1、* 豬肉加工操作方法目錄一、人員配備、管理及崗位操作培訓(xùn)二、生產(chǎn)所需設(shè)備三、包裝設(shè)備所需耗材以及單品材料核算四、操作流程五、* 收費(fèi)核算六、同行業(yè)對(duì)比一、 人員配備、管理及崗位操作培訓(xùn)1、人員配備方案一、方案二、人數(shù) 4 人人數(shù) 5 人崗位名稱人數(shù)崗位名稱人數(shù)加工班長兼統(tǒng)計(jì)加工班長兼統(tǒng)計(jì)兼噴碼機(jī)調(diào)試1 人兼噴碼機(jī)調(diào)試1 人鮮肉調(diào)整兼庫管1 人鮮肉調(diào)整1 人氣調(diào)機(jī)包裝1 人氣調(diào)機(jī)包裝1 人司機(jī)兼統(tǒng)計(jì)1 人司機(jī)兼統(tǒng)計(jì)1 人庫管 1人2、崗位側(cè)重比例側(cè)重比例本部門總體凈利潤比例崗位名稱加工班長氣調(diào)機(jī)包裝占比20%司機(jī)占比20%鮮肉調(diào)整占比15%噴碼機(jī)調(diào)試占比15%統(tǒng)計(jì)占比15%庫管占比15%3、人員

2、的績(jī)效考核為了營造本部門內(nèi)人員工作崗位運(yùn)行流暢、人員態(tài)度積極向上等良好的工作環(huán)境， 特將人員績(jī)效考核內(nèi)容設(shè)定 如下：（主要以月為單位進(jìn)行考評(píng)，即每個(gè)月的26日考評(píng)上一個(gè)月的工作內(nèi)容）員工績(jī)效評(píng)價(jià)表（一）姓名：部門：崗位：評(píng)價(jià)日期:評(píng)價(jià)尺度評(píng)價(jià)項(xiàng)目對(duì)評(píng)價(jià)期間工作成績(jī)的評(píng)價(jià)要點(diǎn)優(yōu)良中 可差A(yù).嚴(yán)格遵守工作制度，有效利用工作時(shí)間；14121086勤奮態(tài)度B.對(duì)工作持積極態(tài)度；14121086C.忠于職守，堅(jiān)守崗位；14121086D.以團(tuán)隊(duì)精神工作，協(xié)助上級(jí)，配合同事。14121086A.正確理解工作內(nèi)容，制定適當(dāng)?shù)墓ぷ饔?jì)劃；14121086業(yè)務(wù)工作B.不需要上級(jí)詳細(xì)的指示和指導(dǎo)；14121086C

3、.及時(shí)與同事及合作者溝通，使工作順利進(jìn)行；14121086D.迅速、適當(dāng)?shù)靥幚砉ぷ髦械氖〖芭R時(shí)追加任務(wù)。14121086A.以主人公精神與同事同心協(xié)力努力工作；14121086管理監(jiān)督B.正確認(rèn)識(shí)工作目的，正確處理業(yè)務(wù)；14121086C.積極努力改善工作方法；14121086D.不打亂工作秩序，不妨礙他人工作。14121086A.工作速度快，不誤工期；14121086指導(dǎo)協(xié)調(diào)B.業(yè)務(wù)處理得當(dāng)，經(jīng)常保持良好成績(jī)；14121086C.工作方法合理，時(shí)間和經(jīng)費(fèi)的使用十分有效；14121086D.工作中沒有半途而廢，不了了之和造成后遺癥的現(xiàn)象。14121086A.工作成果達(dá)到預(yù)期目的或計(jì)劃要求；1

4、4121086工作效果B.及時(shí)整理工作成果，為以后的工作創(chuàng)造條件；14121086C.工作總結(jié)和匯報(bào)準(zhǔn)確真實(shí)；14121086D.工作熟練程度和技能提高能力。14121086每個(gè)月以100分制進(jìn)行考核，以上考核內(nèi)容為大家民主不記名評(píng)選，滿分為50分，另外50分為班組長的工作 考核評(píng)選分?jǐn)?shù)。4、各崗位工作細(xì)則（1）崗位名稱加工班長鮮肉調(diào)整氣調(diào)機(jī)包裝噴碼機(jī)操作統(tǒng)計(jì)司機(jī)庫管（2）各崗工作細(xì)則加工班長兼統(tǒng)計(jì)工作細(xì)則1、負(fù)責(zé)外部事務(wù)聯(lián)系，與中瑞屠宰場(chǎng)聯(lián)系將要加工業(yè)務(wù)量，確定送貨時(shí)間。（通常為上午，可以保證排酸 24 小時(shí)）2、負(fù)責(zé)聯(lián)系奧天農(nóng)業(yè)訂購活豬的頭數(shù)及體重，并下訂單。確認(rèn)訂單內(nèi)容準(zhǔn)確性和活豬外觀健

5、康狀態(tài)并簽字。然 后與奧天農(nóng)業(yè)工作人員到奧天農(nóng)業(yè)財(cái)務(wù)處結(jié)帳。3、與司機(jī)聯(lián)系駕駛活豬運(yùn)輸車輛進(jìn)行運(yùn)輸。與司機(jī)一起 確認(rèn)頭數(shù)以及豬欄安全性能，叮囑司機(jī)證件齊全安全 駕駛。（副駕駛位置同樣使用安全帶）4、與司機(jī)一起到禮賢動(dòng)物防疫站開取檢疫票。5、到達(dá)中瑞屠宰場(chǎng)后提交檢疫票并進(jìn)行復(fù)印，取回復(fù)印 件入廠。6、到屠宰過磅口進(jìn)行稱重，登記頭數(shù)及重量。7、與相關(guān)中瑞工作人員進(jìn)行聯(lián)系確認(rèn)貨已送到，進(jìn)行下 一步屠宰工作。聯(lián)系車間主任將片豬擺放在出冷庫的 前列（以便第二天可以第一批進(jìn)行分割） 。8、監(jiān)督各崗位工作情況。以各崗工作管理點(diǎn)細(xì)則為管理 內(nèi)容。監(jiān)督各崗人員配帶防脫發(fā)帽、一次性口罩、一 次性手套、防油防水套袖

6、和圍裙。9、組織人員進(jìn)行包裝材料的準(zhǔn)備和篩選，以及包裝材料 及時(shí)補(bǔ)充和設(shè)備防潮日常保養(yǎng)、車輛保養(yǎng)檢測(cè)的處理 工作。鮮肉調(diào)整崗工作細(xì)則生產(chǎn)頻率為每分鐘 8 盒-10 盒1、確認(rèn)盒內(nèi)是否有吸油紙、盒內(nèi)外是否有異物、盒體是否 變形。2、鮮肉不能高于盒體上沿平面、擺放肉體應(yīng)平整均勻、肉體 大小與盒長度和寬度相應(yīng)， 達(dá)到肉體在盒內(nèi)分部長度、 寬度一致3、肉體在吸油紙正中位置；一次性手套不能接觸盒體上沿平面。4、半成品量多時(shí)置于貨架處待下一工序使用，嚴(yán)禁半成品疊壓。避免交叉污染。5、產(chǎn)品更換種類后，與前種產(chǎn)品區(qū)分存放，并告知?dú)庹{(diào)包裝 工序分界線在何處。氣調(diào)包裝工作細(xì)則生產(chǎn)頻率為每分鐘生產(chǎn) 6 盒-8 盒（

7、機(jī)器本身運(yùn)行頻率）設(shè)備調(diào)試1、首先將氮?dú)?、二氧化碳?xì)怏w和氧氣管道與氣 調(diào)機(jī)進(jìn)行對(duì)接。接管順序嚴(yán)格按照從電源線向閥門方 向依次為橙色管、黑色管、藍(lán)色管、白色管進(jìn)行。先 把膠管完全包住機(jī)體外露接頭，然后扭緊螺絲帽。2、使用氣調(diào)機(jī)后備箱中的活扳手（先確定手上 和扳手上沒有油跡，如有油跡可能會(huì)引起氧氣鋼瓶燃 燒， 此項(xiàng)內(nèi)容要特別注意 ），打開氧氣鋼瓶觀察雙表 指針指向刻度，靠近鋼瓶口的為主氣表旁邊的為流量 表，以主氣表指針來判斷。繼續(xù)扳動(dòng)扳手，如果主氣 表沒有反應(yīng)可以停止扳動(dòng)。此時(shí)用觀、聽、手觸摸來 判定是否有漏氣的情況。如有漏氣情況及時(shí)關(guān)閉閥 門，扭緊管與接頭處的螺絲扎帶，然后再打開繼續(xù)操 作。（雙

8、表閥門是預(yù)先設(shè)定好的，嚴(yán)禁私自調(diào)整）3、接下來按照上述方法依次打開二氧化碳和氮?dú)怃撈?，并進(jìn)行檢查。經(jīng)確認(rèn)無異常情況后，進(jìn)行下一步接通電源4、將自備的接線板接在臨近柱子上的電源箱三個(gè)孔的 插座里，將氣泵的電源接在電源箱的四個(gè)孔的插座 上，觀察接線板的紅色指示燈是否燈起，如燈不亮要 調(diào)整電源箱插座位置（電源箱插座有點(diǎn)接觸不良） 。 將氣調(diào)機(jī)電源線插入接線板中。5、打開氣調(diào)機(jī)后氣泵開關(guān)；面向控制面板，將右側(cè)包裝 膜向下拉動(dòng)穿過傳送滾輪經(jīng)過包裝盒切刀下方再經(jīng) 過傳動(dòng)滾輪桿向上拉動(dòng)纏繞在左側(cè)橫桿上，要從里向 外纏繞，握緊，然后用 U 型鋼簽順橫桿缺口插入壓緊 包裝膜。打開氣調(diào)機(jī)開關(guān) （位于剛才接管位置的

9、右邊） 看設(shè)備面板，按下啟動(dòng)綠色按鈕，機(jī)器進(jìn)入自動(dòng)檢測(cè) 階段。觀察面板左側(cè)下方的風(fēng)扇是否轉(zhuǎn)動(dòng)，以保證良 好的散熱和通風(fēng)。此時(shí)氣泵會(huì)自動(dòng)充氣打壓，氣體按 百分比例為 40：30：30（參數(shù)已設(shè)定， 可按默認(rèn)數(shù)據(jù) 具體設(shè)定詳見設(shè)備說明書）在兩個(gè)模具槽內(nèi)分別放入 一個(gè)空包裝盒進(jìn)行測(cè)試。按下下方綠色按鈕，此時(shí)模 具收進(jìn)設(shè)備內(nèi)部進(jìn)行充氣、下壓、加熱、切膜處理過 程，運(yùn)行完畢后模具自動(dòng)推出。觀察外觀是否平整， 包裝盒上沿平面加熱結(jié)合是否緊密，單體包裝膜邊界 與包裝盒邊界位置是否對(duì)應(yīng)，否則參照說明書進(jìn)行微 調(diào)操作。6、微調(diào)操作上下位置偏移： 可以通過調(diào)整面板右側(cè)包裝膜橫桿的 固定螺絲彈簧帽來調(diào)整包裝膜位于包

10、裝盒的上下位置，通 常螺絲彈簧帽到橫桿邊緣為 16 個(gè)螺紋?？梢赃m當(dāng)調(diào)整。左右位置偏移：在面板左側(cè)有一個(gè)黃色的 U 型塊，包 裝膜從 U 型塊中間穿過，通過 U 型塊的上下移動(dòng)來調(diào)整包 裝膜位于包裝盒的左右位置，通常設(shè)備可以自動(dòng)識(shí)別包裝 膜上的黑色條段。 （起始點(diǎn)）工作一段時(shí)間后左右位置偏移： 可以通過調(diào)整開關(guān)下 方的小螺帽進(jìn)行調(diào)整。一次向右扭動(dòng)一毫米進(jìn)行調(diào)整（因 隨著包裝數(shù)量增加左側(cè)轉(zhuǎn)臘桿越來越大產(chǎn)生的誤差）包裝膜與包裝盒結(jié)合不緊密： 可以通過設(shè)備面板上的 觸摸顯示屏調(diào)整加熱溫度，通常在 165 攝氏度至 170 攝氏 度之間。生產(chǎn)完畢后，反向操作以上步驟。即收回模具、關(guān)閉 設(shè)備開關(guān)、斷電處

11、理、關(guān)閉各鋼瓶閥門、卸下氣體管道、 收攏氣體管道和電源線。設(shè)備與地面間鋪塑料用以防潮處 理。（嚴(yán)禁手上和扳手上帶油跡接觸氧氣鋼瓶閥門，設(shè)備旁 準(zhǔn)備干粉滅火器 ）生產(chǎn)操作及標(biāo)準(zhǔn)1、準(zhǔn)備衛(wèi)生許可標(biāo)簽和產(chǎn)品類別標(biāo)簽，放于方便操 作的位置（此前應(yīng)揭去標(biāo)簽白色的填充部分，以便揭起標(biāo)簽，方便粘貼）2、一次操作取兩盒鮮肉調(diào)整工序傳下來的半成品放入模具中，保證包裝盒與模具緊密結(jié)合，達(dá)到水平，并監(jiān) 督鮮肉調(diào)整工序的擺放位置和有無異物，確認(rèn)后，按下開 關(guān)，設(shè)備自動(dòng)進(jìn)行工作。3、雙手協(xié)同分別揭下兩張衛(wèi)生許可和產(chǎn)品種類標(biāo)簽， 臨時(shí)貼于適當(dāng)位置，以便模具推出后可以馬上貼于規(guī)定位 置。（通常分別貼于兩手的食指第一指節(jié)和第

12、二指節(jié)位置。 即一只手指上貼一張衛(wèi)生許可和一張產(chǎn)品種類標(biāo)簽。 ）4、當(dāng)模具自動(dòng)推出后，雙手協(xié)同將衛(wèi)生許可標(biāo)簽貼 在包裝膜透明處的右上角，產(chǎn)品標(biāo)簽貼于衛(wèi)生許可標(biāo)簽正 下方，兩標(biāo)簽橫向與包裝膜上字跡平行。必須保證產(chǎn)品標(biāo) 簽與盒內(nèi)產(chǎn)品一致。5、此時(shí)模具自動(dòng)彈起包裝盒，一只手取一個(gè)包裝成 品，確認(rèn)包裝膜與包裝盒位置結(jié)合適中，切刀切割無毛剌， 加熱結(jié)合無折皺，包裝膜氣體充氣飽滿，雙手拇指輕壓無 漏氣后，放入大包裝周轉(zhuǎn)箱。6、周轉(zhuǎn)箱擺放一層擺放九個(gè)包裝成品，一個(gè)周轉(zhuǎn)箱 擺放七層，即一箱共放 63 個(gè)包裝成品。7、不同種類產(chǎn)品分離存放，必須混放時(shí)只能一個(gè)周 轉(zhuǎn)箱存放兩種產(chǎn)品，并有明顯的分界標(biāo)志板隔離（以便統(tǒng)

13、 計(jì)和入庫出庫操作）噴碼機(jī)操作工序細(xì)則生產(chǎn)頻率為每分鐘 6 盒（墨水自然風(fēng)干要 10秒鐘）1、設(shè)備測(cè)試 當(dāng)設(shè)備處于三天以上沒有使用的時(shí)間段時(shí)，存放前要進(jìn)行噴頭 清洗，排出管道內(nèi)的墨水后，將墨盒取出密封保存。2、安裝調(diào)試將 1.5 米長的傳送帶與噴碼機(jī)噴頭以垂直的角度水平放置， 將傳送帶調(diào)整為均速運(yùn)行狀態(tài)， 將在電腦中輸入好的文件與設(shè)備 對(duì)接（要噴碼的內(nèi)容） 。設(shè)定設(shè)備紅外線感應(yīng)器在感應(yīng)過后多少 秒或毫秒進(jìn)行噴碼， 以確定噴碼位置的左右距離， 調(diào)整噴碼機(jī)噴 頭與傳送的距離來確定噴碼位置的上下距離。 調(diào)整完畢后就設(shè)備 就可以自動(dòng)進(jìn)行工作。注意：產(chǎn)品在傳送帶上擺放時(shí)，不用特意的進(jìn)行間距調(diào)整， 但要避

14、免產(chǎn)品間距過小，最低間距不能小于 10 公分。墨水在噴 完后 10 秒鐘就可以風(fēng)干完畢。司機(jī)工作細(xì)則1、嚴(yán)格遵守交通規(guī)則法規(guī)， 證件齊全， 行駛前檢查車輛性能， 并登記行程公里數(shù)， 檢查車輛保養(yǎng)期限和各項(xiàng)檢標(biāo)使用期限， 發(fā) 現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)。2、如需進(jìn)入五環(huán)內(nèi)要事先查詢是否限號(hào)。3、活豬運(yùn)輸時(shí)，事先檢查圍欄是否牢固，有無開焊、松動(dòng)， 防止運(yùn)輸過程中丟失豬只。4、清點(diǎn)貨物上下車數(shù)量并做登記，與上一工序核對(duì)，防止 丟失貨物責(zé)任不清。統(tǒng)計(jì)員工作細(xì)則1、生產(chǎn)前統(tǒng)計(jì)屠宰活豬數(shù)量及體重。2、生產(chǎn)中統(tǒng)計(jì)分割后各種類產(chǎn)品包裝成品盒數(shù)。3、生產(chǎn)后統(tǒng)計(jì)相應(yīng)頭數(shù)及體重豬只各種類產(chǎn)品的生產(chǎn)數(shù)量。 并進(jìn)行運(yùn)輸、 加工、

15、人工、包裝費(fèi)用成本核算。 庫管員工作細(xì)則1、對(duì)冷藏庫進(jìn)行定期（每周）清理、消毒、溫度檢測(cè)。2、設(shè)定適當(dāng)溫度（通常溫度設(shè)定為 0-4 攝氏度）。3、與司機(jī)進(jìn)行入庫清點(diǎn)，按產(chǎn)品種類分別登記入庫，登 記生產(chǎn)日期，登記確定過期時(shí)限，按照生產(chǎn)日期分批 存放。4、庫內(nèi)存放不能堆積，貨架間通風(fēng)流暢5、出庫原則按照先入先出，出庫時(shí)生成出庫單、財(cái)務(wù)結(jié) 算單上交用以財(cái)務(wù)結(jié)算。6、入庫產(chǎn)品從生產(chǎn)日期起第六天提交促銷申請(qǐng)書 所需求設(shè)備車輛：2 輛。一輛用于活豬運(yùn)輸， 另一輛用于成品包裝后運(yùn) 輸。避免交叉污染符合衛(wèi)生要求。氣調(diào)包裝機(jī)：一臺(tái)。用于多種氣體充氣延長食品安全時(shí)限。自動(dòng)噴碼機(jī)：一臺(tái)。用于噴印生產(chǎn)日期。三、包裝設(shè)

16、備所需耗材以及單品材料核算 1、包裝設(shè)備所需耗材：氣體：氮?dú)狻⒍趸肌⒀鯕?。?耗百分比例為： 40：30： 30；包裝材料包括：包裝膜、包 裝盒、吸油紙、小包裝紙箱以及箱內(nèi)兩個(gè)紙隔板、手提袋 和衛(wèi)生許可標(biāo)簽和產(chǎn)品種類標(biāo)簽、小紙箱的封口簽 2、包裝單品的成本費(fèi)用每一個(gè)單品的包裝膜成本為 0.25 元、包裝盒為 0.45 元、吸 油紙為 0.12 元、三種氣體每盒成本為 0.4 元，單盒材料成 本為 0.25+0.45+0.12+0.4=1.22元；紙箱包裝封口簽為 0.3 元、 宣傳冊(cè)每本為 0.6 元小紙箱四個(gè)包裝盒 4.2 元、手提袋 3 元 禮盒包裝材料成本為： 1.22*8+0.3*

17、2+0.6*2+4.2*2+3=22.96 元（不包含衛(wèi)生流通許可簽和產(chǎn)品類別簽）四、操作流程（見附圖 1）五、* 收費(fèi)核算：按 * 屠宰分割優(yōu)惠合同進(jìn)行，現(xiàn)階段沒有具體中止時(shí)間。（每頭屠宰費(fèi) 10元；分割費(fèi) 160 元/每頭；除分割外的下 貨費(fèi)用 =活豬的總重量 *50%*1.4 元計(jì)算。）按現(xiàn)市場(chǎng)價(jià)格 7.8 元一斤活豬，160-200 斤的活豬收購價(jià)格就是 1248 元-1560 元左右 每頭屠宰費(fèi) 10元加上分割費(fèi)每頭 160 元就是 170元上繳給 * 屠宰場(chǎng)，那么每頭活豬分割后成本就是 1418-1730 元 左右按照活豬分割成白條的比例 72.5-74.5 ，如果按 72.5%的

18、比例進(jìn)行，那么 160 斤的活豬分割成白條后重量約為 116 斤；200 斤的活豬分割成白條后重量約為 145 斤。進(jìn)行氣調(diào)包裝后 160斤的活豬最多可以包裝成 145 盒；200 斤的活豬最多可以包裝成 250 盒 加上包裝材料費(fèi)用后的成本為：160 斤活豬： 145盒*1.22 元的每盒成本 =176.9 元200 斤活豬： 250盒*1.22 元的每盒成本 =305元160 斤活豬： 1418 元分割后成本 +176.9 元?dú)庹{(diào)包裝成本 =1594.9 元200斤活豬：1730元分割后成本 +305 元?dú)庹{(diào)包裝成本 =2035 元合計(jì)每盒成本價(jià)格約為： 160 斤活豬的每盒 11 元；200 斤 的活豬每盒 8.14 元。此價(jià)格不包含人工費(fèi)、車輛磨損耗油費(fèi)、設(shè)備老化磨損費(fèi) 和冷藏費(fèi)用。另加購買自動(dòng)噴碼機(jī) 18000 元。六、同行業(yè)對(duì)比1、 * 加盟店資金預(yù)算：加盟費(fèi) 5000 元，保證金 5000 元。店面設(shè)計(jì)費(fèi) 免費(fèi)。海報(bào)宣傳自費(fèi)。進(jìn)貨價(jià)格：白條按照 10 元一斤計(jì)算（此價(jià)格隨活豬收購價(jià)