1、一、基礎(chǔ)知識（一）發(fā)酵題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題 1 果酒和果醋的制作(四)酵母菌與醋酸菌的比較1、概念：利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程。2、類型：據(jù)氧氣需求情況分為厭氧發(fā)酵和需氧發(fā)酵；據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物分為酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵等。（二）.果酒的制作原理1、菌種：酵母菌1）形態(tài)結(jié)構(gòu):酵母菌是單細(xì)胞真菌，屬真核生物，細(xì)胞大小為 130um，呈圓形、橢圓形等。2）繁殖方式 :酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式進(jìn)行無性生殖。溫度低時(shí)形成孢子，進(jìn)入休眠狀態(tài)；溫度適宜時(shí)，進(jìn)行出芽生殖，繁殖速度快。3）生存環(huán)境:自然界中，

2、酵母菌分布廣泛，但多分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果、花、樹皮上，一年四季，二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1、實(shí)驗(yàn)流程示意圖挑選葡萄 沖洗 榨汁 酒精發(fā)酵 果酒2、 發(fā)酵裝置 醋酸發(fā)酵 果醋（1）裝置介紹發(fā)酵瓶/發(fā)酵罐土壤始終是酵母菌的大本營。4）新陳代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型。同化作用類型：異養(yǎng)； 異化作用類型：兼性厭氧型。5）菌種來源：主要來源于附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。在果酒的工業(yè)生產(chǎn)中為了提高果酒的品質(zhì)也可以直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌。2、制作原理有氧時(shí)進(jìn)行有氧呼吸：C6H12O6 6O2 6CO2+6H2O在無氧條件下，進(jìn)行酒精發(fā)酵： C6H12O6 2C2H5OH + 2CO23、發(fā)酵條件

3、1）溫度：18-25 ，20 左右是最適宜溫度。充氣口出料口（2）設(shè)計(jì)思路排氣口充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的； 排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來排出 CO2 的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染，其作用類似巴斯德的鵝頸瓶。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。補(bǔ)充：溫度對發(fā)酵的影響酵母菌只能在一定溫度下生活。溫度低于 10，酵母菌發(fā)育很緩慢。隨著溫度的升高，繁殖速度加快，20時(shí)為最佳繁殖溫度，此時(shí)酵母菌生殖速度快、生活力強(qiáng)。超過 35，酵母菌生長受到抑制，繁殖速度迅速下降， 到 40酵母菌停止出

4、芽，開始出現(xiàn)死亡。如果想要獲得高酒精濃度的發(fā)酵液、減少損耗，必須控制好發(fā)酵溫度。2）PH 值：4.0-5.8 為最適 PH，在最低 PH 為 2.5，最高為 8.0 的條件下酵母菌尚能生存但是生長及其緩慢甚至容易死亡。3）前期通氧，然后控制缺氧。（三）.果醋的制作原理1、菌種：醋酸菌1）形態(tài)、結(jié)構(gòu) ：醋酸菌是單細(xì)胞原核生物，細(xì)胞從橢圓到桿狀，單生、成對或成鏈。在老培養(yǎng)物中易呈多種畸形，如球形、絲狀、棒狀、彎曲等。2）繁殖方式 ：不形成芽孢，以分裂方式繁殖。3）生存環(huán)境：醋酸菌分布廣泛，在果園的土壤中、葡萄或其他漿果或酸敗食物表面，以及未滅菌的醋、果酒、啤酒、黃酒中都有生長。4）新陳代謝類型：異

5、養(yǎng)需氧型生物。同化作用類型：異養(yǎng)；異化作用類型：需氧。5）菌種來源：土壤中分離醋酸菌或者直接使用醋曲，也可嘗試自然接種。2、制作原理：1)當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；C6H12O6 +2O2 2CH3COOH+ 2CO2 +2H2O2)當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 2CH3COOH 或 者 C2H5OH+O2 CH3COOH + H2O3、發(fā)酵條件：1）溫度：30-35 2）氧氣：始終需要氧酵母菌繁殖需要氧氣，醋酸菌是好氧細(xì)菌，則果酒制作前期和果酒制作整個(gè)過程都需要氧氣；酵母菌產(chǎn)生酒精的過程是厭氧的，則發(fā)酵罐的充氣口應(yīng)該設(shè)置開關(guān)。發(fā)酵過程中產(chǎn)生 CO2，需要設(shè)