1、haccp體系的案例分析1主講：劉皓第1頁(yè)，共48頁(yè)。 1 一、組建HACCP工作小組一二、水產(chǎn)品描述二三、繪制和驗(yàn)證工藝流程圖三四、水產(chǎn)品危害分析四五、生食水產(chǎn)品HACCP計(jì)劃五 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 目錄頁(yè)第2頁(yè)，共48頁(yè)。 2 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 案例分析水產(chǎn)品的HACCP一、組建HACCP工作小組二、水產(chǎn)品描述三、繪制和驗(yàn)證工藝流程圖四、水產(chǎn)品危害分析五、生食水產(chǎn)品HACCP計(jì)劃第3頁(yè)，共48頁(yè)。 3 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 案例分析水產(chǎn)品安全控制相關(guān)術(shù)語(yǔ)1）水產(chǎn)品 海水或淡水的魚類、甲殼類、藻類、軟體動(dòng)物以及除水鳥及哺乳動(dòng)物以外的其他種類的水生動(dòng)物。 2）水產(chǎn)

2、加工品 水產(chǎn)品經(jīng)過物理、化學(xué)或生物的方法加工如加熱、鹽漬、脫水等，制成以水產(chǎn)品為主要特征配料的產(chǎn)品。包括水產(chǎn)罐頭、預(yù)包裝加工的方便水產(chǎn)食品、冷凍水產(chǎn)品、魚糜制品和魚粉或用作動(dòng)物飼料的副產(chǎn)品等。 3）水產(chǎn)食品 以水產(chǎn)品為主要原料加工制成的食品。 4）普通水產(chǎn)品 以保存為目的的初級(jí)加工的水產(chǎn)品。 5）預(yù)制水產(chǎn)食品 不需清洗可直接烹調(diào)的水產(chǎn)食品。 6）即食水產(chǎn)食品 可以直接食用的水產(chǎn)食品。 7）一般作業(yè)區(qū) 清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，主要用于生產(chǎn)普通水產(chǎn)品的作業(yè)區(qū)。第4頁(yè)，共48頁(yè)。 4 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 案例分析一、組建HACCP工作小組由企業(yè)的管理人員、生產(chǎn)技術(shù)人員、安全衛(wèi)

3、生控制人員、銷售人員、儀器設(shè)備維修人員及有關(guān)專家組成HACCP工作小組。小組負(fù)責(zé)進(jìn)行危害分析，制定HACCP計(jì)劃及監(jiān)督計(jì)劃的實(shí)施，負(fù)責(zé)有關(guān)人員的培訓(xùn)。小組成員應(yīng)熟悉HACCP的基本原則，熟悉HACCP的基本原則在水產(chǎn)品中的應(yīng)用。第5頁(yè)，共48頁(yè)。 5 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 案例分析二、水產(chǎn)品描述生食水產(chǎn)品的種類繁多，歸納起來(lái)分為海水魚、淡水魚及甲殼類、貝類水產(chǎn)品，本章以魚貝類生食水產(chǎn)品為研究產(chǎn)品。表7 2為生食水產(chǎn)品（魚貝類）描述。第6頁(yè)，共48頁(yè)。 6 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 第7頁(yè)，共48頁(yè)。 7 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 案例分析三、繪制和驗(yàn)證工藝流程圖（一）生食水產(chǎn)品

4、工藝流程 圖72是生食水產(chǎn)品（魚貝類）的工藝流程圖。 加工類別：生加工。 產(chǎn)品類型：生食水產(chǎn)品（魚貝類）。（二）生食水產(chǎn)品加工工藝流程說(shuō)明第8頁(yè)，共48頁(yè)。 8 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 第9頁(yè)，共48頁(yè)。 9 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 案例分析四、水產(chǎn)品危害分析 根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道和對(duì)生食水產(chǎn)品制售企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，生食水產(chǎn)品存在生物性、化學(xué)性和物理性危害。（一）水產(chǎn)品特性的危害分析 水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，水分含量高，非常適宜微生物的生長(zhǎng)繁殖，比一般動(dòng)物組織更容易腐敗，而且生食水產(chǎn)品在加工過程中無(wú)任何熱處理措施，因此極易造成細(xì)菌性食物中毒和寄生蟲病的發(fā)生。 因食用生食水產(chǎn)品造成食物中毒或其他食源

5、性疾病的情況在世界各地時(shí)有發(fā)生。根據(jù)對(duì)產(chǎn)品特性的分析，生食水產(chǎn)品存在的危害主要為生物性危害。第10頁(yè)，共48頁(yè)。 10 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 案例分析四、水產(chǎn)品危害分析（二）原輔料的危害分析 生食水產(chǎn)品原料主要為各種魚貝類。 生食水產(chǎn)品在加工過程中無(wú)任何熱處理措施，原料中的生物性危害無(wú)法在加工過程中消除，因此，只有保證生食水產(chǎn)品的原料無(wú)寄生蟲、致病菌、病毒污染，才能最大限度地保證其食用安全性。 所以，接收原料過程中控制生物性危害被判斷為關(guān)鍵控制點(diǎn)。1生物性危害 （1）寄生蟲: 1）吸蟲病 2）線蟲病 3）絳蟲病 第11頁(yè)，共48頁(yè)。 11 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 案例分析四、水產(chǎn)

6、品危害分析1生物性危害（續(xù)）（2）細(xì)菌 ：1）腸桿菌 2）弧菌 3）氣單胞菌和鄰單胞菌 4）肉毒梭菌 5）單核細(xì)胞增生性利斯特氏菌 6）其他細(xì)菌 （3）病毒 ：甲型肝炎 等（4）其他 ：膽汁毒素 、藻類毒素 第12頁(yè)，共48頁(yè)。 12 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 案例分析四、水產(chǎn)品危害分析2化學(xué)性危害（1）重金屬及類金屬元素：1）防污劑和殺軟體動(dòng)物劑 2）污染物 （2）農(nóng)用化學(xué)品 ：1）化肥 2）水處理用化合物 3）農(nóng)藥 除藻劑和除草劑 4）消毒劑 （3）化學(xué)治療劑 ：1）抗菌藥 2）水廠養(yǎng)殖業(yè)抗菌藥的使用方法 3）水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品的抗菌性 4）可食用組織內(nèi)的抗菌藥殘留 5）殺寄生蟲藥 6）其他

7、化學(xué)治療劑 第13頁(yè)，共48頁(yè)。 13 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 案例分析四、水產(chǎn)品危害分析2化學(xué)性危害（續(xù)）（4）其他： 1）飼料配料、添加劑與污染物 2）有機(jī)污染物 3物理性危害 主要是泥沙等異物。 表73列出了生食水產(chǎn)品（魚貝類）原料和輔料危害分析結(jié)果。 第14頁(yè)，共48頁(yè)。 14 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 第15頁(yè)，共48頁(yè)。 15 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 案例分析四、水產(chǎn)品危害分析（三）生食水產(chǎn)品加工過程危害分析1生食水產(chǎn)品的種類與食用情況2常見生食水產(chǎn)品的加工與食用方法： 1）鹽腌后生食 （如咸梭子蟹等） 2）鹽腌和醉制 （如醉蟹、醉螺等） 3）鹽腌和發(fā)酵(如蝦醬等)

8、 4）酒熗 （如熗蝦等） 5）不經(jīng)腌、醉，在食用時(shí)用調(diào)味品蘸食 （如三文魚） 第16頁(yè)，共48頁(yè)。 16 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 案例分析四、水產(chǎn)品危害分析3生食水產(chǎn)品的危害分析 （1）細(xì)菌感染 甲殼類、貝殼類水產(chǎn)品多數(shù)生活在近海或淡水中，其體表或體內(nèi)難免攜帶致病菌。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，在2024份貝甲殼類海產(chǎn)品中檢出致病性弧菌7種，共1183株，其中以副溶血性弧菌為主。另外，對(duì)1003份海產(chǎn)品和外環(huán)境標(biāo)本副溶血性弧菌帶菌的調(diào)查表明，各類海產(chǎn)品帶菌率高達(dá)40100. 第17頁(yè)，共48頁(yè)。 18 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 案例分析四、水產(chǎn)品危害分析（2）病毒感染 生食海水貝類引起的甲型肝炎暴發(fā)

9、在國(guó)內(nèi)外并不鮮見。20世紀(jì)60年代以來(lái)，美國(guó)多起甲型肝炎暴發(fā)與生食牡蠣等貝類有關(guān)。70年代浙江省寧波市發(fā)生食用泥蚶引起的甲型肝炎暴發(fā)流行。80年代后期上海、寧波等地居民生食毛蚶引起甲型肝炎流行，患病總?cè)藬?shù)逾30萬(wàn)人。在江蘇省通州市發(fā)生的三起甲型肝炎暴發(fā)流行與當(dāng)?shù)鼐用裆城辔r、泥螺等水產(chǎn)品有關(guān)。 第18頁(yè)，共48頁(yè)。 19 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 案例分析四、水產(chǎn)品危害分析（3）寄生蟲病 魚類、甲殼類、貝殼類水產(chǎn)品（尤其是淡水產(chǎn)品類）系多種寄生蟲的中間宿主。華枝睪吸蟲、異形吸蟲、衛(wèi)氏并殖吸蟲等蟲卵可附著在魚貝類體表，被螺螄吞食后發(fā)育到胞蚴、雷蚴和尾蚴階段，遇魚、蝦、蟹后人侵其肌肉、肝和鰓等

10、組織器官并發(fā)育成囊蚴。當(dāng)人們生食或半生食這些魚、甲殼類、貝殼類水產(chǎn)品時(shí)就會(huì)被感染，造成人體危害。人們因生食、半生食溪蟹引起肺吸蟲感染。 第19頁(yè)，共48頁(yè)。 20 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 案例分析四、水產(chǎn)品危害分析（4）毒素等有害物質(zhì)中毒 魚、蛇類膽囊中含有膽汁毒素。在民間，甚至在公共飲食單位的餐桌上，生吞魚、蛇膽，生飲（或用白酒沖飲）蛇、鱉血的情況常有存在，故常有人因吞食魚膽而導(dǎo)致中毒，甚至死亡。麻痹性貝類毒素可存在于貽貝、扇貝、牡蠣、蛤、螺等多種海產(chǎn)貝類中，這些貝類常供人生食。近年來(lái)江蘇某地發(fā)生多起食用泥螺引起的麻痹性貝類毒素中毒，而且已致人中毒死亡。 第20頁(yè)，共48頁(yè)。 21 食

11、品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 我國(guó)目前尚無(wú)生食水產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，參照國(guó)際相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，建議標(biāo)準(zhǔn)見表7 4。食品安全與質(zhì)量控制第21頁(yè)，共48頁(yè)。 22 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 食品安全與質(zhì)量控制第22頁(yè)，共48頁(yè)。 23 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 第23頁(yè)，共48頁(yè)。 24 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 案例分析四、水產(chǎn)品危害分析 表75列出了生食水產(chǎn)品加工過程危害分析。生食水產(chǎn)品在加工過程中無(wú)任何熱處理措施，生物性危害不能通過加工工藝消除。因此，對(duì)各個(gè)加工過程的生物性危害都作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，包括解凍、粗加工、清洗、半成品貯存、成品切配。各個(gè)加工過程應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)范操作，最大限度減少病原菌污染。 第

12、24頁(yè)，共48頁(yè)。 25 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 案例分析五、生食水產(chǎn)品HACCP計(jì)劃 在對(duì)生食水產(chǎn)品進(jìn)行危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)后，制定生食水產(chǎn)品HACCP計(jì)劃（見表7 6）。 確定的控制點(diǎn)為水產(chǎn)品驗(yàn)收（生物性、化學(xué)性）、貯存水產(chǎn)品（生物性）、解凍（生物性）、粗加工（生物性）、清洗（生物性）、半成品貯存（生物性）、成品切配（生物性）。 對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施、HACCP記錄和驗(yàn)證程序。 第25頁(yè)，共48頁(yè)。 26 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 第26頁(yè)，共48頁(yè)。 27 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 第27頁(yè)，共48頁(yè)。 28 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 第

13、28頁(yè)，共48頁(yè)。 29 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 案例分析HACCP計(jì)劃案例分析-針對(duì)月餅分析第29頁(yè)，共48頁(yè)。 30 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 廣式月餅產(chǎn)品描述加工類別：烘焙產(chǎn)品類型： 糕點(diǎn)1、產(chǎn)品名稱廣式月餅2、主要原、輔料來(lái)自合格供方，并經(jīng)檢驗(yàn)合格的原料：低筋粉、植物油、糖漿、餡料輔料：鮮雞蛋、堿粉3、重要的產(chǎn)品特性（Aw值, PH值, 防腐劑）依據(jù)品種不同，分別為：蓉沙類：16-21；果醬類：16-21 ；蛋黃類：15-204、計(jì)劃用途 （主要消費(fèi)對(duì)象等）普通消費(fèi)者5、使用方法直接食用6、包裝類型復(fù)合塑袋、盒裝型7、保質(zhì)期常溫貯存，60天8、標(biāo)簽說(shuō)明標(biāo)注：生產(chǎn)廠名、地址、凈

14、含量、產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、衛(wèi)生許可號(hào)，月餅準(zhǔn)產(chǎn)證號(hào)等9、銷售方法批發(fā)、團(tuán)購(gòu)、直銷10、特殊運(yùn)輸要求衛(wèi)生、清潔運(yùn)輸工具第30頁(yè)，共48頁(yè)。 31 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 工藝流程圖植物油驗(yàn)收糖漿驗(yàn)收餡料驗(yàn)收雞蛋驗(yàn)收堿粉驗(yàn)收粉料過篩配制皮料配制堿水自來(lái)水低筋粉驗(yàn)收凈水配制餡料分摘分摘包制成型、置盤初次烘烤、刷蛋復(fù)烤蛋液加工第31頁(yè)，共48頁(yè)。 32 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 工藝流程圖（續(xù)）自然冷卻入模金探裝盒儲(chǔ)運(yùn)裝袋、脫氧劑、封口包材驗(yàn)收脫氧劑驗(yàn)收第32頁(yè)，共48頁(yè)。 33 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 案例分析工藝描述原輔料驗(yàn)收 索取并查驗(yàn)供應(yīng)單位的衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品合

15、格證、檢驗(yàn)檢疫報(bào)告和標(biāo)簽，并分別做感官和計(jì)量檢驗(yàn) 配餡料嚴(yán)格按計(jì)劃單，配料單配料。配料前注意檢查秤精確度和靈敏度。配制皮料、堿水 制備好的皮料面團(tuán)應(yīng)柔韌光滑，有彈性感，均勻不結(jié)塊不能沾有干粉。配制的堿水經(jīng)過濾，確保無(wú)雜質(zhì)。 第33頁(yè)，共48頁(yè)。 34 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 案例分析工藝描述分摘 分摘重量根據(jù)不同規(guī)格品種月餅的要求分摘。 包制成型 、置盤成型月餅應(yīng)花紋清晰，無(wú)破損漏餡，皮厚均勻，皮餡比應(yīng)小于37。置在盤中月餅保持一定間距，保證烘烤均勻。烘烤刷蛋（包括：二次烘烤） 月餅烤好后應(yīng)表面光澤滋潤(rùn)，顏色均勻，花紋清晰；無(wú)焦、無(wú)破損無(wú)變形、漏餡；蛋漿要打散均勻，無(wú)雜質(zhì)；餅面全部刷到并

16、不堆積，流連。 第一次烘烤爐溫達(dá)到295，烘烤時(shí)間為7-9分鐘，第二次進(jìn)爐爐溫295，烘烤7-9分鐘，二次烘烤間表面刷蛋漿。出爐中心溫度應(yīng)86。 第34頁(yè)，共48頁(yè)。 35 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 案例分析工藝描述出爐冷卻 用排風(fēng)扇進(jìn)行冷卻，冷卻到月餅溫度接近室溫。 入模 剔除漏餡，形體不佳，感官不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的月餅，并將合格的月餅裝入塑托。金屬探測(cè) 按要求設(shè)定金屬探測(cè)的門檻值；每包產(chǎn)品均經(jīng)過金屬探測(cè)第35頁(yè)，共48頁(yè)。 36 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 案例分析工藝描述裝袋、脫氧劑、封口包裝材料必須經(jīng)過檢驗(yàn)合格，按要求每袋裝入脫氧劑，封口平整不漏氣。裝盒（箱）裝入紙盒，確保紙盒挺

17、括， 標(biāo)識(shí)清晰儲(chǔ)運(yùn)確保倉(cāng)庫(kù)和運(yùn)送車輛的衛(wèi)生第36頁(yè)，共48頁(yè)。 37 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 危害分析配料/加工步驟確定本步驟引入的，受控的或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對(duì)第三欄的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害？這步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）低筋粉驗(yàn)收物理性：包裝碎片、線頭否可在篩選時(shí)去除否化學(xué)性：二氧化硫、重金屬（Pb、As）、黃曲霉素等有毒化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)是存在二氧化硫、重金屬（Pb、As）超標(biāo)的可能；低筋粉在生產(chǎn)、貯存過程中可能受潮發(fā)霉，霉菌產(chǎn)生黃曲霉素合格供方控制拒收無(wú)合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的低筋粉、月餅專用粉是生物性：致病菌（霉菌）污染是低

18、筋粉在生產(chǎn)過程中可能受到致病菌（霉菌）污染合格供方控制拒收霉變、無(wú)合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的低筋粉、月餅專用粉后續(xù)烘烤可殺滅霉菌到可接受水平否第37頁(yè)，共48頁(yè)。 38 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 危害分析植物油驗(yàn)收物理性：無(wú)否通過SSOP控制否化學(xué)性：酸價(jià)、過氧化值、和抗氧化劑、黃曲霉素、砷等有毒化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)是存在酸價(jià)、過氧化值和抗氧化劑、黃曲霉素超標(biāo)的可能合格供方控制拒收無(wú)合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料是生物性：致病菌污染 是油類產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中可能受到致病菌污染合格供方控制拒收無(wú)合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料后續(xù)烘烤可殺滅致病菌到可接受水平否第38頁(yè)，共48頁(yè)。 39 食品營(yíng)養(yǎng)與檢

19、測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 危害分析糖漿驗(yàn)收物理性：金屬異物混入是糖漿在生產(chǎn)過程中可能有異物混入合格供方控制拒收無(wú)合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料金屬異物可通過后道金屬探測(cè)剔除否化學(xué)性：、重金屬（Pb、As）等有毒化學(xué)物質(zhì)是存在重金屬（Pb、As）等超標(biāo)的可能；合格供方控制拒收無(wú)合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料是生物性：致病菌污染是糖漿在生產(chǎn)過程中可能受到致病菌污染合格供方控制拒收無(wú)合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料后續(xù)烘烤可殺滅致病菌到可接受水平否第39頁(yè)，共48頁(yè)。 40 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 危害分析鮮雞蛋驗(yàn)收物理性：蛋殼等異物否可在蛋液過濾時(shí)去除否化學(xué)性：無(wú)否通過SSOP控制否生物性：致病

20、菌污染是雞蛋可能受到致病菌污染合格供方控制拒收無(wú)合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料后續(xù)烘烤可殺滅致病菌到可接受水平否餡料（見產(chǎn)品描述）驗(yàn)收物理性：無(wú)否通過SSOP控制否化學(xué)性：酸價(jià)、過氧化值、抗氧化劑和重金屬（Pb、As）等有毒化學(xué)物質(zhì)是存在酸價(jià)、過氧化值、抗氧化劑和重金屬（Pb、As）超標(biāo)的可能合格供方控制拒收無(wú)合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料是生物性：致病菌污染是餡料可能受到致病菌污染合格供方控制拒收無(wú)合格證明或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原輔料后續(xù)烘烤可殺滅致病菌到可接受水平否第40頁(yè)，共48頁(yè)。 41 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 危害分析粉料篩選物理性：包裝碎片等異物存在是原料篩選不徹底，異物未完

21、全剔除使用規(guī)定目數(shù)的篩網(wǎng)，嚴(yán)格按篩選程序操作，金屬異物再由后續(xù)金屬探測(cè)工序剔除否化學(xué)性：無(wú)否通過SSOP控制否生物性：致病菌污染是工器具不潔，原料被污染，通過SSOP對(duì)工具清洗消毒，后續(xù)烘焙工序能殺滅致病菌否皮料配制物理性：無(wú)否通過SSOP控制否化學(xué)性：無(wú)否嚴(yán)格按配方進(jìn)行配料，并復(fù)核否生物性：致病菌污染 致病菌繁殖否通過SSOP控制否第41頁(yè)，共48頁(yè)。 42 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 危害分析餡料配制物理性：無(wú)否通過SSOP控制否化學(xué)性：無(wú)否嚴(yán)格按配方進(jìn)行配料，并復(fù)核否生物性：致病菌污染 致病菌繁殖否通過SSOP控制否皮、餡料分摘物理性：無(wú)否通過SSOP控制否化學(xué)性：無(wú)否通過SSOP控制

22、否生物性：致病菌污染 致病菌繁殖否堆積時(shí)間過長(zhǎng)，溫度控制不當(dāng)，致病菌易繁殖控制溫度和時(shí)間，后續(xù)烘烤工序殺滅否第42頁(yè)，共48頁(yè)。 43 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 危害分析烘烤/刷蛋物理性：無(wú)否通過SSOP控制否化學(xué)性：無(wú)否通過SSOP控制否生物性：致病菌殘留是時(shí)間、溫度控制不當(dāng)，無(wú)法殺滅致病菌菌到達(dá)可接受程度，但是二次烘烤可殺滅。通過復(fù)烤殺滅致病菌 否二次烘烤物理性：無(wú)否不接觸任何異物否化學(xué)性：無(wú)否不接觸任何有害化學(xué)品否生物性：致病菌殘留是時(shí)間、溫度不適當(dāng)和/或中心溫度未達(dá)到要求可能造成致病菌殘留嚴(yán)格按工藝要求控制烘焙過程；每批產(chǎn)品的中心溫度必須86是第43頁(yè)，共48頁(yè)。 44 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 危害分析金屬探測(cè)物理性：金屬碎片等殘留是前道加工可能有金屬異物混入每一產(chǎn)品均經(jīng)過金屬探測(cè)儀探測(cè)是化學(xué)性：無(wú)否通過SSOP控制否生物性：無(wú)否通過SSOP控制否裝袋、脫氧劑、封口物理性：無(wú)否通過SSOP控制否化學(xué)性：無(wú)否通過SSOP控制否生物