1、食堂改造實(shí)施方案（一）改造方案、改造設(shè)計(jì)原則（）功能間設(shè)置合理，流程規(guī)范；（）排油煙系統(tǒng)安裝合理、規(guī)范，排煙效果好；（）所有操作間白色瓷磚到頂；（）老化線路要進(jìn)行重新鋪設(shè)；（）廚房設(shè)備、灶具做到不銹鋼化；（）裝修改造符合消防安全要求。、改造實(shí)施方案食堂廚房設(shè)計(jì)是以生產(chǎn)流程的暢通為前提，其生產(chǎn)工藝流程是：收貨儲(chǔ)存粗加工切配加工熱加工（烹飪）派餐（售賣）洗消。優(yōu)化廚房的生產(chǎn)工藝流程不斷改善人、機(jī)、物、信息等，創(chuàng)造一條快捷、連貫、暢通的操作線，必須有利于提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和勞動(dòng)效率。布局和衛(wèi)生設(shè)施需符合餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范，按照餐飲業(yè)量化指標(biāo)確定布局；確保工藝流程不交叉污染，并按合理配備

2、必要的設(shè)施設(shè)備。（）需設(shè)從業(yè)人員更衣室（場(chǎng)所）、更衣柜，設(shè)有洗手消毒設(shè)施。（）原材料庫房：有驗(yàn)收制度，分主、副食倉庫設(shè)置，不得與有毒有害物品同庫存放，原材料存放于隔離地面的層架，做到離地離墻，有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施。有防蠅、防塵、防鼠、防潮（防霉變）設(shè)施。需索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。（）粗加工間區(qū)：應(yīng)分設(shè)肉類原料、水產(chǎn)品和蔬菜原料洗滌池，肉類、水產(chǎn)品和蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器必須分開使用。此區(qū)域產(chǎn)生廢氣物比例較大，遺留的廢棄物應(yīng)妥善處理。（）熱加工區(qū)域集中了餐品生產(chǎn)制作的主要工作，有集中了廚房主要的技術(shù)力量和生產(chǎn)設(shè)備，在整個(gè)廚房生產(chǎn)流程中占有相當(dāng)重要的地位。切配一般和熱加工放在一個(gè)功能間，統(tǒng)稱為主操作間

3、。要求抽排油煙、蒸氣效果要好，以保持良好的工作環(huán)境。主食加工間飯點(diǎn)制作與熟制區(qū)，負(fù)責(zé)米飯、粥類食品的淘洗、蒸煮；負(fù)責(zé)面點(diǎn)的加工成型、餡料調(diào)制，點(diǎn)心蒸、炸、烘、烤等熟制?？臻g較小的面點(diǎn)間，可以集中設(shè)計(jì)生、熟結(jié)合操作間。（）派餐（備餐售賣）間設(shè)計(jì)應(yīng)以“方便、快捷、減少就餐人員排隊(duì)等候時(shí)間”為原則，最大限度縮短就餐人員的排隊(duì)時(shí)間。按滿足衛(wèi)生防疫要求，售賣區(qū)設(shè)計(jì)預(yù)進(jìn)間、留有送餐專用通道。設(shè)有配餐臺(tái)和開合的食品售賣窗。（）洗碗間清洗消毒遵循的是一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的原則；洗碗之前的收殘通常設(shè)置于餐廳下風(fēng)處，將員工用餐后的餐具收集、殘食回收，所有餐盤送到消洗間統(tǒng)一清洗、消毒保潔。該區(qū)系廚房重要

4、環(huán)節(jié)之一。（二）食堂廚房廚具的布局、食堂廚房廚具的布局設(shè)置食堂廚房廚具布置需符合食材的處理和流程：儲(chǔ)存、粗加工、主食加工間、副食加工區(qū)、售飯間、洗消間等。廚房的布置需要結(jié)構(gòu)緊湊，盡量減少操作的距離，可以滿足設(shè)備共享或者是垃圾的集中的處理，這樣可以提高效率。還要符合各區(qū)域工作崗位的順序，以防廚房操作人員工作流程交叉，操作人員出入口和原材料、垃圾出入口都要分別布置。、食堂廚房廚具的設(shè)備設(shè)置廚房設(shè)備廚具應(yīng)按照操作流程擺放，要注意廚具設(shè)備的特性，如用電的廚具設(shè)備放置環(huán)境不能過于潮濕或有腐蝕性的地方；灶臺(tái)不要布置在門口和窗口邊，避免火苗受風(fēng)吹，產(chǎn)生安全隱患；燃?xì)庠O(shè)備使用要注意燃?xì)庑孤兜葐栴}，制冷設(shè)備加熱設(shè)備盡量不要聚集一起，避免能量浪費(fèi)。加熱易產(chǎn)生油煙蒸汽的設(shè)備最好排放在一起，便于集中排煙，降低能耗。廚房里面必備消防設(shè)施需且要布置足夠的水池。、食堂廚房廚具的設(shè)置擺放各區(qū)域工作崗位使用的廚具設(shè)備，如刀具器皿等，應(yīng)該按照廚師的操作習(xí)慣布置，每天都按照固定的順序擺放，方便廚師取用。廚具要按時(shí)清洗干凈，要在水池旁邊布置瀝水架，經(jīng)常使用的地方需要布置炊具架。最好是能掛著放，這樣便于廚具的自然干燥，又能節(jié)省操作臺(tái)面的空間，保持干凈衛(wèi)生。、食堂廚房的地面、墻面廚房最重要的是安全和