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1、烹飪原料學(xué)第十八講家禽類原料第七章 禽類及蛋品第一節(jié) 家禽類原料第二節(jié) 野禽類第三節(jié) 禽類副產(chǎn)品與禽制品第四節(jié) 蛋與蛋制品第一節(jié) 家禽類原料一、家禽肉的結(jié)構(gòu)二、家禽肉的營養(yǎng)特點(diǎn)三、禽肉的感官鑒定四、家禽主要種類一、家禽肉的結(jié)構(gòu)家禽肉的結(jié)締組織較少，肌肉組織纖維較細(xì)，脂肪比畜類脂肪溶點(diǎn)低，易消化。二、家禽肉的營養(yǎng)特點(diǎn)礦物質(zhì)維生素脂肪含氮浸出物蛋白質(zhì)營養(yǎng)三、禽肉的感官鑒定 肉湯 氣味 彈性 粘度 色澤 眼睛 感官四、家禽主要種類火雞鵪鶉鵝鴨雞家禽1、雞用途肉用雞蛋用雞肉蛋兼用雞藥食兼用雞狼山雞浦東雞桃源雞九斤黃肉用雞白來航雞海賽克斯雞羅曼雞北京白雞蛋用雞壽光雞莊河雞固始雞肉蛋兼用雞烏雞 藥食兼用雞

2、1脊背2腿肉3胸脯肉、里脊肉4翅膀5雞爪6雞肉7雞頸1、雞雞肉富含蛋白質(zhì)、磷；缺乏維生素C、維生素D;雞肉味甘，性微溫。宮保雞丁鹵雞頭2、鴨用途肉用鴨蛋用鴨肉蛋兼用鴨北京鴨番鴨櫻桃谷鴨狄高鴨肉用鴨紹興麻鴨金定鴨莆田黑鴨卡基康貝爾鴨蛋用鴨建昌鴨高郵麻鴨婁門鴨肉蛋兼用鴨 2、鴨鴨肉富含蛋白質(zhì)、維生素A、磷、鉀、鈉、鎂；鴨肉味甘、咸，性寒。北京烤鴨鹵鴨頭3、鵝 按照用途肉用鵝蛋用鵝肉蛋兩用鵝按照體型大型鵝中型鵝小型鵝獅頭鵝大型鵝 肉用鵝奉化大白鵝 中型鵝 蛋用鵝五龍鵝清遠(yuǎn)鵝 小型鵝 肉蛋兩用鵝 太湖鵝3、鵝鵝肉富含蛋白質(zhì)、維生素A、鉀、鈉、磷、硒；鵝肉味甘，性平?？均Z燜鵝4、鵪鶉又稱赤鶉，稻雞等。生長環(huán)境 野生鵪鶉 家養(yǎng)鵪鶉 按照用途 肉用鵪鶉 蛋用鵪鶉 法國巨型肉用鵪鶉肉用鵪鶉 日本鵪鶉蛋用鵪鶉 4、鵪鶉鵪鶉肉富含蛋白質(zhì)、維生素A、鈣、磷、鉀；鵪鶉肉味甘，性平?？均g鶉炸鵪鶉5、火雞又名七面鳥或吐綬雞。 體重大型中型小型青銅色火雞白色

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