1、 控制啤酒乙醛含量及改良啤酒風(fēng)味的研究1項(xiàng)目的立項(xiàng)依據(jù) 市場競爭的實(shí)質(zhì)是質(zhì)量和品牌的競爭，為了提高市場競爭力，就必須提高產(chǎn)品的質(zhì)量。我國是啤酒生產(chǎn)和消費(fèi)大國，但我國啤酒的質(zhì)量水平與產(chǎn)量水平不相稱。我國啤酒風(fēng)味普遍存在的問題是，各種風(fēng)味成分不協(xié)調(diào)，導(dǎo)致啤酒風(fēng)味不柔和。而醛類是影響啤酒風(fēng)味的一類重要物質(zhì)，乙醛含量是啤酒是否成熟的指示性指標(biāo)，所以降低啤酒中的乙醛含量，是一件刻不容緩的事情。 為了改善我國啤酒風(fēng)味，必須解決乙醛偏高的問題，結(jié)合我國啤酒生產(chǎn)的實(shí)際情況，系統(tǒng)的研究生產(chǎn)上的各個(gè)環(huán)節(jié)對啤酒中乙醛的影響，對改善啤酒風(fēng)味提高啤酒質(zhì)量，對增強(qiáng)我國啤酒在國際市場上的競爭力，有重大地位意義。2研究內(nèi)容3

2、乙醛的性質(zhì)及測定方法乙醛（CH3CHO）屬羰基類化合物，化學(xué)性質(zhì)很活潑，在常溫常壓下為具有刺鼻水果氣味的無色液體，能與水、乙醇、乙醚以任意比例相溶，容易氧化或還原，能與鹵素和胺類化合，并能與醇、酮、酐、酚等形成縮合物。目前測定啤酒中乙醛含量的方法主要有酶法、分光光度法、氣相色譜法、GC-MS 法。酶法最初由LUNDQUIST F在1974 年建立，目前仍在很多實(shí)驗(yàn)室中應(yīng)用。分光光度法以間苯二酚為顯色劑，在波長555nm 處進(jìn)行測定。由于該法所用的標(biāo)準(zhǔn)及制備操作比較麻煩，因此一直未能在啤酒工業(yè)中推廣。另外，該法實(shí)際上測的不是乙醛，而是醛類在啤酒中的總量。4乙醛的代謝過程啤酒中的乙醛是啤酒酵母（S

3、accharomyces cerevisiae）酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物，其含量因酵母菌株的不同而有很大的差異。糖類是乙醛形成的主要來源，同時(shí)氨基酸的代謝產(chǎn)物也是來源之一，另外乙醇氧化也能形成乙醛。乙醛所參與的反應(yīng)被分為3 類：一是代謝途徑中乙醛作為底物的反應(yīng)；二是代謝途徑中乙醛作為產(chǎn)物的反應(yīng)；三是乙醛參與的代謝途徑之外的反應(yīng)。乙醛主要在酵母的生長時(shí)期被分泌到細(xì)胞外，并且能被再次利用。從時(shí)間上看，乙醛大部分在發(fā)酵旺盛的主發(fā)酵期形成，在后發(fā)酵過程中，含量逐漸降低。另外，在啤酒的儲存過程中，乙醛也會發(fā)生變化。5酵母代謝乙醛的形成途徑6污染厭氧菌(發(fā)酵單胞菌)乙醛的形成途徑7降低乙醛含量的措施采通過對發(fā)酵工

4、藝的改進(jìn)降低乙醛含量用優(yōu)良的酵母菌8擬解決的關(guān)鍵科學(xué)問題降低啤酒中的乙醛含量，改善啤酒風(fēng)味，提高啤酒質(zhì)量。9本項(xiàng)目的特色與創(chuàng)新之處采用基因工程技術(shù)降低乙醛的含量利用發(fā)酵工藝，控制適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵溫度；適當(dāng)?shù)腜H值；控制酵母接種量及使用代數(shù)；控制合適的充氧量。10主要參考文獻(xiàn)1 HARRISON G A. The flavour of beer-a review J. J Inst Brewing, 1970，76：486-495.2 MIYAKE T, SHIBAMOTO T. Quantitative analysis of acetaldehyde infoods and beverages J

5、. J Agri Food Chem, 1993（41）：1968-1970.3顧國賢主編.釀造酒工藝學(xué)（第二版）M.北京；中國輕工業(yè)出版社，19964楊毅，馮景章.啤酒釀造過程中影響乙醛變化因素的研究J.食品與發(fā)酵工業(yè)，2002，28（10）：25305Geiger E and Piendl A. Technological factors in the formation of acetaldehyde during fermentationJ. MBAA TechnicaQuraterly,1976,13(1): 51636李紅.啤酒中乙醛的研究.中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院碩士學(xué)位論文.20047王德良等，啤酒生產(chǎn)過程中影響乙醛含量的因