 果。四、管理制度餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經(jīng)濟時代，管理越來越為 企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營效益。故 管理出效益”是硬道 理，在制訂日常的管理制度時應(yīng)著重考慮以下三個方面事宜。1人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；2經(jīng)營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務(wù)特色，創(chuàng)新要求；3財務(wù)成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度；根據(jù)以上三點真正做到 人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動有目標，工作有效益五、經(jīng)營運作餐飲業(yè)的經(jīng)營通常有以

11、下七個方面指標，即：經(jīng)營營業(yè)收入，經(jīng)營直接成本， 人力和人力資源費用，能源費用，設(shè)備維護費用。餐廳經(jīng)營是否有利可圖，關(guān)健是 管理人員對前六個方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績。而做好經(jīng)營運作計劃是餐飲能否成功 的重要關(guān)鍵。因此在制訂經(jīng)營運作計劃時應(yīng)考慮如下因素：1營業(yè)收入方面：食品、酒水、香煙、物品；2經(jīng)營成本方面：各經(jīng)營項目的成本辦公、通訊、運輸、洗滌、垃圾處理、裝 飾、設(shè)備維護等等；3人力費用方面：工資、勞保（醫(yī)保）福利、培訓(xùn)費用、食（宿）費用、制服 費用（包括洗滌）等；4能源費用方面：水、電、燃油、燃氣、排污、有線電視等費用；5設(shè)備維護方面：各類設(shè)備的大修、檢測、常規(guī)維護等。六、市場營銷及推廣方面1

12、樹立知名度，提高本餐廳在當?shù)夭惋嬍袌龅挠绊懥靶抛u度餐廳在臨開業(yè)前及開業(yè)后的一段時間內(nèi)，要在當?shù)鼐哂休^大影響力的媒介上做 到狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業(yè)一段時間后，可以定期的組織一些公益性的促銷 或宣傳活動。如：慰問當?shù)伛v軍、敬老院、無償獻血等?；蚴窃谝恍┯屑o念意義的 節(jié)日，如：教師節(jié)、兒童節(jié)、護士節(jié)等節(jié)日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動 的名義邀請當?shù)孛浇榻o予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之 作用。2廚房特價廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價菜肴以此吸引 或刺激顧客的消費。3贈品或贈券 餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受 多層次的氣氛還能

13、收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳 的檔次，在發(fā)放上還可以根據(jù)消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。5創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說 整體，那怕就是在每一個包房的設(shè)計都有風格，就會使客人有每次來用餐都是具有 賞心悅目、煥然一新的感受。七、品牌樹立的設(shè)想1規(guī)范服務(wù)理念，突出服務(wù)特色，由細處見真情，以情情見功夫餐飲服務(wù)的經(jīng) 營管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標準化服務(wù)程序和服務(wù)標準，樹立服務(wù)人員對客 人的仁愛之心。服務(wù)員要在真正意義上了解客人，充分體現(xiàn)對賓客的關(guān)愛。要有換 位的服務(wù)意識，替賓客著想，以特色服務(wù)來體現(xiàn)服務(wù)檔次，以創(chuàng)新來給賓客心動

14、的感受，溫馨服務(wù)的回味。2保持看家特色菜品，及時開創(chuàng)新菜，保持各類菜品質(zhì)量，展現(xiàn)餐飲實力 ；餐 飲的菜系品種千變?nèi)f化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數(shù)的廚師（行政總 廚，各點廚師長）承擔類似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計師和工藝師的責任，主要是研究創(chuàng)新菜 式，和制訂菜肴品味質(zhì)量標準，以及全程的監(jiān)督實施。這些人的技能和工作態(tài)度是 餐廳資產(chǎn)的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權(quán)分紅。如果廚師有修改菜式標準 的建議可以提出，保未經(jīng)總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩(wěn)定的 口味及質(zhì)感。餐飲管理方案31、前廳服務(wù)技能考核方案：首先前廳所有服務(wù)人員按崗位，技能，職能確定 日津貼，（當日崗位薪金），按八小時計算

15、，同時統(tǒng)計出當日所服務(wù)的臺數(shù)及營業(yè) 額，每日每個服務(wù)生按當日服務(wù)的營業(yè)額的 3%,灑水飲料的1%記為當日工資， 多勞多得，上不封頂。主管按所管轄區(qū)域當日總流水的千分之五做為當日的工資， 同時崗位補貼20元。前廳經(jīng)理按當日營業(yè)額的千分之八做為當日的日工資。同時 崗位補貼30元。備餐間傳菜員按每小時4.2元計算日工資PA,洗碗間，粗加工, 收貨部人員同上。2、銷售人員考核:銷售人員按主管級發(fā)放崗位津貼，同時考核營業(yè)額及包房數(shù)，散臺同包房的三 分之二計算，當月包房不少余 65間，營業(yè)收入不少余4萬。雙向同時考核，完成 按5%提，完不成，包房扣1%,提成扣2%,哪項完不成扣哪項。含酒水及飲料, 不含開

16、瓶費。超額部分按8%提，超額翻倍后，再超額部分按15%提。3、出品部考生核：出品占營業(yè)額比例分為：涼菜占營業(yè)額的 15%,豬肉類占營業(yè)額的15%,雞 鴨類占16%,海鮮類占18%,清炒素菜占16%,主食占12%,酒水飲料占8%, 綜合上述，出品部制定出品結(jié)構(gòu)。涼菜房按每日 100道涼菜集算考核，100道以 內(nèi)（含），每道菜提成1元，大工70%,小工30%, 100道以上部分，每道1.3 元。炒鍋按線考核，一個炒鍋，一個打荷，一個斬板為一條線，固定每條線 8道 菜，每道菜5元提成，炒鍋2元，斬板2元，打荷1元。燕鮑翅檔口建議外包分成，比例為 5比5蒸菜檔：每道提成2元。點心房每道點心提成2元 燒

17、臘房同上。乙方在保證甲方綜合毛利（/100- /100 ）的前提下，所有人員（含后廚, 服務(wù)員，銷售，前廳部長，主管，經(jīng)理，保安，后勤等）拿提成工資，即營業(yè)額的 20/100 o此為乙方所得最終總工資，上不封頂，下不保底。.根據(jù)甲方需要，由乙方配置相應(yīng)人員，所派人員甲方考核合格，予以任用，除由甲方正常發(fā)放所派人員工資外，乙方按具體崗位收取管理/組織費用，經(jīng)理級以上300元/月每人，主管200元/月每人，領(lǐng)班100元/月每人，服務(wù)員及后勤 80元/月每人，廚師技術(shù)崗位 300元/月每人，中工200元/月每人，小工100元 月/每人。餐飲管理方案4現(xiàn)在餐飲管理方案的新思路就是運用市場經(jīng)濟的原則，而

18、不再是早期的計劃時 代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導(dǎo)致早期的餐飲經(jīng)營者是以走一步算步”。因為前期的餐飲市場供不應(yīng)求，而當今餐飲市場已從賣方市場轉(zhuǎn)入買方市場， 以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，依筆者視，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營應(yīng)實行 計劃管理”。所謂的計劃”管理，就是從餐飲的籌備、設(shè)計到中長期的經(jīng)營，均應(yīng) 有組織、有計劃去進行。依筆者之見應(yīng)從以下幾個方面來進行。餐飲管理方案一、市場經(jīng)營的定位市場調(diào)查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調(diào)查，做好市場定位。 因為這兩個經(jīng)營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導(dǎo)，所以在餐位數(shù)確定后， 在餐飲經(jīng)營之前應(yīng)將制訂市場經(jīng)營計劃放在首位，并考慮如下事宜，

19、再對本餐 廳進行定位。.當?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當?shù)厝藢Σ穗?的口味要求，制作方式的接受程度，價格接受能力等。.就餐人員的就餐形式；當?shù)叵M市場的消費結(jié)構(gòu)是趨于一個什么樣的狀態(tài)， 是商務(wù)宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。.就餐人員的交通方式；此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址, 是否有利于消費者方便用餐。綜上新述，說明一個餐館只能適應(yīng)一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條 件，分析當?shù)厥袌鰧Ρ静蛷d具威脅的競爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導(dǎo)群是哪 一階層。餐飲管理方案二、經(jīng)營場所的布置確定了以上因素后，就必須對經(jīng)營場所的場地進行布局，在布局時務(wù)必要

20、考慮 下述工作的內(nèi)容：.廚房的設(shè)備配置與餐位的配比；.廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作；.餐具選擇、擺臺與各類燈光的配合；.客用通道與走菜通道及與廚房距離的確認與布置；.海鮮池與水臺的選擇及污物處理的設(shè)置；.衛(wèi)生防疫設(shè)施，設(shè)備的配置；餐飲管理方案三、人員餐廳業(yè)經(jīng)營成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐 廳在確定自己的經(jīng)營定位及場地的布局后就應(yīng)組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳 運營起來？這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有 目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系。其內(nèi)容主要為：.每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責

21、范圍、工 作質(zhì)量標準；.詳細說明各部門人員之間的隸屬關(guān)系，并實行逐級匯報，逐級負責制的工作 方式；制定嚴格的培訓(xùn)計劃，包括日常培訓(xùn)及計劃培訓(xùn)；.明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應(yīng)的激勵機制；餐飲管理方案四、管理制度餐飲管理方案的制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經(jīng)濟時代，管理越來 越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營效益。故 管理出效益”是 硬道理，在制訂日常的管理制度時應(yīng)著重考慮以下三個方面事宜。.人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；.經(jīng)營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務(wù)特色，創(chuàng)新要求；.財務(wù)成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度

22、；根據(jù)以上三點真正做到 人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動有目標，工作有效益餐飲管理方案五、經(jīng)營運作餐飲業(yè)的經(jīng)營通常有以下七個方面指標，即：經(jīng)營營業(yè)收入，經(jīng)營直接成本， 人力和人力資源費用，能源費用，設(shè)備維護費用。餐廳經(jīng)營是否有利可圖，關(guān)健是 管理人員對前六個方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績。而做好經(jīng)營運作計劃是餐飲管理方案 能否成功的重要關(guān)鍵。因此在制訂經(jīng)營運作計劃時應(yīng)考慮如下因素：.營業(yè)收入方面：食品、酒水、香煙、物品；.經(jīng)營成本方面：各經(jīng)營項目的成本辦公、通訊、運輸、洗滌、垃圾處理、裝 飾、設(shè)備維護等等；.人力費用方面：工資、勞保（醫(yī)保）福利、培訓(xùn)費用、食（宿）費用、制服 費用（包括洗滌）等；.能源費用

23、方面：水、電、燃油、燃氣、排污、有線電視等費用；餐飲管理方案六、市場營銷及推廣方面.樹立知名度，提高本餐廳在當?shù)夭惋嬍袌龅挠绊懥靶抛u度餐廳在臨開業(yè)前及開業(yè)后的一段時間內(nèi)，要在當?shù)鼐哂休^大影響力的媒介上做 到狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業(yè)一段時間后，可以定期的組織一些公益性的促銷 或宣傳活動。如：慰問當?shù)伛v軍、敬老院、無償獻血等?；蚴窃谝恍┯屑o念意義的 節(jié)日，如：教師節(jié)、兒童節(jié)、護士節(jié)等節(jié)日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動 的名義邀請當?shù)孛浇榻o予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之 作用。.廚房特價廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價菜肴以此吸引或刺激顧客 的消費。.贈

24、品或贈券餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛 還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在 發(fā)放上還可以根據(jù)消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。4創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一 個包房的設(shè)計都有風格，就會使客人有每次來用餐都是具有賞心悅目、煥然一新的 感受。餐飲管理方案5一：餐飲部出品管理及廚政管理。1、出品設(shè)計更新、成本控管節(jié)流。2、原料采購利用、產(chǎn)品受眾分析。3、票據(jù)定價發(fā)放、流通使用管理。在出品（產(chǎn)品）結(jié)構(gòu)設(shè)置上突出和強化菜品的特色化、多樣化、季節(jié)化，依據(jù) 現(xiàn)有的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

25、模式，并適時依據(jù)當?shù)厥袌龅脑牧瞎?yīng)情況，開發(fā)一部分成本較 低而利潤可觀的產(chǎn)品，在餐飲（自助餐）的產(chǎn)品供應(yīng)上做好持續(xù)的改進和改變。二：從餐飲部的整體經(jīng)營管理中從內(nèi)部和外部開展營銷。外部經(jīng)營從以下3點展開。1、如何把客人引來？（營銷策略）2、如何把客人留住？（質(zhì)量策略）3、如何使客人回頭？（企業(yè)文化策略）內(nèi)部管理從以下3點展開。4、如何調(diào)動員工的積極性？（組織策略）5、如何控制成本費用？（成本控制策略）6、如何對付競爭對手和創(chuàng)新？（競爭策略）三：餐飲部服務(wù)管理的重要性。服務(wù)質(zhì)量管理概念：質(zhì)就是命，無質(zhì)則無命服務(wù)質(zhì)量就是服務(wù)行業(yè)的生命，也就是酒店的生命。服務(wù)質(zhì)量是留住客人的根 本保證，沒有服務(wù)質(zhì)量

26、就沒有生命，就會使客人流失，就會關(guān)門倒閉。質(zhì)量管理是 酒店管理中最重要的管理任務(wù)，是必須天天抓、時時抓的常務(wù)管理工作，是絕對不 可忽視的大事。五：團隊建設(shè)及員工素質(zhì)培訓(xùn)：培訓(xùn)的理念是：員工素質(zhì)決定酒店的服務(wù)質(zhì)量，員工素質(zhì)決定企業(yè)的成敗興亡培訓(xùn)的原則是：培訓(xùn)一一考核一一再培訓(xùn)。凡酒店工作人員都必須接受培訓(xùn)合格上崗，不合格的堅決不能上崗。培訓(xùn)時間：服務(wù)人員每周培訓(xùn)兩節(jié)課，兩小時。管理人員每周培訓(xùn)一節(jié)課一小 時。餐飲管理方案6一、發(fā)展前景自上初中以來我便開始住校，深知令人頭疼的“吃飯”問題，也就是食堂的飯菜 問題。由于學(xué)校食堂普遍都是以大鍋菜的方式做的，因此雖然價格較低但很少能真 正讓學(xué)生歡迎。而學(xué)

27、生對食堂飯菜的抱怨則更是 自古有之。雖然大學(xué)生可以到校 外就餐，但大多數(shù)學(xué)生迫于經(jīng)濟因素，還是愿意在校食堂就餐。飯菜質(zhì)量得不到保 證，會導(dǎo)致很多問題，學(xué)生營養(yǎng)跟不上，甚至有的學(xué)生經(jīng)常不吃飯。于是，營養(yǎng)不 良、胃病等不該出現(xiàn)在大學(xué)生中的病癥也屢見不鮮，這為學(xué)生身心健康埋下了隱患。 因此我決定整合食堂和飯店的優(yōu)缺，開一家學(xué)生自助營養(yǎng)快餐店。二、店面簡介本店位于大學(xué)聚集中心地段，主要針對的客戶群是大學(xué)生、教師、以及打工人 員。經(jīng)營面積約為80平米左右。主要提供早餐、午餐、晚餐以及特色冷飲和休閑 餐飲等。早餐以浙江等南方小吃為主打特色，當然本地小吃也是少不了的。品種多， 口味全，營養(yǎng)豐，使就餐者有更多

28、的選擇。午餐和晚餐則有南北方不同口味菜式。 而非餐點又提供各種冷飲，如果汁、薄冰、冰粥、刨冰、冰豆甜湯、冰凍咖啡、水 果拼盤等。本餐廳采用自助快餐的方式，使顧客有更輕松的就餐環(huán)境與更多的選擇 空間。本餐廳裝飾自然，隨意，同時負有現(xiàn)代氣息，墻面采用偏淡的溫色調(diào)，廚房 布置合理精致，采光性好，整體感觀介于家庭廚房性質(zhì)與酒店廚房性質(zhì)之間。三、發(fā)展戰(zhàn)略.本餐廳開業(yè)之前，要作廣告宣傳，因為主要客戶群是針對學(xué)生的，而學(xué)生中 信息傳遞的速度與廣度是很大的，所以宣傳上可不用費太大的力度，只需進行傳單 或多媒體（如：音響）等形式的簡單廣告即可。.本餐廳采取自助餐的方式，免費茶水和鮮湯。并且米飯的質(zhì)量相對競爭者要

29、 好，可采用不同的做法，使口感與眾不同，以求有別于競爭者，給顧客更多的優(yōu)惠， 以吸引更多的客源。此外，本餐廳還推出燒烤 +冷飲、八寶飯等情侶套餐，由于休 閑飲食的空缺，這也將成為本店的一大特色。.有許多學(xué)生習(xí)慣于三點一線的生活方式，許多時候為了節(jié)約時間會選擇最近 的就餐地點而不愿到較遠點的餐館，所以在地理位置選擇上不會與學(xué)校大門有太大 的距離。餐廳在適當?shù)臅r候還將推出送外賣的服務(wù)，根據(jù)不同情況采取相應(yīng)得做法。 如：若有三份以上（包括三份）的叫量可以免費送貨上門，單獨叫外賣的需交付一定 的送貨費，這樣還有一個好處，如有一人想叫外賣，為了不出送貨費則會拉上另外 的兩份外賣，如此也是能增加銷量的。.

30、暑假期間雖然客源會驟降，但畢竟還有部分留校學(xué)生、附近居民以及打工人 員，屆時可采取減少生產(chǎn)量，轉(zhuǎn)移服務(wù)重點等方式，以改善暑期的經(jīng)營狀況。寒假 期間就考慮修業(yè)一個月，已減少不必要的成本支出。.市場經(jīng)濟是快速發(fā)展的，變化的，動態(tài)的，因此要以長遠的眼光看待一個企 業(yè)的發(fā)展并進行分析，制作出長期的計劃，每過一個階段就該對經(jīng)營的總體狀況進 行總結(jié)，并做出下一步計劃，如此呈階梯狀的發(fā)展模式。在經(jīng)營穩(wěn)定后，可以考慮 擴大經(jīng)營，增加其它服務(wù)項目，并可以尋找新的市場，做連鎖經(jīng)營，并慢慢打造自 己的品牌，可以往專為學(xué)生提供飲食的餐飲行業(yè)發(fā)展，總之，要以長遠的眼光看待 問題，如此才能有企業(yè)的未來。四、餐廳管理結(jié)構(gòu)店

31、長兼收銀員1名，廚師1名，服務(wù)生2名。經(jīng)營理念側(cè)重于以下幾點：主要的文化特色：健康關(guān)懷、人文關(guān)懷主要的產(chǎn)品特色：具有食療保健功能的素食餐品主要的服務(wù)特色：會員制的跟蹤服務(wù)主要的環(huán)境特色：具有傳統(tǒng)文化氣息的綠色就餐環(huán)境五、市場分析在大學(xué)中的食堂的飲食一直是個問題，大學(xué)的飲食質(zhì)量不高已成為公認的問題， 僅僅是滿足了學(xué)生們的溫飽問題，而質(zhì)量卻遠遠沒有達到學(xué)生們的要求。部分大學(xué) 的飲食狀況令人擔憂，甚至有的大學(xué)食堂出現(xiàn)了集體中毒事件。本企劃就是根據(jù)這一點，為了保障大學(xué)生的飲食安全，提高大學(xué)生的飲食質(zhì)量, 成立大學(xué)飲食聯(lián)盟，旨在為高校大學(xué)生提供價格低廉安全高質(zhì)并富有特色的食品， 并且同時為各高校提供一定

32、的勤工助學(xué)崗位，幫助貧困生更好的完成學(xué)業(yè)。優(yōu)勢與劣勢：優(yōu)勢分析：本餐廳經(jīng)營解決了學(xué)校食堂飯菜口味單一等問題，也無流動小攤衛(wèi) 生沒有保證的擔憂，并且與食堂同樣方便快捷，節(jié)約時間。另外，本餐廳采用自助 選擇方式，應(yīng)該很容易受到顧客歡迎，并能節(jié)省部分人力資源。同時，餐點還提供 冷飲、冰粥等，并提供免費茶水。簡潔舒適的裝修將是餐廳的一大特點，學(xué)生普遍 喜歡在干凈、服務(wù)態(tài)度好的餐館就餐，因此令人滿意的服務(wù)也將是本店的一大特色。 此外，學(xué)校食堂有明確的就餐時限，而校外很少有餐館出售早餐，因此在校外的本 店則可以較容易地抓住這部分因時間差而導(dǎo)致丟失的市場份額，換句話說就是由在 就餐點前后的一段時間要就餐的潛

33、在客戶群所產(chǎn)生的市場份額。劣勢分析：由于剛起步，快餐店的規(guī)模較小，如就餐的人力資源、服務(wù)項目等 都比較有限。而校區(qū)內(nèi)外的競爭也是比較激烈的，因此還存在著不小的劣勢。另一 方面，因為學(xué)校假期是固定的，寒暑假期間的客源會驟降，而寒假期間會比暑期更 少，這將會是一個比較難以解決的問題。機會分析：據(jù)我們的市場調(diào)查與分析，本店產(chǎn)品的市場需求是存在的，并具有 一定的競爭力。而本人正是學(xué)生 一一這個最大客戶群中的一員，所以更能了解顧客 需要什么樣的產(chǎn)品和服務(wù)，從這些方面來看，是應(yīng)該是很有機會擠入該餐飲市場的。六、促銷和市場滲透促銷策略：前期宣傳：大規(guī)模，高強度，投入較大。后期宣傳：重視已有顧客關(guān)系管理， 借

34、此進行口碑營銷。定期具體活動的策劃和組織如贊助學(xué)校組織的晚會借此進行宣 傳，通過活動時時提醒顧客的消費意識。針對節(jié)假日，開展有針對性的促銷策略如 發(fā)傳單等。七、財務(wù)狀況分析.據(jù)計算可初步得出餐廳開業(yè)啟動資金約需10600元（場地租賃費用20 xx元,餐飲衛(wèi)生許可等證件的申領(lǐng)費用 600元，場地裝修費用3000元，廚房用具購置費 用1000元，基本設(shè)施及其他費用等 4000元）。.運營階段的成本主要包括：員工工資，物料采購費用，場地租賃費用，稅， 水電燃料費，雜項開支等。.每日經(jīng)營財務(wù)預(yù)算及分析據(jù)預(yù)算分析及調(diào)查，可初步確定市場容量，并大致估算出每日總營業(yè)額約800元，收益率30%,由此可計算出投

35、資回收期約為三個月。八、營銷組合策略有形化營銷策略：由于本餐廳的經(jīng)濟實力尚弱，因此初期將采取避實就虛的營銷戰(zhàn)略，避開大量 的硬廣告營銷，而采取一整套行之有效的承諾營銷”進行產(chǎn)品宣傳。通過菜單、海 報、文化手冊、廣告、促銷活動等向消費者進行宣傳、倡導(dǎo) 天之素”的經(jīng)營宗旨與 理念。技巧化營銷策略：做出持續(xù)性、計劃性將決定本餐廳在避免普通餐廳的顧客忠誠度不高的缺陷方 面具有先天的優(yōu)勢，為了使本餐廳能夠在顧客心目中樹立起權(quán)威感和信賴感，本餐 廳將會建立一套完整的會員信息反饋系統(tǒng)，實現(xiàn)營銷承諾：1、顧客反饋表。在服務(wù)中嚴格要求工作人員樹立顧客第一的觀念，認真聽取 顧客意見。2、將顧客滿意進行到底。樹立”

36、顧客滿意自己才滿意”的觀念，做到時時刻刻 為顧客著想。3、建立餐廳顧客服務(wù)調(diào)查表，定期由營銷部專人負責對顧客進行跟蹤服務(wù)。餐飲管理方案7現(xiàn)在餐飲管理的新思路就是運用市場經(jīng)濟的原則，而不再是早期的計劃時代， 顧客消費的選擇性小，消費的不理性導(dǎo)致早期的餐飲經(jīng)營者是以走一步算一步因為前期的餐飲市場供不應(yīng)求，而當今餐飲市場已從賣方市場轉(zhuǎn)入買方市場，以及 消費者消費理念也日漸成熟。因此，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營應(yīng)實行計劃管理”。所謂的計戈管理，就是從餐飲的籌備、設(shè)計到中長期的經(jīng)營，均應(yīng)有組織、有計劃去 進行。依筆者之見應(yīng)從以下幾個方面來進行。一、市場經(jīng)營的定位市場調(diào)查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調(diào)

37、查，做好市場定位。 因為這兩個經(jīng)營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導(dǎo)，所以在餐位數(shù)確定后， 在餐飲經(jīng)營之前應(yīng)將制訂市場經(jīng)營計劃放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐 廳進行定位。1、當?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當?shù)厝藢Σ?肴的口味要求，制作方式的接受程度，價格接受能力等。2、就餐人員的就餐形式；當?shù)叵M市場的消費結(jié)構(gòu)是趨于一個什么樣的狀態(tài)， 是商務(wù)宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。3、就餐人員的交通方式；此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址， 是否有利于消費者方便用餐。4、就餐環(huán)境的布置，因為幾年前的 洋典”以后，人們對就餐環(huán)境的需求更多， 尤其是用餐環(huán)

38、境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施。綜上新述，說明一個餐館只能適應(yīng)一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條 件，分析當?shù)厥袌鰧Ρ静蛷d具威脅的競爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導(dǎo)群是哪 一階層。二、經(jīng)營場所的布置確定了以上因素后，就必須對經(jīng)營場所的場地進行布局，在布局時務(wù)必要考慮 下述工作的內(nèi)容：.廚房的設(shè)備配置與餐位的配比；.廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作；.衛(wèi)生防疫設(shè)施，設(shè)備的配置；.水、電、照明的引入及控制；三、人員餐廳業(yè)經(jīng)營成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐 廳在確定自己的經(jīng)營定位及場地的布局后就應(yīng)組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳 運營起來這就是一個用

39、人的問題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有 目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系。其內(nèi)容主要為：.每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責范圍、工 作質(zhì)量標準；.詳細說明各部門人員之間的隸屬關(guān)系，并實行逐級匯報，逐級負責制的工作 方式；制定嚴格的培訓(xùn)計劃，包括日常培訓(xùn)及計劃培訓(xùn)；.明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應(yīng)的激勵機制 ；.要正確樹立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)客人的一線 員工，作為管理層及二線部門是為內(nèi)部顧客（一線員工）服務(wù)的人。為 內(nèi)部顧客”服 務(wù)的工作做好了，才能做好外部顧客服務(wù)的工作。.要充分理解80與20理論對餐

40、飲行業(yè)的意義。即 80%的盈利是從20%的產(chǎn) 品中產(chǎn)生的；80%的問題是從20%的員工中產(chǎn)生的；80%的管理（經(jīng)營）建議是從20% 的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權(quán)，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、 毛利、成本費用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設(shè)性建議。其次，要有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi)，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發(fā)生的 問題而不必事先請示。當然，事后要匯報，說明情況及處置后達到的效果。四、管理制度餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經(jīng)濟時代，管理越來越為 企業(yè)所重視。管理水平的高

41、低直接影響著餐廳的經(jīng)營效益。故管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應(yīng)著重考慮以下三個方面事宜。.人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等 ；.經(jīng)營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務(wù)特色，創(chuàng)新要求.財務(wù)成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度；根據(jù)以上三點真正做到 人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動有目標，工作有效益五、經(jīng)營運作餐飲業(yè)的經(jīng)營通常有以下七個方面指標，即：經(jīng)營營業(yè)收入，經(jīng)營直接成本， 人力和人力資源費用，能源費用，設(shè)備維護費用。餐廳經(jīng)營是否有利可圖，關(guān)健是 管理人員對前六個方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績。而做好經(jīng)營運作計劃是餐飲能否成功 的重要關(guān)鍵。六、市

42、場營銷及推廣方面1、樹立知名度，提高本餐廳在當?shù)夭惋嬍袌龅挠绊懥靶抛u度餐廳在臨開業(yè)前及開業(yè)后的一段時間內(nèi)，要在當?shù)鼐哂休^大影響力的媒介上做 到狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業(yè)一段時間后，可以定期的組織一些公益性的促銷 或宣傳活動。如：慰問當?shù)伛v軍、敬老院、無償獻血等?；蚴窃谝恍┯屑o念意義的 節(jié)日，如：教師節(jié)、兒童節(jié)、護士節(jié)等節(jié)日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動 的名義邀請當?shù)孛浇榻o予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之 作用。2、廚房特價廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價菜肴以此吸引或刺激顧客 的消費。3、贈品或贈券餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能

43、享受多層次的氣氛 還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發(fā) 放上還可以根據(jù)消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。4、建立和收集客源人事檔案5、創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一 個包房的設(shè)計都有風格，就會使客人有每次來用餐都是具有賞心悅目、煥然一新的 感受。七、品牌樹立的設(shè)想1、規(guī)范服務(wù)理念，突出服務(wù)特色，由細處見真情，以情情見功夫餐飲服務(wù)的經(jīng)營管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標準化服務(wù)程序和服務(wù)標準， 樹立服務(wù)人員對客人的仁愛之心。服務(wù)員要在真正意義上了解客人，充分體現(xiàn)對賓 客的關(guān)愛。要有換位的服務(wù)意識，替賓客

44、著想，以特色服務(wù)來體現(xiàn)服務(wù)檔次，以創(chuàng) 新來給賓客 心動”的感受，溫馨服務(wù)的回味。2、保持看家特色菜品，及時開創(chuàng)新菜，保持各類菜品質(zhì)量，展現(xiàn)餐飲實力餐飲的菜系品種千變?nèi)f化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數(shù)的廚師 （行政總廚，各點廚師長）承擔類似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計師和工藝師的責任，主要是研究 創(chuàng)新菜式，和制訂菜肴品味質(zhì)量標準，以及全程的監(jiān)督實施。這些人的技能和工作 態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權(quán)分紅。如果廚師有修改菜式標準的建議可以提出，保未經(jīng)總廚修正，任何廚師不能自 行其是，這樣方能保持穩(wěn)定的口味及質(zhì)感。所講的鐵板席前料理”，就是將廚房與餐桌進行改革，把廚房內(nèi)的灶具搬到廳面與

45、包廂、把餐桌與鼎具合二為一。而最原 始的鐵板燒”則是方型鐵板與木制臺面相接合的簡易造型，這種臺面是三邊有桌面 供客人用餐使用、一邊沒有臺面便于廚師現(xiàn)場操作。鐵板下方有爐子加熱，廚師當 著客人面燒制每一道菜肴和食品。這樣一來、廚師食客面對面、同臺合作；廚師現(xiàn)場燒制菜肴、客人當時享用。廚師在燒菜的過程中每一個小動作、都難逃客人法眼、眼見為凈、吃的放心；眼見為實、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝，刀叉等用具表演雜耍的真功夫；每一道菜、每一個程序、所下的配料與調(diào)料、都竟現(xiàn)眼前，精美的制作、增進了食欲。食客們完全根據(jù)自己的喜好選擇食物，在吃的過程中和廚師交流、切磋有關(guān)做 菜的技巧與經(jīng)驗，甚至客人還可以即興上

46、臺操作，按自己的意愿為家人和朋友獻技 增加了烹飪的透明度和親切感，使用餐變成了一種增進交流、培養(yǎng)情趣的方式；此種料理又是分餐制，讓客人真正體會到 以客為尊”的至高服務(wù)。可謂是一種做法獨 特、堪稱一絕的食文化。餐飲管理方案81、監(jiān)視和測量裝置控制程序此程序?qū)楫a(chǎn)品符合確定的要求提供證據(jù)的監(jiān)視測量裝置的提供、保管、校準 和使用進行控制，以確保監(jiān)視和測量活動可行并與監(jiān)視和測量的要求相一致的方式 實施。經(jīng)過適當?shù)臋z驗、測量與測試設(shè)備的控制及校正工作，使驗證設(shè)備維持其準 確度，從而保證產(chǎn)品的測量品質(zhì)，并使測量儀器控制有章可循。2、顧客滿意度調(diào)查控制程序規(guī)定主動定期調(diào)查，收集客戶有關(guān)的信息，對收集的意見進

47、行綜合分析，以測 量和評價客戶對公司產(chǎn)品和服務(wù)的感受，從而測量評價質(zhì)量管理體系業(yè)績，并將此 信息作為體系運行有效性證據(jù)之一，輸入管理評審活動之中。測量和監(jiān)視客戶滿意 程度的內(nèi)容，應(yīng)當考慮與質(zhì)量和食品安全要求的符合性、滿足顧客的需求和期望以 及產(chǎn)品價格和交付等方面的情況。3、內(nèi)部審核控制程序為落實執(zhí)行本公司的食品安全管理系統(tǒng)，進而發(fā)現(xiàn)問題、改善問題、解決問題, 需透過本身內(nèi)部查核程序，方能提出改善建議，為使內(nèi)部查核的相關(guān)作業(yè)有所遵循, 特制定本程序。4、產(chǎn)品監(jiān)視和測量控制程序我公司建立了監(jiān)視，測量、分析和改進過程，明確對包括統(tǒng)計在內(nèi)的適用方法 及其應(yīng)用程度，確保公司采購的產(chǎn)品符合規(guī)定的要求。適用

48、于采購的產(chǎn)品以及生產(chǎn) 的產(chǎn)品（含半成品）的監(jiān)視和測量過程。營運部負責對產(chǎn)品質(zhì)量進行監(jiān)視和測量， 倉庫負責采購產(chǎn)品數(shù)量的驗收。5、不合格和潛在不安全品控制程序目的在于對不合格品進行有效控制，并給予適當?shù)奶幹?，確保前一過程的不合 格品不輸入下一過程，防止不合格品原預(yù)期的使用和交付。適用于本公司采購產(chǎn)品、 服務(wù)的不合格以及建筑智能化（包括計算機系統(tǒng)集成）、機電和安全技術(shù)防范系統(tǒng) 等工程的涉及、安裝和服務(wù)的不合格的控制。6、糾正和預(yù)防措施控制程序為使本公司因活動、產(chǎn)品、服務(wù)所產(chǎn)生的不符合事項及潛在不符合事項，采取 必要的糾正及預(yù)防措施，以消除潛在不合格的原因，防止不合格發(fā)生，并使所有糾 正與預(yù)防措施有

49、所遵循，特制定本程序。預(yù)防措施與潛在問題的影響程度要相適應(yīng)。本公司因活動、產(chǎn)品、服務(wù)所產(chǎn)生的不符合事項（亦稱異常狀況）及潛在不符 合事項都在此程序控制的范圍內(nèi)。7、生產(chǎn)和服務(wù)提供過程控制程序本公司的膳食服務(wù)的生產(chǎn)過程是在收空格條件下生產(chǎn)的，其受控條件在質(zhì)量體 系文件和產(chǎn)品實現(xiàn)的策劃文件中進行了規(guī)定。目的在于使生產(chǎn)和服務(wù)過程得以有效 控制，保證產(chǎn)品按計劃實現(xiàn)，并符合規(guī)定的要求。適用于產(chǎn)品生產(chǎn)過程的管理，包 括食品制作和窗口五福過程的控制。8、突發(fā)事件準備和響應(yīng)此程序用以識別潛在事故、緊急情況和事件，對其規(guī)定預(yù)案，以做出響應(yīng)，防 止和解決可能伴隨的食品安全影響。應(yīng)對突發(fā)事件處理方案進行評審或操練，

50、保持 相關(guān)記錄以證實對其進行管理，其結(jié)果應(yīng)作為管理評審的輸入。尤其在實際發(fā)生事 故或緊急情況之后，應(yīng)確保評審和修 #from本文來自高考資源網(wǎng)end#改其應(yīng)急準 備和響應(yīng)程序。9、與產(chǎn)品有關(guān)的要求和評審本公司各部門應(yīng)充分了解客戶的要求和期望，準確地理解客戶意圖，確定客戶 對膳食服務(wù)的要求，并在制度上予以明確，以達到客戶滿意。針對客戶對產(chǎn)品有關(guān) 的要求，公司在對客戶做出承諾之前，要對其內(nèi)容做出評審。10、客戶溝通公司有關(guān)人員應(yīng)采取積極的方式保持與客戶的溝通。二、公司用工管理文化及技術(shù)結(jié)構(gòu)符合標準第一條：本公司需用員工一律實行聘用制：聘任的基本原則：（一）按需設(shè)崗，按崗定人，按崗按責計酬。（二）任

51、人為賢，擇優(yōu)錄用，不求全責備，鼓勵能人兼職。（三）堅持雙向選擇，優(yōu)化組合，逐級聘任。（四）確定編制，從嚴掌握。第二條：新進員工的聘用，根據(jù)工作的需要由用人部門申報，由人力資源部統(tǒng) 籌計劃，經(jīng)批準后錄用。第三條；被聘人員以學(xué)識、品德、能力、經(jīng)驗、體格適合于職務(wù)或工作為原則； 但特殊需要時不在此限。（一）管理干部1、對外招聘的管理干部，必須具備大專以上學(xué)歷，身體健康、熱愛本職工作， 并具有一門以上專業(yè)技術(shù)等素質(zhì)。2、對內(nèi)招聘的管理干部，應(yīng)具有一定的文化程度和寫作表達能力，有一定的 管理經(jīng)驗，愛崗敬業(yè)，遵紀守法，具有良好的專業(yè)技術(shù)。（二）一般員工男性45歲以下，女性40歲以下，初中以上文化程度，身體

52、健康，五官端正, 遵紀守法，具有專業(yè)崗位技術(shù)。經(jīng)全面考核面試后才能聘用。試用及報到第一條：新聘人員由人力資源部面試過后才能試用，試用期為二個月，期滿合 格者方予錄用。餐飲管理方案9鄧超始終肩負著對企業(yè)負責、對社會負責的心態(tài)，帶領(lǐng)著金百萬”人歷經(jīng)1 7年風雨彩虹路，在京城餐飲管理市場上乃至全中國占有了重要的戰(zhàn)略地位。他們贏 得了社會各界的一致好評，也取得了數(shù)不清的榮譽，可謂是碩果累累：餐飲管理上 20 xx年金百萬”榮獲北京國際美食節(jié) 最具人氣獎”稱號;20 xx年金百萬”榮獲北京 最受市民喜愛餐館”稱號;2 0 0 6年，金百萬”順義美食廣場榮獲 國家特級酒家”稱 號;同年。金百萬”集團董事長

53、鄧超還榮獲京城餐飲管理界十大影響力人物 ；2 0 0 7年， 金百萬”被授予北京最具人氣品牌 .天道酬勤”，上帝是公平的，有付出就有回報。 在這個世界上走一遭，你必須留下痕跡。相信鄧超和他的金百萬”還能創(chuàng)造更高的價值，還能給大眾提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。在無數(shù)的榮譽面前，鄧超及其團隊指揮若定， 帶領(lǐng)著 金百萬”秉承 領(lǐng)先一步”之專業(yè)化的企業(yè)家精神，正在向餐飲管理業(yè)以及其 它領(lǐng)域發(fā)動更加廣泛的進軍。餐飲管理方案10一、做好旺季與淡季的營銷轉(zhuǎn)換別在春節(jié)旺季里看著天天顧客爆滿就沾沾自喜，可能大年一過你就天天唱空城 計。由于中國傳統(tǒng)習(xí)俗的使然，一臨近春節(jié)，全社會的消費力在短期內(nèi)有一個噴發(fā) 行情，大大小小的酒樓

54、幾乎家家爆滿，而這很難說是因為你的營銷工作做得多么出 色。真正考驗營銷的成效，還在于到了淡季是不是一落千丈，一年里是不是能持續(xù)、 穩(wěn)定地經(jīng)營，在顧客中是不是享有較高的滿意度和美譽度，在同行企業(yè)中是不是屬 于領(lǐng)先方陣的。成功酒樓營銷的目標都是非常明確的，策略都是很清晰的，且都是按計劃有步 驟地推進實施。有一點非常關(guān)鍵，那就是如何做好旺季與淡季營銷策略的轉(zhuǎn)換。旺季取利，淡季取勢”，這應(yīng)該是酒樓營銷的核心思想。取利，就是要奪取最 大的銷量，獲取最大的收益；取勢，則是獲取制高點，爭取有價值的東西，包括經(jīng) 營人氣、顧客口碑、品牌知名度，等等，從而建立長期的戰(zhàn)略優(yōu)勢。這勢”和利”的關(guān)系是截然不可分開的，沒

55、有淡季的 勢”作為鋪墊，就很難獲得旺季的 利”而沒 有旺季的 利”，也無法支撐酒樓在淡季里去取得所需要的 勢”。往往淡季營銷工作 做得好的酒樓，到旺季不用再投入太大的營銷成本也能獲利頗豐，這就是水到渠成。淡季里，營銷工作重點可歸納為三個方面：1、老客戶的維護；2、新客源的開發(fā)；3、品牌形象的塑造。要做好這三方面的工作，適度的營銷成本是必不可少的， 而不是一味地沒有策略性地壓低經(jīng)營成本。這個階段應(yīng)相對輕視收益率，而更重視 上座率和顧客的滿意度，終而實現(xiàn)旺季取利以及全年的收益目標。二、認清市場變化，從容應(yīng)對這需要根據(jù)酒樓的市場定位，從客源構(gòu)成、消費動機，以及節(jié)后餐飲市場的調(diào) 整趨勢等方面作出正確的

56、判斷和分析，然后把有限的營銷資源投入到最有效的目標 市場。針對這些市場變化，酒樓應(yīng)根據(jù)自身的定位調(diào)整營銷的手段，做到有的放矢、 簡單有效。比如，中檔酒樓可推出較為實惠的家庭套餐、白領(lǐng)午餐，以吸引家庭和 白領(lǐng)上班族的消費；推出 平價酒水超市”，以此降低客人的酒水消費成本，且有效 克服客人自帶酒水的矛盾；策劃更加細致、周到的蠟壽宴、百日宴營銷預(yù)案，以更 多的優(yōu)惠贈送項目以吸引預(yù)定焙壽宴、百日宴的消費，等等。當然，對中、高檔酒 樓來說集團消費仍然是主流，那針對這部份客源也應(yīng)該有相應(yīng)的營銷舉措，切不可 顧此失彼了。三、把握淡季中的小高潮在春節(jié)后的餐飲淡季里，也有一些小的消費熱點，比如3.8婦女節(jié)，很多

57、單位就會組織女性員工聚餐慶祝，很多女性消費者也會跟朋友相約一起享受美食。各地 也會有一些各不相同的展會商機，比如 3月份的20 xx春季糖酒會就在成都舉行， 屆時數(shù)十萬來自全國甚至國外的客商齊聚蓉城，且一定會安排很多迎送往來的招待 宴會，短期內(nèi)會掀起一股不小的餐飲消費熱潮。酒樓應(yīng)及早制定營銷預(yù)案，有條不 紊地開展營銷促進工作，力爭在這些淡季中的小高潮有不錯的斬獲。四、配合淡季的營銷活動，保持適度的廣告宣傳旺季的時候，你的廣告往往會被淹沒在廣告的海洋中。而在淡季，適度的營銷 活動再配合適度的廣告宣傳，會使得你的酒樓在整個行業(yè)中顯得比較醒目，品牌宣 傳的效果會更好，營銷活動的效果也會更好。五、砍柴

58、磨刀兩不誤淡季里的營銷工作應(yīng)該兩手抓，一手抓市場，即所謂的砍柴”另一手練內(nèi)功,即所謂磨刀”。前面主要闡述的是抓市場的一些策略，關(guān)于練內(nèi)功，我有如下一些 建議：.總結(jié)旺季營銷工作的得與失，不斷改進營銷的思路和方法.對已經(jīng)制定的后續(xù)的營銷工作計劃重新檢討，進行修正和完善；.優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)就是最好的營銷，所以淡季里在經(jīng)營業(yè)務(wù)不是很忙的情況 下，開展系統(tǒng)的服務(wù)和生產(chǎn)技能培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)品質(zhì) ；.淘汰不合格的營銷人員，招募新的營銷人員，并進行全面的強化培訓(xùn)；.檢討酒樓過去在品牌展示方面的不足，充實品牌內(nèi)涵，努力打造高品位的品 牌形象。春節(jié)后餐飲業(yè)淡季形勢嚴峻，因此要做好營銷管理的方案，這樣才讓自己的

59、企 業(yè)贏取更多的利益。餐飲管理方案11一、項目名稱：綠色特色餐飲（巴味食府）二、創(chuàng)業(yè)目標發(fā)展以巴味”為注冊商標的綠色特色餐飲品牌，利用合理有效的 管理和投資，建立一個具有濃郁巴渝文化特色的綠色餐飲有限連鎖集團公司。巴渝 文化餐廳已成為目前餐飲經(jīng)營者建店的一種時尚，主要也是因為消費者同樣喜歡在 這種環(huán)境中用餐。使消費者在吃的過程中了解一些當?shù)氐臍v史知識，風俗文化是它 的最大優(yōu)點。這種餐廳在短期內(nèi)還不會被淘汰。當然還必須看該餐廳在對文化挖掘 的層次和深度。三、市場分析目前餐廳的現(xiàn)狀：1、品牌餐廳：陳麻婆、味道江湖、卞氏菜根香、川東老家等這些品牌餐廳已 成為“國營企業(yè)”的代名詞，由于其不求上進和管理

60、低下已處于淘汰的邊緣。2、酒店餐廳：由于其高門檻”的公眾形象和書本式的經(jīng)營作風，已將大部分 消費者拒之門外，除了錦江賓館、家園國際酒店、皇冠假日酒店的餐廳外其他都慘 淡經(jīng)營。3、民俗、文化酒樓：由于其獨特的店面設(shè)計和新穎的菜品，再加上價位的合 理已成為目前市民消費的主力餐廳。他們中的代表是：民俗-巴國布衣、陶然居、重慶菜根香；文化-菜香源、紅杏、大蓉和、私房菜、蓉杏、文杏、滿庭芳等。綜上 所述，要想快速成功，必須走民俗文化酒樓這條路。隨著經(jīng)濟穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng) 居民收入水平明顯提高，餐飲市場表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢頭。目前我國的餐飲市場中， 正餐以中式正餐為主，西式正餐逐漸興起，但目前規(guī)模尚?。豢觳?/p>