1、中式面點師試卷7您的姓名： 填空題 *_1、【判斷題】()水果在儲運中由于與大氣、土地接觸，也往往污染腸道致病菌和寄生蟲卵。 判斷題 *對(正確答案)錯2、【判斷題】細菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內含量猛增。 判斷題 *對錯(正確答案)3、【判斷題】()凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。 判斷題 *對(正確答案)錯4、【判斷題】()用于盤飾的面坯材料，在存放時，應整齊地碼在干凈的容器內，且面料之間留有空隙。 判斷題 *對(正確答案)錯5、【判斷題】()調制好的魚蓉面坯有一定的可塑性。 判斷題 *對錯(正確答案)6、【判斷題】()制餡原料切得越小、越碎，越有能避免營養(yǎng)素的氧化損失

2、。 判斷題 *對錯(正確答案)7、【判斷題】()為保持穩(wěn)定，“擠注”法成型時，雙肘要緊貼案子。 判斷題 *對錯(正確答案)8、【判斷題】()因擘酥皮油性大，所以開酥時動作不能快。 判斷題 *對錯(正確答案)9、【判斷題】()某點心售價10元，成本率40%，此點心的成本毛利率為60%。 判斷題 *對錯(正確答案)10、【判斷題】()裱花工藝中，如糖粉不過籮，在擠注花樣時會造成裱花口堵塞，使裱口破裂。 判斷題 *對錯(正確答案)11、【判斷題】()將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是揪。 判斷題 *對錯(正確答案)12、【判斷題】()干油酥不能單獨制作點心。 判斷題 *對(正確

3、答案)錯13、【判斷題】存放盤飾原料的地點要陰涼、通風。 判斷題 *對錯(正確答案)14、【判斷題】()油煎制品是在油脂溫度的作用下使生坯成熟的。 判斷題 *對錯(正確答案)15、【判斷題】()開酥就是疊酥。 判斷題 *對錯(正確答案)16、【判斷題】()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。 判斷題 *對錯(正確答案)17、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性（） 單選題 *A、一致性B、多樣性(正確答案)C、個體性D、形象性18、【單選題】在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。（） 單選題 *A、決策B、預測C、分析(正確答案)D、控制19、

4、【單選題】調制熟肉餡時，由于熟制使餡心又濕又散，所以解決的方法是()。（） 單選題 *A、加入濃湯B、加入芡汁(正確答案)C、加入雞蛋液D、擠出水分20、【單選題】鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是()。（） 單選題 *A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿(正確答案)21、【單選題】下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。（） 單選題 *A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素(正確答案)22、【單選題】中國居民膳食寶塔的第二層是:()。（） 單選題 *A、谷類B、蔬果類(正確答案)C、魚、蝦類D、奶類、豆類23、【單選題】維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。（） 單選題

5、*A、碳水化合物B、無機化合物C、化合物D、有機化合物(正確答案)24、【單選題】()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。（） 單選題 *A、1毫克B、1克(正確答案)C、10克D、100克25、【單選題】魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。（） 單選題 *A、提供必需氨基酸(正確答案)B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用26、【單選題】急火快炒可以避免()的流失。（） 單選題 *A、脂溶性維生素B、水溶性維生素(正確答案)C、飽和脂肪酸D、必需氨基酸27、【單選題】食品香精的溶劑含量通常()以上。（） 單選題 *A、0.1B、0.3C、0.5(正確答案)

6、D、0.728、【單選題】擘酥皮一般采用()的開酥方法。（） 單選題 *A、大包酥B、小包酥C、疊酥(正確答案)D、混酥29、【單選題】下列不屬于撥的基本要求的選項是;()。（） 單選題 *A、雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當B、撥出的面條、面片基本均勻一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣(正確答案)30、【單選題】果蔬類面坯工藝中，原料壓爛成泥后，必須()才可摻粉制坯。（） 單選題 *A、晾涼B、過籮(正確答案)C、粉碎D、吸干水分31、【單選題】容易被堿性物質()破壞的維生素有:維生素C，硫胺素，核黃素等。（） 單選題 *A、溶解B、氧化C、分解(正確答案)D、合成32、【單選題】加工

7、前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。（） 單選題 *A、1種B、2種C、4種D、3種(正確答案)33、【單選題】不屬于放射性污染源的是()。（） 單選題 *A、核爆炸B、核設施C、核意外事故D、放射性保管食物(正確答案)34、【單選題】根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產經(jīng)營工作。（） 單選題 *A、憲法B、民事訴訟法C、食品衛(wèi)生法(正確答案)D、工商法35、【單選題】酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的()，有利于鈣的吸收。（） 單選題 *A、植酸鹽(正確答案)B、維生素B族C、無機鹽D、維生素E36、【單選題】米粉面坯沒有彈性，

8、韌性和延伸性的原因是()。（） 單選題 *A、沒有面筋網(wǎng)形成(正確答案)B、沒有包裹氣體的能力C、含淀粉太多D、粘性大37、【單選題】某點心售價5元，實際耗料成本2元，此點心的成本毛利率為()。（） 單選題 *A、0.4B、0.667C、1.5(正確答案)D、2.538、【單選題】削面時，必須()。（） 單選題 *A、將面盆放正B、冷水下鍋C、將水燒開(正確答案)D、小火燒水39、【單選題】我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()。（） 單選題 *A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機(正確答案)D、剔骨機40、【單選題】谷類的糊粉層中含()較多。（） 單選題 *A、纖維素B、脂肪C、水D、淀

9、粉(正確答案)41、【單選題】下列品種適合用溫油炸的是()。（） 單選題 *A、荷花酥(正確答案)B、排叉C、春卷D、炸三角42、【單選題】線描法利用()的粗細，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。（） 單選題 *A、立體B、面積C、線(正確答案)D、點43、【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是()。（） 單選題 *A、酪氨酸B、色氨酸(正確答案)C、胱氨酸D、谷氨酸44、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。（） 單選題 *A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、營養(yǎng)物質(正確答案)45、【單選題】有確定餐飲產品價格前必須合理的分類毛利率和()標準。（） 單選題 *A、利潤B、費用C、稅金D、綜合毛利率(正確答案)46、【單選題】各種產品的各項耗費之和是()的概念。（） 單選題 *A、餐飲成本B、廣義成本(正確答案)C、燃料成本D、人工成本47、【單選題】調制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分攪拌，完全乳化，否則()。（） 單選題 *A、面坯黏和上勁B、韌性增強、可塑性減弱C、面坯的彈性、韌性不均(正確答案)D、外觀松散48、【單選題】肌體內缺少維生素B1，會引起()。（） 單選題 *A、腳氣病(正確答案)B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病49、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭