1、釀酒工藝期末結(jié)課論文作業(yè)撰寫(xiě)人：撰寫(xiě)人：熊旭升班級(jí)：11 生物技術(shù)學(xué)號(hào)：授課教師：曹海鵬教師評(píng)價(jià)與評(píng)分：醬香型白酒微生物最爭(zhēng)辯進(jìn)展11110903030061摘要：在傳統(tǒng)固態(tài)白酒釀造過(guò)程中，微生物對(duì)白酒的品質(zhì)、風(fēng)味起著重要作用。會(huì)。關(guān)鍵詞：醬香型白酒、微生物、爭(zhēng)辯進(jìn)展引言。中國(guó)傳統(tǒng)白酒是以優(yōu)質(zhì)糧谷類(lèi)為原料，以酒曲為糖化發(fā)酵劑，承受固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵方式，經(jīng)蒸餾、貯存和勾兌而成的含酒精的飲料1，被列為世界有名六大蒸餾酒之一 。我國(guó)白酒呈現(xiàn)五大類(lèi)香型：醬香型、濃香型、芳香型、生產(chǎn)中釀酒微生物的爭(zhēng)辯水平直接影響白酒生產(chǎn)技術(shù)水平，進(jìn)而影響白酒的質(zhì) 打算性的作用。20 60 年月至今，白酒微生物的爭(zhēng)

2、辯進(jìn)入了高潮，各酒廠、科研機(jī)構(gòu)和學(xué)校紛紛對(duì)白酒微生物進(jìn)展?fàn)庌q2。2022 年以后，進(jìn)入了白酒爭(zhēng)辯的高潮期，有關(guān)白酒微生物爭(zhēng)辯論文比例分別約為 66%、16%、11%、7%，說(shuō)明爭(zhēng)辯濃香型2022 年醬香型白酒產(chǎn)量在全國(guó)白酒產(chǎn)量中僅占 0.2 %, 2022 年醬香型白酒產(chǎn)量約占全國(guó)白酒總量的 115 %利稅占行業(yè) 35 % 左右，產(chǎn)量、產(chǎn)值、利潤(rùn)均得到大幅提升，呈現(xiàn)出快速進(jìn)展的良好態(tài)勢(shì)，形成了白酒行業(yè)一個(gè)的增長(zhǎng)點(diǎn) 3。在微生物爭(zhēng)辯方面相對(duì)濃香型白酒來(lái)說(shuō)雖望其項(xiàng)背 1956 年國(guó)家科委制定的長(zhǎng)遠(yuǎn)科技進(jìn)展規(guī)劃工程中就提出了對(duì)貴州茅臺(tái)酒的釀造微生 物進(jìn)展?fàn)庌q，1975 年，貴州輕工科研所對(duì)茅臺(tái)酒釀造

3、微生物進(jìn)展?fàn)庌q，并認(rèn)定茅臺(tái)曲是一種高溫細(xì)菌酒曲4。在此，作者本人通過(guò)對(duì)相關(guān)課程的學(xué)習(xí)和對(duì)相關(guān)爭(zhēng)辯生物對(duì)白酒的品質(zhì)、風(fēng)味起著重要作用。本文從酒曲微生物、酒醅微生物、酒窖對(duì)釀酒工藝這門(mén)課程的學(xué)習(xí)體會(huì)。醬香型白酒酒曲微生物爭(zhēng)辯現(xiàn)狀大曲制作工藝醬香型白酒以其“醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，空杯余香長(zhǎng)期”的獨(dú)特風(fēng)味而深得人心，屬于白酒中的精品。一般優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒像茅臺(tái)酒都使用傳統(tǒng)的釀造工藝而使用大曲做糖化劑是全部?jī)?yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)的一個(gè)共同特點(diǎn)。茅臺(tái)酒更是承受“高溫制曲，高溫積存，高溫發(fā)酵，高溫流酒”的獨(dú)特釀造工藝因而在醬香型白酒生產(chǎn)中屬于典型的高溫大曲制酒我們知“曲乃酒之骨，好曲產(chǎn)好酒；在釀造過(guò)程中，大曲

4、的主要作用是糖化、發(fā)酵及生香而產(chǎn)生這些理化過(guò)程的主要是大曲中的微生物的作用而高溫大曲中的微生物的作用和大曲中的微生物的作用并不完全一樣主要是糖化和生香在這其中生香又是其主要作用由于高溫曲糖化酶的糖化力低這也是高溫大曲與其他大曲的顯著差異，而這也打算了在醬香型白酒的生產(chǎn)工藝中：大量用曲，窖外積存的獨(dú)特之處。60651，以優(yōu)質(zhì)小麥為原料，其含下氨基酸和復(fù)原型單糖發(fā)生美拉德反響5質(zhì)量的主要因素有制曲1 醬香大曲的制曲工藝操作水分、制曲溫度及培菌治理。34%41%。假設(shè)水分過(guò)多，曲坯不易成形，不利于有益微生物生長(zhǎng)，且易長(zhǎng)毛霉。拌料好后踩曲成型，入倉(cāng)積存進(jìn)展倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵，在這個(gè)曲坯在發(fā)酵室的堆放應(yīng)橫應(yīng)相間排

5、列，曲坯間距一般冬季為 1.52 cm，夏季為23 cm2 層曲坯的橫豎排列應(yīng)錯(cuò)開(kāi)，以便空氣流通。曲坯堆好后，用稻草掩蓋曲坯上面及四周，保溫保濕培育。曲坯入房后 23 d 品溫上升到 5558 ，曲坯變軟，顏色變深，同時(shí)散發(fā)出65 左右時(shí)，即可進(jìn)展第 1 次翻曲。在生酸期，酸可抑制酸敗菌的生長(zhǎng)，使曲不餿不臭；升溫14 d 時(shí)，除局部高溫曲塊外，大局部曲塊均可聞到曲香，但香味不夠深厚，此時(shí)仍是細(xì)菌占確定優(yōu)勢(shì)。 在整個(gè)高溫階段，嗜 左右的高溫培育，實(shí)質(zhì)上是對(duì)芽孢桿菌操作過(guò)程中強(qiáng)化了酒醅自身形成醬香的原動(dòng)力，促進(jìn)醬香物質(zhì)的進(jìn)一步生成6。醬香型白酒酒曲微生物爭(zhēng)辯現(xiàn)狀高溫大曲中的微生物品種繁多類(lèi)別簡(jiǎn)單，

6、主要有細(xì)菌、霉菌、酵母和放線菌等，這些微生物在高溫大曲的培育制作過(guò)程中其消長(zhǎng)規(guī)律和對(duì)成品高溫大曲生產(chǎn)的作用是不一樣的近年來(lái)隨著生物技術(shù)的不斷進(jìn)展，在微生物種類(lèi)鑒別、群落分布、理化代謝等爭(zhēng)辯方面快速進(jìn)展，的技術(shù)使得爭(zhēng)辯越來(lái)越簡(jiǎn)潔在酒類(lèi)微生物的爭(zhēng)辯方面也不斷進(jìn)展特別是醬香型白酒微生物方面。其中醬香型白酒典范茅臺(tái)酒更是在1959 年起就由國(guó)家輕工部發(fā)酵所、中國(guó)科學(xué)院微生物爭(zhēng)辯所、貴州省科委、貴州省輕工爭(zhēng)辯所、茅臺(tái)酒廠等爭(zhēng)辯單位進(jìn)展了“茅臺(tái)酒傳統(tǒng)工藝爭(zhēng)辯“兩期科技試點(diǎn)“茅臺(tái)酒異地試驗(yàn)“茅臺(tái)酒香氣香味成分爭(zhēng)辯“低度茅臺(tái)酒的研制”等一系列的科學(xué)爭(zhēng)辯。時(shí)至今日，在醬香型白酒微生物爭(zhēng)辯領(lǐng)域已取得了很多爭(zhēng)辯成果

7、。1995 年王忠彥寇運(yùn)同等在對(duì)高溫大曲微生物區(qū)系的初步爭(zhēng)辯中將高溫大曲中的微生物類(lèi)群，分曲皮、曲心進(jìn)展了不同溫度下的培育計(jì)數(shù)。覺(jué)察細(xì)菌最多，霉菌次之,酵母和放線菌很少；曲皮細(xì)菌明顯高于曲心，曲皮的細(xì)菌數(shù)在4555時(shí)到達(dá)頂峰。而曲心細(xì)菌則在37最多。爭(zhēng)辯說(shuō)明，高溫大曲中的微生物主要來(lái)自曲母，原料和環(huán)境，是個(gè)簡(jiǎn)單的微生物群。成品曲中，細(xì)菌占主要，霉菌少量存在，酵母菌和放線菌很少這說(shuō)明高溫制曲使大曲內(nèi)的菌系向生殖細(xì)菌方向轉(zhuǎn)化高溫細(xì)菌在細(xì)菌中占優(yōu)勢(shì)，說(shuō)明高溫制曲也是對(duì)高溫菌的富集過(guò)程7。2022 年楊濤、莊名揚(yáng)李國(guó)友等在微生物技術(shù)在醬香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用爭(zhēng)辯中從醬香大曲分別到5 株嗜熱芽孢桿菌，經(jīng)鑒

8、定它們分別歸屬于地衣芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌短小芽孢桿菌解淀粉芽孢桿菌及巨大芽孢桿菌均產(chǎn)生高活性蛋白水解酶。而這些細(xì)菌的主要作用是形成幽雅純粹、曲香馥郁的豐富香味8。四川農(nóng)業(yè)大學(xué)5 株真菌(Rl、R2、R3、R4、KlichMA、RaperKB5 株真Rl 為米曲霉(AspergillusOryzae)，R2 為紅曲菌(MonascusR3黑曲霉(AspergillusNigerR4為炭黑曲霉(As-pergilluscarbonarius。 R5 為米根霉(RhizopusOryzae)93 株芽孢桿菌代謝產(chǎn)物的比對(duì)分析爭(zhēng)辯中，從茅臺(tái)酒生產(chǎn)用大曲中分別純化得到 3 株MTDB-01、地衣芽孢桿

9、菌MTDB-02 和枯草芽MTDB-03，并分析比對(duì)其代謝產(chǎn)物。結(jié)果說(shuō)明，其共同的代謝產(chǎn)物為： 2-甲基-2-丁烯酸、2,3-丁二醇、-苯乙醇和苯乙酸。初步明確這 3 株芽孢桿菌在茅臺(tái)大曲生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)茅臺(tái)大曲風(fēng)味的奉獻(xiàn)10。2022 年黑龍江輕工爭(zhēng)辯院栗偉對(duì)醬香型大曲中細(xì)菌進(jìn)展了分別與分析覺(jué)察大曲中含有豐富的細(xì)菌類(lèi)它們參與了原料中淀粉變糖糖生成酒精的發(fā)酵根本過(guò)程更重要的是參與了原料及發(fā)酵過(guò)程中的根底物質(zhì)生成眾多呈香呈味物質(zhì)的過(guò)程11貴州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)學(xué)院劉效毅郭坤亮等利用現(xiàn)代分子生物學(xué)方法對(duì)醬香型白酒高溫大曲中微生物的多樣性進(jìn)展?fàn)庌q分析從醬香型白酒高溫大曲中分別出 147 株微生物其中 97

10、株為細(xì)菌，包括芽孢桿菌、放線菌、葡萄球菌、微球菌4類(lèi)；50 株霉菌，包括青霉、曲霉、毛霉、交鏈孢霉、莖點(diǎn)霉菌、球毛殼、散囊菌、紅曲霉 8 類(lèi)，爭(zhēng)辯結(jié)果說(shuō)明，高溫大曲中的微生物具有高度的多樣性12。張應(yīng)蓮，黃永光從醬香大曲中分別的白地霉菌株 Geotrichum candidum MTBD 進(jìn)展了鑒定，并對(duì)該菌株的固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)條件下產(chǎn)蛋白酶及其產(chǎn)酶條件進(jìn)展了爭(zhēng)辯結(jié)果說(shuō)明該產(chǎn)較高活力的蛋白酶，發(fā)酵代謝產(chǎn)物包括酸類(lèi)、酯類(lèi)、芳香族化合物、醛酮類(lèi)含氮化合物等多種成分與茅臺(tái)地區(qū)醬香型白酒的風(fēng)味成分分析結(jié)果進(jìn)展比較分析覺(jué)察該菌株也是醬香型白酒生產(chǎn)的主要功能菌株對(duì)供給發(fā)酵動(dòng)力和風(fēng)味形成具有重要的奉獻(xiàn)13。譚

11、映月、胡 萍等利用PCR-DGGE 技術(shù)爭(zhēng)辯醬香制曲過(guò)程中的細(xì)菌菌群構(gòu)造及其消長(zhǎng)規(guī)律，鑒定出不同樣品的優(yōu)勢(shì)菌群。性下降，優(yōu)勢(shì)菌群變化明顯。其中，芽孢桿菌屬Bacillus、明串珠菌屬Leuconosto、片球菌屬Pediococcu、魏斯氏菌屬Weissell菌屬Corynebacterium、高溫放線菌屬Thermoactinomyces和乳酸桿菌屬Lactobacillus是母曲和翻倉(cāng)曲的優(yōu)勢(shì)菌群，而出倉(cāng)曲的主要類(lèi)群為芽孢桿菌屬Bacillus和乳酸桿菌屬Lactobacillus。另外，還覺(jué)察了在白酒曲藥中不曾報(bào)道的種群和不能培育的細(xì)菌：UnculturedPropionibacteri

12、aceaebacterium、的缺點(diǎn)14。在白酒釀造微生物耐高溫特性方面，吳群，徐巖運(yùn)用現(xiàn)代分子生物學(xué)轉(zhuǎn)錄組法首次從分子水平對(duì)高溫大曲中的細(xì)菌地衣芽孢桿菌在耐高溫機(jī)制機(jī)理方面做了根底科學(xué)理論爭(zhēng)辯15。2022 Biolog 鑒定系統(tǒng)在醬香型大曲菌種鑒定中的應(yīng)用，并分別鑒定了一株細(xì) arlettae阿爾萊特葡萄球菌16。貴州大學(xué)周 靖、吳天祥從在釀酒過(guò)程中有產(chǎn)酒產(chǎn)香功能17。對(duì)醬香型白酒大曲的微生物爭(zhēng)辯得出高溫大曲中耐高溫的芽孢桿菌種類(lèi)和含量明顯多，細(xì)菌甚至可以到達(dá)分別出的微生物的99.6%總數(shù)為 1.4105cfu/g 0.4根本上是霉菌；只有很少的概率能Biolog鑒定系統(tǒng)、PCR-DGGE

13、 技術(shù)等技術(shù)方法的運(yùn)用使得釀酒微生物的爭(zhēng)辯更加深入， 物質(zhì)等爭(zhēng)辯更為精細(xì)。酒醅微生物爭(zhēng)辯進(jìn)展酵又叫有氧發(fā)酵陽(yáng)發(fā)酵，網(wǎng)羅空氣中的大量微生物，不僅為入窖發(fā)酵制造條53.7646.245.6194.39經(jīng)發(fā)酵、蒸餾所得酒的質(zhì)量檢驗(yàn)，前者不合格，且酒質(zhì)有著明顯的差異。在積存發(fā)酵過(guò)程中大量酵母菌、霉菌、細(xì)菌等微生物進(jìn)展生長(zhǎng)、生殖、代謝對(duì)醬香型白酒的出酒率和產(chǎn)酒質(zhì)量都有很大影響18。那么要清楚生疏了解積存發(fā)酵機(jī)理就19爭(zhēng)辯指出積存對(duì)醬香型白酒生產(chǎn)很重要并對(duì)積存發(fā)酵過(guò)程溫度、各種理化及微生物的變化規(guī)律進(jìn)展了較具體的研 究。醬香型白酒釀造過(guò)程微生物的來(lái)源主要是曲藥和積存過(guò)程網(wǎng)羅空氣和環(huán)境 和非芽孢細(xì)菌數(shù)量變化

14、幅度較大，而霉菌只集中在積存表層而且所占比例較小 20。20222022 97 種微生物其中至60 種來(lái)自空氣和四周環(huán)境21。熊子書(shū)22-24等在茅臺(tái)試點(diǎn)時(shí)從積存酒醅中分別畢赤酵母、擲孢酵母等；范光先25-28魯斯假絲酵母、漢遜酵母、特別漢遜酵母、絲孢酵母、假絲酵母、白地霉等；莊名揚(yáng)29等在醬香型白酒積存酒醅中分別獲得多種酵母屬酵母，如假絲酵母、紅酵母、白地霉等。孫劍秋、劉雯雯、沈國(guó)娟等基于 26S rDNA D1/D2 序列比較中的變化，遵循著“上升-降低-上升-降低”的規(guī)律30，隨后他們又從酒醅內(nèi)分別13 23 紅曲、脈孢菌、擬青霉、青霉、葡萄穗霉和毛霉等在酒醅發(fā)酵某個(gè)階段的相對(duì)頻率在 1

15、0%以上，而曲梗霉和帚霉兩個(gè)類(lèi)群在酒醅中屬于消滅頻率較低的稀有種類(lèi)31。用，另一方面為香味物質(zhì)的產(chǎn)生供給豐富的前體物質(zhì)。郭建華、郭宏文、劉曉蘭等對(duì)酒醅中淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、纖維素酶、果膠酶和脂肪酶的活性進(jìn)展測(cè)定，同時(shí)，測(cè)定了酒醅中總酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯的含生成供給前體物質(zhì)32。張維山、張宗舉等進(jìn)展酒醅積存中的倒堆工藝試驗(yàn)，總升溫幅度很小等一系列問(wèn)題33。黃永光、張肖克、楊國(guó)華等在醬香白酒積存發(fā)酵過(guò)程酒醅中酵母菌的分析爭(zhēng)辯中承受 WL 培育基對(duì)醬香型白酒生產(chǎn)積存發(fā)酵過(guò)程酒醅中的酵母菌進(jìn)展分別、形態(tài)學(xué)初篩和 PCR 產(chǎn)物擴(kuò)增及 26S rDNA 定 4#、8#、9# 菌株

16、對(duì)溫度的耐受性較強(qiáng)，1#、2#、3# 8# 具有較好的耐酒精特性；6#、2# 4# 對(duì)酸環(huán)境的耐受性比較強(qiáng)；1#、4#、6#、11#、12# 13# 菌 徐超英、賴世強(qiáng)、徐厚祿等從醬香型白酒積存發(fā)酵醅中篩選得到 1 株在 45 生長(zhǎng)良好的耐高溫酵母菌，對(duì)其耐乙醇、耐酸、耐糖力量及發(fā)酵力進(jìn)展了爭(zhēng)辯。結(jié)果該菌耐乙醇力量為 6 %vol，最適 pH 值為 5.0 耐糖力量為 25 %，發(fā)酵力6.628 g/50 mL，生長(zhǎng)耐受最高溫度為 45 35。窖泥微生物爭(zhēng)辯進(jìn)展36-37能菌的數(shù)量，各種有益微生物陳代謝產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物賜予了酒體簡(jiǎn)單的香味，使其純潔濃郁，綿甜爽口，回味悠長(zhǎng)38。窖泥中的微生物由細(xì)

17、菌、古生菌和真菌組成，它們賜予了白酒的香氣39。并且在特別的環(huán)境中共同作用，以乙醇為發(fā)酵底物，經(jīng)過(guò)一系列理化反響，產(chǎn)香生酯，形成不同香型白酒的典型風(fēng)味40。ARDRA41 免培育手段對(duì)醬香型窖泥中的古菌群落構(gòu)造進(jìn)展了爭(zhēng)辯，通過(guò)對(duì)窖泥總 DNA 的提取，擴(kuò)增古菌 16SrDNA 序列，構(gòu)16S rDNA 文庫(kù)?？寺∥膸?kù)分析結(jié)果說(shuō)明，醬香型窖泥中古菌主要分布MethanoculleusMethanosarcina Methanosaeta Methanobacteriu，分別占 44、41、3 %、942。醬香型白酒微生物爭(zhēng)辯現(xiàn)狀的分析探討與展望微生物爭(zhēng)辯領(lǐng)域的最爭(zhēng)辯，從中可以看出在醬香型白酒的微

18、生物爭(zhēng)辯中對(duì)霉 觀機(jī)制機(jī)理方面進(jìn)展根底理論爭(zhēng)辯，這是將來(lái)白酒微生物爭(zhēng)辯的主要方向。方法，才能更好的促進(jìn)白酒的進(jìn)展。里由衷感謝曹海鵬教師的授課指導(dǎo)！參考文獻(xiàn)：余乾偉.傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)M.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2022.胡永松,王忠彥,鄧小晨,等.對(duì)釀酒工業(yè)生態(tài)及其進(jìn)展的思考 J.釀酒科技,2022,(1):2- 23. 3.微生物技術(shù)在醬香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用爭(zhēng)辯J10019286202204002005.4熊子書(shū).中國(guó)三大香型白酒的爭(zhēng)辯(二)醬香茅臺(tái)篇J.釀酒科技,2022(4):25-311.5.J釀酒科技1009262022040056-03.張志剛，李長(zhǎng)文 .高溫大曲生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)展及進(jìn)展趨

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20、永光,菌株篩選及發(fā)酵產(chǎn)物爭(zhēng)辯J. 釀酒科技 10019286202212003103.譚映月、胡 萍等.應(yīng)用 PCR-DGGE 技術(shù)分析醬香型白酒酒曲細(xì)菌多樣性J 釀酒科技10019286202210010705.高溫大 曲 中地衣 芽胞桿 菌 ( Bacillus lichenifosCC3963) 的耐高溫特征J. 微生物學(xué)報(bào) 0001-6209 ( 2022) 07-0910-06.醬香型大曲中一株細(xì)菌的分別及其 Biolog 鑒定J. 釀酒 1002-8110202201-0045-03.周 靖、吳天祥.J. 釀酒科技 10019286202210002403.18馮雨，醬香型白酒的積

21、存發(fā)酵J. 10019286202202008002.張文學(xué), 喬宗偉, 向文良, 等. 中國(guó)濃香型白酒窖池微生態(tài)爭(zhēng)辯進(jìn)展 J.釀酒, 2022 31(2)31 35.楊鵬舉. 窖泥中微生物菌群及其代謝模式J.釀酒科技, 1995(2) 14 15.向祖祥, 劉明, 陳明學(xué), 等. 濃香型白酒窖泥與土壤幾種理化指標(biāo)的比照分析J.釀酒科技, 2022(5) 81 83.熊子書(shū).貴州茅臺(tái)酒調(diào)查爭(zhēng)辯的回眸J.釀酒科技,2022(4)：26-29.熊子書(shū).中國(guó)三大香型白酒的爭(zhēng)辯(二)醬香茅臺(tái)篇J.釀酒科技,2022(4)：25-31. 24周恒剛.醬香型白酒生產(chǎn)工藝的積存J.釀酒科技,2022(1)：15-17.茅臺(tái)酒生產(chǎn)過(guò)程中的微生物爭(zhēng)辯進(jìn)展J.釀酒科技,2022(10)： 75-77.陳興唏,季克良.茅臺(tái)酒的獨(dú)特性概述J.釀酒科技,2022(2)：79-84.郭坤亮.茅臺(tái)酒釀造微生物的生物多樣性成因及爭(zhēng)辯價(jià)值的探討 J.釀酒,2022,29(2)：36-38.蔣紅軍.茅臺(tái)酒生態(tài)環(huán)境中釀造微生物多樣性的爭(zhēng)辯及展望J.釀酒,2022,30(4)：23-24. 29莊名揚(yáng),孫達(dá)孟.醬香型白酒高溫積存糟醅中酵母菌分別、選育及其分類(lèi)學(xué)鑒定J.釀酒， 2022(2)：12-13