1、Revised by Chen Zhen in 2021啤酒花的化學成分與使用綜述啤酒花的化學成分與使用綜述啤酒花是啤酒花生產(chǎn)的基本原料，沒有啤酒花的飲料酒，不能稱其為啤酒。啤酒花中的樹脂，可以提供啤酒以苦味和防腐能力，還可對泡沫持久性具有一 的促進作用。啤酒花腺體中含有芳香油，可使啤酒具有一種特殊的啤酒花清香味。 一、啤酒花的主要化學成分啤酒花的化學成分已知有200多種，包括蛋白質(zhì)、脂肪、蠟、無氮浸出物、，纖維和無機物質(zhì)等一般的植物成分；特有的化學成分包括酒花精油、苦味物質(zhì)和多酚。啤酒花特殊的功能于特殊的。這些物質(zhì)系雙鍵類分子，性質(zhì)活性，較難測定和分離。1、酒花精油酒花精油含于啤酒花腺體顆粒

2、中，經(jīng)蒸鎦后成黃綠色油狀液體，是啤酒重要的香氣來源，易揮發(fā)，含量為%,香型花含量高于苦型花。2、a-酸(甲種樹脂或律草酮)a-酸在新鮮酒花中的含量為511%，軟性樹脂，易溶于酒精、乙醚石油醚，不溶于水，易為醋酸鋁沉淀，無香味，味甚苦，是啤酒中苦味和防腐力的主要來源，呈菱形片狀結(jié)晶，熔點6566.5。a-酸在加熱、稀堿或光照下異發(fā)生異構(gòu)化，形成異a-酸。異a-酸是啤酒苦味的主要物質(zhì)，它比a-酸溶解度大，雖然沒有a-酸苦，但苦味更柔和。在1小時的麥汁煮沸過程中，有4060%的a-酸轉(zhuǎn)化為異a-酸，同時有2030%轉(zhuǎn)化成苦味不正常的衍生物，其對啤酒泡沫具有促進作用。在有氧條件下煮沸，a-酸易聚合成v

3、和v樹脂，是啤酒后苦味的來源之一。3、-酸(又稱乙種樹脂或蛇麻酮)-酸在新鮮酒花中的含量為511%，軟性樹脂，能溶于乙醚、石油醚中，不溶于水，不能為醋酸鉛沉淀。有甚強的酒花香味。但不及a-酸苦味大(相當于a-酸的1/9)；防腐能為相當于a-酸的三分之一。-酸能賦于啤酒寶貴的柔和苦味。-酸呈斜方柱狀結(jié)晶，熔點92。a-酸、-酸都是多種類似結(jié)構(gòu)物的混合物。4、多酚物質(zhì)酒花中的多酚物質(zhì)約占總量的48%。多酚是一種多種物質(zhì)的總稱，其主要包括以下五類：(1)酚-酸類化合物這類物質(zhì)多是對羥基苯甲酸和對羥基苯丙烯酸的衍生物，主要有對羥基苯甲酸、香草酸、咖啡酸、香豆素、丁香酸、阿魏酸、原兒茶酸、芥子酸、沒食子

4、酸、龍膽酸等，這些酚酸類化合物有游離態(tài)存在，也有以酯或糖苷形式存在。(2)黃酮醇類化合物酒花中的黃酮醇類化合物多以糖苷形式存在。主要有槲皮酮、堪非酮及楊莓酮。黃酮醇類化合物帶有酚羥基，具有酚類化合物通性。(3)兒茶酸類化合物兒茶酸類化合物是一類黃烷醇的衍生物，其母核也含有2-苯基并吡喃環(huán)的結(jié)構(gòu)，在酒花中含量最多的是兒茶酸、表兒茶酸，沒食子兒茶酸，表沒食子兒茶酸。(4)花色素原花色素是一大類水溶性的植物色素，主要有花青素和花翠素?；ㄉ卦邪谆ㄉ睾颓盎ㄉ兀瞧【苹ㄖ械闹饕ㄉ卦?。聚合的前花色素、聚多酚，溶解度更小，是啤酒的非生物混濁物質(zhì)，也是啤酒的主要色澤物質(zhì)。(5)單寧單寧易氧化成赤褐色

5、的忽布素，影響啤酒色澤和口味。單寧易與蛋白質(zhì)形成沉淀，而且具有遇熱溶解、遇冷沉淀的特殊性質(zhì)。酒花貯存時間過長，由黃綠色變?yōu)槌嗪稚?，乃氧化的原故。?yōu)質(zhì)酒花a-酸含量應大于%(干態(tài)計)，-酸含量應大于%(干態(tài)計)。優(yōu)質(zhì)香型花a-酸/-酸的比值接近1:1，酒花精油含量為%。二、啤酒花成分的作用1、酒花精油酒花精油的主要香味成份有石竹烯、香葉烯、律草烯、法呢烯及相應的醇、酮、脂類，各自的香氣不同。如香葉醇具有玫瑰花香氣，沉香醇具有醇香木香氣，而石竹烯則可給啤酒帶來生酒花香味，香味烯對啤酒酒花香味有負作用，但總體上是這些成分共同構(gòu)成了啤酒的酒花香味。2、苦味物質(zhì)(a-酸和-酸)苦味物質(zhì)經(jīng)異構(gòu)化(或氧化)

6、形成的a、軟性樹脂，是啤酒苦味的來源，尤其是-樹脂的柔和苦味更對啤酒苦味有良好作用，同時，異構(gòu)化a-樹脂的衍生物還是啤酒起泡性的主要促進物質(zhì)，但其對啤酒苦味有不正的影響。3、單寧(鞣酸)熱麥汁添加酒花煮沸時，單寧與麥芽汁中的蛋白質(zhì)結(jié)合，在冷卻時沉淀分離除去，使啤酒澄清，提高了啤酒的非生物穩(wěn)定性。三、酒花產(chǎn)品簡介酒花品種和酒花加工產(chǎn)品，隨著科學技術和啤酒工業(yè)的發(fā)展也逐年多了起來，為啤酒工業(yè)使用酒花提供了更廣闊的選擇余地。(一)酒花與酒花制品酒花品種按世界上供應的情況可分成以下四類：1、優(yōu)質(zhì)香型有捷克的Saaz、德國的Tettnanger、spalter等。2、香型(或型)酒花有德國的Hallertauer,Hersdrucker Goldingt和英國的Fuggler等。3、沒有明顯特征的酒花。4、苦型花有Northern、 Cluster.優(yōu)質(zhì)苦型花a-酸含量為%，a-酸/-酸之比值為。我國青島大花、青島小花、一面坡3號、長白1號等都是苦型花。(二)酒花與酒花制品1、壓榨整酒花壓榨酒花是將新采的含水分75-80%的酒花，在干燥爐中用熱空氣干至水分6-8%，經(jīng)人工回潮至水分10-12%左右，再經(jīng)壓制、打包制成的。壓榨酒花包裝密度在350500kg/m3。壓榨酒花應在低溫、避光及防潮的條件下貯藏，最好貯于0-8。由于杖