1、1食物中毒預防主要內(nèi)容一、食物中毒基本概念二、食物中毒特點三、發(fā)生食物中毒原因分析四、幾中常見食物中毒類型及預防原則合理膳食主要內(nèi)容一、學生營養(yǎng)現(xiàn)狀二、學生餐的優(yōu)缺點三、青少年膳食指南四、食譜編制原則231、食物中毒概念概念：攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病”稱為食物中毒。 42、食物中毒特點1、中毒病人在相近的時間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用中毒食品后發(fā)病很快停止。2、潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。3、所有中毒病人的臨床表現(xiàn)相似。4、一般無人與人之間的直接傳染。53、發(fā)生食物

2、中毒原因分析發(fā)生原因發(fā)生前五位原因：交叉污染、加工人員帶菌操作、未燒熟煮透、熟食品時間/溫度控制不當、餐具 容器/用具不潔。交叉污染占 50%以上。6發(fā)生食物中毒原因分析中毒食品冷菜、盒飯、桶飯引起的中毒占35.5%。中毒季節(jié)第二、三季度發(fā)生的食物中毒分別占全年中毒數(shù)量的25.6%和40.1%，是細菌性食物中毒的好發(fā)季節(jié)?；瘜W性食物中毒季節(jié)特點不明顯。2013年全國28起學生食物中毒事件中有25起發(fā)生在學校集體食堂，中毒1843人.74、幾種常見食物中毒類型簡介4.1細菌性食物中毒4.2化學性食物中毒4.3有毒動植物食物中毒84.1細菌性食物中毒常見原因1交叉感染2從業(yè)人員帶菌污染3食物未燒熟

3、煮透4食品貯存溫度、時間控制不當5餐具、容器、用具不潔9預防細菌性食物中毒原則10原則一：防止食品受到細菌污染保持清潔生熟分開使用安全的水和食品原料原則二：控制細菌生長繁殖控制溫度控制時間原則三：殺滅病原菌燒熟煮透嚴格洗消控制加工量11保持清潔保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺等表面清潔。保持廚房地面、墻壁、天花 板等食品加工環(huán)境的清潔。保持手的清潔，不僅在上崗 操作前及受到污染后要洗手， 在加工食物期間也要經(jīng)常洗 手。12生熟分開處理熟食要做到“五?！?，即專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設備。生熟食品的容器、工用具 要有明顯的區(qū)分標記。從事粗加工或接觸生食品 的從業(yè)人員不應從事處理

4、冷菜的工作。 13使用安全的水和食品原料選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。熟食品的加工處理要使用凈水。14控制溫度具有潛在危害的食品制作后至食用的時間超過2小時的，應在危險溫度帶范圍之外溫度條件保存。食品應快速冷卻，盡快通過 危險溫度帶。具有潛在危害的食品原料應 冷凍或冷藏保存。冷凍食品解凍應在5的 冷藏條件或20的流動水 條件下進行。 15控制時間不要過早加工食品，食品制作完成到食用應控制在2小時以內(nèi)。生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時間不應超過1小時。冷庫或冰箱中的生鮮原料、 半成品等，儲存時間不要 太長，使用時要注意先進 先出。 16燒熟煮透烹調(diào)食品時，必須使食品中心溫度超過70，保險起見最

5、好能達到75并維持15秒以上。在危險溫度帶存放超過2小時的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度達到70以上。已變質(zhì)的食品可能含有耐熱（加熱 也不能破壞）的細菌毒素，不得再 加熱供應。冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱， 避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。 17嚴格洗消生魚片、鮮榨果汁、水果拼盤等不經(jīng)加熱處理的直接入口食品，應在清洗的基礎上進行嚴格的消毒。餐具、熟食品容器要徹底 洗凈消毒后使用。接觸直接入口食品的工具、 盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。18控制加工量如果超負荷進行加工，就會出現(xiàn)食品提前加工、設施設備不夠用等現(xiàn)象，從而不能嚴格按保證食品安全的要求進行操作，上述各項關鍵控制措施就難以做到，發(fā)生食物中毒的風險會

6、明顯增加。19常見的食物中毒沙門氏菌食物中毒沙門氏菌主要來源于動物體內(nèi)或工作人員帶菌原因：1、交叉污染：工具、容器、生熟食品等混用混放；2、購買病死畜禽；3、大塊食品未燒熟煮透（冷凍獅子頭、冷凍雞腿等）4、工作人員帶菌。特點：1、潛伏期較長，有的達1天以上；2、癥狀重，除胃腸道癥狀外，有發(fā)熱頭痛等；3、以動物性食品引起居多如畜禽肉和蛋奶等。 20常見的食物中毒副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌主要來源于海水產(chǎn)品（原叫嗜鹽菌）。原因：1、生食海產(chǎn)品；2、交叉污染（盛放容器、員工操作等）特點：1、副溶血性弧菌對酸敏感，烹調(diào)時加醋2、潛伏期短，短的2-3小時左右發(fā)病，洗肉水樣便，次數(shù)多3、以海產(chǎn)品、鹵

7、菜等食物引起較多。 21常見的食物中毒金黃色葡萄球菌食物中毒主要是動物、工作人員化膿性感染污染食品，是細菌毒素引起中毒。原因：1、工作人員手指化膿、化膿性咽炎污染食品；2、奶?；撔匀橄傺孜廴九Ｄ痰龋?、剩飯菜污染細菌后在較適宜的溫度下存放產(chǎn)生毒素。特點：1、發(fā)病很快，最快1小時左右就發(fā)??；2、以劇烈嘔吐為主，有的伴有腹瀉；3、因毒素耐熱，有時剩飯菜加熱后食用仍會中毒，所以防止污染很重要，或剩飯菜先加熱殺菌后再存放；4、以奶類、糕點、蛋炒飯、包子等食物引起中毒較多。224.2化學性食物中毒瘦肉精食物中毒中毒原因：食用了含有瘦肉精的豬肉、豬內(nèi)臟中毒癥狀：食用后30分鐘至2小時內(nèi)發(fā)病，心跳加快，肌

8、肉震顫，頭暈，惡心等預防方法：應到超市賣場或正規(guī)市場固定攤位購買，豬內(nèi)臟最好要選擇有品牌的定型包裝產(chǎn)品。如發(fā)現(xiàn)豬肉肉色較深、肉質(zhì)鮮艷，后臀肌肉飽滿突出，脂肪非常薄，這種豬肉則可能含有瘦肉精23有機磷農(nóng)藥食物中毒中毒原因：食用了殘留有機磷農(nóng)藥的蔬菜、水果等主要癥狀：食用后2小時發(fā)病，頭痛，頭暈，視力模糊等預防方法：（1）蔬菜施用農(nóng)藥后應過了安全間隔期采摘。（2）購買無公害蔬菜，瓜果削皮食用，蔬菜初加工時用洗潔精溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘。（3）應在正規(guī)批發(fā)市場或超市購買，索證索票，尤其是索要快測結(jié)果。（4）妥善保管農(nóng)藥，不用不明來歷瓶子裝食物。24亞硝酸鹽食物中毒中毒原因：誤

9、把亞硝酸鹽當作“食鹽”或“味精”加入食物，或食用了加入過量的亞硝酸鹽腌肉、剛腌制不久的暴腌菜（10天之內(nèi)）、存放過久或腐敗的蔬菜。中毒癥狀：亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為1-3小時，一般在食用2小時內(nèi)發(fā)病，癥狀為：頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、流口水、多汗、視力模糊、口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，嚴重者出現(xiàn)瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。預防方法：餐飲單位禁用亞硝酸鹽。不使用來歷不明的“食鹽”或“味精”。不使用來歷不明的腌肉、肴肉。盡量少食用暴鹽菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜。254.3有毒動植物食物中毒高組胺魚類食物中毒中毒原因：食用了不新鮮的高組胺魚類（如鮐魚（油胴魚）、馬鮫魚等青皮紅肉

10、魚）主要癥狀：食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時內(nèi)發(fā)病，全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血預防方法：采購新鮮的魚，如發(fā)現(xiàn)魚眼變紅、色澤黯淡、魚體無彈性時，不要購買；粗加工時應尤其注意魚的冷藏保鮮，避免長時間室溫下存放引起大量組胺產(chǎn)生；烹調(diào)時放醋，可以使魚體內(nèi)的組胺含量下降26豆莢類食物中毒中毒原因：四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食品未燒熟煮透，其中的皂素、紅細胞凝集素等有毒物質(zhì)未被徹底破壞。主要癥狀：食用后1至5小時內(nèi)發(fā)病，癥狀為惡心，嘔吐，出冷汗等。預防方法：烹調(diào)時先將豆莢類食品放入開水中燙煮10分鐘以上再炒熟學校食堂應盡可能不用四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食品27生豆?jié){食物中毒中毒原因：生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制

11、劑，進入機體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正?；钚?，并對胃腸有刺激作用。高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。預防措施：防止“假沸”，燒煮時將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。28注意事項 1.烹飪注意事項 2.備餐間注意事項 3.從業(yè)人員 4.留樣 5.記錄管理 29（一）烹飪注意事項1.食品應該燒熟煮透，中心溫度70以上，嚴格控制加工時間，保證成品完成后在2小時內(nèi)供應學生。在10到60攝氏度下存放超過2小時的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度70攝氏度以上。2.成品不疊盤存放；3.盡量不用隔夜餐，即使使用，必須回鍋燒熟煮透。 4.禁止供應生拌菜、生食水產(chǎn)品以及國家禁止出售的其他食品。（二）備餐間的

12、注意事項1.分餐專間溫度控制在25以下2.專間在無人情況下紫外線定時消毒30分鐘以上3.用具和操作臺面用消毒水消毒；及時更換消毒水，消毒水的有效氯濃度控制在200300PPM。4.操作人員穿戴潔凈工作衣帽及口罩，操作前洗手消毒。5 .專間不要放置與分餐無關物品，防止污染。31（三）從業(yè)人員1.食品從業(yè)人員必須持有效健康證上崗操作，健康證有效期為一年。2.有腹瀉、感冒、皮膚感染及其他傳染性疾病人員應暫時調(diào)離崗位；3.上崗穿戴工作衣帽，不留指甲、不戴外露飾品，工作前后入廁后勤洗手 （四）留樣1.做好食品留樣工作：每個菜肴（包括米飯）留樣不少于200克2.在冷藏條件下存放48小時以上3.并做好留樣及

13、銷毀記錄情況（五）記錄管理1.索證情況登記本2.逐日驗收登記本3.進出貨登記本4.餐具消毒登記本5.食品留樣登記本34學校如何預防食物中毒？1、加強領導，健全制度2、提高食堂硬件條件3、健全食品衛(wèi)生管理制度 4、采購食品索證及質(zhì)量檢查5、把好飲用水衛(wèi)生質(zhì)量關6、把好食品保管關7、把好個人衛(wèi)生關8、把好烹調(diào)制作關9、把好餐具消毒關10、把好防范投毒關合理膳食概念合理膳食又稱平衡膳食或健康膳食。是指全面達到營養(yǎng)供給量的膳食。即保證攝食者能量和各種營養(yǎng)素全面達到營養(yǎng)生理需要量，又在各種營養(yǎng)素之間建立起一種生理上的平衡。35合理膳食基本要求滿足機體的需要；攝入的營養(yǎng)素保持平衡；食物對人體無害；食物加工

14、與烹調(diào)合理；建立合理的用膳制度和良好的飲食習慣。3637學生營養(yǎng)現(xiàn)狀中國兒童的營養(yǎng)狀況正面臨著營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩的“雙重挑戰(zhàn)”。營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩都屬于營養(yǎng)失調(diào)造成營養(yǎng)失調(diào)的主要原因是不良的飲食習慣和不合理的飲食結(jié)構(gòu)。38學生營養(yǎng)現(xiàn)狀中小學生生長發(fā)育和營養(yǎng)狀況分析2013-2014學年如東縣共監(jiān)測學生數(shù)52683人，營養(yǎng)不良率為17.93%，肥胖率為16.47%，超重率為12.27%。營養(yǎng)不良和肥胖的評價采用“1995年全國學生722歲身高標準體重值”，即體重低于90%為營養(yǎng)不良，超過同等身高標準體重的110%為超重，超過120%為肥胖。39 合理膳食營養(yǎng)平衡的要求第一層、五谷雜糧應是主要食品

15、第二層 蔬菜、水果第三層 雞、鴨、魚、肉、蛋、奶第四層 牛奶和大豆第五層 調(diào)味品 按寶塔型的食物結(jié)構(gòu)進食：40二、學生餐學生午餐是提高人口素質(zhì)的重要措施，在國外推行半個世紀，在國內(nèi)也有10余年歷史 中小學生的午餐比晚餐更為重要，經(jīng)過一個上午的學習后，學生消耗了熱量，而正處于身體發(fā)育期的學生，更需要補充足夠的熱量和維生素，如果中午攝取的營養(yǎng)不夠，休息不夠，會直接影響聽課的效率。 41學生午餐一日三餐，按時進餐；每日攝入的總能量中，早、中、晚餐的能量應當分別占30%、40%和30% 左右；學生午餐在上學日，由學校食堂或飲食供應中心等為在校學生提供的符合營養(yǎng)要求的午餐 。午餐標準 以一周五天為單位的

16、日平均食物攝入量，午餐各類營養(yǎng)素的攝入量應占推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給量標準的40%。42學生營養(yǎng)午餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水六大營養(yǎng)素 ，最近人們提出的膳食纖維學生營養(yǎng)午餐攝入標準值（每人每餐）43表1營養(yǎng)素 中小學生 6-8歲 9-11歲 12-15歲熱量Mj* 2.92 3.34 3.89蛋白質(zhì)，g 24 28 32來自動物及大豆的蛋白質(zhì)，g 8-12 10-14 11-16脂肪，g 占總熱量30%以下鈣，mg 320 400 480鐵，mg 4 4.8 7.2鋅，mg 4 6.0 6.0視黃醇當量，ug 300 300 320維生素B，mg 0.5 0.6 0.7維生

17、素B，mg 0.5 0.6 0.7維生素C，mg 18 20 24*1Mj=1000千焦耳, 1千焦耳(Kj)=0.239千卡44學生午餐的優(yōu)點1.營養(yǎng)午餐提供給學生的平衡膳食，學生得到的是合理營養(yǎng)，從而能促進身體健康成長 2.能降低與營養(yǎng)有關的疾病的發(fā)生率 3.營養(yǎng)午餐的食物種類多，集體進餐，有利于矯正學生目前普遍存在的偏食和挑食的行為和習慣 45學生午餐的優(yōu)點4.學生在校同吃一樣的飯菜，打消了一些富裕家庭的學生自己吃昂貴飯菜的優(yōu)越感和一些貧困學生自帶廉價的粗糧雜食的自卑感，有利于培養(yǎng)學生的平等觀念和博愛之情。 5.輕松開朗的進餐氣氛有利于學生進食，活躍了學校的生活。 6.學生輪流值日分發(fā)盒

18、飯和洗刷自己的碗筷，增強了生活自理的勞動能力，有利于培養(yǎng)團結(jié)互助的集體主義作風。46學生午餐的優(yōu)點7.通過師生共餐，有利于增進老師與學生之間的親善感情。8.父母放心地讓孩子在校吃午餐，減輕了家務勞動，解決了雙職工家長后顧之憂。 9.飯前洗手、飯后漱口和清理飯桌，培養(yǎng)了學生良好的衛(wèi)生習慣。 47學生午餐的優(yōu)點10.學生養(yǎng)成了正確的飲食習慣和適應了平衡膳食，能促進家庭里早晚餐的合理化11.學生會將從學校里學到的營養(yǎng)知識帶回家中，一個學生帶動一對父母和兩對祖父母，有利于家庭整體營養(yǎng)水平的提高。 12.通過學校和全社會對營養(yǎng)午餐的宣傳，能促進公眾營養(yǎng)意識的增強，有利于提高全民族的健康水平。 48學生午

19、餐的優(yōu)點13.增強了學生在課堂上的注意力，有助于提高學生的學習成績 49學生午餐存在的問題飯涼味差量少菜色單一 菜感觀性狀較差營養(yǎng)指標達不到標準50學生午餐存在的問題食譜單一，結(jié)構(gòu)不合理，蔬菜及纖維性食品較少是普遍存在的問題。51學生餐三要素一是安全衛(wèi)生二是營養(yǎng)均衡三是色、香、味俱全。學校食譜編制原則1、滿足學生的營養(yǎng)要求2、膳食組成合理3、進行合理的三餐分配4、注意飯菜的口味5253小學生每日午餐6至11歲的小學生，每天的午餐應該保證二兩米飯、150至200克蔬菜，各種肉類50克，大豆或豆制品(折算成干豆重)20-30克，其中，蔬菜以有色蔬菜（如西紅柿、胡蘿卜等）為宜54中學生每日午餐11至

20、14歲的中學生，每天的午餐應該保證三兩米飯、200至250克蔬菜，各種肉類50克到100克，大豆或豆制品(折算成干豆重)20-30克，其中，蔬菜以有色蔬菜（如西紅柿、胡蘿卜等）為宜；15到18歲的高中生，其營養(yǎng)攝入量，則應在初中生的基礎上適當增加。55青少年每天必需的各類食物，如糧食300-500克（男高中生要絕對保證每天有500克主食），肉、禽類100200克，豆制品2550克，蛋50100克，蔬菜350500克，還應多吃水果和堅果類食品及海帶、紫菜等海產(chǎn)品，香菇、木耳等菌藻類食物。56三、青少年膳食指南食物要多樣化，以谷物為主，多吃粗糧，多吃雜糧；多吃蔬菜、水果和薯類，尤其應多吃紅、黃、綠

21、色蔬菜水果；經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油?？梢远喑贼~類，尤其是海產(chǎn)魚，建議每周吃12次；堅持每天喝奶，多吃豆類及其制品；要少吃油、鹽，青少年不應飲酒；注意食量和體育活動平衡，以保持適量體重，終身受益。57食譜編制原則及方法主食力求多樣化，米、面、玉米面、各種干豆類，調(diào)配更換品種，防止長期攝取一種主食58食譜編制原則及方法動物性食品：畜肉、禽、魚、蛋等食物均為優(yōu)質(zhì)蛋白的良好來源，但其成分并不同，應品種多樣。蛋類不能代替肉，肉是預防缺鐵性貧血良好的食物。畜肉、禽肉應以瘦肉為主，少吃肥肉，防止攝入過多的飽和脂肪酸。魚油富含不飽和脂肪酸，有條件者可以吃些魚。肝臟是維生素A含量最多的食物

22、，故每周攝入25g肝臟是有益的。 59食譜編制原則及方法植物油數(shù)量：隨菜量的增加及年齡增高逐漸增多。為了增加鈣的攝入，盡量吃些蝦皮、海帶、紫菜等海產(chǎn)品和芝麻醬。水果并未列入，有條件者每日可吃適量水果。 60食譜編制原則及方法要減少烹調(diào)處理過程中營養(yǎng)素的損失主食：米不應長時間浸泡在水中，洗米的次數(shù)不應太多，不宜采用撈飯方法，以防維生素及礦物質(zhì)等溶于水的營養(yǎng)素流失。副食：蔬菜要先洗后切，不應在水內(nèi)長時間浸泡，以防可溶性維生素的流失。61學校食譜編制原則食譜編制是將一定時間（一日或一周）內(nèi)的膳食作一個安排（即各種食物的定量搭配、烹調(diào)等具體實施方案），其中包括食物種類、數(shù)量、及其在各餐中的分配。其總原

23、則是滿足平衡膳食和合理營養(yǎng)的要求。62學校食譜編制原則目前，大多數(shù)學校食堂采用的是循環(huán)食譜。就是按一定天數(shù)的周期循環(huán)使用的食譜。其優(yōu)點是：1、由于確定幾套食譜循環(huán)使用，學校提供的菜肴品種限于幾套食譜內(nèi)，這樣便于對食品地采購和保管、生產(chǎn)和銷售進行標準化管理，職工能較好地熟悉每道菜的生產(chǎn)和服務過程。2、由于食譜每天有變化，學生不容易對食譜感到厭煩，職工不易對工作感到乏味。3、使用循環(huán)食譜時，其原料庫存額雖多于固定性食譜，但有一定的限度。63合理的三餐分配在總熱量的基礎上按適當比例將蛋白質(zhì)、脂肪、和碳水化合物計算出來（蛋白質(zhì)占總熱量的12-15%、脂肪25-30%、碳水化合物55-65%）。按適當比例分配于三餐中，通常早餐應占全日總量的2