1、2016公共營養(yǎng)師（二級）理論模擬試題3填空題蛋白被分解時的次級結(jié)構(gòu)稱肽，含10個以上氨基酸的肽稱多肽，含3個或 2個氨基 酸分別稱 3 肽和 2 肽。脂肪酸按其碳鏈長短可分為長鏈脂肪酸（14 碳以上），中鏈脂肪酸和短鏈脂肪酸（5 碳 以下）。按其飽和度可分為飽和脂肪酸;單不飽和脂肪酸。血漿和體液中的鈣存在三種形式：蛋白結(jié)合鈣、擴(kuò)散性鈣（與有機(jī)酸結(jié)合的）離子鈣。維生素主要的缺乏原因是維生素攝入不足、吸收利用障礙、需要量相對增加。5大豆中的抗?fàn)I因素主要有蛋白酸抑制劑（PI）、脹氣因子、植酸、植物紅細(xì)胞凝集素。膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法：稱量法（或稱重法）、飲食史法、化學(xué)分析法和查帳 法食品污染

2、的種類按其性質(zhì)可分為以下三類：生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染食品的細(xì)菌污染中，假單胞菌屬多見于冷凍食品、征球菌屬在蛋品中常見，芽孢桿菌 屬在罐頭食品中常見，乳桿菌屬多乳品中多見。常用的加熱殺菌技術(shù)有：高溫滅菌法、巴氏消毒法、超高溫消毒法、微波加熱殺菌食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氐定氮法食品*變質(zhì)的原因主要有：微生物作用、食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素。根據(jù)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，可將肉品質(zhì)量分為三類：良質(zhì)肉、條件可食肉、廢棄肉。13小兒缺乏維生素D可出現(xiàn)佝僂病。成人發(fā)生體質(zhì)軟化癥。老年人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松。按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為5 類：細(xì)菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、 動物性食物中毒、

3、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)體現(xiàn)在科學(xué)技術(shù)性、政策法規(guī)性、強(qiáng)制性、健康與安全性、社 全性和經(jīng)濟(jì)性五個方面。人體八種必需氨基酸是異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、 色氨酸、纈氨酸。17維生素Bl缺乏可引起腳氣病，維生素C缺乏可引起壞血病。18指溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。食物依據(jù)其性質(zhì)和來源可分為：動物性食物、植物性食物兩大類。低溫保藏包括冷藏和冷凍兩種方法。膳食纖維可分為不溶性纖維與可溶性纖維。家庭中大米去除黃曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯。常用食品保藏的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食

4、 品輻射保藏。糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和霉菌毒素的污染、農(nóng)藥殘留、有害毒物的污染、倉儲 害蟲、其它污染。醫(yī)院病人的膳食種類有：基本膳食、診斷膳食和治療膳食三類。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)：食品衛(wèi)生法和標(biāo)準(zhǔn)化法是制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要法律 依據(jù)。根據(jù)GMP的法律效力分為強(qiáng)制性GMP和指導(dǎo)（推薦）性GMP。簡答題簡述食物頻率調(diào)查表內(nèi)容和原則要點(diǎn)?！緟⒖即鸢浮渴澄镱l率法調(diào)查表應(yīng)包括兩方面的內(nèi)容：食物名單;食物的食用頻率，即在一定時期內(nèi)所食某種食物的次數(shù)。食物名單的確定要根據(jù)調(diào)查的目的，選擇調(diào)查對象經(jīng)常食用的食物，含有所要研究 營養(yǎng)成分的食物或被調(diào)查者之間攝入狀況差異較大的食物，如果要進(jìn)行綜合性膳食攝入狀

5、況 評價，則應(yīng)采用被調(diào)查對象的常用食物;如果研究與營養(yǎng)有關(guān)的疾病和膳食攝入量的關(guān)系， 則采用與相關(guān)疾病有關(guān)的幾種食物或含有特殊營養(yǎng)素的食物。在實(shí)際應(yīng)用中，可分為定性、 定量和半定量的食物頻率法。簡述維生素 C 的生理功能。【參考答案】參與羥化反應(yīng)促進(jìn)膠原合成。 促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)合成。 促進(jìn)類固醇羥化。 促進(jìn)有機(jī)物或毒物 解毒。還原作用促進(jìn)抗體合成。 促進(jìn)鐵的吸收。 促進(jìn)四氫葉酸形成。 維持巰基酶的活性。其他解毒、清除自由基。預(yù)防癌癥。簡述人工喂養(yǎng)的基本方法和原則?！緟⒖即鸢浮?1)大約每 2h 喂一次。用奶瓶進(jìn)行人工喂養(yǎng)，喂完一瓶通常需要20-30min。如果要吸很長時間，嬰兒吸起來很費(fèi)力，檢查一

6、下奶嘴有無堵塞，或使用多孔奶嘴。與母乳喂養(yǎng)一樣，按需喂養(yǎng)。嬰兒配方奶或代乳品最好是溫?zé)?36-37C )的，避免太涼或太熱。每次吃多少應(yīng)由嬰兒決定。當(dāng)孩子吃飽以后，不要再喂。根據(jù)嬰兒大小給予喂食量。如何選擇營養(yǎng)強(qiáng)化劑是強(qiáng)化食品成功與否的重要因素之一，簡述在選擇營養(yǎng)強(qiáng)化劑 時，應(yīng)考慮的內(nèi)容?！緟⒖即鸢浮?1)對載體的口感、風(fēng)味和顏色等感官性狀的影響。終產(chǎn)品在正常保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性和生物利用率。強(qiáng)化劑和載體間的親和性。各強(qiáng)化劑顏色、溶解度、顆粒大小等性質(zhì)的可接受性及與其他強(qiáng)化劑的相互作用。商業(yè)上易得而且合法。低成本、技術(shù)簡便、能夠集中生產(chǎn)，具有較好可加工性能(如軟膠囊、干粉或噴霧包 衣形式)。簡述在

7、確定食物強(qiáng)化的要素和條件時，應(yīng)考慮的主要問題。【參考答案】(1)人群營養(yǎng)素缺乏狀況和范圍。膳食營養(yǎng)素攝入量和生物利用率。營養(yǎng)強(qiáng)化劑的物化性狀、生物活性、安全性.食物載體的消費(fèi)數(shù)據(jù)。強(qiáng)化技術(shù)和手段。強(qiáng)化產(chǎn)品的質(zhì)量評估，包括感官、理化性質(zhì)、穩(wěn)定性、儲藏和運(yùn)輸條件等。政府支持和強(qiáng)化食物相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的指定和實(shí)施，最終強(qiáng)化食品還取決于消費(fèi)者的 接受程度。在對200人的奶類食物消費(fèi)頻率調(diào)查中，有100人消費(fèi)過奶類食物，該人群的奶類食物消費(fèi)率是多少?在這100人中，50人每天食用一次， 30人每周食用一次，20人每月食用一次，計(jì) 算奶類每月和每周的平均消費(fèi)頻次。計(jì)算奶類每天的消費(fèi)頻次，如果平均每次牛乳攝入量

8、為200g，牛乳的熱量為 55kcal/100g，該人群平均每天由奶類提供的能量是多少？(結(jié)果保留一位小數(shù))【參考答案】(1)消費(fèi)率=(100/200) X 100%=50%50人/天X 30天/月=1500次30人/周X4周/月=120次月消費(fèi)頻次：(1500+120+20)/100=16.4次/月周消費(fèi)頻次：16.4次/月/4=4.1次/周天消費(fèi)頻次：4.1次/周/7=0.6次/天奶類提供能量：200gX0.6 次/天 X55kcal/100g = 66 kcal(注：如果以月消費(fèi)頻次計(jì)算每日消費(fèi)頻次，則為16.4/30=0.5次/天，以此計(jì)算奶類能 量為 55kcal)硒缺乏的預(yù)防和控制

9、措施?！緟⒖即鸢浮?1)適當(dāng)補(bǔ)硒。在低硒地區(qū)對人和動物進(jìn)行適量的補(bǔ)硒是預(yù)防和控制硒缺 乏的有效辦法，使用較多的是亞硒酸鹽和硒酵母，硒酵母中所含的硒具有較高的生物且生產(chǎn) 方便。所以補(bǔ)硒應(yīng)該慎重，應(yīng)該在專業(yè)人員的指導(dǎo)下補(bǔ)充。選擇合理的膳食。我國傳統(tǒng)以素食為主的特點(diǎn)和以來本地食物的生活方式為硒缺乏 的流行提供了有利條件，因此應(yīng)當(dāng)提成食物的相對多樣化，宣傳多食用富含硒的肉類、魚類 等食品。簡述孕期膳食及調(diào)整原則?！緟⒖即鸢浮?1)早孕期特別注意以下幾點(diǎn)： 清淡可口，少食多餐。保證充足的碳水化合物攝入。多攝入富含葉酸的食物或補(bǔ)充葉酸;多吃富含鐵的食物。保證用加碘食鹽，適當(dāng)增加海帶等海產(chǎn)食物。禁煙、酒。(

10、2)懷孕中-晚期： 對蛋白質(zhì)、能量以及維生素和礦物質(zhì)的需要明顯增加。鐵的補(bǔ)充。充足的蛋白質(zhì)。注意增加奶類攝入。適量身體運(yùn)動，并禁煙酒。簡述在確定食物強(qiáng)化的要素和條件時，應(yīng)考慮幾個方面的問題。參考答案】(1)人群營養(yǎng)素缺乏狀況和范圍。(2)膳食營養(yǎng)素攝入量和生物利用率。營養(yǎng)強(qiáng)化劑的物化性狀、生物活性、安全性。食物載體的消費(fèi)數(shù)據(jù)。強(qiáng)化技術(shù)和手段。強(qiáng)化產(chǎn)品的質(zhì)量評估，包括感官、理化性質(zhì)、穩(wěn)定性、儲藏和運(yùn)輸條件等。政府支持和強(qiáng)化食物相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的指定和實(shí)施，最終強(qiáng)化食品還取決于消費(fèi)者的 接受程度。簡述食品營養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用?！緟⒖即鸢浮繝I養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用主要包括以下幾點(diǎn)：彌補(bǔ)天然食品的營養(yǎng)缺陷。有

11、針對性的進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化、增補(bǔ)天然食品中缺少的營養(yǎng) 素，改善人們的營養(yǎng)和健康水平。補(bǔ)充食品在加工、儲存、運(yùn)輸過程中營養(yǎng)素的缺失。簡化膳食處理，方便攝食。單一的天然食物不可能含有人體所需的所有營養(yǎng)素，人 們?yōu)榱双@得全面的營養(yǎng)就必須進(jìn)食多種食物。適應(yīng)不同人群生理和職業(yè)的需要。對食品進(jìn)行不同的營養(yǎng)強(qiáng)化可以分別滿足不同人 們的需求。預(yù)防營養(yǎng)不良及其他。從預(yù)防醫(yī)學(xué)的角度看，食品營養(yǎng)強(qiáng)化對預(yù)防和減少營養(yǎng)缺乏 病，特別是某些地方性的營養(yǎng)缺乏病具有重要的意義。簡述中國居民膳食指南原則。【參考答案】(1)食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配。 (2)多吃蔬菜水果和薯類。(3)每天吃奶類、大豆或其制品。 (4)常吃適量的魚、

12、禽、蛋和瘦肉。(5)減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。 (6)食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重。 (7)三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。 (8)每天足量飲水，合理選擇飲料。 (9)如飲酒應(yīng)限量。(10)吃新鮮衛(wèi)生的食物。簡述地中海膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。【參考答案】居住在地中海地區(qū)居民所特有的，意大利、希臘可作為膳食結(jié)構(gòu)的代表地區(qū)。其特點(diǎn)是：富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷類、豆類和果仁等;食物的加工度低，新鮮度較高，以食用當(dāng)季、當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的食物為主; (3)橄欖油是主要的食用油; (4)每天食用少量奶酪和酸奶。 (5)每周食用適量的魚、禽、蛋。以新鮮水果作為每日餐后食品，甜食每周只食用幾次。 (7)每月僅食用

13、幾次紅肉。大部分成年人有飲用葡萄酒的習(xí)慣。簡述孕婦體格測量有關(guān)指標(biāo)及意義?！緟⒖即鸢浮勘O(jiān)測胎兒發(fā)育為目的的孕婦體格檢查，常包括身高、體重、腹圍、體溫、脈搏、呼吸及血壓等。意義：(1)身高。測量身高是為了估計(jì)骨盆的大小。身材矮小(小于145厘米)常伴有 骨盆狹窄，小骨盆意味著陰道分娩存在困難。如果身高在152厘米以 上，出巨大胎兒外，估計(jì)引導(dǎo)分娩不會有困難。進(jìn)行骨盆測定來決定分娩方式。(2)體重。孕期增加的體重包含兩大部分，(2)體重。孕期增加的體重包含兩大部分，是妊娠產(chǎn)物，二是母體組織的增長，包括血液和細(xì)胞外液的增加、子宮和乳腺的發(fā)育及母體為泌乳而儲備的脂肪 及其他營養(yǎng)物質(zhì)。(3)腹圍。懷孕1

14、6 周開始，每周一次用皮尺圍繞臍部水平一圈進(jìn)行測量。腹圍增 長過快時應(yīng)警惕羊水過多、雙胞胎等。簡述嬰兒輔助食品添加的適宜時間及添加輔助食品的原則?！緟⒖即鸢浮?-6 個月以后的嬰兒消化系統(tǒng)的逐步成熟，對食物的質(zhì)和量也有新的要求。 一般有下列情形時可以開始添加輔食：(1)體重增長已到達(dá)出生時的2 倍。(2)吃完 250mL 奶后不滿 4h 又出現(xiàn)饑餓現(xiàn)象。在24h內(nèi)能吃完lOOOmL或lOOOmL以上的奶。月齡達(dá) 6 個月以上添加半固體食物。原則：逐步適應(yīng)。一種輔食應(yīng)經(jīng)過 5-7 天的適應(yīng)期，沒有不良反應(yīng)，再添加另一種食物。 第一個添加的輔食是米粉類。由稀到稠。開始添加米粉時可稀一些，嬰兒習(xí)慣后就可以逐步變稠。量由少到多，質(zhì)地由細(xì)到粗，因人而異。嬰兒的生長發(fā)育有較大的個體差異，決定了食物攝入量的差異。簡述幼兒食譜的營養(yǎng)評價原則。參考答案】1-3周歲為幼兒期，幼兒期是生長發(fā)育的重要階段。(1)營養(yǎng)齊全、合理搭配。幼兒膳食應(yīng)堅(jiān)持乳制品并逐漸過渡到食物多樣，應(yīng)注意逐漸 過渡到膳食多樣化，發(fā)揮各類食物營養(yǎng)成分的互補(bǔ)作用，達(dá)到均衡營養(yǎng)的目的。(