1、人教版 選修一課題1 果酒和果醋的制作專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 、 一、果酒的制作原理 閱讀課本，完成以下問(wèn)題：1、果酒的制作需要什么微生物？2、酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)？3、酵母菌的代謝類型及其呼吸過(guò)程的反應(yīng)式如何？4、酵母菌的適宜溫度是多少？5、為什么在一般情況下葡萄酒呈紅色？6、什么叫發(fā)酵？發(fā)酵等同于無(wú)氧呼吸嗎？酵母菌有何實(shí)際應(yīng)用？1、酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布、種類及菌落 （1）.形態(tài)結(jié)構(gòu) 酵母菌是單細(xì)胞真菌，屬真核生物，細(xì)胞大小為130um，呈圓形、橢圓形等。 你認(rèn)為酵母菌的細(xì)胞中有哪些結(jié)構(gòu)？你認(rèn)為細(xì)菌與酵母菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上有什么區(qū)別？思考 （2）.繁殖 酵母菌的繁殖方式主要為無(wú)性生殖（出芽生

2、殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式進(jìn)行。 （3）.生存的環(huán)境 酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。 在發(fā)酵制作葡萄酒的時(shí)候，要對(duì)葡萄進(jìn)行消毒嗎？為什么？ 其他微生物與酵母菌的關(guān)系是什么？思考2、酵母菌的代謝類型及其呼吸過(guò)程 （1）代謝類型 異養(yǎng)兼性厭氧型。 既能進(jìn)行有氧呼吸，又能進(jìn)行無(wú)氧呼吸。（2）反應(yīng)式C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+能量C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量酶有氧呼吸：無(wú)氧呼吸： 在發(fā)酵過(guò)程中，如果要使酵母菌進(jìn)行大量繁殖，應(yīng)怎樣處理？如果要獲得酒精呢？為什么？思考 4、溫度要求 繁殖的最適溫度： 酒精發(fā)酵的最適溫度： 你知道酵母菌需要適宜

3、溫度的原因嗎？ 201825。 1、一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？ 在發(fā)酵的過(guò)程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。你知道嗎？5、果酒的制作原理 （1）.發(fā)酵所需的適宜條件：溫度：1825 ，20 左右是最適宜溫度pH值：呈酸性。控制溶氧量（2）.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來(lái)源： 附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。 厭氧制酒 果酒實(shí)驗(yàn)流程示意圖。 挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒簡(jiǎn)易制作法 發(fā)酵裝置 試驗(yàn)步驟1.對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。為什么？2.取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。為什么？3.用清水沖洗葡萄12次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多

4、，為什么？ ）4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。 5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（1825，為什么？）下發(fā)酵。6.簡(jiǎn)易裝置24天排氣一次。（擰松瓶蓋，但不要打開，目的是什么？）7.10天后，取樣檢驗(yàn)。 操作提示1、材料的選擇和處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先沖洗還是先去枝梗，為什么？2、防止發(fā)酵液被污染：你認(rèn)為應(yīng)從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？3、控制發(fā)酵條件：制葡萄酒時(shí)，為何將溫度控制在1825？制葡萄醋時(shí)，為何要將溫度控制在3035？課題延伸： 如何證明果汁發(fā)酵后有酒精產(chǎn)生？原理：在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。怎樣操作？ 想一想，如果要使檢驗(yàn)的結(jié)果更有說(shuō)服力，你應(yīng)該怎么做？ 二、果醋制作的原理 閱

5、讀課本，思考以下問(wèn)題：1、醋酸菌的形態(tài)？細(xì)胞結(jié)構(gòu)？2、醋酸菌有哪些方面的實(shí)際應(yīng)用？3、醋酸菌的代謝類型？4、果醋的制作原理？5、畫出果酒和果醋實(shí)驗(yàn)流程示意圖。1、醋酸菌的形態(tài) （1）從橢圓到桿狀，有單個(gè)，有成對(duì)，有成鏈狀，以鞭毛運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)，屬原核細(xì)胞，以分裂方式繁殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。（2）應(yīng)用：食醋、果醋2、果醋的制作原理 1、若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔浞磻?yīng)式： 酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2 2C

6、H3COOH（醋酸） 有氧制醋 3、果醋實(shí)驗(yàn)流程示意圖。 挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋 你認(rèn)為果酒的制作和果醋的制作發(fā)酵的條件一樣嗎？結(jié)果分析與評(píng)價(jià)P4 1、由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和乙醇。CO2排出越來(lái)越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在1825 ；發(fā)酵過(guò)程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。 2、設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入1和2號(hào)發(fā)酵瓶中，1號(hào)加入酵母菌，2號(hào)不加。比較發(fā)酵結(jié)果。證明醋酸，則用品嘗或pH試紙。 1、關(guān)于酵母菌的敘述，錯(cuò)誤的是（多選）（ ）。 A

7、、酵母菌的代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧 B、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖 C、酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用 D、酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存BCD練習(xí) 2、下列條件不是酵母菌快速生長(zhǎng)繁殖因素的是（ ） A.含糖量高的培養(yǎng)基 B.溫度20 左右 C.pH=2.5 D.pH=6C 3、下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是（ ）A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作的過(guò)程中需通氧氣B、醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求高，一般在50左右。C、醋酸菌能將果酒變成果醋。D、當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸。B 4、嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括（ ）A、溫度控制 B、溶氧控制C、PH控制 D、酶的控制D 相關(guān)知識(shí)： 果酒制作用的是酵母菌的無(wú)氧發(fā)酵和果醋制作用的是醋酸桿菌的有氧發(fā)酵，不論酵母菌還是醋酸桿菌都是微生物，那么什么是微生物，哪些生物屬于微生物呢？ 1、微生物的概念 形體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，通常要用光學(xué)顯微鏡和電子顯微鏡才能看清楚的生物的統(tǒng)稱。2、微生物的類群 微生物的種類大約有10萬(wàn)種； 微生物是地球上生物多樣性最為豐富的資源。微生物的種類僅次于昆蟲，是生