1、范文范例指導(dǎo)參考學(xué)校食堂食品安全管理手冊(cè)word 版整理范文范例指導(dǎo)參考縣 學(xué)校word 版整理范文范例指導(dǎo)參考目錄一、食品安全管理機(jī)構(gòu)及崗位責(zé)任一覽表二、餐飲加工制作工藝流程三、食品安全管理制度1、從業(yè)人員健康管理制度 ；2、從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度3、食品安全管理人員制度4、食品安全自檢自查與報(bào)告制度5、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度6、食品采購(gòu)查驗(yàn)記錄制度7、食品貯存管理制度8、廢棄物處置管理制度9、場(chǎng)所及設(shè)施清潔消毒維修管理制度10、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置制度四、學(xué)校食堂食品加工操作規(guī)程1、食品采購(gòu)驗(yàn)收操作規(guī)程2、食品貯存操作規(guī)程3、粗加工與切配操作規(guī)程4、食品烹飪加熱操作規(guī)程5、食品留樣操作規(guī)

2、程6、備餐分餐操作規(guī)程word 版整理范文范例指導(dǎo)參考五、安全事故處置預(yù)案word 版整理范文范例指導(dǎo)參考學(xué)校食堂食品安全崗位責(zé)任一覽表食品安全負(fù)責(zé)人管理機(jī)構(gòu)成員食品安全管理員食品采購(gòu)負(fù)責(zé)人食品庫(kù)房管理負(fù)責(zé)人食品初加工負(fù)責(zé)人食品切配負(fù)責(zé)人食品烹飪負(fù)責(zé)人面點(diǎn)加工負(fù)責(zé)人備餐分餐負(fù)責(zé)人食品留樣負(fù)責(zé)人餐具清洗消毒負(fù)責(zé)人word 版整理范文范例指導(dǎo)參考學(xué)校食品安全管理機(jī)構(gòu)1、食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)：完善食堂管理制度；決定食堂管理辦法；制定從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃；制定食品安全自檢計(jì)劃；制定食品安全應(yīng)急預(yù)案；抽查食品安全管理制度落實(shí)情況。2、食品安全管理員職責(zé)：（ 1 ）組織從業(yè)人員的食品安全法律和知識(shí)培訓(xùn)；（

3、 2）組織制定本校食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；（ 3）制定本校食品安全事故應(yīng)急程序 ；（ 4）檢查經(jīng)營(yíng)過(guò)程的食品安全狀況并記錄、制止不符合食品安全要求的行為，提出處理意見(jiàn)；（ 5）每日對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康晨檢，并做好記錄 ；（ 6）接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)本校食品安全的監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。3、食品采購(gòu)負(fù)責(zé)人職責(zé)：負(fù)責(zé)食品原輔料的采購(gòu)，選擇供貨商，確保所采購(gòu)的食品原輔料符合食品安全要求。4、食品庫(kù)房管理負(fù)責(zé)人職責(zé)：負(fù)責(zé)食品庫(kù)房的管理，對(duì)采購(gòu)的食品原輔料進(jìn)行驗(yàn)收記錄 ，確保不合格食品不進(jìn)入庫(kù)房；負(fù)責(zé)對(duì)庫(kù)存食品原輔word 版整理范文范例指導(dǎo)參考料自查

4、，確保庫(kù)房中不存在不合格食品 ；負(fù)責(zé)庫(kù)房的環(huán)境衛(wèi)生。5、食品初加工負(fù)責(zé)人職責(zé)：負(fù)責(zé)組織人員對(duì)食品原料進(jìn)行粗加工 ，確保食品原料清洗干凈不混入異物 ，負(fù)責(zé)加工區(qū)的設(shè)施設(shè)備維護(hù)及工作區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生 。6、食品切配負(fù)責(zé)人職責(zé)：負(fù)責(zé)組織人員對(duì)食品原料按要求進(jìn)行切配，負(fù)責(zé)加工區(qū)的設(shè)施設(shè)備維護(hù)及工作區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生。7、食品烹飪負(fù)責(zé)人職責(zé)：負(fù)責(zé)食品烹飪制作，確保所加工的食品燒熟煮透，負(fù)責(zé)加工區(qū)的設(shè)施設(shè)備維護(hù)及工作區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生。8、面點(diǎn)加工負(fù)責(zé)人職責(zé)：負(fù)責(zé)面點(diǎn)加工制作，食品添加劑的管理；負(fù)責(zé)加工區(qū)的設(shè)施設(shè)備維護(hù)及工作區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生。9、備餐分餐負(fù)責(zé)人職責(zé)：負(fù)責(zé)備餐間的管理，使用前對(duì)備餐間進(jìn)行開(kāi)啟消毒

5、，備餐期間負(fù)責(zé)食品存放溫度控制，負(fù)責(zé)組織人員供餐分餐； 負(fù)責(zé)加工區(qū)的設(shè)施設(shè)備維護(hù)及工作區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生。10 、食品留樣負(fù)責(zé)人職責(zé)：負(fù)責(zé)組織食品留樣，管理食品留樣樣品，負(fù)責(zé)留樣設(shè)word 版整理范文范例指導(dǎo)參考施設(shè)備的維護(hù)清潔工作。11 、餐具清洗消毒負(fù)責(zé)人職責(zé)：負(fù)責(zé)組織人員對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗消毒， 負(fù)責(zé)消毒溫度、時(shí)間 、消毒劑濃度的控制，負(fù)責(zé)清洗消毒設(shè)施、保潔設(shè)施的清潔維護(hù)，負(fù)責(zé)清洗工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。12 、學(xué)校食堂膳食委員會(huì)職責(zé)：（義務(wù)教育營(yíng)養(yǎng)餐學(xué)校）定期召開(kāi)學(xué)生生活委員會(huì)、教代表會(huì)和家代表會(huì)，評(píng)議伙食 ；核查物品定點(diǎn)供應(yīng)單位的情況；核查飯菜質(zhì)量和數(shù)量 ；核查食品衛(wèi)生安全落實(shí)情況 ；核查食

6、堂管理制度落實(shí)情況 。13 、食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)職責(zé)：（承包經(jīng)營(yíng)形式 ）word 版整理范文范例指導(dǎo)參考學(xué)校食堂餐飲加工制作工藝流程（ 1）負(fù)責(zé)招聘廚師和從業(yè)人員；（ 2）負(fù)責(zé)組織人員食品采購(gòu)；（ 4）體檢 ，辦理健康證 ；（ 3）負(fù)責(zé)食品原料定點(diǎn)采購(gòu)不合格負(fù)責(zé)落實(shí)人員對(duì)庫(kù)房 、加工間管理 ；（ 5）負(fù)責(zé)食堂所有設(shè)原輔料驗(yàn)收退回供貨商施的清洗維護(hù) ；（ 6）負(fù)責(zé)食品加工；（ 7）負(fù)責(zé)庫(kù)房 、加原輔料貯存工間、餐廳等食堂區(qū)域衛(wèi)生清掃、消毒 、保潔；粗加工面點(diǎn)制作切配面點(diǎn)蒸制烹調(diào)備餐食品留樣供餐餐具消毒保潔用餐餐具清洗word 版整理范文范例指導(dǎo)參考學(xué)校食堂食品安全管理制度從業(yè)人員健康管理制度（一）、食

7、堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查 ，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查 ，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。（二）、從業(yè)人員體檢合格證明應(yīng)隨身攜帶 ，以備檢查 。從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改 ，過(guò)期、筆跡不清無(wú)效 。（三）、患有痢疾 、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核 、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員 ，不得從事接觸直接入口食品的工作 。（四）、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽 、腹瀉、發(fā)熱等有礙于食品安全的病癥時(shí) ，應(yīng)立即脫離工作崗位 ，待查明病因 、排除病癥或治愈后 ，方可重新上崗 。（五）、從業(yè)人員實(shí)行每日健康檢查制度 ，每日上崗前逐一檢

8、查每個(gè)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生 、健康狀況 ，不合格者不得上崗 。（六）、從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，并且做到 ：工作前、處理食品原料后 、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手 ；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒 ；穿戴清潔的工作衣 、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi) ；不得留長(zhǎng)指甲 、涂指甲油 、戴戒指加工食品 ；不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。word 版 整理范文范例指導(dǎo)參考從業(yè)人員培訓(xùn)制度（一）、食品從業(yè)員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后 ，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作 。(二)、食品安全管理人員負(fù)責(zé)制定每年培訓(xùn)計(jì)劃 ，定期組織管理人員 、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí) 、職業(yè)道德和法律 、法規(guī)的培訓(xùn)

9、以及食品安全操作規(guī)范的培訓(xùn) 。(三)、培訓(xùn)方式以專題講座 、實(shí)際操作 、現(xiàn)場(chǎng)演示等方式與自學(xué)相結(jié)合，考核可采用詢問(wèn) 、觀察實(shí)際操作 、答題等方式 。(四)、食品從業(yè)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品管理人員和食品從業(yè)人員。(五)、定期組織本單位食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全法 等法律 、法規(guī)，及時(shí)掌握和了解國(guó)家及地方的各項(xiàng)食品安全法律，法規(guī) ，做知法守法的模范。（六）每半年組織從業(yè)者進(jìn)行考核 ，考核可采用詢問(wèn) 、觀察實(shí)際操作 、答題等方式 ?？己瞬缓细裾唠x崗學(xué)習(xí)一周 ，待考試合格后再上崗 。（七）、新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工 、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn) 、考試合格后方可上崗（八）、建立食品從業(yè)人員培訓(xùn)檔案 ，將培

10、訓(xùn)時(shí)間 、培訓(xùn)內(nèi)容 、考核結(jié)果記錄歸檔 ，以備查驗(yàn) 。word 版 整理范文范例指導(dǎo)參考食品安全管理員制度一、制定本單位食品安全管理制度和崗位責(zé)任制管理措施。二、制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、保障食品安全設(shè)施設(shè)備的改善規(guī)劃。三、制定、組織實(shí)施本單位的食品安全管理制度 。制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。四、組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的培訓(xùn) ，培訓(xùn)合格者才允許從事食品經(jīng)營(yíng) 。五、對(duì)本單位貫徹執(zhí)行食品安全法律法規(guī) 、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及食品安全管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查 ，制止違法行為 。六、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。word 版 整理范文范例指導(dǎo)參考食品安全自檢自查與報(bào)

11、告制度一、單位食堂應(yīng)全面分析經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的食品安全危害因素和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn) ，確定食品安全自查項(xiàng)目和要求 ，建立自查清單 ，制定自查計(jì)劃 。二、單位食堂管理機(jī)構(gòu)每年組織開(kāi)展至少開(kāi)展一次對(duì)食品安全管理制度的適用性自查 。 在國(guó)家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化時(shí) ，及時(shí)開(kāi)展制度自查和修訂。三、單位食堂食品安全管理人員每周組織開(kāi)展一次經(jīng)營(yíng)過(guò)程中食品采購(gòu)、食品儲(chǔ)存 、銷售制作過(guò)程 、設(shè)施設(shè)備 、環(huán)境衛(wèi)生等方面存在的危害因素和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)的自查 。四、當(dāng)有下列情況時(shí) ，及時(shí)開(kāi)展食品安全專項(xiàng)自查：獲知食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息后 ，根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息確定自查內(nèi)容b）發(fā)生了嚴(yán)重產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題或外界有重

12、大投訴；組織的內(nèi)部機(jī)構(gòu) 、經(jīng)驗(yàn)場(chǎng)所布局等有重大改變 。五、對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題食品 ，應(yīng)立即停止使用 ，存放在加貼醒目 、牢固標(biāo)識(shí)的專門區(qū)域 ，避免被誤用 ，并采取退貨 、銷毀等處理措施 。六、對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風(fēng)險(xiǎn) ，應(yīng)根據(jù)具體情況采取有效措施組織整改 。七、自查中發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的 ，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局報(bào)告 。八、每次自查應(yīng)做好記錄 ，做到完整 、齊全，并存檔。word 版 整理范文范例指導(dǎo)參考食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度1、 加工前認(rèn)真檢查待加工食品 ，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的 ，不得加工和使用 。2、 加工后的成品與半成品 、原料分開(kāi)

13、存放 ，分設(shè)不同的盛放容器 。各種食品原料在使用前洗凈 ，蔬菜、肉類、水產(chǎn)品分池清洗 ，禽蛋在使用前對(duì)外殼進(jìn)行清洗 ，必要時(shí)消毒處理 。 切配案板 、刀、墩、容器用具分開(kāi)使用。3、 解凍融解提前進(jìn)行 ，進(jìn)行冷藏解凍或流水解凍 ，不得用熱水融解禽、肉、魚(yú)類食品 ，處理后的食品應(yīng)分類擺放 ，用潔凈的容器存貯 ，防止與未經(jīng)處理食物接觸造成污染 。4 、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70； 不得將回收后的食品加工后再次銷售 ；易腐食品盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間 ，加工后及時(shí)使用或冷藏 。需要冷藏冷凍的熟制品 ，應(yīng)當(dāng)加膜加蓋存放。、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作 ；專間每餐 (或每次

14、 )使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒 。使用紫外線燈消毒的 ，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟 30 分鐘以上，并做好記錄 。專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備 、工具、容器，用前應(yīng)消毒 ，用后應(yīng)洗凈并保持清潔 。、食品添加劑由專人采購(gòu) 、專人保管 、專人領(lǐng)用 、專人登記 、專柜保存。食品添加劑的存放有固定的櫥柜 ，標(biāo)識(shí) “食品添加劑 ”字樣。7、每餐次的食品成品在分發(fā)前應(yīng)留樣，留樣食品按照品種分別盛放于word 版 整理范文范例指導(dǎo)參考清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48 小時(shí)以上 ，每個(gè)品種的留樣量不少于125g 。在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間 （月、日、時(shí)），由專人管理留樣

15、食品 、記錄留樣情況 。word 版 整理范文范例指導(dǎo)參考食品采購(gòu)查驗(yàn)記錄制度一、采購(gòu)食品 、食品原料 、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。二、采購(gòu)食品 、食品原料 、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求 ，不得采購(gòu) 食品安全法 禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法 規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品 。三、采購(gòu)食品 、食品原料 、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí) ，應(yīng)查驗(yàn)供貨商資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明 ，留存每筆購(gòu)物或送貨憑證 ，并做到貨票相符 。采購(gòu)畜禽肉類的 ，還應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明 ；采購(gòu)豬肉的 ，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明 。四、采購(gòu)食品時(shí) ，必須對(duì)食品標(biāo)識(shí) 、

16、外部感觀和內(nèi)在質(zhì)量進(jìn)行查驗(yàn) ，確保食品質(zhì)量可靠 、標(biāo)識(shí)正確 。五、采購(gòu)食品原料時(shí) ，應(yīng)如實(shí)記錄食品 、食品原料 、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱 、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào) 、保質(zhì)期 、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容 ，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù) 。六、采購(gòu)記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種 、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理 ，妥善保存?zhèn)洳?，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于 2 年。七、若發(fā)現(xiàn)采購(gòu)的食品原料有明顯的食品安全問(wèn)題時(shí) ，應(yīng)及時(shí)向市場(chǎng)監(jiān)督管理部門舉報(bào) 。word 版 整理范文范例指導(dǎo)參考食品貯存管理制度1、食品與非食品不能混放 ，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品 ，不得存放個(gè)人物品和雜物 。2、

17、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃 ，保持倉(cāng)庫(kù) 、貨架清潔衛(wèi)生 ，經(jīng)常開(kāi)窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng) ，保持干燥 。3、入庫(kù)前做好食品的查驗(yàn) ，腐爛變質(zhì) 、發(fā)霉生蟲(chóng) 、有毒有害 、摻雜摻假等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或不合格食品不得驗(yàn)收入庫(kù) 。4、做好食品數(shù)量 、質(zhì)量入庫(kù)登記 ，做到先進(jìn)先出 ，易壞先用 。5、食品按類別 、品種分架 、隔墻、離地整齊擺放 ，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封 ，同時(shí)經(jīng)常檢查 ，防止霉變 。6、肉類、水產(chǎn)品 、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存 。用于保存食品的冷藏設(shè)備 ，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置 。肉類、水產(chǎn)類分柜存放 ，生食品、熟食品、半成品分柜存放 ，杜絕生熟混放 。7、冷凍設(shè)備定期化霜

18、，保持霜薄 (不得超過(guò) 1cm) 、氣足 。8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量 ，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì) 、超過(guò)保質(zhì)期限的食品 。9、做好防鼠 、防蠅、防蟑螂工作 ，安裝符合要求的擋鼠板 。word 版 整理范文范例指導(dǎo)參考廢棄物處置管理制度1 、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。2、廢棄物存放容器應(yīng)配有蓋子 ，防止有害生物侵入 、不良?xì)馕痘蛭鬯绯?，防止污染食品 、水源、地面、食品接觸面 。廢棄物存放容器的內(nèi)壁光滑 ，易于清潔 。3、餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時(shí)清理 ，不得溢出存放容器。每餐加工完畢后將食品處理區(qū)的廢棄物清理至臨時(shí)集中存

19、放點(diǎn)，所有廢棄物分類放置 ，做到日產(chǎn)日清 。4、建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬 ，每日詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、種類、數(shù)量、收運(yùn)者等信息 。5、應(yīng)當(dāng)與餐廚廢棄物收運(yùn)者簽訂收運(yùn)合同 ，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù) 。 不得將廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理 。word 版 整理范文范例指導(dǎo)參考場(chǎng)所及設(shè)施清潔消毒維修管理制度1、每班加工完畢 ，對(duì)食品處理區(qū)進(jìn)行清掃 ，保持食品處理區(qū)無(wú)垃圾 ，地面無(wú)積水 ，每天下班前對(duì)食品處理區(qū) （包括地面 、排水溝 、墻壁 、天花板、門窗等）、就餐區(qū)進(jìn)行一次徹底清掃 ，保證場(chǎng)所清潔 。2、每班加工完畢 ，對(duì)使用過(guò)的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清洗

20、，保證設(shè)施設(shè)備無(wú)油垢污漬，清洗后將設(shè)施設(shè)備物歸原位 。3、定期檢查三防設(shè)施 ，消除老鼠 、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件 ，應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作 ，防止害蟲(chóng)孳生 ，發(fā)現(xiàn)老鼠 、蟑螂及其他有害害蟲(chóng)應(yīng)及時(shí)捕殺 。4、定期維護(hù)食品加工 、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施 ，校驗(yàn)計(jì)量器具 ，及時(shí)清理清洗 ，必要時(shí)消毒 ，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。5 、定期開(kāi)展食品處理區(qū)的物品整理 ，將不使用的物品清理到庫(kù)房保存，其他物品按照使用頻次調(diào)整擺放位置 ，定期對(duì)衛(wèi)生死角進(jìn)行清理 。6、用于清掃 、清洗和消毒的設(shè)備 、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。word 版 整理范文范例指導(dǎo)參考食品安全

21、突發(fā)事件應(yīng)急處置制度1、立即停止餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng) ，積極組織搶救病人 ，盡可能按照就近原則聯(lián)系醫(yī)療單位進(jìn)行搶救處理 。2、立即向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告顧客中毒情況 、中毒發(fā)生時(shí)間、中毒主要癥狀 、中毒的顧客人數(shù)等 ，如果懷疑與投毒有關(guān) ，還應(yīng)向當(dāng)?shù)毓膊块T報(bào)告 。3、保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng) ，保管好供應(yīng)給顧客的食品 ，禁止繼續(xù)食用和擅自銷毀。對(duì)制作 、盛放可疑食品的工具 、容器以及可能引起食物中毒的現(xiàn)場(chǎng)予以保護(hù)。4、在食品藥品監(jiān)督部門人員到達(dá)后 ，配合專業(yè)人員收集可疑食品和中毒顧客的嘔吐物 、排泄物、洗胃液等 ，同時(shí)介紹中毒的情況 。5、協(xié)助食品藥品監(jiān)督管理部門做好調(diào)查工作及各項(xiàng)后勤保障工作。word

22、版 整理范文范例指導(dǎo)參考學(xué)校食堂食品加工操作規(guī)程采購(gòu)驗(yàn)收操作規(guī)程一、采購(gòu)的食品 、食品添加劑 、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu) 食品安全法第三十四條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。二、采購(gòu)前先查驗(yàn)供貨商的資質(zhì)，從生產(chǎn)商采購(gòu)食品查驗(yàn)食品生產(chǎn)許可證 ，采購(gòu)食品添加劑食品相關(guān)產(chǎn)品查驗(yàn)營(yíng)業(yè)執(zhí)照；從食品銷售商采購(gòu)食品查驗(yàn)食品經(jīng)營(yíng)許可證，采購(gòu)食品添加劑或食品相關(guān)產(chǎn)品查驗(yàn)營(yíng)業(yè)執(zhí)照；采購(gòu)農(nóng)產(chǎn)品時(shí)查驗(yàn)生產(chǎn)者或供貨商的身份證明。三、采購(gòu)食品 、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)產(chǎn)品合格證明，采購(gòu)畜禽肉類的，還應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品

23、檢疫合格證明；采購(gòu)豬肉的 ，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。四、選購(gòu)食品時(shí) ，應(yīng)查看食品標(biāo)識(shí) 、外部感觀和內(nèi)在質(zhì)量。預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔 、無(wú)破損 ，標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物一致；散裝食品無(wú)霉變、無(wú)雜物 、無(wú)異味 ；冷凍食品無(wú)解凍后再次冷凍情形 ；具有正常的感官性狀 ；食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)符合相關(guān)要求 ；食品在保質(zhì)期內(nèi) ，盡量不采購(gòu)剩余保質(zhì)期較短的食品 ，確保所采購(gòu)的食品在保質(zhì)期內(nèi)能使用完 。五、采購(gòu)食品 、食品添加劑 、食品相關(guān)產(chǎn)品的 ，應(yīng)留存每筆購(gòu)物或送貨憑證 。word 版 整理范文范例指導(dǎo)參考六、運(yùn)輸過(guò)程中 ，做好防塵 、防水，食品與非食品 、不同類型的食品原料應(yīng)分隔 ，食品包裝完整 、清潔，防止食品

24、受到污染 。 運(yùn)輸食品的溫度、濕度應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求 。七、食品入庫(kù)前 ，庫(kù)房管理員對(duì)所采購(gòu)的食品標(biāo)簽 、感官、質(zhì)量、憑證進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì) ，逐批如實(shí)記錄食品 、食品原料 、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱 、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào) 、保質(zhì)期 、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容 。八、對(duì)驗(yàn)收合格的食品 ，按貯存要求存入庫(kù)房 ，驗(yàn)收不合格的產(chǎn)品，由采購(gòu)人員負(fù)責(zé)退還供貨商或做銷毀處理 。word 版 整理范文范例指導(dǎo)參考貯存操作規(guī)程要求一、食品貯存場(chǎng)所 、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔 ，無(wú)霉斑 、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒 、有害物品及個(gè)人生活用品 。二、對(duì)驗(yàn)收合格入庫(kù)的食品原料 、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類 、

25、分架存放，距離墻壁 、地面均在 10cm 以上，防止蟲(chóng)害藏匿并利于空氣流通 。三、在散裝食品 （食用農(nóng)產(chǎn)品除外 ）貯存位置 ，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào) 、使用期限等內(nèi)容 ，使用密閉容器貯存 。四、遵循先進(jìn) 、先出、先用的原則 ，使用食品原料 、食品添加劑 、食品相關(guān)產(chǎn)品 。 及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常 、超過(guò)保質(zhì)期等的食品原料 、食品添加劑 、食品相關(guān)產(chǎn)品 。五、冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求 。（一）冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料 、半成品 、成品嚴(yán)格分開(kāi) ，不得在同室內(nèi)存放 。 冷藏、冷凍柜 （庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí) ，宜設(shè)外顯式溫度（指示 ）計(jì)，并定期校驗(yàn)

26、，以便于對(duì)冷藏 、冷凍柜 （庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。（二）在冷藏 、冷凍柜 （庫(kù)）內(nèi)貯存時(shí) ，應(yīng)做到植物性食品 、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放 。（三）在冷藏 、冷凍柜 （庫(kù)）內(nèi)貯存時(shí) ，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求 。（四）冷藏 、冷凍柜 （庫(kù)）應(yīng)定期除霜 、清潔和維修 ，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生 。六、食品出庫(kù)前 ，應(yīng)認(rèn)真檢查 ，有腐敗變質(zhì) 、感官異常 、超過(guò)保質(zhì)期的食品不得出庫(kù)交給食品加工人員 。word 版 整理范文范例指導(dǎo)參考粗加工與切配操作規(guī)程1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品 ，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常 ，摻雜、摻假、有毒有害等食品原料 ，不得繼續(xù)

27、加工和使用 。2、食品原料在使用前應(yīng)洗凈 ，動(dòng)物性食品原料 、植物性食品原料 、禽蛋類原料原料應(yīng)分池清洗 。3、肉類清洗 。 先檢查有無(wú)檢疫驗(yàn)訖印章和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格驗(yàn)訖章，摘除甲狀腺 、腎上腺 、病變淋巴結(jié)等有毒腺體 ，然后將附在肉上的毛 、血、污、清洗干凈 ，放于清潔的容器內(nèi) 。腸肚等內(nèi)臟應(yīng)與肉品分開(kāi)清洗 ，分容器盛放，以免串味污染 。4、蔬菜清洗 。 先揀去枯萎黃葉 ，去掉泥砂雜物和不可食部分再進(jìn)行清洗，尤其葉菜類蔬菜應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)清洗。對(duì)各種蔬菜均應(yīng)按照一撿（撿黃葉、雜物），二泡（泡水 30 分鐘），三洗（清洗三次 ，換三池水 ），四切（長(zhǎng)短厚薄均勻 ）的程序操作 ，清洗后的蔬菜不應(yīng)有泥砂

28、雜質(zhì)，不應(yīng)放置過(guò)夜 。5、禽蛋類清洗 。先剔除變質(zhì)蛋 ，去掉蛋殼上粘附有禽糞等污物用流動(dòng)水逐只清洗干凈 ，必要時(shí)消毒處理 。6、清洗后的食品 ，應(yīng)瀝干水份 ，按照不同類型食品原料分開(kāi)存放 ；盛放或加工制作植物性原料 、畜肉類原料 、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開(kāi)使用 。盛裝食品的容器不得直接置于地上 ，以防止食品污染 。7、切配時(shí)按照動(dòng)物性食品原料 、植物性食品原料使用不同的切配工具防止交叉污染 ，按照加工要求進(jìn)行切配 。 操作人員應(yīng)佩戴口罩和帽子 ，防止唾沫、毛發(fā)落入食品中 。8、切配好的半成品應(yīng)避免污染 ，與原料分開(kāi)存放 ，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放，盛裝食品的容器不得直接置于地上 ，以

29、防止食品污染 。9、每次加工完畢后 ，對(duì)加工場(chǎng)所 、食品盛器 、工用具等洗刷干凈 ，定位存放 。廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi) ，并嚴(yán)密加蓋 ，防止蒼蠅等害蟲(chóng)孳生 ，廢棄物當(dāng)日清除 ，保持加工場(chǎng)所及周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生 。word 版 整理范文范例指導(dǎo)參考烹調(diào)操作規(guī)程一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品 ，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工 。二、烹調(diào)加工中使用的油 、鹽、醬、醋等調(diào)料 、佐料，要有專用容器放置，擺放整齊 ，干凈整潔 ；不得使用超過(guò)保質(zhì)期 、霉變生蟲(chóng)的調(diào)料 、佐料。三、烹調(diào)食品要根據(jù)各種食品的具體情況 ，決定加熱時(shí)間 ，要充分加熱，燒熟煮透 ，使食品每個(gè)部位都均勻受熱 ，食品的中

30、心溫度必須達(dá)到 70 以上，防止里生外熟 。四、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)做到 ：生與熟隔離 ；成品與半成品隔離 ；食品與雜物 、藥物隔離 ；防止交叉污染 。食品不得接觸有毒物 、不潔物。 加工后的成品應(yīng)盛放在干凈的容器內(nèi) ，存放至備餐區(qū) 。五、加工的半成品需要冷藏的 ，應(yīng)充分冷卻后 ，加膜加蓋存放 ，防止食品受到污染 。再次使用時(shí)需再加熱 ，再加熱時(shí) ，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到 70 以上。六、所有盛放食品 、食品原料的器具不得直接與地面接觸。七、加工食品需使用食品添加劑的 ，應(yīng)在技術(shù)上確有必要 ，食品添加劑品種、使用范圍 、使用量應(yīng)符合按照 GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 。不得

31、采購(gòu) 、貯存 、使用亞硝酸鹽 （包括亞硝酸鈉 、亞硝酸鉀）。八、當(dāng)餐加工完畢后 ，對(duì)加工場(chǎng)所 、食品盛器 、工用具等洗刷干凈 ，定位存放。word 版 整理范文范例指導(dǎo)參考食品留樣操作規(guī)程1、每餐次的食品成品 （包括主食 、菜肴、水果、禽蛋）在供餐前應(yīng)留樣，由專人負(fù)責(zé)取樣 。2、每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，且不少于 125g 。3、取樣的食品 盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi) ，待冷卻后加膜或加蓋密封 ，冷卻期間應(yīng)避免食品受到污染 。4、盛放留樣食品的容器上標(biāo)注留樣食品名稱 、留樣時(shí)間 （月、日、時(shí)），或者標(biāo)注與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí) 。5、標(biāo)注留樣信息后 ，應(yīng)立即將留樣食品存放在專用

32、食品留樣柜中冷藏存放 48 小時(shí)以上 。6、食品留樣記錄由留樣負(fù)責(zé)人填寫(xiě) ，如實(shí)記錄留樣食品名稱 、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員等 。7、留樣食品應(yīng)專人保管 ，留樣柜上鎖 。 留樣時(shí)間期滿后方可解除留樣，解除留樣應(yīng)記錄解除時(shí)間 。7、留樣冷藏設(shè)施為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與食品留樣無(wú)關(guān)的物品。word 版 整理范文范例指導(dǎo)參考備餐及供餐操作規(guī)程1、備餐間在每餐 （或每次 ）使用前 ，開(kāi)啟紫外線燈對(duì)專間空氣進(jìn)行消毒 。 紫外線燈應(yīng)在無(wú)人時(shí)開(kāi)啟30 分鐘以上并做好記錄。2、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò) 2 小時(shí) )存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于 60 或低于 8的條件下存放 。3、操作人員在操作前應(yīng)更換專間工作衣帽，清洗、消毒手部 ，。4、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng) 。5、操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。6、供餐完畢后 ，關(guān)閉供餐窗口 ，打掃場(chǎng)所衛(wèi)生 ，清除場(chǎng)所內(nèi)的垃圾；對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清洗消毒 ；食品盛器 、工用具清洗消毒后 ，存放于保潔柜內(nèi) 。word 版 整理范文范例指導(dǎo)參考學(xué)生用餐規(guī)程 （參考 ）1、學(xué)生排隊(duì)要求 :(l)專人組織學(xué)生在下在取餐窗口排隊(duì)，