1、最新餐飲店衛(wèi)生管理制度1、餐飲業(yè)經(jīng)營者必需先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。2、餐飲業(yè)經(jīng)營者必需建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。3、餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依據(jù)食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)則，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。4、加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、嶂螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。5品的工具，示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。6、餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中蠹或疑似食物中蠹事故時(shí)，必需立即向衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并且保留造成食物中蠹或者可能導(dǎo)致食物中蠹的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)

2、生行政部門開展食物中蠹事故調(diào)查和處理。二、食品的采購和貯存1、食堂經(jīng)營者采購的食品必需契合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)則。禁止采購下列食品：有蠹、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；無試驗(yàn)合格表明的肉類食品；無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。2、運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持活潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。3、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持活潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有蠹、有害物品及個(gè)人生活物品。4、應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并且定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。三、食品加工的衛(wèi)生要求1、食品加工場所應(yīng)當(dāng)契合下列

3、要求： 廚房：最小使用面積不得小丁 8 平方米；1.5應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易丁活洗；足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和契合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。加工：1、加工人員的衛(wèi)生要求：長指甲、涂指甲油、戴戒指；食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙；人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服；廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽， 頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并且置丁帽內(nèi)。2、加工人員必需認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。3、各種食品原料在使用前必需洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池活洗；禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)關(guān)于外殼進(jìn)行活洗，必要時(shí)進(jìn)行

4、消蠹處理。4、用丁原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需標(biāo)志鮮明，并且做到分開使用，定位存放，用后洗凈， 保持活潔；5、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低丁70分開存放。6、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過 2 小時(shí)）存放的食品，應(yīng)6010涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必需經(jīng)充分再加熱后方可食用。7、食品添加劑應(yīng)當(dāng)依照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)則使用。8、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣牛缓獭⒌暗拿纥c(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10 度以下60四、餐飲具的衛(wèi)生1、餐飲具使用前必需洗凈、消蠹，契合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消蠹的餐飲具不得使用。禁止反復(fù)使用一次性使用的餐飲具。2、洗刷

5、餐飲具必需有專用水池，不得與活洗蔬菜、肉類等其他水池混用。消蠹劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。3、消蠹后的餐飲具必需貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消蠹和未應(yīng)當(dāng)定期活洗、保持潔凈。五、餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求1、餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時(shí)不得活掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并且同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。3、銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨物分開，防

6、止污染。4、供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)契合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。5、外賣食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)契合有關(guān)衛(wèi)生要求，并且注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。六、其他1、下列用語的含義是：餐飲業(yè)：指經(jīng)過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費(fèi)者提供食品（囊括飲料）、消費(fèi)場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。廚房：指進(jìn)行食品切配和烹飪操作的場所。涼菜：乂稱冷葷、冷菜，指關(guān)于經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡單制作并且裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。涼菜問：指加工制作涼菜的操作問。原料：指供進(jìn)一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或

7、部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的原料。成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置丁冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的進(jìn)程，冷藏的溫度一般在 010 度問。201中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度；中心溫度可用中心溫度計(jì)測量。餐飲單位衛(wèi)生安全管理制度一、餐飲業(yè)必需持有效衛(wèi)生許可證，到期即時(shí)驗(yàn)換。崗?；钕?、消蠹一次。個(gè)人衛(wèi)生作到“四勤”。嚴(yán)禁在操作問內(nèi)洗衣、物。味，垃圾桶加蓋并且即時(shí)活運(yùn)。五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無蠅、無鼠跡、無嶂螂。六、各種工具、容器、機(jī)械定位存放，用畢即時(shí)洗刷干凈，達(dá)到物見本色；各種防塵布潔凈并且有正

8、反標(biāo)記。七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣 48 小時(shí)。八、各種食品用具要生熟分開，設(shè)有鮮明標(biāo)記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色。期食品。從正規(guī)渠道采購食品，相關(guān)于固定商店。十、必需采購、使用契合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。十一、庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有蠹物品和雜物。從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度一、餐飲單位從業(yè)人員必需經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn).由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓(xùn)證”才能上崗工作。二、餐飲單位從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病蠹

9、性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必需停滯食堂工作。三、餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。度。的各種衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生知識，掌握和了解國家及地方的各項(xiàng)衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。食堂出入庫制度一、食堂采購一切物品，均必需嚴(yán)格履行入庫、出庫手續(xù)，雙方簽字。二、保管員（驗(yàn)收員）關(guān)于所購物品進(jìn)行質(zhì)地試驗(yàn)，核關(guān)于數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的采購與入庫。三、關(guān)于工作人員（取貨員）變質(zhì)、過期食品的出庫與食用。四、保管員（驗(yàn)收員）與采購人員（取貨人員）均需在入庫單（出庫單上簽字

10、作。六、合理安排入庫、出庫食品數(shù)量，適度保持庫存量，加強(qiáng)試驗(yàn)，杜絕一切不安全及浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生。食品索證、米購制度一、采購員要經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗。三、采購食品、原材料要計(jì)劃進(jìn)貨。四、采購時(shí)，向供方提出質(zhì)量要求，并且檢查食品質(zhì)量。五、采購肉類、灑類、飲料、乳制品、調(diào)味品等，向供貨方索取同批產(chǎn)品的試驗(yàn)合格表明或試驗(yàn)報(bào)告單。六、采購原料必需新鮮、干凈、契合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)則。八、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)食品、原材料采購、運(yùn)輸?shù)闹贫?，防止食品污染。食品、原料?yàn)收制度一、食堂設(shè)專職或兼職食品、原料驗(yàn)收員。二、驗(yàn)收食品和原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有蠹、有害食品處理等方面記錄。三、檢查所購食品原料有無產(chǎn)品

11、合格證或檢疫、試驗(yàn)表明，并且做好記錄。期食品。五、驗(yàn)收合格的食品、原料方可轉(zhuǎn)交庫房管理員。六、驗(yàn)收記錄要妥善保存以備查驗(yàn)。食堂倉庫保管制度一、倉庫保管員必需經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后上崗。二、食品數(shù)量、質(zhì)量和進(jìn)、發(fā)貨要登記，先進(jìn)先出。有過期及變質(zhì)跡象的食品即時(shí)報(bào)告并且銷毀、處理。物擺放契合有關(guān)要求；散裝食品的儲存容器加蓋，并且標(biāo)注食品名稱。五、食品與非食品不得混放，倉庫內(nèi)不得存放私人用品及其他雜物。六、嚴(yán)防鼠、蟲、蠅和嶂螂污染食品及原料。七、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持庫室內(nèi)整潔。識。操作問熱菜烹調(diào)、面點(diǎn)制作衛(wèi)生要求一、工作人員必需認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料，不使用不契合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料。關(guān)

12、于丁不能充分加熱烹調(diào)的菜肴挑選要精心，操作進(jìn)程要嚴(yán)格防止污染；半成品二次烹調(diào)時(shí)要做到燒熟燒透。二、使用食品添加劑要契合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；調(diào)料盛裝契合衛(wèi)生要求； 調(diào)料容器活潔衛(wèi)生，使用后即時(shí)加蓋。三、品嘗食品要用專用工具；剩余食品要妥善保管；豆制品經(jīng)冷藏， 食用前應(yīng)再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟制品必需經(jīng)過充分加熱后方可食用。保潔存放。五、煎炸食品用油多次使用以后，顏色變深、有異味的要廢棄。六、各種食品原料在使用前必需洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池活 蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要契合衛(wèi)生要求。待加工食品要離地上架。等原料。八、面肥（引子）變質(zhì)、發(fā)霉不得繼續(xù)使用；有異味的發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心模子要認(rèn)真洗刷，保持

13、活潔。九、加工直接入口面點(diǎn)的工作臺、用具、容器要專用；制作人員要穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙；操作前要徹底洗手消蠹。餐具洗刷消蠹衛(wèi)生制度工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達(dá)到消蠹要求。二、消蠹后的備用餐具整潔有序；碗柜防塵，無雜物，無油垢。五、廢棄物要有專用容器盛放，不暴露、不積壓、不外溢。六、各種盆等較大用具要用苫布防塵，消蠹要用消蠹劑或沸水煮。返回操作問衛(wèi)生制度一、地面活潔，門窗潔凈。三、成品存放實(shí)行”四隔離”并且要有鮮明標(biāo)記。四、餐具做到：一洗、二沖、三消蠹、四保潔。五、灶臺活潔，炊具即時(shí)洗刷，要求目見本色、鐵器發(fā)亮。六、一切機(jī)械工作完畢即時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)，擦拭，并且保持活潔。無異味八、生菜上

14、架，先洗后加工。十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內(nèi)通風(fēng)，光線良好。學(xué)校食堂食品中毒事件應(yīng)急預(yù)案為維持廣大師生和全體職工的生命安全，保證學(xué)院教學(xué)和順利進(jìn)行， 維持社會的政治穩(wěn)定。根據(jù)教育部、衛(wèi)生部關(guān)丁加強(qiáng)學(xué)校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作的意見，接合食堂工作具體情況，特制定如下飲食安全應(yīng)急預(yù)案： 一、防止食物中蠹的措施健全食物中蠹報(bào)告制度學(xué)院的食堂、餐廳要認(rèn)真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部食品衛(wèi)生以及關(guān)丁食物中蠹事故處理辦法的精神，以便即時(shí)采取防治措施。廣泛開展預(yù)防食物中蠹宣傳教育廣泛深入地開展預(yù)防食物中蠹的宣傳，接合學(xué)院的實(shí)際情況，充分利用廣播、電視、報(bào)刊、黑板報(bào)，宣傳畫和實(shí)物標(biāo)本等各種形式，宣傳普及有關(guān)的衛(wèi)生知識，

15、提高食物從業(yè)人員和廣大師生員工的衛(wèi)生管理水平，減少食物中蠹發(fā)生。細(xì)菌性食物中蠹的預(yù)防措施防止細(xì)菌關(guān)于食品的污染：學(xué)校食堂應(yīng)關(guān)于食品加強(qiáng)衛(wèi)生管理，特別是肉類，魚類和奶類等動物性食品，要防止在生產(chǎn)加工和出售進(jìn)程中的污染。食品須低溫貯藏，用專用工具售貨，食品從業(yè)人員要重視個(gè)人衛(wèi)生， 定期進(jìn)行身體檢查，發(fā)現(xiàn)有不適宜從事食品工作的病患者或帶病者，應(yīng)即時(shí)調(diào)換工作?？刂萍?xì)菌的污染，控制細(xì)菌生長繁殖措施，主要是低溫保藏。依照食品低溫保藏的衛(wèi)生要求貯存食品，防止食品腐爛變質(zhì)。殺滅病原菌。殺滅病原菌的措施主要是高溫滅菌，當(dāng)肉類食品深部溫度達(dá)8012在銷售或食用前必需充分加熱?；瘜W(xué)性食物中蠹的預(yù)防用，誤食而造成中蠹。因此，要加強(qiáng)關(guān)于有蠹物品的管理，要嚴(yán)格執(zhí)行保管和領(lǐng)取制度，嚴(yán)禁把有蠹化學(xué)物質(zhì)帶回家中使用。止污染食品。并且要嚴(yán)格遵守農(nóng)藥使用的有關(guān)規(guī)則。（3）包裝或盛放有蠹化學(xué)物質(zhì)的容器，不得用來包裝或盛放食品。（五）有蠹動植物中蠹的預(yù)防措施就會引起中蠹，如有蠹的蕈類和野果等。因此，要加強(qiáng)宣傳，提高關(guān)于有蠹 或無蠹