1、第章各類食品營養(yǎng)價(jià)值知識目標(biāo)：了解和掌握食品營養(yǎng)價(jià)值的概念、評價(jià)指標(biāo)、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，主要?jiǎng)游镄?、植物性食品的營養(yǎng)素成分和營養(yǎng)價(jià)值。能力目標(biāo)：初步評定食物營養(yǎng)價(jià)值的能力；調(diào)查分析和評價(jià)每日膳食的食物構(gòu)成和數(shù)量。道德目標(biāo)：充分認(rèn)識食品營養(yǎng)價(jià)值對于餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的重要性，培養(yǎng)為消費(fèi)者提供營養(yǎng)且健康的飲食產(chǎn)品的意識。2.1 食品營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià) 2.1.1 食品營養(yǎng)價(jià)值的概念食品營養(yǎng)價(jià)值是食物中各種營養(yǎng)素的含量及其被人體消化、吸收利用程度高低的相對指標(biāo)。2.1.2 食品營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)指標(biāo)1）營養(yǎng)素的種類以及含量2）營養(yǎng)素質(zhì)量2.1.3 評定食品營養(yǎng)價(jià)值的意義22 動物性食品的營養(yǎng)價(jià)值2.2.1 畜禽肉的營養(yǎng)

2、價(jià)值1）畜禽肉組織結(jié)構(gòu) （1）肌肉組織（2）脂肪組織（3）結(jié)締組織2）畜禽肉類的營養(yǎng)價(jià)值主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素。營養(yǎng)素的分布因動物種類、年齡、肥瘦及部位的不同而異。（1）蛋白質(zhì)主要存在于動物肌肉組織和結(jié)締組織中，含量約占動物總重量的1020。畜禽肉的蛋白質(zhì)中含有豐富的必需氨基酸，其氨基酸模式接近人體，易于消化吸收，為營養(yǎng)價(jià)值很高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。畜禽肉中還含有可溶于水的含氮浸出物，肉類蛋白質(zhì)經(jīng)烹調(diào)變性后，一些浸出物溶出，使肉湯鮮美。（2）脂肪畜肉的脂肪含量因肥瘦程度及部位有較大差異。如肥豬肉脂肪含量達(dá)90，豬五花肉含脂肪35.3，豬里脊肉僅為7.9。畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主，少量卵

3、磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。（3）碳水化合物畜肉中的碳水化合物以糖原(動物淀粉)形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。（）礦物質(zhì)多集中在內(nèi)臟器官及瘦肉中。鐵、磷較多，鈣較低。（5）維生素含有豐富的脂溶性維生素和B族維生素，動物內(nèi)臟特別是肝、腎含量更為豐富。3）禽肉與畜肉營養(yǎng)價(jià)值的比較禽肉脂肪含量較少，不飽和脂肪酸含量高；質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩而且含氮浸出物多，故禽肉燉湯的味道比畜肉更為鮮美且更易于消化吸收。禽肉所含VB1、VB2和尼克酸也比畜肉高。畜肉及內(nèi)臟主要營養(yǎng)素含量（每100g食部）部位蛋白質(zhì)脂肪能量膽固醇VAVB1VB2鈣鐵ggkcalmggREmgmgmgmg豬肉(肥瘦)13.237.039580

4、180.220.1661.6豬肉(里脊)20.27.91555050.470.1261.5豬肝19.33.512928849720.212.08622.6豬腎15.43.296354410.311.14126.1牛肉(里脊)22.35.01344440.040.1030.4牛腩17.129.333244Tr0.020.0660.6牛臀肉22.62.611722Tr0.050.0921.4羊肉(肥瘦)19.014.120392220.050.1462.3雞、鴨、鵝主要營養(yǎng)素的含量（每100g食部）名稱蛋白質(zhì)脂肪鈣鐵視黃醇當(dāng)量VB1VB2膽固醇gggggmgmgmg雞雞肝雞肫鴨鴨肝鴨肫鵝KFC炸雞

5、19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.39776181241091.412.04.42.223.14.33.82.2481041036521040642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100.090.221.050.150.230.171063561749434113574198 2.2.2 蛋類的營養(yǎng)價(jià)值具有營養(yǎng)價(jià)值高、物理屬性特殊、相對其他動物食品性價(jià)比優(yōu)越等特點(diǎn)。1）蛋的結(jié)構(gòu)2）蛋的營養(yǎng)價(jià)值（1）蛋白質(zhì)。含量約12.8。蛋清中以卵白蛋白、黏蛋白為主。蛋黃中以卵黃磷

6、蛋白和卵黃球蛋白為主。（2）脂肪。含量約為1115，主要在蛋黃內(nèi)，其中卵磷脂32.8，膽固醇4.9。蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)糖類(g)熱量(kcal)視黃醇(g)硫胺素(mg)核黃素(mg)鈣(mg)鐵(mg)膽固醇(mg)全雞蛋雞蛋白雞蛋黃鴨蛋咸鴨蛋松花蛋鵪鶉蛋12.811.615.212.612.714.212.811.16.128.213.012.710.711.11.33.13.43.16.34.52.11641861781944382611342153370.130.040.330.170.160.060.110.320.310.290.350.330.180.494491126211

7、863472.31.66.52.93.63.33.25851510565647608531（3）礦物質(zhì)和維生素：含量較多，如磷、鎂、鈣、硫、鋅、鐵等和VA、VD、VB1及VB2等，多集中在蛋黃內(nèi)。3）幾種蛋類的營養(yǎng)比較各種蛋主要營養(yǎng)素含量（每100g食部）2.2.3 水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值包括動物類(魚、蝦蟹、貝類)和植物類(水生植物、海藻)。1）魚類的營養(yǎng)價(jià)值（1）蛋白質(zhì)氨基酸的組成與人體組織蛋白相接近，屬完全蛋白質(zhì)。肌纖維細(xì)短，結(jié)締組織及間質(zhì)蛋白少，肉質(zhì)細(xì)嫩，易消化吸收。（2）脂肪少于畜肉，主要是EPA和DHA等不飽和脂肪酸，尤以深海魚類如鮭魚、鯖魚、沙丁魚等含量最多。對大腦和神經(jīng)發(fā)育、預(yù)防心血

8、管疾病。除魚籽外，膽固醇含量較低。（3）礦物質(zhì)磷、鈣、鉀、鎂、硒、鋅、銅、鐵、碘豐富。（4）維生素VA、VD和VB豐富，尤其是B2。VA和VD主要在魚類肝臟。富含谷氨酸、肌苷酸、鳥苷酸等鮮味成分。主要水產(chǎn)品營養(yǎng)成份表（每100g食部）名稱食部g熱量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g膽固醇mgVA gREVB1mgVB2mg鈣mg鐵mg草魚589617.72.647110.040.05171.3鰱魚618416.32.138200.010.05531.5鯽魚548918.01.6210.080.06791.3帶魚7010817.64.252190.020.084311.1小黃花6211417.05.1769

9、40.030.081910.7鯖魚4941714.439.4601830.030.4771.4鲅魚8012121.23.195190.030.04350.8鱸魚5810518.63.486190.030.271382.0鮭魚7213917.27.868450.070.18130.3舌鰨688317.71.48260.040.06571.5金槍魚4010118.62.954200.010.031021.4黃鱔678918.01.4126500.060.98422.5鯉魚5410917.64.184250.030.09501.0河蝦868716.42.4240480.040.033244.0基圍蝦

10、6010118.21.41810.020.07532.0蝦皮10015330.72.2428190.020.149916.7河蟹4210317.52.62673890.060.241262.9梭子蟹499515.93.11421210.030.302802.5鮮扇貝356011.10.61400.101427.2蛤蜊396210.11.1156210.010.1313310.92）蝦、貝、蟹類的營養(yǎng)特點(diǎn)（1）蛋白質(zhì)含量較多，氨基酸組成較全面；（2）脂肪含量低，為不飽和脂肪酸；（3）維生素A、B2、B12豐富；（4）鈣、磷、鉀、硒、鋅、鐵等礦物質(zhì)豐富；（5）甘氨酸、丙氨酸、琥珀酸鈉等鮮味和甜味成

11、分豐富。2.2.4 奶及奶制品的營養(yǎng)價(jià)值 1）奶及奶制品由水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素組成的復(fù)雜乳膠體。營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng)價(jià)值高。2）奶的營養(yǎng)價(jià)值主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、維生素A、B2和鈣等。具有由低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、短鏈脂肪酸和內(nèi)酯形成的特有香味。（1）蛋白質(zhì)：含量3.0左右，以酪蛋白、乳清蛋白為主。消化吸收率高于畜禽肉。（2）脂肪：3.54.5，油酸占30，亞油酸和亞麻酸分別占5.3和2.1。（3）碳水化合物：主要為乳糖。（4）礦物質(zhì)：種類較多，尤以鈣、磷、鉀含量高。此外還有銅、錳、鉻等微量元素。（5）維生素：含有人體所需的各種維生

12、素，如VA、胡蘿卜素、VC，VD、VB2等。乳類及乳制品主要營養(yǎng)成分表（100g食部）母乳牛乳鮮羊乳牛乳粉酸奶奶酪奶油能量(kcal)65545948472328879蛋白質(zhì)(g)1.33.01.519.92.525.70.7脂肪(g)3.43.23.522.72.723.597.0碳水化合物(g)7.43.45.449.99.33.50.9膽固醇(g)111531681511209維生素A(gRE)1124847726152297維生素B1(mg)0.010.030.040.280.030.06維生素B2(mg)0.050.140.120.680.150.910.01鈣(mg)3010482

13、79711879914磷(mg)1373983245532611鐵(mg)0.10.30.51.40.42.41.0鋅(mg)0.280.420.293.710.536.970.09 3）奶制品的營養(yǎng)價(jià)值（1）巴氏殺菌乳除VB1和VC有損失外，營養(yǎng)價(jià)值與鮮奶接近。（2）奶粉全脂奶粉脫脂奶粉調(diào)制奶粉（3）酸奶營養(yǎng)豐富、易于消化吸收。（4）奶酪（5）奶油 2.3 植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值2.3.1 谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值1）谷粒結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布（1）谷皮纖維素、半纖維素，也含有無機(jī)鹽、維生素等。（2）胚乳含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，谷皮和胚乳之間的糊粉層含有豐富的B族維生素及無機(jī)鹽。（3）胚芽：富含脂肪、

14、蛋白質(zhì)、可溶性糖、無機(jī)鹽、B族維生素和維生素E。2）谷類的營養(yǎng)成分（1）蛋白質(zhì)：含量716，必需氨基酸組成不平衡，多數(shù)缺乏賴氨酸及蘇氨酸。（2）碳水化合物：主要是淀粉（占谷?？傊亓?080）。（3）脂肪：含量低，集中在糊粉層和胚芽中，其中不飽和脂肪酸占80。（4）礦物質(zhì)：主要在谷皮和糊粉層中(以磷和鈣為主)，消化吸收率較低。（5）維生素：膳食B族維生素的重要來源，主要在糊粉層和胚芽部。胚芽中還含有較豐富的維生素E。常見谷類的營養(yǎng)成分（每100g食部）名稱熱能(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)維生素B1 (mg)維生素B2 (mg)維生素E (mg)鈣(mg)鐵(mg)小麥粉(標(biāo)

15、準(zhǔn)粉)35415.72.570.90.460.050.32310.6小麥粉(特一粉)36112.31.574.90.110.030.32270.7粳米(極品粳米)3376.41.278.10.060.02Tr30.2玉米面(黃)3398.51.578.40.070.040.98220.4黑大麥29710.22.274.30.540.14206.5小米（黃）3558.93.077.70.320.061.6281.6蕎麥面32911.32.870.20.260.105.31717.03）各類谷物的營養(yǎng)價(jià)值（1）小麥。蛋白質(zhì)主要麥膠蛋白和麥麩蛋白，還含有脂肪、B族維生素和維生素E。（2）蕎麥。營養(yǎng)價(jià)

16、值高于米面。其氨基酸構(gòu)成較平衡，VB1、VB2和胡蘿卜素含量相當(dāng)高，還含有苦味素、蕎麥堿、蘆丁等類黃酮物質(zhì)，可預(yù)防心血管疾病、糖尿病、貧血等疾病。（3）大米。蛋白質(zhì)主要為谷蛋白，營養(yǎng)價(jià)值與加工精度有關(guān)。與糙米比較，精白米中脂肪、纖維素、維生素B1、B2、尼克酸大幅減少。（4）玉米。蛋白質(zhì)主要為玉米醇溶蛋白，所含VE和不飽和脂肪酸主要集中在玉米胚芽中，還有谷固醇、卵磷脂等。（5）小米。蛋白質(zhì)主要為醇溶谷蛋白，含有較多的硫胺素、核黃素和-胡蘿卜素等多種維生素。（6）高粱米。蛋白質(zhì)主要為醇溶谷蛋白，脂肪和鐵含量高于大米。（7）黑米和紫米。黑米中蛋白質(zhì)、錳、鋅、銅等無機(jī)鹽都高于大米，更含有大米所缺乏的

17、維生素C、葉綠素、花青素、胡蘿卜素及強(qiáng)心甙等特殊成分。（8）燕麥。一種低糖、高蛋白質(zhì)、高脂肪、高能量、高纖維素食品，燕麥經(jīng)加工制成的麥片是心血管疾病、糖尿病患者的理想保健食品。 2.3.2 薯類的營養(yǎng)價(jià)值（1）馬鈴薯：蛋白質(zhì)約占2(賴氨酸和色氨酸含量較高)；淀粉占1020，脂肪含量很低，維生素和礦物質(zhì)含量較為豐富，如-胡蘿卜素、VB1、VB2、VC、VE、鈣、鐵、鎂、鉀。既是蔬菜也是主食。（2）紅薯：含豐富的淀粉、膳食纖維、-胡蘿卜素、VB1、VB2、VC、VE以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素。屬于低脂肪、低熱能食品，有減肥、防止亞健康、通便排毒，有效阻止糖類變?yōu)橹镜墓πА?.3.3

18、 豆類、豆制品及堅(jiān)果類的營養(yǎng)價(jià)值1）黃豆的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)35g/100g，含8種必需氨基酸，營養(yǎng)價(jià)值接近于動物蛋白質(zhì)。脂肪占16.0，85為不飽和脂肪酸，其中亞油酸在50以上。碳水化合物為34.2g/100g，一半以上是膳食纖維。B族維生素、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、維生素E、尼克酸。鈣、鎂、磷、鉀、鐵、鋅、硒等含量較高。我國傳統(tǒng)豆制品的營養(yǎng)價(jià)值每100g豆類的營養(yǎng)成份種類蛋白質(zhì)g脂肪g糖類g纖維素g鈣mg磷mg鐵mgVA IUVB1 mgVB2 mg煙酸mg大豆40.018.027.03.51905007100.50.23.0豌豆21.71.055.76.05836051000.50.154

19、.5蠶豆26.01.250.95.810012971500.50.13.0綠豆23.01.754.74.011043061000.50.243.0豇豆23.92.049.34.7755704扁豆19.61.654.55.9755704紅小豆20.90.754.95.0754304200.50.12.52）綠豆蛋白質(zhì)、多種維生素、鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽都比大米多，氨基酸種類齊全，尤其賴氨酸含量高，有食用和食補(bǔ)價(jià)值。3）黑豆含有豐富的維生素、核黃素、黑色素及卵磷脂等，其中B族維生素和維生素E含量很高，具有營養(yǎng)保健作用。 2.3.4 水果和蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值1）碳水化合物2）維生素新鮮蔬果是VC、胡蘿卜素、

20、核黃素和葉酸等水溶性維生素的主要來源。VC在深綠色蔬菜中含量較淺色蔬菜高，葉菜較瓜菜高。VC豐富的水果有新鮮大棗、獼猴桃、山楂、柑桔等。胡蘿卜素以綠色、黃色或紅色蔬菜例如胡蘿卜、南瓜、菠菜、韭菜和油菜，以及山楂、杏、桔等水果中含量較多?？招牟?、菠菜、油菜、雪里蕻、莧菜等綠葉蔬菜中含有較多的核黃素。3）礦物質(zhì)鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅、錳等豐富，是人體礦物質(zhì)的主要來源之一。4）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素蔬果中常含有各種芳香物質(zhì)、色素、有機(jī)酸、酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊生理活性的植物化學(xué)物，具有較高的營養(yǎng)保健功效。常見蔬菜、水果的營養(yǎng)成分（每100g食部）食物名稱膳食纖維g胡蘿卜素g硫胺素mg核黃素mg

21、葉酸mgVCmg鈣mg磷mg鉀mg白蘿卜1.8Tr0.020.016.819.04716167胡蘿卜3.241070.024.89.02738119四季豆4.7960.020.0527.7Tr4347196綠豆芽1.3110.020.026.14.0141932茄子(長)3.00.030.036.35021147番茄1.93750.020.015.614.0424179甜椒1.3760.020.023.6130秋黃瓜0.9400.020.01Tr923141南瓜2.715180.030.0431.75.01656445大蔥2.4640.060.0311.53.06325110韭菜3.31596

22、0.040.0561.22.04445241小白菜1.918530.010.0557.26411726116油菜2.010830.020.05103.914823175菜花2.7110.040.0413.532.03132206西蘭花3.71510.060.0829.856.05061179油麥菜2.17510.030.0777.92.06026164空心菜4.017140.030.0578.95.011537304西瓜0.4580.020.021.72.069177香蕉1.8360.020.0211.24.9917208芒果20800.030.0114.0712153冬棗3.8Tr0.080

23、.0929.92431629195蘋果1.2200.060.024412119梨3.1330.030.06691492桃1.3200.010.037620166杏1.34500.020.0341415226葡萄0.4500.040.0225513104柑橘0.48900.080.042835181542.3.5 某些植物性食物的營養(yǎng)和保健價(jià)值1）食用菌類包括菌菇、黑木耳、銀耳，具有獨(dú)特的香氣和鮮味，是一類高蛋白質(zhì)、低脂肪食物的營養(yǎng)保健食品，富含大量人體所需的氨基酸、維生素、無機(jī)鹽和酶類。（1）蘑菇 （2）金針菇 （3）香菇（4）草菇 （5）香菇 （4）黑木耳（5）銀耳2）堅(jiān)果和干果類食品包括花

24、生、核桃、蓮子、瓜子、杏仁、松子、榛子、白果、山楂、大棗等。一般含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，既是日常零食，也是提取植物油的原料。（1）花生 （2）杏仁 （3）蓮子（4）核桃 （5）白果 （6）山楂（7）大棗3）植物性水產(chǎn)品食用藻類：海帶、裙帶菜、紫菜、石花菜含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、纖維素以及多種礦物質(zhì)和維生素。褐藻類植物(海帶、裙帶菜等)含有褐藻酸、甘露醇等，有重要營養(yǎng)保健作用。2.4 其它食品的營養(yǎng)價(jià)值2.4.1 油脂的營養(yǎng)價(jià)值植物油脂含有較多亞油酸等不飽和脂肪酸；除了維生素E，其它脂溶性維生素含量較低。動物油脂中含飽和脂肪酸和膽固醇較多，動物肝臟中的脂肪和奶油中含有較豐富的脂溶性維生素，如維生素A和維生素D。2.4.2 調(diào)味品的營養(yǎng)價(jià)值1）醬油 2）食醋 3）蔥、姜、蒜 4）味精2.4.3 酒類的營養(yǎng)價(jià)值葡萄酒、