1、2022年速凍火鍋料與冷凍烘焙異同專題分析1. 相同：冷凍烘焙行業(yè)類似 2012 年前后的速凍火鍋料行業(yè)， 處于需求爆發(fā)階段1.1. 與速凍火鍋料相比，為什么冷凍烘焙行業(yè)發(fā)展較為滯后？供給側(cè)“從生產(chǎn)到配送”一系列技術(shù)難點未攻克是過去限制冷凍烘焙行 業(yè)發(fā)展的根本原因。與速凍火鍋料相比，冷凍烘焙產(chǎn)品工藝更復(fù)雜且對 運輸端基礎(chǔ)設(shè)施的要求更高：（1）生產(chǎn)工藝復(fù)雜：冷凍烘焙食品存在長 時間冷凍后水分流失、開裂、老化及解凍加工后成品變形、口感發(fā)干等 技術(shù)難題，同時部分冷凍面包由于加入了酵母，產(chǎn)品容易變質(zhì)、發(fā)酸、 體積縮小，技術(shù)難度更大，因此在以預(yù)包裝烘焙為主流消費品種的背景 下，冷凍烘焙食品在我國糕點、面

2、包中應(yīng)用比例一直相對較低；（2）對 配套設(shè)施要求嚴(yán)苛：冷凍烘焙食品對溫度要求較為嚴(yán)苛，需要全程在零 下 18 度以下的冷凍環(huán)境下倉儲及運輸，以保證產(chǎn)品的新鮮度和口感， 而我國冷鏈行業(yè)發(fā)展較慢，2007 年才開始起步，早期全國性的冷鏈運輸 車輛有限，經(jīng)銷商處的冷庫設(shè)施則更為薄弱，烘焙門店也不具備冷凍儲 存條件，因此配套設(shè)施的落后也制約了冷凍烘焙食品的發(fā)展。1.2. 為什么說冷凍烘焙行業(yè)現(xiàn)在迎來爆發(fā)？產(chǎn)品技術(shù)難點逐步被攻克+冷鏈物流發(fā)展解決桎梏。（1）技術(shù)難點被攻 克：隨著以立高為代表的市場參與者通過產(chǎn)品配方/生產(chǎn)工藝的創(chuàng)新、對 生產(chǎn)線的定制化改造以及全過程品控能力的提升，逐步解決了產(chǎn)品品質(zhì) 與標(biāo)

3、準(zhǔn)化的難題，因此得以實現(xiàn)對于冷凍烘焙產(chǎn)品的批量生產(chǎn)；（2）冷 鏈物流逐步發(fā)展：隨著餐飲行業(yè)的不斷發(fā)展以及連鎖化率的提升，中國 冷鏈物流行業(yè)不斷發(fā)展，根據(jù)中物聯(lián)冷鏈委數(shù)據(jù)，我國冷鏈物流市場規(guī) 模從 2014 年的 1500 億元持續(xù)攀升至 2020 年的 3832 億元，6 年 CAGR 達(dá)到 17%，不過與海外相比，我國冷鏈應(yīng)用率仍有很大提升空間?？傮w 而言，隨著供給側(cè)技術(shù)難點逐步被自下而上突破，限制冷凍烘焙這一新 興產(chǎn)業(yè)發(fā)展的最大桎梏逐漸被擺脫。冷凍烘焙顯著提升了下游的效率。在消費升級的驅(qū)動下，消費者對于烘 焙食品的品質(zhì)要求逐步提升，因此驅(qū)動了行業(yè)從預(yù)包裝往現(xiàn)烤方向的發(fā) 展，但是作為現(xiàn)烤產(chǎn)品

4、主要供應(yīng)商的烘焙店以其前店后廠的模式普遍面 臨著成本、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化與食品安全等一系列問題，難以發(fā)展壯大，而冷 凍烘焙食品具備品質(zhì)穩(wěn)定+保質(zhì)期長+完成大部分生產(chǎn)工序的特點，有助 于解決傳統(tǒng)前店后廠模式經(jīng)營的烘焙店系列問題同時在一定程度上降 低準(zhǔn)入門檻從而創(chuàng)造了增量消費場景（拓寬了商超、餐飲渠道）。因此 對于下游效率提升起到顯著促進(jìn)作用給冷凍烘焙提供了用武之地。 圖 11：2017-2019 年我國烘焙門店數(shù)量 CAGR 為 9.4% 圖 12：消費升級帶動下線市場烘焙門店數(shù)量占比持續(xù)提升1.3. 冷凍烘焙行業(yè)空間怎么看？總體而言，冷凍烘焙行業(yè)規(guī)模=烘焙行業(yè)整體規(guī)模*冷凍烘焙滲透率，考 慮到烘焙整體

5、規(guī)模及冷凍烘焙滲透率的同步提升，我們判斷 2025 年行 業(yè)規(guī)模有望達(dá)到 198.7億元，2021-2025年 5年行業(yè) CAGR有望達(dá)到 20%。1.3.1. 量價齊升下 2021-2025 年烘焙行業(yè) CAGR 有望達(dá)到 7.63%展望未來，量價齊升推動下 2025年烘焙行業(yè)零售額有望達(dá)到 3359億元， 2021-2025 年 CAGR 有望達(dá)到 7.63%。盡管疫情短期沖擊了人均可支配 收入的提升，但是隨著疫情影響的邊際消散，社會經(jīng)濟活動逐步恢復(fù)正 常，我們認(rèn)為人均可支配收入將回歸增長正軌，同時考慮到城鎮(zhèn)化率的 持續(xù)提升，我們認(rèn)為消費升級仍然是未來發(fā)展的主旋律，因此量價齊升 將是未來烘

6、焙行業(yè)發(fā)展的大勢所趨，結(jié)合 Euromonitor 數(shù)據(jù)，我們判斷 到 2025 年烘焙行業(yè)零售額有望達(dá)到 3359 億元，2021-2025 年 CAGR 有 望達(dá)到 7.63%。正餐化+休閑化驅(qū)動銷量增長。（1）正餐化：城鎮(zhèn)化率持續(xù)提升驅(qū)動生 活節(jié)奏加快，即食烘焙類產(chǎn)品從中受益。根據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，我國城 鎮(zhèn)化率從 2000 年的 36.22%持續(xù)提升至 2020 年的 63.89%，在此背景下， 居民整體生活節(jié)奏持續(xù)加快，在早餐方面體現(xiàn)出來的變化是包括烘焙在 內(nèi)即食食品的食用頻次持續(xù)增加，根據(jù)挖財大數(shù)據(jù)，當(dāng)前面包在全國人 民最喜愛早餐排行榜中排名第二，僅次于包子，超過豆?jié){、雞蛋、煎餅 等

7、傳統(tǒng)中式早餐，并且面包+牛奶也榮膺全國人民第三喜歡的早餐搭配；（2）休閑化：消費升級助力烘焙食用休閑場景持續(xù)拓寬。隨著人均可 支配收入與城鎮(zhèn)化率的持續(xù)提升，消費升級愈演愈烈，在休閑飲食需求 端表現(xiàn)為消費者對口味、健康以及消費體驗的重視程度持續(xù)加深，因此 供給端售賣口味/健康屬性突出的現(xiàn)烤烘焙的門店數(shù)量持續(xù)提升，同時以 喜茶、奈雪的茶為代表提供“茶飲+烘焙+休閑”復(fù)合式體驗空間的新興 茶飲店應(yīng)運而生（在滿足生理追求的基礎(chǔ)上同時滿足了消費者的社交追 求），在此帶動下，現(xiàn)烤類烘焙收入持續(xù)攀升。根據(jù) Euromonitor，現(xiàn)烤 類烘焙的銷量由 2015 年的 584 萬噸持續(xù)提升至 2019 年的

8、739 萬噸，4 年 CAGR 達(dá)到 6.06%，在烘焙整體銷量當(dāng)中的占比也因此由 2015 年的 70.91%提升至 2019 年的 71.37%。消費升級推動烘焙產(chǎn)品結(jié)構(gòu)升級，因此噸價持續(xù)提升。在需求端消費升 級的帶動下，供給端品質(zhì)更高、包裝更精良、口味更豐富的烘焙產(chǎn)品持 續(xù)推陳出新，從而推動了整體價格帶的提升，面包及包裝蛋糕產(chǎn)品的持 續(xù)升級均不斷證明這一點（見下圖）。從數(shù)據(jù)上看，根據(jù)美團(tuán)點評的2020 年中國烘焙門店行業(yè)報告，60 元以上的客單價格占比由 2017 年的 5.4% 持續(xù)提升至 2019 年的 8.7%，15 元以下的客單幾個占比則從 43.2%逐漸 下降至 2019 年的

9、 33.0%。從結(jié)果上看，根據(jù) Euromonitor，2015-2021 年 我國烘焙噸價 CAGR 達(dá)到 4.38%。1.3.2. 冷凍烘焙滲透率持續(xù)提升食品。法國在 1994 年冷凍面包已占面包銷售額的 50%以上，日本早在 2000 年也已經(jīng)有 50%的烘焙店使用冷凍烘焙食品。我國雖然從 90 年代 起已經(jīng)開始接觸冷凍烘焙技術(shù)，但由于整個烘焙行業(yè)當(dāng)時正處于起步階 段，消費者消費習(xí)慣還未養(yǎng)成，行業(yè)經(jīng)營模式暫未成熟，因此冷凍烘焙 技術(shù)沒有受到足夠的重視。但是近年來，隨著消費者更為看重烘焙食品 的口感和品質(zhì)，房租和人力成本不斷上漲，冷凍烘焙食品市場開始迅速 發(fā)展。隨著技術(shù)短板的不斷攻克以及冷

10、鏈物流的發(fā)展，在需求不斷提升 的帶動下，我們認(rèn)為我國冷凍烘焙的滲透率將會持續(xù)提升。 對標(biāo)海外，我國冷凍烘焙滲透率提升空間廣。國外冷凍烘焙技術(shù)在面包 等烘焙食品制作中已經(jīng)十分普及，冷凍烘焙工藝也越來越成熟和規(guī)范。 根據(jù)食品與機械雜志，1949 年美國只有 3%的烘焙店使用冷凍烘焙 食品，1961 年增加到 39%，1990 年有 80%以上的烘焙店使用冷凍烘焙1.3.3. 烘焙行業(yè)擴容+冷凍烘焙滲透率提升，2021-2025 年冷凍烘焙 CAGR 有望達(dá)到 25%空間測算：2021 年我國冷凍烘焙行業(yè)空間約為 80.7 億元，到 2025 年有 望達(dá)到 198.7 億元，4 年 CAGR 為 1

11、9.76%。（1）B 端： 2021 年我國烘 焙行業(yè)零售規(guī)模為 2462.83 億元，根據(jù)桃李面包及 Euromonitor 數(shù)據(jù)，我 們算出行業(yè)從公司出廠到終端零售加價率約為 37.78%，因此倒算出烘焙 行業(yè)出廠規(guī)模約為 1785.5 億元，再根據(jù)克莉絲汀公司公告數(shù)據(jù)，我們假 設(shè)廠商毛利率為 45%、原材料在總成本中的占比為 79.55%，那么 2021 年烘焙行業(yè)原材料規(guī)模為 782.1 億元，最后基于當(dāng)前我國冷凍烘焙在生 產(chǎn)過程中的滲透率約為 10%，我們測算出 2021 年 B 端冷凍烘焙行業(yè)規(guī) 模約為 78.21 億元；展望未來，基于 a.2025 年烘焙行業(yè)零售規(guī)模達(dá)到我 們上

12、文預(yù)期的 3358.96 億元,b.參考美國通過 12 年時間把冷凍烘焙滲透率 提升 36pct 經(jīng)驗，我們做情景假設(shè)：悲觀/中性/樂觀假設(shè)每年冷凍烘焙滲 透率分別提升 1/2/3pct，我們預(yù)測到 2025 年冷凍烘焙在 B 端的規(guī)模有望 達(dá)到 149.3/192.0/234.7 億元，4年 CAGR 分別為 17.55%/25.17%/31.61%， 取中性假設(shè)，我們判斷到 2025 年我國 B 端冷凍烘焙規(guī)模有望達(dá)到 192 億元，4 年 CAGR 為 25.17%；（2）C 端：2021 年全球冷凍烘焙食品 C 端零售額為 51.81 億美元，在烘焙食品當(dāng)中的占比為 1.35%，不過亞

13、洲 國家占比普遍偏低，2021 年日本冷凍烘焙食品 C 端零售額在烘焙總零售 額中的占比為 0.12%，泰國為 0.06%，考慮到我國城鎮(zhèn)化率水平介于日本與泰國之間，因此我們假設(shè) 2021 年我國冷凍烘焙食品 C 端零售額在 烘焙總零售額中的占比為 0.10%，那么 2021 年我國冷凍烘焙食品 C 端 零售額約為 2.46 億元，展望未來，考慮到疫情沖擊導(dǎo)致供給端加大了對 于針對 C 端冷凍烘焙產(chǎn)品的供應(yīng)，假設(shè)至 2025 年我國冷凍烘焙食品 C 端滲透率提升至 0.2%，那么 2025 年 C 端規(guī)模有望達(dá)到 6.7 億元，4 年 CAGR 有望達(dá)到 28.51%。綜合 B 端及 C 端的

14、預(yù)測，我們判斷 2021 年我 國冷凍烘焙食品行業(yè)規(guī)模約為 80.7 億元，到 2025 年行業(yè)規(guī)模有望達(dá)到 198.7 億元，2021-2025 年 4 年行業(yè) CAGR 有望達(dá)到 25%。2. 不同：技術(shù)活屬性決定冷凍烘焙“難攻易守”，行業(yè)超額利潤底線更高 “難攻”：冷凍烘焙產(chǎn)品/服務(wù)差異化程度更大決定進(jìn)入門檻高。1.產(chǎn)品 差異化程度更大：站在下游烘焙店的角度來看，向消費者提供高品質(zhì)且 標(biāo)準(zhǔn)化程度高的烘焙成品是第一要義，因此對于上游供應(yīng)商而言“品質(zhì) 高且穩(wěn)定”的冷凍烘焙產(chǎn)品是核心競爭要素，而從生產(chǎn)工藝的對比可以 看出，冷凍烘焙生產(chǎn)環(huán)節(jié)更加復(fù)雜，特別是發(fā)酵/烘烤工藝以及對于酵母 的選擇直接決

15、定了產(chǎn)品的口味，因此相比于速凍火鍋料而言，冷凍烘焙 的產(chǎn)品差異化程度更高；2.通過服務(wù)創(chuàng)造需求：與速凍火鍋料天然具備 需求的特征不同，冷凍烘焙的需求更需要自下而上挖掘，是“業(yè)務(wù)人員 對接客戶-發(fā)現(xiàn)問題-反饋給研發(fā)人員-給予解決方案-量產(chǎn)”的系統(tǒng)性流程， 因此對于冷凍烘焙供應(yīng)商而言，每開發(fā)一個客戶就相當(dāng)于新提供一套解 決方案。歸因于此，冷凍烘焙玩家想要實現(xiàn)突破首先需要發(fā)現(xiàn)客戶需求 并研發(fā)出相應(yīng)的產(chǎn)品，因此“重研發(fā)”是冷凍烘焙相較于速凍火鍋料而 言的差異之處?！耙资亍保焊卟町惢潭葞韽娪脩粽承?，從而保證冷凍烘焙行業(yè)超額 利潤底線更高。盡管行業(yè)進(jìn)入門檻高，但是一旦實現(xiàn)了“0 到 1”的突 破，那么

16、客戶粘性將會顯著強于速凍火鍋料行業(yè)（客戶更換供應(yīng)商的成 本更大），因此我們判斷未來行業(yè)價格戰(zhàn)的頻次將顯著低于 2013-2016 年 的速凍火鍋料行業(yè)，隨之而來更高的超額利潤底線保障便是循序漸進(jìn)的 結(jié)果。以立高開發(fā)撻皮產(chǎn)品為例，2013 年，立高捕捉到市場對撻皮產(chǎn) 品的需求持續(xù)上升，由于撻皮需要進(jìn)行多層開酥，生產(chǎn)工序繁瑣，人工 成本較高且產(chǎn)品穩(wěn)定性差，烘焙店難以自行生產(chǎn)，公司開始研發(fā)生產(chǎn)撻 皮產(chǎn)品的自動化生產(chǎn)線，當(dāng)公司解決了產(chǎn)品品質(zhì)及標(biāo)準(zhǔn)化問題并實現(xiàn)量 產(chǎn)之后，公司撻皮產(chǎn)品逐步切入到烘焙店終端，伴隨著客戶粘性的提升， 公司撻皮業(yè)務(wù)實現(xiàn)了收入規(guī)模以及盈利能力的同步提升。從數(shù)據(jù)上看， 公司撻皮業(yè)務(wù)的收入從 2017 年的 1.45 億元持續(xù)提升至 2021 年的 3