1、水 產(chǎn) 品 保 鮮 技 術(shù)郝 更 新1目 錄緒 論 第一章水產(chǎn)品的?；钸\(yùn)輸及儲存 第二章化學(xué)保鮮 第三章超冷保鮮技術(shù) 第四章玻璃化轉(zhuǎn)移保鮮技術(shù) 第五章高壓保鮮技術(shù) 第六章氣調(diào)保鮮與輻射殺菌保鮮 2緒 論改革開放以來，中國漁業(yè)得到持續(xù)、快速發(fā)展。從1990年起，我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量已躍居世界第一位1999年我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量達(dá)到4122萬噸，占世界漁業(yè)總產(chǎn)量的三分之一左右，全國人均水產(chǎn)品占有量已達(dá)到32.7公斤，超過世界人均占有水平。2002年我國水產(chǎn)品人均占有量達(dá)到33.8kg 。2005年達(dá)到5100萬噸，占全球水產(chǎn)品總產(chǎn)量的比例達(dá)40，養(yǎng)殖產(chǎn)量占世界養(yǎng)殖總產(chǎn)量的70%，我國水產(chǎn)品產(chǎn)量和出口量已居

2、世界首位。水產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、鮮美可口，且含有大量的n-3高度不飽和脂肪酸等對人體健康有益的生理活性成分，是人們普遍歡迎的一類食品。3根據(jù)中國政府公布的2010年食物發(fā)展綱要，到2010年中國人均水產(chǎn)品消費(fèi)量還將增加10公斤，這就意味著未來10年內(nèi)中國漁業(yè)還要更加快速穩(wěn)定的發(fā)展。據(jù)預(yù)測，新世紀(jì)我國人口將進(jìn)入高峰期，到2025年人口至少達(dá)到15億，耕地面積卻要下降到低谷。因此，水中撈食即水產(chǎn)業(yè)在新的世紀(jì)里，就具有了一種特殊的意義：不僅要改善人民食物構(gòu)成，而且要為保障糧食安全作出貢獻(xiàn)。4一、我國水產(chǎn)品資源及其特點(diǎn)(一)我國水產(chǎn)品資源及產(chǎn)量 我國海疆遼闊，鄰近渤海、黃海、東海和南海四大海域，地跨熱帶、亞

3、熱帶和溫帶三個氣候帶。有海洋魚類1700余種、甲殼類近1000種、頭足類90余種。在我國海岸及近海海域中，帶魚、馬面純、大黃魚、小黃魚、太平洋鯡、日本鯖、藍(lán)圓鲹、鰳、銀鯧、藍(lán)點(diǎn)馬鮫、竹莢魚、對蝦、梭子蟹、烏賊、牡蠣、貽貝、鮑以及干貝等有重要漁業(yè)價值。我國大多數(shù)河流、湖泊、水庫及池塘自然氣候溫暖，水體理化性質(zhì)好，餌料豐富，適宜于多種經(jīng)濟(jì)魚、蝦、蟹及貝類的繁殖生長。內(nèi)陸水域定居繁衍的魚類大約有770種，其中主要經(jīng)濟(jì)魚類140余種，除鰱、鳙、青魚、草魚、鯉、鯽、鳊等傳統(tǒng)養(yǎng)殖品種外，銀魚、羅非魚、鮰魚、蝦、蟹、貝類等高價值品種在淡水養(yǎng)殖中發(fā)展迅速。可見我國水產(chǎn)品品種多、漁業(yè)資源豐富。5 20世紀(jì)80年

4、代，漁業(yè)生產(chǎn)受到政府廣泛重視，利用沿海灘涂以及水庫、湖泊和池塘發(fā)展養(yǎng)殖，極大地促進(jìn)了我國水產(chǎn)品養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量快速增長，2005年全國水產(chǎn)品總產(chǎn)量達(dá)到5100萬噸，其中海水產(chǎn)品2916.5萬噸、淡水產(chǎn)品2183.5萬噸。年均增長速度超過10，水產(chǎn)品的養(yǎng)殖產(chǎn)量已占我國總產(chǎn)量的64以上?？梢灶A(yù)見在我國實(shí)行海洋捕撈零增長、近海水體污染加重和赤潮頻發(fā)的情況下，海水產(chǎn)品產(chǎn)量增長將趨于平緩，而迅速新增的水產(chǎn)品需求量將由淡水養(yǎng)殖產(chǎn)品的增加來彌補(bǔ)。6(二)我國水產(chǎn)品的資源特點(diǎn)1.品種的多樣性種類多 含脂量差異大 (表1-1） 表1-1 鯛不同部位肌肉的脂肪含量(%)部位頭肉背肉腹肉尾肉脂肪含量7

5、.944.126.024.952 易腐性3 漁獲量不穩(wěn)定性4 原料成分多變性圖1-1 擬沙丁魚脂肪含量的周年變化 表1-2 天然鰻鱺和養(yǎng)殖鰻鱺的化學(xué)組成比較()成分天然鰻鱺(體重135150g，3尾)養(yǎng)殖鰻鱺(體重130200g，14尾)水分69.3571.9856.364.2干物質(zhì)28.0230.7535.843.7灰分1.602.541.411.95粗脂肪9.9413.8118.7427.01總氮2.212.622.522.625.產(chǎn)區(qū)的地域性漁業(yè)生產(chǎn)受自然條件影響較大，我國水產(chǎn)品產(chǎn)量分布的地域性非常明顯。2005年山東、廣東、福建、浙江、遼寧、江蘇、湖北、廣西、湖南和安徽等排名前10名的

6、省份合計產(chǎn)量4289.67萬噸，占全國總產(chǎn)量的84.11%，海水產(chǎn)品主要集中在山東、福建、浙江、廣東、遼寧、廣西、海南、江蘇、河北和上海，合計產(chǎn)量2815.53萬噸，占全國海水產(chǎn)品總量的96.55。淡水魚產(chǎn)品主要集中在湖北、廣東、江蘇、湖南、安徽、江西、山東、廣西、四川和浙江等10個省市，合計產(chǎn)量1808.25萬噸，占全國淡水水產(chǎn)品的82.81?？梢娢覈a(chǎn)品產(chǎn)區(qū)主要集中在沿海和中部地區(qū)，西部和北部水產(chǎn)品產(chǎn)量少。水產(chǎn)品產(chǎn)區(qū)的地域性，不僅為水產(chǎn)品提供了更大的銷售空間，而且為發(fā)展水產(chǎn)品的保鮮與?；钯A運(yùn)技術(shù)提供了機(jī)遇。7二、水產(chǎn)品的保鮮與?；钯A運(yùn)隨著人們生活水平提高，對鮮活水產(chǎn)品的需求越來越旺盛，據(jù)

7、最新統(tǒng)計資料表明，目前我國65的水產(chǎn)品以鮮活方式進(jìn)入市場銷售，淡水水產(chǎn)品的鮮銷比例更是高達(dá)95%，且加工制品中還有50以上的是冷凍保鮮產(chǎn)品。因此，針對不同水產(chǎn)品原料特性，進(jìn)行適當(dāng)?shù)谋ｕr或?；钐幚恚瑢λa(chǎn)品品質(zhì)保持和貯運(yùn)銷售就具有重大意義。8(一)水產(chǎn)品的保鮮目前已經(jīng)形成了低溫保鮮、氣調(diào)保鮮、化學(xué)保鮮、干制保鮮和輻照保鮮等水產(chǎn)品保鮮方法。特別是微凍保鮮、冰溫氣調(diào)保鮮等新型保鮮技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮中應(yīng)用，顯現(xiàn)出了非常好的保鮮效果。 (二)水產(chǎn)品的保活與貯運(yùn)?；钸\(yùn)輸是保持水產(chǎn)品最佳鮮度、滿足消費(fèi)者需求的最有效方式。從20世紀(jì)50年代開始，我國開發(fā)了麻醉劑?；睢⒊溲醣；钜约暗蜏乇；畹确椒?。目前，活魚運(yùn)輸從

8、早期的水箱法逐步發(fā)展到現(xiàn)在的高速、高密度專用車船和集裝箱運(yùn)輸。 9低溫是提高活體水產(chǎn)動物運(yùn)輸存活率、降低運(yùn)輸成本最有效的方法。由于不同水產(chǎn)品的生活習(xí)性不同，因此可耐受的最低溫度（即生態(tài)冰溫）不同，而水產(chǎn)品在生態(tài)冰溫區(qū)可保持生命活性，但處于半休眠或完全休眠狀態(tài)，對氧氣和能量的要求低、代謝排泄物少?；邗r活水產(chǎn)品的這一生物學(xué)特性，國內(nèi)外技術(shù)人員都在研究鮮活水產(chǎn)品對環(huán)境條件變化應(yīng)激反應(yīng)的基礎(chǔ)上，積極開發(fā)生態(tài)冰溫保活貯運(yùn)技術(shù)，結(jié)果表明生態(tài)冰溫?；钯A運(yùn)技術(shù)可以顯著延長保活時間和存活率。10因此，在實(shí)際保活貯運(yùn)作業(yè)中，我們可根據(jù)水產(chǎn)品生物學(xué)特性、市場價位和運(yùn)輸距離，選擇不同的?；罘绞胶脱b備。針對價格較低的水產(chǎn)品，可采用充氣、麻醉等方法，借助簡易的槽箱式運(yùn)輸車，進(jìn)行短距離的?；钸\(yùn)輸作業(yè)。而針對高價格的魚、蝦、蟹等水產(chǎn)品，則可