1、腐乳的制作主講：黃岡中學優(yōu)秀生物教師 王小敏腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。腐乳品種雖多，但釀造原理一樣。學習目標1、說明腐乳制作過程的科學原理；2、設計并完成腐乳的制作；一、腐乳制作原理主要作用的是毛霉。1、毛霉構造、生殖及代謝類型：1、毛霉構造、生殖及代謝類型：2、毛霉在腐乳制作中的作用：2、毛霉在腐乳制作中的作用：1518 。3、毛霉的來源：3、毛霉的來源：傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)：來自空氣中的毛霉孢子；樣可以避開其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質量。4、優(yōu)良菌種的選擇：4、優(yōu)良菌種的選擇：生長生殖快，且抗雜菌力強；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；二、試驗設計1、操作步驟:1、操作步驟:水分過多則腐乳不易成形。水

2、分測定方法如下：510 g 0.02mg ，置于1001054 h，取30min，直至所稱重量不變?yōu)橹?。樣品水分含?計算公式如下：烘干前容器和樣品質量烘干后容器和樣品質量/烘干前樣品質量利于毛霉的生長。5d豆腐外表叢生著直立菌絲即長白毛。當毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上36 h內，預備腌制。長滿毛霉的豆腐塊以下稱毛坯51。將培育8 d。將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料如胡椒、花椒、為宜。易腐敗，難以成塊。 。將腐乳在常溫狀況下，一般六個月可以成熟。2、主要生產(chǎn)工序：2、主要生產(chǎn)工序：三、課題成果評價1、是否完成腐乳的制作1、是否完成腐乳的制作絲，后期發(fā)

3、酵制作根本沒有雜菌的污染。2、腐乳質量的評價2、腐乳質量的評價無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質地細膩、無雜質。3、能否總結不同條件對腐乳風味和質量的影響。3、能否總結不同條件對腐乳風味和質量的影響。菌種和雜菌：品的色、香、味。溫度：度。發(fā)酵時間：發(fā)酵時間影響生化反響度及生化產(chǎn)物的量。四、思考1、你能利用所學的生物學學問，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？1、你能利用所學的生物學學問，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？有匍匐菌絲。2、王致和為什么要撒很多鹽，將長毛的豆腐腌起來？2、王致和為什么要撒很多鹽，將長毛的豆腐腌起來？鹽能防止雜菌污染，避開豆腐腐敗。3、我們尋常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？3、我們尋常

4、吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？成形。4、吃腐乳時，你會覺察腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形4、吃腐乳時，你會覺察腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？匍匐菌絲，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。1518？此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉?jié)u漸生長。6、市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，你認為是什么緣由造成的？6、市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，你認為是什么緣由造成的？豆腐塊的含水量不當，它影響毛霉菌絲的深入程度。是變硬。菌種不純、菌種變異、菌種老化都會影響產(chǎn)品口感。調味品參加量缺乏等。白方：不加紅曲。：

5、因不加輔料，加苦漿水、鹽水，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，綿軟油滑，異臭奇香。醉方：參加黃酒。典型例題三項有明顯區(qū)分 青霉B酵母C曲霉答案：B解析：化作用類型是兼性厭氧型，而其它三項全為需氧型。2、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是 滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味防止毛霉連續(xù)生長和污染的雜菌生殖浸提毛霉菌絲上的蛋白酶ABC答案：D解析：霉菌絲上的蛋白酶。12左右，以下不是其作用的是 A抑制微生物的生長使腐乳具獨特香味 C使腐乳中蛋白質變性 答案：C解析：腐乳風味。4、鹵湯中香辛料的作用是調味促進發(fā)酵殺菌防腐ABCDD解析：有極強的殺菌力，又有良好的調味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過程，合成簡單的酯

6、類，使腐乳形成特有色、香、味。- 返回 -同步測試一、選擇題1、在豆腐的發(fā)酵過程中，其主要作用的是A青霉B酵母毛霉D醋酸菌2、在制作腐乳時，假設沒有加鹽，結果會怎樣 A豆腐腐敗C不易酥爛D發(fā)酵時間延長3、在培育基中參加適量的青霉素，可抑制哪些微生物的生長生殖 A酵母菌、霉菌B病毒、酵母菌C細菌、放線菌D大腸桿菌、青霉菌4、蘑菇、硝化細菌、超級細菌、乳酸菌的代謝類型依次是需氧自養(yǎng)型需氧異養(yǎng)型厭氧自氧型厭氧異養(yǎng)型兼性厭氧型既可自養(yǎng)又可異養(yǎng)ABCD5、以下發(fā)酵產(chǎn)品不屬于微生物代謝產(chǎn)物的是 A味精B啤酒C“人造肉”D人生長激素6、測定 3 類細菌對氧的需要，讓它們在 3 個不同的試管中生長，以下圖顯示

7、了生長層。據(jù)此推斷：只能在需氧培育基中生殖、只能在無氧培育基中生殖、在有氧和無氧的培育基中都能生殖的細菌依次是A、B、C、D、7、以下各項表達中正確的選項是DNAB微生物都屬于原核生物C微生物的遺傳物質是核酸8、豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自于哪種物質的分解 A脂肪B磷脂C葡萄糖D蛋白質9、霉菌的細胞滲透壓與 X 濃度的食鹽水相當，去掉細胞壁后浸在 Y 濃度食鹽 水中裂開浸在 Z 濃度食鹽水中收縮則這三種食鹽水的濃度大小依次AXYZBYXZCZYXDZXY10、假設用呼吸抑制劑處理毛霉，則會明顯影響其細胞吸取的物質是A氧氣、甘油B脂肪酸、水C葡萄糖、水D鉀離子、氨基酸CBCBD ACD

8、DD-END-課外拓展腐乳的生產(chǎn)工序及發(fā)酵機理以大豆為原料釀制腐乳的過程主要是豆腐所含蛋白質發(fā)生生物化學反響 膠體化學和高分子物理學等。釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進展前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵所白坯上的生長。發(fā)酵的溫度為1518，此5 d紅曲、面曲、酒釀，使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化反響，生成腐乳的香氣。-END-高考解析例 1、以下關于腐乳制作的描述中，錯誤的選項是 B85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C加鹽和加酒都能抑制微生物的生長 答案：B解析：腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶將豆腐中的 70%B。2、以下是有關腐乳制作的幾個問題，其中正確的選項是 曲霉和毛霉形，且不利于毛霉的生長匐菌絲打算腐乳