1、2022-203學(xué)年（中職）餐飲服務(wù)與管理教案3-62022-203學(xué)年（中職）餐飲服務(wù)與管理教案3-62022-203學(xué)年（中職）餐飲服務(wù)與管理教案3-6餐飲服務(wù)與管理課程教案3-6授課教師班級(jí)學(xué)時(shí)6授課日期主題或任務(wù)服務(wù)篇項(xiàng)目6 西餐零點(diǎn)服務(wù)課型專(zhuān)業(yè)課授課地點(diǎn)多媒體教室企業(yè)專(zhuān)業(yè)教室實(shí)訓(xùn)室教學(xué)目標(biāo)1.知識(shí)目標(biāo)：了解西餐菜單的種類(lèi)；熟悉餐前準(zhǔn)備工作的流程、西餐菜品及酒水的服務(wù)流程、巡臺(tái)服務(wù)的內(nèi)容及要求、結(jié)賬送客的服務(wù)要求及服務(wù)用語(yǔ)；掌握西式正餐的構(gòu)成、迎賓服務(wù)的工作內(nèi)容、點(diǎn)單服務(wù)的程序和要求。，2.能力目標(biāo)：初步具備設(shè)計(jì)西餐菜單的能力；能獨(dú)立地為客人提供迎賓服務(wù)；能獨(dú)立的完成菜肴和酒水的點(diǎn)單服

2、務(wù)，學(xué)會(huì)填寫(xiě)點(diǎn)菜單并適當(dāng)?shù)貙?duì)客推銷(xiāo)；掌握菜品及酒水服務(wù)的技能要求并能夠獨(dú)立地提供席間服務(wù)。能獨(dú)立地為客人提供菜品的巡臺(tái)服務(wù)；能獨(dú)立地進(jìn)行結(jié)賬送客及翻臺(tái)服務(wù)。3.情感目標(biāo)：提升為客人提供周到、細(xì)致服務(wù)的服務(wù)意識(shí)和隨機(jī)應(yīng)變的職業(yè)素養(yǎng)。學(xué)習(xí)內(nèi)容西餐餐前準(zhǔn)備及迎賓服務(wù)。西餐點(diǎn)單及用餐服務(wù)。西餐巡臺(tái)服務(wù)及結(jié)賬收尾服務(wù)。重點(diǎn)難點(diǎn)重點(diǎn)：西餐零點(diǎn)服務(wù)的具體內(nèi)容和要求。難點(diǎn)：操作技巧和隨機(jī)應(yīng)變能力。教學(xué)方法理論講授 小組討論 項(xiàng)目教學(xué)任務(wù)驅(qū)動(dòng) 參觀教學(xué) 模擬教學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn) 演示教學(xué) 其他 素材資源文本素材實(shí)物展示PPT幻燈片音頻素材視頻素材動(dòng)畫(huà)素材圖形/圖像素材網(wǎng)絡(luò)資源其他教學(xué)設(shè)計(jì)一、情景導(dǎo)入： 老林的兒子帶了一

3、位洋媳婦從國(guó)外留學(xué)歸來(lái)。為了討好公公，媳婦建議到當(dāng)?shù)氐囊患腋邫n五星級(jí)飯店吃西餐。用餐開(kāi)始時(shí)，老林為了顯示自己對(duì)餐具潔凈程度的講究，就用餐桌上一塊折疊好的餐布仔細(xì)地擦拭了自己餐具，吃的時(shí)候也仿照兒媳的樣子使用刀叉，雖然很費(fèi)勁但覺(jué)得自己沒(méi)有丟臉。到用餐快結(jié)束的時(shí)候，老林從飄著檸檬片的小盆里盛了幾勺“飲料”放到自己水杯里并快速喝下。洋媳婦看此現(xiàn)狀，既驚訝又無(wú)奈，猶豫了一下，也緊跟著喝了下去，而他兒子在一旁卻滿臉通紅。問(wèn)題：根據(jù)你所了解的西餐知識(shí)，分析老林的做法有哪些不妥。學(xué)生在未進(jìn)行本任務(wù)知識(shí)點(diǎn)學(xué)習(xí)的情況下，進(jìn)行互動(dòng)討論。二、知識(shí)準(zhǔn)備知識(shí)一：西餐菜單知識(shí)一、西餐菜單的種類(lèi)菜單不僅可以反映餐廳的經(jīng)營(yíng)方

4、針和特色，還能吸引顧客消費(fèi)，根據(jù)不同的分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)， 西餐菜單可劃分為不同的種類(lèi)。如表 3-17 所示。表 3-17 西餐菜單的種類(lèi)分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)種 類(lèi)根據(jù)用餐時(shí)段分類(lèi)早餐菜單、午餐菜單、正餐菜單、夜餐菜單根據(jù)供餐形式分類(lèi)套餐菜單、零點(diǎn)菜單、宴會(huì)菜單根據(jù)銷(xiāo)售地點(diǎn)分類(lèi)咖啡廳菜單、扒房菜單、快餐廳菜單、客房送餐菜單根據(jù)用餐程序分類(lèi)開(kāi)胃菜、湯類(lèi)、沙拉、副菜、主菜、餐后甜點(diǎn)、飲料二、西式正餐的構(gòu)成正規(guī)的宴請(qǐng)場(chǎng)合中，西式正餐包括以下程序（見(jiàn)圖 3-16 所示）：頭盤(pán)頭盤(pán)湯沙拉副菜主菜甜點(diǎn)咖啡或茶 圖 3-16 用餐程序（一）頭盤(pán)又稱(chēng)開(kāi)胃菜，可分為冷、熱頭盤(pán)，特點(diǎn)是分量少、色澤鮮艷、質(zhì)量高，以咸味和酸味為主，刺激食

5、欲。常見(jiàn)的頭盤(pán)有：鵝肝醬、魚(yú)子醬、雞尾杯、焗蝸牛等。（二）湯西餐的湯一般可分為奶油湯、清湯、冷湯和蔬菜湯四類(lèi)， 常見(jiàn)的有俄式羅宋湯、意式蔬菜湯、法式洋蔥湯、美式蛤蜊湯和各式奶油湯等。（三）沙拉西餐中的沙拉可作為頭盤(pán)、配菜使用，也有餐后沙拉。常見(jiàn)的有水果沙拉、蔬菜沙拉、葷菜沙拉，例如華道夫沙拉、凱撒沙拉等。配沙拉的醬汁有幾百種之多， 如芥末油醋汁、千島汁、大蒜油醋汁。（四）副菜通常水產(chǎn)類(lèi)菜肴、蛋類(lèi)、酥盒類(lèi)都可稱(chēng)為副菜，因?yàn)楸容^容易消化而放在肉類(lèi)菜肴的前面。（五）主菜以肉、禽類(lèi)菜肴為主，禽類(lèi)菜肴取自雞、鴨、鵝及兔、鹿等野味，肉類(lèi)中最具代表性的是牛肉和牛排。牛排按其部位可分為菲力牛排、“T”骨牛排、

6、西冷牛排等，烹調(diào)方法常用煎、拷、扒。（六）甜品主菜后食用，例如點(diǎn)心、冰淇淋、布丁、煎餅、奶酪、水果等。（七）咖啡或茶西餐的最后一道菜是上咖啡或茶。飲用咖啡一般要加奶和糖，喝茶加香桃片和糖。知識(shí)二：餐前準(zhǔn)備及迎賓服務(wù)一、西餐廳餐前準(zhǔn)備流程西餐廳餐前準(zhǔn)備按照如下流程進(jìn)行（見(jiàn)圖 3-22 所示）：圖3-22 餐前準(zhǔn)備流程西餐廳餐前準(zhǔn)備的每個(gè)流程有相應(yīng)的操作要求。如下表所示。餐前準(zhǔn)備具體內(nèi)容準(zhǔn)備流程操作要求掌握預(yù)定情況服務(wù)員應(yīng)掌握當(dāng)日西餐廳的經(jīng)營(yíng)情況及預(yù)定信息，了解當(dāng)日的預(yù)定桌數(shù)、人數(shù)、客人的身份及用餐時(shí)間。準(zhǔn)備餐、酒用具及物品西餐廳應(yīng)配備種類(lèi)齊全的餐、酒具及相關(guān)物品，具體包括金屬餐具、瓷器餐具、玻璃

7、杯具、服務(wù)用具、酒水飲料及調(diào)味品等。準(zhǔn)備餐臺(tái)及工作臺(tái)參考西餐零點(diǎn)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)做好餐臺(tái)的準(zhǔn)備，根據(jù)預(yù)定情況放置預(yù)留桌位卡。根據(jù)餐臺(tái)數(shù)量配備相應(yīng)的工作臺(tái)，工作臺(tái)內(nèi)物品歸類(lèi)擺放整齊。檢 查服務(wù)員應(yīng)在開(kāi)餐前做好充分的檢查工作，包括檢查餐臺(tái)的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備、空調(diào)溫度、桌椅擺放、餐具用品、儀容儀表等。召開(kāi)餐前例會(huì)西餐廳經(jīng)理或主管應(yīng)在開(kāi)餐前半小時(shí)組織服務(wù)員召開(kāi)餐前例會(huì)。二、西餐廳的迎賓服務(wù)西餐廳的迎賓服務(wù)程序如下（見(jiàn)圖 3-23 所示）：西餐廳迎賓服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)有具體的操作要求和常用的服務(wù)用語(yǔ)。如表 3-19 所示。表 3-19 西餐迎賓服務(wù)程序要求服務(wù)程序具體操作服務(wù)用語(yǔ)圖 例迎接客人客人抵達(dá)餐廳后 15

8、 秒之內(nèi)招呼客人。詢問(wèn)客人是否有預(yù)定，若有預(yù)定，確認(rèn)客人的姓名及人數(shù)，再引領(lǐng)至預(yù)留的餐桌；若沒(méi)預(yù)定，為客人安排合適的位置，詢問(wèn)需要吸煙區(qū)或非吸煙區(qū)。晚上好，請(qǐng)問(wèn)您是否有預(yù)定？GoodeveningDoyouhaveareservationUnder whose name is the reservation made ？請(qǐng)問(wèn)您喜歡吸煙區(qū)還是非吸煙區(qū)？ Wouldyoulikesmokingornon-smoking帶位服務(wù)1這邊走。Thiswayplease. Howabout this table ？入座服務(wù)拉椅：站在席椅正后方，雙手握住椅背兩側(cè)，將椅子往后拉開(kāi)半步。讓座：客人將要坐下時(shí)，雙

9、手握住椅背兩側(cè)，用膝蓋稍稍頂住，將椅子往前送，使客人剛好能入座。請(qǐng)坐！Have a seat ！鋪上餐巾按先女后男，先賓后主的原則為客人鋪上餐巾。站于客人右邊，拆開(kāi)餐巾， 對(duì)折成三角形，伸直右臂， 將餐巾鋪在客人膝蓋上，三角形餐巾的底邊朝向客人。請(qǐng)讓我來(lái)為您鋪上餐巾。Allowmetoputanapkinforyou.知識(shí)三：西餐點(diǎn)單服務(wù)一、西餐點(diǎn)菜服務(wù)精通西餐菜單并為客人提供高水平的點(diǎn)菜服務(wù)可以提高餐廳的營(yíng)業(yè)收入，其主要程序如下（見(jiàn)圖 3-24 所示）：圖3-24 西餐點(diǎn)菜服務(wù)程序西餐點(diǎn)菜服務(wù)的每個(gè)程序有具體的操作要求。如表 3-20 所示。表 3-20 西餐點(diǎn)菜服務(wù)程序點(diǎn)菜服務(wù)程序具體要求

10、圖 例遞送菜單將菜單夾在左前臂，客人入座時(shí)從客人右側(cè)雙手遞上菜單，打開(kāi)菜單的第一頁(yè)按先女后男、先賓后主的原則呈遞。接受點(diǎn)菜并記錄錄客人所點(diǎn)的菜肴。從主賓開(kāi)始，站在客5填寫(xiě)點(diǎn)菜單。如表 3-21 所示。推銷(xiāo)菜肴主動(dòng)介紹當(dāng)日廚師推介及餐廳特色菜，根復(fù)述確認(rèn)復(fù)述客人所點(diǎn)菜肴，請(qǐng)客人確認(rèn)，確保下單無(wú)誤。下 單將客人手中的菜單收回，及時(shí)下單。二、西餐酒水點(diǎn)單服務(wù)（一）西餐菜肴與酒水的搭配西餐菜肴與酒水講究搭配，愛(ài)好西餐的客人不僅對(duì)菜肴有較高的要求，對(duì)酒水的選擇也非常講究。如表 3-22 所示。表 3-22 菜肴與酒水的搭配類(lèi) 別搭 配示 例餐前酒又稱(chēng)開(kāi)胃酒或雞尾酒，與開(kāi)胃菜搭配以增加客人的食欲，有時(shí)也可

11、選擇味道稍苦的酒。味美思、比特酒、雞尾酒、茴香酒正式用餐期間飲用的酒水，通常為干葡萄酒或半干葡萄酒，也可選擇葡萄汽酒和香檳酒。搭配佐餐酒應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：白葡萄酒：霞多麗、萊寶、莎藤佐餐酒喝湯一般不單獨(dú)搭配酒水紅葡萄酒：勃根地、解百納、克拉瑞進(jìn)食沙拉一般配飲白葡萄酒甜食酒：雪利酒、砵酒、馬德拉酒海鮮、魚(yú)類(lèi)、雞肉類(lèi)配飲白葡萄酒紅肉類(lèi)如牛肉、羊肉配飲紅葡萄酒餐后酒用餐之后幫助消化的酒。利口酒、白蘭地、威士忌、朗姆酒（二）西餐酒水點(diǎn)單服務(wù)根據(jù)西餐的用餐程序，酒水點(diǎn)單服務(wù)可分為點(diǎn)餐前酒、點(diǎn)佐餐酒和推銷(xiāo)餐后酒，點(diǎn)酒完畢后要及時(shí)開(kāi)單領(lǐng)取酒水。如圖 3-25 所示。如圖3-25 西餐酒水點(diǎn)單西餐酒水點(diǎn)單服務(wù)有

12、具體的操作標(biāo)準(zhǔn)和要求。如表 3-23 所示。表 3-23 西餐酒水點(diǎn)單服務(wù)要求要 點(diǎn)操作要求點(diǎn)餐前酒從客人右邊遞上酒水單，向客人介紹開(kāi)胃酒或雞尾酒，在座位示意圖上相應(yīng)記下每位客人所點(diǎn)的酒水。點(diǎn)佐餐酒服務(wù)人員或侍酒師根據(jù)客人所點(diǎn)的菜品及喜歡向其推銷(xiāo)相應(yīng)的酒水，給予專(zhuān)業(yè)的介紹和搭配。推銷(xiāo)餐后酒服務(wù)員或酒水員將餐后酒車(chē)推至客人桌前，推銷(xiāo)餐后酒，并進(jìn)行點(diǎn)單服務(wù)。開(kāi) 單三聯(lián)留底備案。三、西餐點(diǎn)單服務(wù)用語(yǔ)（一）呈遞菜單的禮貌用語(yǔ)例如：請(qǐng)您先看看，先生。Would you please check the menu first， Sir ？ / 女士，這是我們的菜單和酒水牌，請(qǐng)您先看看。Here is ou

13、r menu and wine list，madam. Please have a look first.（二）接受點(diǎn)菜和推銷(xiāo)菜肴的禮貌用語(yǔ)例如：請(qǐng)問(wèn)您餐前喝點(diǎn)什么飲料呢？我們有Would you like something to drink before your meal ？ We have . / 請(qǐng)問(wèn)可以為您點(diǎn)菜了嗎？ May I take your order now ？ / 牛排您想要幾成熟呢？ How would you like your steak ？ / 您看配哪種醬汁， 我們有 汁。What kind of sauce would you like ？ We have

14、. juice. / 您要不要試試菲力牛排？ Would you like to try the filet steak ？ / 請(qǐng)?jiān)试S我為您推薦我們餐廳的靚湯。Please allow me to recommend the soup of our restaurant for you. / 您要試試今天的主廚推介嗎？ Would you like to try the chefs recommendation ？ / 請(qǐng)問(wèn)要一瓶紅葡萄酒配您的牛排嗎？ Would you like a bottle of red wine with your steak ？ / 不好意思，這道菜賣(mài)完了，您要

15、試試嗎？ Im sorry， this dish is sold out. Would you like to try . ？（三）復(fù)述確認(rèn)及下單的禮貌用語(yǔ)例如：先生，請(qǐng)讓我重復(fù)一下您所點(diǎn)的菜和酒水 Sir，may I repeat the dishes and drinks you ordered . / 還有什么可以為您效勞的嗎？ Do you have any other needs ？ / 請(qǐng)稍等， 您所點(diǎn)的菜很快就來(lái)，祝您用餐愉快。Just a moment， please. Your order will be ready soon. Have a nice meal.知識(shí)四：西餐

16、用餐服務(wù)一、西餐菜品服務(wù)流程西餐菜品服務(wù)流程按照西餐的用餐習(xí)慣和程序進(jìn)行。如圖 3-26 所示。圖3-26 西餐菜品服務(wù)流程根據(jù)西餐菜品服務(wù)流程為客人提供周到的用餐服務(wù)，可增加客人的用餐體驗(yàn)，并使餐廳的整體管理水平得到提升。如表 3-24 所示。表 3-24 西餐菜品服務(wù)流程具體要求菜品服務(wù)流程服務(wù)具體要求圖 例撤換和補(bǔ)充餐具根據(jù)客人所點(diǎn)菜品重新調(diào)整桌面。服務(wù)面包和黃油開(kāi)餐前 5 分鐘，從客人左側(cè)送上面包、黃油，也可在餐桌的中間放上面包籃，供客人自取。服務(wù)頭盤(pán)上菜前核對(duì)座位圖，從客人右側(cè)送上并報(bào)菜名。撤盤(pán)時(shí)服務(wù)湯使用湯盤(pán)，配墊盤(pán)，用托盤(pán)上湯輕聲報(bào)菜名。服務(wù)副菜若點(diǎn)了酒類(lèi)，則先斟酒再上從客人右側(cè)

17、上菜，調(diào)味汁從左側(cè)上。副菜用完后將副菜餐具撤下。服務(wù)主菜上主菜時(shí)菜肴的主要部分靠近客人，沙司和配菜沙拉從客人左側(cè)上，放于主菜盤(pán)上方。上牛排時(shí)應(yīng)告知幾成熟， 客人吃主菜接近尾聲時(shí)禮貌征求客人用餐感受。服務(wù)甜點(diǎn)服務(wù)咖啡或茶若服務(wù)咖啡，先擺好奶缸和糖缸，咖啡糖包按每人兩袋標(biāo)準(zhǔn)裝入。右手持咖啡壺，從客人右側(cè)倒咖啡。上茶時(shí)將茶杯放在客人右手邊。二、西餐酒水服務(wù)酒水服務(wù)流程主要包括示酒、開(kāi)酒、醒酒、試酒、斟酒和放置。如圖 3-27 所示。圖3-27 酒水服務(wù)流程表 3-25 酒水服務(wù)流程操作要求酒水服務(wù)流程具體操作要求示酒站在客人右前方進(jìn)行示酒，詳見(jiàn)技能篇斟酒服務(wù)。開(kāi)酒當(dāng)場(chǎng)為客人打開(kāi)瓶蓋，詳見(jiàn)技能篇斟酒服

18、務(wù)。醒酒5-10暫不進(jìn)行斟酒服務(wù)。試酒30ml如果是紅葡萄酒則幫助客人輕輕晃動(dòng)酒杯，使酒液與空氣充分接觸，主人對(duì)酒滿意后方可為其他客人斟酒。斟酒斟酒時(shí)，女士及年長(zhǎng)者優(yōu)先，最后為點(diǎn)酒主人斟酒，詳見(jiàn)技能篇斟酒服務(wù)。放置斟完紅葡萄酒后放入紅酒籃置于服務(wù)桌上；斟完白葡萄酒及香檳酒后將酒瓶放入冰桶中以保持適飲溫度。西餐酒水服務(wù)的每個(gè)環(huán)節(jié)有具體的操作要求和規(guī)范。如表 3-25 所示。知識(shí)五：巡臺(tái)服務(wù)及結(jié)賬收尾一、西餐菜品巡臺(tái)服務(wù)客人用餐過(guò)程中，服務(wù)員應(yīng)提供巡臺(tái)服務(wù)，包括幫客人添酒水飲料、添黃油和面包、撤餐盤(pán)、餐具和用具以及清潔桌面等。如圖 3-28 所示。圖3-28 西餐菜品巡臺(tái)服務(wù)西餐菜品巡臺(tái)服務(wù)有具體

19、的操作標(biāo)準(zhǔn)和要求。如表 3-26 所示。表 3-26 西餐菜品巡臺(tái)服務(wù)要求要 點(diǎn)具體要求添酒水飲料當(dāng)客人杯中的酒水飲料少于 1/3 時(shí)，為客人添加。添黃油和面包客人主菜沒(méi)吃完前，適當(dāng)?shù)貫榭腿颂砻姘?，黃油剩 1/3 時(shí)可添。撤餐盤(pán)、餐具和用具客人每吃完一道菜，征得客人意見(jiàn)后按先女后男次序撤盤(pán)，將刀叉放進(jìn)空盤(pán)里徒手撤下。桌面上的小件物品如杯具、煙灰缸、黃油碟等用托盤(pán)撤走。煙灰缸中有一個(gè)煙頭時(shí)就要更換。清潔桌面從客人左邊開(kāi)始按逆時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。二、結(jié)賬送客結(jié)賬意味著餐飲服務(wù)的結(jié)束，應(yīng)按程序要求把工作做好，避免出現(xiàn)錯(cuò)單、漏單和逃單的情況。如表 3-27 所示。表 3-27 結(jié)賬送客的內(nèi)容操作程序具體內(nèi)容

20、服務(wù)用語(yǔ)結(jié) 賬客人要求結(jié)賬時(shí)，詢問(wèn)客人要一張單還是分開(kāi)買(mǎi)單，并請(qǐng)客人稍等，到收銀處為客人打印賬單。核對(duì)賬單上的內(nèi)容如臺(tái)號(hào)、人數(shù)、菜肴及酒水的消費(fèi)額是否準(zhǔn)確。將賬單放入賬單夾或小銀盤(pán)中，準(zhǔn)備好結(jié)賬用筆。站在主人或結(jié)賬客人的右側(cè)，雙手打開(kāi)賬單夾，請(qǐng)客人核查，注意不要報(bào)出金額，可用手示意金額處，也不要讓其他客人看到賬單。請(qǐng)問(wèn)是一起買(mǎi)單還是分開(kāi)買(mǎi)單呢？Excuseme，wouldyoulikeonebillorseparatebill. 先生，這是您的賬單。sir，hereisyourbill. Pleasesignonthebill.送 客客人起身離座時(shí)，及時(shí)上前為其拉開(kāi)座椅。提醒客人帶好隨身物品，

21、將客人送至餐廳門(mén)口，致謝并道別。請(qǐng)帶齊您的物品。PleasebringyourbelongingswithyouSir 謝謝光臨，拜拜。Thankyouforyourcoming，bye-bye.三、收尾工作（一）收臺(tái)將餐臺(tái)四周椅子擺齊，清點(diǎn)餐具，收走餐巾，用托盤(pán)撤離所有餐盤(pán)、玻璃杯、咖啡杯、煙灰缸等。（二）撤換臺(tái)布將臟臺(tái)布對(duì)折撤走，鋪上干凈的臺(tái)布，擦拭干凈桌上物件如調(diào)味瓶、花瓶，并放回臺(tái)面。三、任務(wù)實(shí)施任務(wù)實(shí)訓(xùn)（一）一、代客人點(diǎn)餐張先生和張?zhí)x擇到西餐廳度過(guò)他們的結(jié)婚兩周年紀(jì)念日，打開(kāi)制作精美的菜單， 他們開(kāi)始猶豫起來(lái)，因?yàn)橹皼](méi)嘗試過(guò)西餐，對(duì)西餐菜單的內(nèi)容和用餐程序更是知之甚少。作為服務(wù)

22、員，請(qǐng)你按照用餐程序?yàn)檫@對(duì)夫婦設(shè)計(jì)出浪漫的晚餐。張先生：張?zhí)憾?、設(shè)計(jì)手繪的西餐菜單以小組為單位，嘗試設(shè)計(jì)一份手工菜單，可參考以下的分工。成員 1：收集菜單模板成員 2：購(gòu)買(mǎi)菜單作材料成員 3：設(shè)計(jì)菜單內(nèi)容成員 4：繪圖美工成員 5：編寫(xiě)手工菜單任務(wù)評(píng)價(jià)：組長(zhǎng)根據(jù)下方評(píng)分表對(duì)組內(nèi)成員進(jìn)行評(píng)分?？己藘?nèi)容考核要點(diǎn)考核情況優(yōu)秀合格不合格代客點(diǎn)餐按照用餐程序?yàn)榭腿嗽O(shè)計(jì)西式正餐西餐菜單制作以小組為單位，完成西餐零點(diǎn)點(diǎn)餐及菜單制作，互相進(jìn)行自評(píng)與他評(píng)。任務(wù)實(shí)訓(xùn)（二）以下為菲斯特西餐廳的平面圖，當(dāng)日晚餐共有 5 個(gè)預(yù)訂，其中一對(duì)情侶要求準(zhǔn)備一束玫瑰花，一位 VIP 客人要一間包房進(jìn)行商務(wù)宴請(qǐng)，一對(duì)夫妻要求

23、靠窗邊的位置，還有一位清真客人。請(qǐng)根據(jù)上述任務(wù)做好餐前準(zhǔn)備并召開(kāi)班前會(huì)，并采用情景模擬法提供迎賓服務(wù)。收銀臺(tái)收銀臺(tái)包廂66444包廂222任務(wù)評(píng)價(jià)：考核內(nèi)容考核要點(diǎn)考核情況優(yōu)秀合格不合格餐前準(zhǔn)備做好餐前準(zhǔn)備工作并召開(kāi)餐前會(huì)。迎賓服務(wù)按迎接客人、帶位、入座、鋪上餐巾四個(gè)程序?yàn)榭腿颂峁┓?wù)。以小組為單位，完成餐前準(zhǔn)備及迎賓服務(wù)，互相進(jìn)行自評(píng)與他評(píng)。任務(wù)實(shí)訓(xùn)（三）準(zhǔn)備菜單若干份、點(diǎn)菜單、筆、西餐餐臺(tái)及席椅，擺放西餐午、晚餐臺(tái)面，小組內(nèi)分工嘗試扮演客人和服務(wù)員模擬點(diǎn)菜服務(wù)，點(diǎn)菜單以作業(yè)形式上交。任務(wù)評(píng)價(jià)：考核內(nèi)容考核要點(diǎn)考核情況優(yōu)秀合格不合格點(diǎn)菜服務(wù)遞送菜單、記錄、推銷(xiāo)、復(fù)述確認(rèn)、下單酒水點(diǎn)單服務(wù)以小

24、組為單位，模擬完成點(diǎn)菜服務(wù)工作，互相進(jìn)行自評(píng)與他評(píng)。任務(wù)實(shí)訓(xùn)（四）以小組為單位，在實(shí)訓(xùn)室分角色扮演客人和服務(wù)員，并采用情景模擬法進(jìn)行菜品服務(wù)和酒水服務(wù)的訓(xùn)練。具體操作方法為預(yù)先擺放西餐午、晚餐臺(tái)面，準(zhǔn)備自來(lái)水、蘿卜塊代替酒水和菜肴，條件允許的情況下用仿真菜肴代替，根據(jù)菜品服務(wù)流程提供上菜服務(wù)。根據(jù)酒水服務(wù)流程訓(xùn)練示酒、試酒及斟酒服務(wù)訓(xùn)練，并嘗試在用餐過(guò)程中進(jìn)行簡(jiǎn)單的對(duì)客交流。任務(wù)評(píng)價(jià)：考核內(nèi)容考核要點(diǎn)考核情況優(yōu)秀合格不合格西餐菜品服務(wù)按西餐的用餐程序獨(dú)立為客提供菜品服務(wù)。西餐酒水服務(wù)按示酒、開(kāi)酒、醒酒、試酒、斟酒和放置為客人提供酒水服務(wù)。以小組為單位，模擬完成菜品和酒水服務(wù)工作，互相進(jìn)行自評(píng)與