1、本文整理于網(wǎng)絡(luò)，僅供閱讀參考本文整理于網(wǎng)絡(luò)，僅供閱讀參考烹飪食材原料的初步加工烹飪食材原料的初步加工菜原料的加工1、葉菜類的初步處理選擇整理市場(chǎng)上供給的蔬菜，雖然都整齊穎，但購(gòu)進(jìn)后，由于供、購(gòu)過(guò)程，或經(jīng)擠壓和磨擦，所以初加工時(shí)，肯定要先認(rèn)真選擇整掉老葉、老莖、老根等。洗滌處理同的方法。洗滌主要有清水洗、沖、浸、漂、刷等。一般常用的有:冷水洗滌兒，使附在原料外表或葉中的灰塵、污物回軟，再進(jìn)展洗滌。鹽水洗滌2510于水面，便于去除。高錳酸鉀溶液洗滌主要用于生食菜肴的原料(或不經(jīng)加熱直接入饌的原料)，如003%高錳酸鉀溶解，再將52、根莖菜類的初步處理有些根、莖類的蔬菜帶有老根、老莖或粗纖維的外皮，

2、在初掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纖維的外皮等。這些原料經(jīng)刮削處理后，還要洗滌，一般用清水洗凈即可?，F(xiàn)象。所以，這類原料去皮后應(yīng)馬上洗滌，一時(shí)不用，可用清水浸泡，以防止變色。3、花果類菜的初步處理削去污斑，挖除蛀洞等。二、肉類的加工要，由于這些原料大都骯臟、多脂，且有腥味，假設(shè)不充分加以洗滌則無(wú)法食用。的洗滌法皆有差異。原料未必只用一種方法洗滌，如腸、胃等局部，需要并用上述幾種方法來(lái)洗滌，才能洗凈。翻洗法滌。因腸胃內(nèi)部格外骯臟，且布滿油脂，非翻過(guò)來(lái)洗不行。手撐開(kāi)，注入清水。腸因受水的壓力，漸漸翻面，最終內(nèi)外完全翻面，此時(shí)用手撕去附在腸壁上的污物。鹽、醋搓洗法翻洗前應(yīng)先加適量的鹽和醋反復(fù)揉搓，然后

3、洗滌。這樣可以去其外層粘液和惡味。刮、剝洗法這是一種除去外皮污垢和硬毛的洗法。如洗豬爪，一般要刮去爪間及外表的污垢和余毛(除余毛最好連根拔起)。洗豬舌、牛舌，一般先用開(kāi)水泡至舌苔發(fā)白，即可刮剝?nèi)グ滋?，然后就可洗滌。頭、爪上的余毛，也可先用燒紅的鐵器烙去，再刮洗干凈。清水漂洗法主要用于家畜類的腦、筋、脊髓等。這些原料很嫩，簡(jiǎn)潔破再輕輕漂洗干凈。灌水沖洗法水一氽除去血污白皮后洗凈。還有一種方法是將氣管或食管套在水管上，灌水沖洗數(shù)遍，直至血污沖凈，肺葉呈白色為止。烹調(diào)的作用 烹調(diào)作用一般可分以下幾個(gè)方面：殺菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不管怎樣穎干凈，也都會(huì)常有一些細(xì)菌和各種寄生蟲(chóng)，如不殺

4、死，人食烹調(diào)是殺菌消毒的有效措施。使生變熟。烹調(diào)可以使主、輔料和調(diào)料受熱后發(fā)生質(zhì)的變化，即：由生變熟。各種食物原料大都要通過(guò)烹調(diào)才能成為可食3.促進(jìn)養(yǎng)分成分分解，利于消化。但凡食物原料都含有肯定的養(yǎng)分成分，食物中的養(yǎng)分成分，食物中的養(yǎng)分成分，必需經(jīng)過(guò)分解，才能利于人體吸取。烹調(diào)能促進(jìn)食物原料中養(yǎng)分成分熱，可變性凝固，變性后的蛋白質(zhì)易于分解成氨基酸利于人體吸取的負(fù)擔(dān)，而且能提高食物的消化率。調(diào)解色澤、增加美感。烹調(diào)可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱后會(huì)變得更加碧綠;魚(yú)片會(huì)更加潔白;蝦會(huì)呈鮮紅顏色等。如配上各種調(diào)、配料，顏色更艷。還有些原料，如魷魚(yú)、腰子等經(jīng)花刀后，通過(guò)烹制可成為各種秀麗的外形，會(huì)給人以美的享受。調(diào)合味道，促進(jìn)食欲。生的食物原料都各有一種特別的味水分溢出被蒸發(fā)，使主、輔料變?yōu)椴伙柡蜖顟B(tài)。這樣，在烹制中時(shí)間。原料的保存方法 不管是做燒烤，麻辣燙還或是瓦罐煨湯行業(yè)，都離不開(kāi)和各種原料打交道。下面我們簡(jiǎn)要介紹下原料的保存方法。停頓原料內(nèi)部組織的 生化過(guò)程。80物對(duì)原料的影響。從而抑制微生物生長(zhǎng)生殖到達(dá)保藏原料目的的一種方法。日光、空氣隔絕，以防止原料被污染和氧化的方法。五.腌漬和煙熏保藏法：一方面是