1、關(guān)于維生素PPT第一張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 1 Introduction 維生素是活細(xì)胞為了維持正常生理功能所必需的、但需要極微量的天然有機(jī)物質(zhì)的總稱大部分維生素不能在人體內(nèi)合成，必須從外界食物中攝取。第二張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1 IntroductionThe Discovery of Vitamin 維生素的發(fā)現(xiàn)是20世紀(jì)的偉大發(fā)現(xiàn)之一。1897年,C.艾克曼在爪哇發(fā)現(xiàn)只吃精磨的白米即可患腳氣病，未經(jīng)碾磨的糙米能治療這種病。并發(fā)現(xiàn)可治腳氣病的物質(zhì)能用水或酒精提取,當(dāng)時(shí)稱這種物質(zhì)為“水溶性B”。 Christiaan Eijkman 1929 諾貝爾生

2、物醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)第三張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1 IntroductionThe Characteristics of Vitamin結(jié)構(gòu)各異的生物小分子需要量很少 體內(nèi)不能合成或合成量不足，必需直接或間接從食物中攝取 主要功能是參與活性物質(zhì)（酶或激素）的合成，沒(méi)有供能和結(jié)構(gòu)作用。Important !第四張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1 IntroductionClassification of Vitamin第五張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1 IntroductionFunctions of Vitamin第六張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1

3、IntroductionMain Facts of Losing Vitamins in Food一、維生素含量的內(nèi)在變化地理位置、農(nóng)藝措施、作物品種、成熟度二、收獲后食品中維生素含量的變化氧化酶、水解酶三、預(yù)加工清洗、研磨、去皮等四、熱燙與熱處理五、后續(xù)加工中維生素的損失六、化學(xué)物質(zhì)和其它組分對(duì)維生素的影響氧化劑、添加劑第七張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1 IntroductionHow can we get vitamins?1.動(dòng)植物組織2.腸道菌合成3.維生素原在體內(nèi)轉(zhuǎn)變4.體內(nèi)部分合成第八張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2 Fat-Soluble Vitamin

4、sFat-Soluble Vitamins視黃醇 -生育酚 -生育酚 -生育酚 -生育酚 -生育酚1-生育酚2-生育酚 -生育酚EAD2D3DKK1,K2,K3,K4第九張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2 Fat-Soluble VitaminsVA1維持人正常的視覺(jué)；抗氧化劑，清除自由基；參與蛋白質(zhì)的合成和細(xì)胞的分化（上皮細(xì)胞） 夜盲、干眼、皮膚角質(zhì)化 Function DeficiencySources胡蘿卜素 : 綠葉菜類、水果動(dòng)物性食物: 肝臟第十張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2 Fat-Soluble Vitamins VD2SourcesSunlightFoo

5、dsFortified MilkFish Oils Deficiency佝僂病牙齒松動(dòng)雞胸骨質(zhì)疏松腳成弓形 Function 促進(jìn)鈣、磷的吸收；促進(jìn)骨骼和牙齒的正常生長(zhǎng)；調(diào)節(jié)檸檬酸的代謝第十一張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月Definition2 Fat-Soluble Vitamins是與生育有關(guān)的維生素的總稱Vitamin E第十二張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2 Fat-Soluble VitaminsThe Discovery of Vitamin維生素E的顯微照片 維生素E早在20世紀(jì)20年代就被人們發(fā)現(xiàn)，Evans和他的同事在研究生殖過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，酸敗的豬油可以

6、引起大鼠的不孕癥。1936 年分離出結(jié)晶體，1938 年被瑞士化學(xué)家人工合成.維生素E膠囊第十三張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月維生素E類結(jié)構(gòu)與相對(duì)活性名稱R1R2烴鏈相對(duì)活性-生育酚CH3CH3C16H331.0-生育酚CH3HC16H330.5-生育酚HCH3C16H330.2-生育酚HHC16H330.1-生育酚CH3HC16H270.5第十四張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月維生素E類結(jié)構(gòu)2R*(4R*,8R*)-3,4-二氫-2,5,7,8-四甲基-2-(4,8,12-三甲基十三烷基)-2H-苯并吡喃-6-醇醋酸酯 維生素E醋酸酯-生育酚醋酸酯第十五張，PPT共四十

7、六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月-生育酚醋酸酯 合成過(guò)程2,3,5-三甲基對(duì)二苯酚植醇+-生育酚-生育酚醋酸酯第十六張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2 Fat-Soluble VitaminsVE (生育酚)3Physical - Properties性狀:黃色或金黃色粘稠狀透明液體脂溶性:溶于脂肪和乙醇等有機(jī)溶劑中水溶性:不溶于水穩(wěn)定性:對(duì)熱、酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，對(duì)氧敏感，遇光可被氧化,色漸變深, 對(duì)熱不敏感，但油炸時(shí)活性明顯降低第十七張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月VE (生育酚)與KOH溶液的反應(yīng):共熱水解，得a-生育酚；再與Fe離子作用生成對(duì)生育醌和亞Fe離子。亞Fe離子

8、與2,2-聯(lián)吡啶生成深紅色絡(luò)離子。Chemical - Properties+ Fe3+Fe2+Fe2+第十八張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月VE (生育酚)與鐵氰化鉀作用生成雙-a-生育酮；還能生成二聚體。雙-生育酮雙-生育酮二聚體Chemical - Properties第十九張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2 Fat-Soluble Vitamins烴鏈上叔碳原子的C-H發(fā)生自動(dòng)氧化Chemical - Properties第二十張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月生物效價(jià)規(guī)定維生素E種類生物效價(jià)(單位IU)dl-生育酚醋酸酯1游離dl-生育酚醋酸酯1.1d-生

9、育酚醋酸酯1.36游離d-生育酚醋酸酯1.40注: IU的單位有的是一些藥物如維生素、激素、抗生素、抗毒素類生物制品等，它們的化學(xué)成分不恒定或至今還不能用理化方法檢定其質(zhì)量規(guī)格，往往采用生物實(shí)驗(yàn)方法并與標(biāo)準(zhǔn)品加以比較來(lái)檢定其效價(jià)。通過(guò)這種生物檢定，具有一定生物效能的最小效價(jià)單元就叫”單位”（u）；經(jīng)由國(guó)際協(xié)商規(guī)定出的標(biāo)準(zhǔn)單位，稱為”國(guó)際單位”（IU）。第二十一張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2 Fat-Soluble VitaminsVE (生育酚)3Functions 抗氧化作用很重要的血管擴(kuò)張劑和抗凝血?jiǎng)┰鰪?qiáng)人體免疫功能預(yù)防心血管疾病防止老化，改善帕金森氏癥癥狀。 第二十二張，P

10、PT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2 Fat-Soluble VitaminsVE (生育酚)3Functions 維持生殖器官正常功能,用于防止習(xí)慣性流產(chǎn),不育癥.很強(qiáng)的抗氧化作用，提高維生素A的作用很重要的血管擴(kuò)張劑和抗凝血?jiǎng)慌c維生素K拮抗防止局部性外傷留下疤痕；加速灼傷的康復(fù)；以利尿劑的作用來(lái)降低血壓；第二十三張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月治療白癜風(fēng)治療銀屑病治療胃潰瘍美容作用抗衰老作用抗衰老與抗疲勞作用Functions第二十四張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2 Fat-Soluble VitaminsSources第二十五張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022

11、年6月2 Fat-Soluble VitaminsVE (生育酚)3第二十六張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2 Fat-Soluble VitaminsVE (生育酚)3 維生素E缺乏主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)功能低下，出現(xiàn)中樞和外周神經(jīng)系統(tǒng)的癥狀。維生素E缺乏還可能導(dǎo)致一些老年人免疫力低下。新生嬰兒（尤其是早產(chǎn)兒）缺乏維生素E，可引起新生兒溶血性貧血。 Deficiency第二十七張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2 Fat-Soluble VitaminsVE (生育酚)3維生素E毒性A 成年人長(zhǎng)時(shí)間每天攝入720mg維生素E，可出現(xiàn)頭 痛、嘔吐、疲乏、昏眩和視力模糊癥狀.B 長(zhǎng)

12、時(shí)間每天口服1g維生素E可誘發(fā)高血壓、糖尿病和生殖系統(tǒng)障礙.C 更高劑量可能會(huì)導(dǎo)致出血、破壞免疫系統(tǒng)功能，導(dǎo)致免疫性疾病如哮喘、類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎及紅斑狼瘡的惡化.第二十八張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2 Fat-Soluble Vitamins VK （Phylloquinone）凝血維生素4FunctionsA 促進(jìn)肝臟合成凝血酶原， 維持體內(nèi)凝血因子的正常水平， 促進(jìn)血液的凝固。B 可以增強(qiáng)腸道的蠕動(dòng)和分泌功能。C 增強(qiáng)體內(nèi)甲狀腺內(nèi)分泌活性。Deficiency導(dǎo)致血中凝血酶原含量下降，從而導(dǎo)致皮下組織和其它器官出血，而且會(huì)延長(zhǎng)凝血時(shí)間，引起新生兒出血病,易患血友病(無(wú)法根治)S

13、ources綠色蔬菜中含量豐富，如菠菜、洋白菜等，魚肉中維生素K含量較多，但麥胚油、魚肝油中含量很少。第二十九張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3 Water-Soluble VitaminsB1（硫胺素）B2（核黃素） B3（泛 酸） B4（膽 堿） B5（煙酸、尼克酸）B6（吡哆醇） B11（葉酸） B12（鈷胺素） H （生物素）Water-Soluble VitaminsC (抗壞血酸)PBC第三十張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第三十一張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3 Water-Soluble Vitamins VC (抗壞血酸)1第三十二張，PPT共

14、四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3 Water-Soluble Vitamins VC (Ascorbic Acid)1抗壞血酸在一些植物產(chǎn)品中的含量單位：mg/100g可食部分第三十三張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3 Water-Soluble Vitamins VC (Ascorbic Acid)1良好的還原劑（抗氧化劑）吸收金屬離子抗癌、免疫功能有助于膠原質(zhì)的合成VC的缺乏牙齒松動(dòng)，牙齦出血、患?jí)难C功能第三十四張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月Mode of Degradation食品的褐變反應(yīng)？2，3-二酮古洛糖酸木酮糖3-脫氧戊酮糖糠醛2-呋喃甲酸第三十五張，

15、PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3 Water-Soluble VitaminsApplications in Food Processing:（1）可防止水果蔬菜產(chǎn)生褐變和脫色（2）作抗氧化劑（脂肪、魚、乳制品中）（3）穩(wěn)定劑（肉中色澤的穩(wěn)定劑）（4）改良（面粉）（5）啤酒中可作氧氣載體 VC (Ascorbic Acid)1第三十六張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3 Water-Soluble Vitamins VB1 (thiamin) 硫胺素1Functions of Thiamin輔酶 (Coenzyme) TPP (Thiamin Pyrophosphate ) (

16、硫胺素焦磷酸鹽) 沒(méi)有硫胺素就沒(méi)有能量VB1的缺乏糖代謝失調(diào)，易患腳氣病(beriberi)【多發(fā)性神經(jīng)炎（神經(jīng)性肺炎），消瘦或浮腫，心臟功能失調(diào)】第三十七張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3 Water-Soluble VitaminsVB2 (riboflavin) 核黃素2Stability and Properties橙黃色針狀結(jié)晶 對(duì)熱穩(wěn)定，對(duì)酸和中性pH也穩(wěn)定，在120加熱6h僅少量破壞在堿性條件下迅速分解 對(duì)光敏感，在光照下轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素，并產(chǎn)生自由基第三十八張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3 Water-Soluble VitaminsVB2 (ribo

17、flavin) 核黃素2Functions of Riboflavin輔酶 (Coenzyme) ；強(qiáng)化肝功能，調(diào)節(jié)腎上腺素的分泌；保護(hù)皮膚毛囊粘膜及皮脂腺的功能。VB2的缺乏口角炎、舌炎、鼻和臉部的脂溢性皮炎第三十九張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3 Water-Soluble VitaminsVB3 (Pantothenic acid) 泛酸3輔酶A的主要組成成分與糖、脂類及蛋白質(zhì)代謝都有密切關(guān)系人體腸道細(xì)菌可合成Functions of Pantothenic Acid第四十張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3 Water-Soluble Vitamins VB5 (N

18、iacin, PP) 煙酸4Functions of Niacin輔酶(Coenzyme)；能降低膽固醇的水平；參與蛋白質(zhì)的代謝、參與氨基酸的合成和降解。煙酸是所有維生素中最穩(wěn)定的維生素Lack of VB5導(dǎo)致癩皮病主要癥狀是：皮炎；舌頭和口腔疼痛；腹瀉；直腸炎以及精神上的變化，如急躁，憂慮，抑郁等。第四十一張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3 Water-Soluble Vitamins VB6 吡哆醇 吡哆醛 吡哆胺5Function and Deficiency很多重要酶系統(tǒng)的輔酶與蛋白質(zhì)和脂肪的代謝密切相關(guān)缺乏癥為多發(fā)性神經(jīng)病第四十二張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3 Water-Soluble VitaminsVB11 (Folate) 葉酸6Function and Deficiency在合成體內(nèi)核蛋白中起到重要作用具有造血作用缺乏癥為巨球性貧血第四十三張，PPT共四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3 Water-Solub