1、西餐烹調(diào)技術(shù)教學(xué)大綱一、課程性質(zhì)和任務(wù) 具備中級(jí)西餐烹調(diào)師所必需的根底理論學(xué)問和實(shí)踐操作技能 員配備分工、西餐常見的菜式、原料、加工技術(shù)、少司調(diào)制、冷熱菜制作方法等。通過學(xué)習(xí)使學(xué)生能夠嫻熟把握西式烹飪的專業(yè)學(xué)問和專業(yè)技能 學(xué)問和實(shí)踐技能水平。二、課程教學(xué)目標(biāo)一教學(xué)總目標(biāo)技能，具備與他人溝通的力量、待人接物的力量、協(xié)調(diào)力量等綜合力量型中高級(jí)烹飪技術(shù)人才。二、學(xué)問教學(xué)目標(biāo)了解我國餐飲業(yè)的進(jìn)呈現(xiàn)狀，把握烹調(diào)工藝學(xué)的概念和爭(zhēng)辯內(nèi)容，理解烹調(diào)工藝學(xué)的學(xué)科屬性。了解烹調(diào)師的概念、崗位設(shè)置和根本素養(yǎng)，了解常用廚具設(shè)備的種類、特點(diǎn)，生疏廚房環(huán)境，懂得烹飪?cè)线x擇的原則和方法。了解原料加工工藝初加工工藝、部位分

2、卸工藝、剔骨出肉工藝、刀工工藝、整理成型 工藝等把握把握其原理、方法、原則和要求。 4了解烹調(diào)方法的概念、特點(diǎn)和分類，把握每種烹調(diào)方法的概念、工藝流程、根本原理、技術(shù)關(guān)鍵、成菜特點(diǎn)、分類、代表菜品以及與類似烹調(diào)方法的異同。三力量培育目標(biāo)把握烹飪?cè)霞庸ぬ幚矸椒ê统尚唾|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。生疏菜肴制作的工藝流程和技術(shù)關(guān)鍵。把握常用烹調(diào)方法和分類，運(yùn)用烹調(diào)根底學(xué)問加工制作菜肴。嫻熟運(yùn)用烹調(diào)根底學(xué)問和根本技能，設(shè)計(jì)、制作一般筵席菜肴。四思想教育目標(biāo)具有愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本領(lǐng)。具有高尚的審美情趣。寵愛烹飪事業(yè)，繼承、進(jìn)展、創(chuàng)祖國的烹飪技藝。具有刻苦學(xué)習(xí)、鉆研專業(yè)學(xué)問和技能的科學(xué)態(tài)度，具有改革意識(shí)和創(chuàng)精

3、神。三、課程根本內(nèi)容一西餐概述西餐的根本概念西餐的進(jìn)展西餐常見的菜式二廚房1、西餐廚房的設(shè)置2、西餐廚房的主要設(shè)備和工具三烹飪?cè)蠈W(xué)問1、水產(chǎn)類原料2、肉制品3、家禽和野味類4、蔬菜5、牛奶6、酒和調(diào)味品四、原料的初加工1、初加工的原則和方法2、蔬菜原料的初加工3、肉類原料的初加工4、水產(chǎn)類原料的初加工四、根底湯和少司1、根底湯的類型和少司的種類2、少司的作用3、根底湯和少司的制作方法五西餐常用的烹調(diào)方法1、烹調(diào)過程中的傳熱方式2、初步熱加工3、用油傳熱的烹調(diào)方法4、用水傳熱的烹調(diào)方法5、用空氣傳熱的烹調(diào)方法六、配菜1、配菜的概念、作用、分類2、配菜的方法七、開胃菜和沙拉1、開胃菜的特點(diǎn)、分類

4、和作用2、沙拉的特點(diǎn)、分類和作用3、開胃菜的制作技能4、沙拉的制作技能八、湯和熱菜1、西餐湯的種類和含義2、不同性質(zhì)原料的熱菜制作方法3、不同性質(zhì)原料的熱菜的制作技能4、不同性質(zhì)原料的湯類菜肴制作方法5、不同性質(zhì)原料的湯類菜肴的制作技能四、課程教學(xué)要求一西餐概述1、學(xué)問目標(biāo)：了解西餐的概念、西餐的進(jìn)展?fàn)顩r、中西餐的簡(jiǎn)潔區(qū)分。 2、力量目標(biāo)：把握西餐不同菜式及簡(jiǎn)潔的的代表菜肴。3、情感目標(biāo)：激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，引起學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)，明確學(xué)習(xí)目的,進(jìn)入學(xué)習(xí)情境。二廚房1、學(xué)問目標(biāo)：西餐中常用的工具和設(shè)備的使用方法。2、力量目標(biāo)：能夠準(zhǔn)確識(shí)別不同的設(shè)備和工具，準(zhǔn)確把握不同設(shè)備和工具的使用方法和保管修理等技能

5、。 3、情感目標(biāo)：寵愛烹飪事業(yè)、培育對(duì)工作環(huán)境的感情，逐步培育良好的職業(yè)道德，提高自身素養(yǎng)。三烹飪?cè)蠈W(xué)問1、學(xué)問目標(biāo)：通過本章學(xué)習(xí)使學(xué)生能夠了解西餐菜肴制作中所需要的各種原料的性質(zhì)和應(yīng)用西餐原料的選擇、鑒定和保管。2、力量目標(biāo)：能夠準(zhǔn)確把握烹飪?cè)系蔫b別和保管方法。3、情感目標(biāo)：四1、學(xué)問目標(biāo)：了解西餐中常見的根底湯和根底少司的種類和制作方法。2、力量目標(biāo)：把握根底湯的制作技能和少司的制作技能。3、情感目標(biāo)：提高效勞熱忱和效勞意識(shí)，培育良好的職業(yè)道德。西餐常用的烹調(diào)方法1、學(xué)問目標(biāo)：了解西餐烹飪過程中初步熱加工的方法、常見熱菜的制作方法。2、力量目標(biāo)：使學(xué)生能夠在把握西餐根底理論和根本功技能

6、的根底上進(jìn)一步了解烹調(diào)中經(jīng)常使用的烹調(diào)方法以及運(yùn)用不同的烹調(diào)方法、利用不同的烹飪?cè)现谱鞑煌呐腼儾穗取?、情感目標(biāo)： 和技能的科學(xué)態(tài)度，樹立信念、勤學(xué)苦練、科學(xué)訓(xùn)練、循序漸進(jìn)、持之以恒，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習(xí)慣和對(duì)業(yè)務(wù)精益求精的敬業(yè)精神。六、配菜1、學(xué)問目標(biāo)：了解配菜的根底學(xué)問和配菜制作工藝，了解配菜在西餐烹調(diào)中的意義和作用。2、力量目標(biāo)：把握不同原料的配菜的制作方法和制作技能。3、情感目標(biāo)：培育學(xué)生良好的職業(yè)道德，不斷提高學(xué)生的效勞意識(shí)和效勞力量，養(yǎng)成良好的行為習(xí)慣。開胃菜和沙拉1、學(xué)問目標(biāo)：同應(yīng)用形式和使用方法。2、力量目標(biāo)：通過對(duì)開胃菜和沙拉的生疏及制作方法的了解，進(jìn)而把握沙拉和開胃菜得

7、制作技能。3、情感目標(biāo)：寵愛烹飪事業(yè)，培育對(duì)工作環(huán)境的情感，逐步養(yǎng)成良好的職業(yè)道德，提高自身素養(yǎng)。八、湯和熱菜1、學(xué)問目標(biāo)：熱的烹調(diào)方法、不同湯類的制作方法。2、力量目標(biāo)： 和方法，準(zhǔn)確使用原料和利用烹調(diào)方法制，最終制作出高質(zhì)量菜肴。3、情感目標(biāo)：提高自身的綜合素養(yǎng)，提高效勞質(zhì)量和效勞意識(shí)。五、課程學(xué)時(shí)安排序號(hào)課程內(nèi)容總學(xué)時(shí)理論實(shí)訓(xùn)1緒論882廚房223原料學(xué)問8464原料的初步加工8265根底湯和少司6246西餐常用的烹調(diào)方法10467配菜804768開胃菜和沙拉904859湯和熱菜273227110機(jī)動(dòng)8合計(jì)493六、說明1、本大綱依據(jù)全國職業(yè)高中烹飪專業(yè)教學(xué)打算制定，烹調(diào)技術(shù)課程為493 課時(shí)，其中314548對(duì)機(jī)動(dòng)課時(shí)的具體安排，可由各校結(jié)合本地區(qū)的具體狀況自行把握。2、教師在教學(xué)時(shí)，必需結(jié)合課程內(nèi)容，堅(jiān)持理論聯(lián)系實(shí)際，加強(qiáng)教學(xué)實(shí)習(xí)，盡量承受 多功能教學(xué)方法，如看電視錄像、幻燈、圖片、參觀賓館飯店、教師進(jìn)展演示講評(píng)等活動(dòng)， 提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。3、在教學(xué)過程中，要培育學(xué)生正確操作要