1、.：.；壓力炸鴨配料秘方及工藝一、配料規(guī)范：按鴨的G計(jì)算水G、黃酒G、食鹽G、蜂蜜G、生姜片、黨參G、小茴香G、大茴香G、花椒G、陳皮G、桂皮G、丁香G、砂仁G、白芷G、豆寇G、山奈G、肉精粉進(jìn)口少量二、湯料煮制：將全部中藥及生姜等入布袋，扎緊袋口放在少量水中，侵入泡半小時(shí)，然后參與蜂蜜、香油、再加適量水反復(fù)煮熬便成湯料，中藥料包可煮三次，直至料袋粘軟，聞之無香味時(shí)棄掉。留意，頻待鍋沸騰煮出香哧。后再加進(jìn)黃酒，食鹽將湯料冷卻至常溫，倒入口徑大一些的缸內(nèi)，隨時(shí)可用。三、浸泡入味方法：鴨去內(nèi)臟，拾掇干凈，略微晾干，放在案板上。從小腦骨節(jié)處膝蓋骨下處半厘米剁掉雙腳，然后用刀子剪刀或粗，鐵絲將鴨腿及下

2、肌肉豐厚的部位割開一道口子或鐵絲捅開一個(gè)個(gè)洞孔使湯料易滲入鴨體，也容易炸透，浸泡時(shí)間一段為-小時(shí)，冬天浸長久一些。假設(shè)方便，也可直接將鴨白放在湯湯料中用文火煮，燒至鴨肉半熟即可，千萬不可燒太熟，那么影響風(fēng)味。家常炸鴨主料：鴨白配料：黨參、小茴香、大茴香、花椒、陳皮、甘草、桂皮、丁香、砂仁、豆寇、山奈、食鹽、味精、生姜、黃酒等制法：將鴨白、洗凈、晾干、放在佐料的湯汁里浸泡小時(shí)或用文火煮分鐘至半熟，然后裝入網(wǎng)籃內(nèi)放，內(nèi)放進(jìn)炸鍋制即可。炸鍋溫度：時(shí)間設(shè)定：分鐘特點(diǎn)：色澤金黃、皮脆、肉嫩、味道鮮美。麻辣炸鴨主料：整鴨白或鴨腿配料：黃酒、食鹽、蜂蜜、小茴香、大茴香、肉桂、花椒、陳皮、丁香、豆寇、砂仁、白

3、芷、山奈、黑胡椒、辣椒粉、面粉等制法：將黑胡椒、白胡椒、辣椒粉、面粉等研制成粉狀，把洗凈瀝干的鴨白切成六大塊，經(jīng)浸料入味或文火煮入味的鴨塊均勻的粘上粉狀裹料，然后裝進(jìn)網(wǎng)籃即可入鍋炸制。炸鍋溫度：時(shí)間設(shè)定：分鐘特點(diǎn)：鮮香，麻辣。十得醉炸鴨主料：整鴨白配料：花生仁、去皮核桃仁、白芝麻、黑芝麻、大蒜、小茴香、大茴香、黨參、花椒、陳皮、桂皮、丁香、砂仁、白芷、豆寇、山奈，生姜、白糖、味精、香油、面粉、拌勻，特用。將洗凈浸料或微煮入味后的鴨白，全身內(nèi)處抹遍調(diào)料，略腌片刻，然后裝入網(wǎng)籃入鍋炸制。炸鍋溫度：時(shí)間設(shè)定：分鐘特點(diǎn)：色澤金黃，鴨白香嫩，五味俱全。炸鴨大腿主料：鴨大腿或大鴨塊配料：呼叫粉、蔥、姜、蜂

4、蜜、黨參、小茴香、大茴香、桂皮、陳皮、丁香、砂仁、豆寇、白芷、山奈制法：凈鴨腿浸料入味后，再用蔥、姜、蜂蜜、味精、胡椒粉等佐料在鴨腿周圍擦抹均勻，并使略腌入味即可入鍋炸制。炸鍋溫度：時(shí)間設(shè)定：分鐘特點(diǎn)：皮脆肉嫩，味道鮮美。炸鴨翅主料：鴨翅膀配料：蔥、姜、胡椒粉、料酒、味精、白糖、小茴香、大茴香、丁香、桂皮、砂仁、豆寇、白芷、山奈制法：將鴨翅用文火在料湯內(nèi)煮非常鐘撈出，蔥、姜汁、胡椒粉、料酒味精等調(diào)成汁，將鴨翅料汁中拖過蘸勻，即可入鍋炸制。炸鍋溫度：時(shí)間設(shè)定：分鐘爆烤鴨加工工藝流程、首先將冰凍鴨開箱取出，泡在冷水池中解凍，解凍時(shí)參與適量的鮮姜，大蒜，大約需求小時(shí)左右，將冰凍鴨內(nèi)的水完全化解。以鴨

5、肉內(nèi)無冰為準(zhǔn)注，鮮鴨勿需解凍，洗干凈即可。、將解凍好的鴨取出，用公用刀在鴨的左右大腿內(nèi)側(cè)扎開，力順著鴨腿主骨邊向上扎，直到翅膀和大腿中間肋部然后再從鴨的左右翅膀內(nèi)側(cè)用力往下穿，跟腿部向上穿的刀口穿通。但不得把鴨身上皮扎破，以免影響外觀，同時(shí)也不得把鴨撐扎破，扎完腿部和翅部后，用手握住鴨頭上，用刀從手掌下開場扎進(jìn)鴨頸部，前后貫穿把刀向下位，直到鴨胸的三角部位，這樣鴨子整理終了，略微瀝水待用。、百香匯中藥包。每包中藥可加工大約只鴨約斤放入熬藥桶內(nèi)參與涼水約公斤，首先浸泡公鐘，然后用中火慢熬，大約時(shí)間.-小時(shí)，熬完后把湯藥倒出過濾，中藥可熬三次，后二次熬藥時(shí)間大約共小時(shí)，把三次熬出的藥湯涼冷待用。、

6、假設(shè)做只鴨子，約斤鴨肉，在已熬好涼冷的湯藥中參與食鹽斤。根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖抖鰷p，注鹽有好多種含量不同，最好認(rèn)準(zhǔn)一個(gè)品牌運(yùn)用。味精斤，白糖斤，料油瓶，鮮姜.斤，蔥.斤，攪拌均勻，待粉料，味精，精鹽等全部熔化待用。、把已加工好的鴨子，用手指插入鴨腿，鴨翅已扎開的四個(gè)口子，把整個(gè)鴨子，在已配好的湯料中揉摸，按摩分種。取出，放進(jìn)泡鴨公用桶內(nèi)放的時(shí)候，肚子部位朝上，這樣逐個(gè)逐個(gè)的按摩，肚朝上，排放好，最后把已配好的湯料全部倒入按摩擺放好的鴨桶內(nèi)，用手整個(gè)按動鴨子，使整鴨子全部淹泡在料液中，這樣浸泡-小時(shí)即可注：如泡桶不大，可把鴨子分成幾個(gè)桶浸泡，同時(shí)料液也得分成幾份。、把已泡-小時(shí)的鴨子取出，用清水把鴨的外

7、表清洗干凈，無需清洗內(nèi)膛，為什么要清洗外表呢？如不清洗干凈，炸制后的鴨子顏色不好，口感發(fā)澀，所以一定要清洗，清洗后待炸。、爆炸鴨公用爐接通電源，V三相四線。溫度-時(shí)間設(shè)定為-分種，氣壓控制.MPA.MPA詳細(xì)得根據(jù)鴨子的大小而定。、在炸制前先把炸爐內(nèi)的油調(diào)好，本工藝要求用油，鴨油斤，植物色拉油斤，起酥油-斤要求用天津頂好油脂公司出品的南橋牌酥油，這樣三種油調(diào)和好后在鍋內(nèi)攪動，以使油溫均勻，這樣待油加熱后參與-桶的調(diào)料特香料即可。注：本工藝特香料勿須長期加，只需頭幾天。鴨油普通在當(dāng)?shù)乩鋷炝闶埒喿拥牡胤交蛞恍┛绝喌昃谐鲑u。、油加熱后，設(shè)置好炸的溫度及時(shí)間，把已加工好的鴨子 逐個(gè)漸漸的豎立著，背向內(nèi)，腹向鍋邊逐個(gè)插入，鴨頭洗掛在鍋沿上，待整鍋放滿后，一同把頭拿起放入油鍋中蓋好鎖緊鍋蓋，關(guān)好閥門，警告在蓋鍋蓋時(shí)，一切放氣閥門必需開著，否那么油沸騰燙傷。此時(shí)看壓力表到.MPA開場啟動時(shí)間，繼電器開場計(jì)時(shí)即可。、在炸制過程中公用爐：必需有專人看管，不得分開，時(shí)辰留意壓力表，壓力要堅(jiān)持在.-.MPA之間，并不時(shí)用人手工開放氣閥門，待時(shí)間到報(bào)警響后，即可漸漸的翻開放閥門，待壓力表指示降零時(shí)，即可翻開鍋蓋，取出鴨子，此時(shí)如鴨子顏色太淡，可開羊鍋蓋常壓炸分鐘左右即可。、在以后的炸制過程中，炸鍋內(nèi)的油會越來越多，所以在每次出爐前，壓力表降到零時(shí)，先把機(jī)器前門翻開，漸漸的翻開鍋底部的放油