1、餐飲部員工晉升考核試題姓名成績(jī) 一、填空題 每空0.5 分 共20 分1、中餐坐次安排原則仆人 坐在廳房的正對(duì)面,右側(cè)坐主賓 左側(cè)坐 副主賓對(duì)面坐 副仆人。2、中餐效勞的六大技能分別為托盤(pán) _、_擺臺(tái) 、折花 、斟酒、上菜、分菜。3、斟酒時(shí)杯口離瓶口的距離2CM_ 留意把握_酒速_ 、 商標(biāo) 對(duì)準(zhǔn)客人。4、按餐廳的標(biāo)準(zhǔn)紅葡萄酒斟至杯中的12_ 白葡萄酒斟至杯中的_23 白酒酒斟至杯中的 45。5、鋪臺(tái)布的三種方法是抖鋪式 、撒網(wǎng)式 、推拉式。6“三輕”指的是、。7“四勤”指的是、。8“五聲”指的是、。9、值臺(tái)時(shí)煙缸內(nèi)不能超過(guò)2 煙頭,骨碟有13 殘?jiān)匦韪鼡Q。10、中餐廳宴會(huì)斟酒的挨次是先 葡

2、萄酒或黃酒再斟烈性酒 最終斟倒啤酒 及軟飲料 按 順時(shí)針?lè)较蛘宓?。11、擺臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)中 骨蝶離桌邊1.5 厘米 毛巾框離桌邊1.5 厘米12、擺臺(tái)時(shí)味碟擺在骨碟的正前方 1 厘米。二、推斷題 每題 2 分 共 20 分1、為來(lái)賓效勞時(shí)應(yīng)從主位開(kāi)頭2、開(kāi)瓶時(shí) 效勞員應(yīng)站在來(lái)賓右側(cè) 右手托瓶底 左手扶瓶頸 商標(biāo)朝一直賓讓來(lái)賓識(shí)別3、客人叫買(mǎi)單時(shí)只要直接到收銀臺(tái)打單就可以了4、華東莎當(dāng)妮干白售價(jià)是208 元 瓶5、三江流醉52500ml售價(jià)88 元/瓶6、效勞時(shí)一般都在客人的左邊7、波爾巴 干紅 售價(jià)198 元/瓶8、西洋參茶售價(jià)15 元/杯9、特色牛頭售價(jià) 218 元/份10、上水果后應(yīng)用托盤(pán)和毛

3、巾夾從客人右側(cè)換一次毛巾。三、選擇題 不定項(xiàng)選擇 1-4 3 分/56 4 分/20 11分1、以下哪項(xiàng)是托盤(pán)裝盤(pán)的正確內(nèi)容ABCDA 重物高物托至靠近身體一邊B 輕物低物擺至外面C 先用物品擺放前面D 后用物品擺放里面、下面2、以下哪幾項(xiàng)是斟酒的正確姿勢(shì)ABCA 斟酒時(shí)應(yīng)站在客人的右后側(cè)B 右腳伸入兩棟之間C 右手握酒瓶的下半局部D 身體微微向前傾可以貼靠桌邊3、以下哪幾項(xiàng)是上菜的正確學(xué)問(wèn)BDA 位上 各吃 菜肴要從仆人位開(kāi)頭上上菜要留意雙手表示敬重剩余的菜肴可之間撤下D 菜盤(pán)與轉(zhuǎn)盤(pán)接觸時(shí)不能發(fā)生太大的聲音4、以下哪幾項(xiàng)是正確的效勞程序BDA 先撤茶杯后點(diǎn)酒水B 先上毛巾后上菜C 先買(mǎi)單后退

4、酒水D 先斟酒后撤茶杯5、請(qǐng)選正確的收臺(tái)學(xué)問(wèn)ACDA 客人走后先將燈和空調(diào)關(guān)閉B 收臺(tái)時(shí)先將餐具收臺(tái)到洗碗間C 收臺(tái)時(shí)首先應(yīng)把椅子拉齊D 收臺(tái)時(shí)應(yīng)收口布、毛巾6、請(qǐng)選出以下正確的酒水價(jià)格ACA 7 元/25 元/瓶B 王老吉6/聽(tīng)老王朝干紅78/瓶C 匯源果汁售價(jià)26 元/瓶蒙牛酸奶售價(jià)25 元/瓶D 蘋(píng)果汁 鮮榨 四、簡(jiǎn)答題 每題6 分 共30 分1100-1=0 的質(zhì)量公式2、請(qǐng)說(shuō)明員工為何不行以偷吃3、為什么要提高效勞質(zhì)量4、怎樣理解效勞員的聽(tīng)從意識(shí)觀念5、請(qǐng)寫(xiě)出效勞員站姿的根本要求五、論述題10 分請(qǐng)談?wù)勀銓?duì)工作的看法 你認(rèn)為在沒(méi)有治理人員的狀況下要如何做好工作一、填空題每題2分共50

5、分1、由于來(lái)賓用餐的要求標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格及方式不同，所以餐廳分以下幾種、。2、酒店對(duì)服務(wù)員的舉止所指的是：、。3、托盤(pán)按其操作方式可分為和兩種。4 、 無(wú) 論 輕 托 還 是 重 托 ， 在 操 作 時(shí) 應(yīng) 盡 量 做到、。5、一般的正式用餐臺(tái)面由、。6、圓桌鋪臺(tái)布方法有、。7、員工如有紀(jì)律處分，口頭警告一次，扣除浮開(kāi)工資警告一次，扣除浮開(kāi)工資%。嚴(yán)峻警告一次，扣除浮開(kāi)工資 %。8、查滅火器的壓力表指針，如指針在色區(qū)域，則說(shuō)明滅火器筒內(nèi)的壓力正常于規(guī)定值。二、簡(jiǎn)答題10501、中國(guó)的八大菜系有哪些？2、請(qǐng)簡(jiǎn)述零點(diǎn)效勞的特點(diǎn)？3、擺臺(tái)的根本標(biāo)準(zhǔn)有哪些？4、簡(jiǎn)述團(tuán)體會(huì)議的用餐特點(diǎn)？5、效勞員上菜前如何把關(guān)？6、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，公共場(chǎng)所效勞個(gè)人衛(wèi)生“四勤”是什么？7、國(guó)家公布公共場(chǎng)所衛(wèi)生治理?xiàng)l理的目的是什么？8、餐具清洗消毒的方法程序是什么？9、食品衛(wèi)生五專(zhuān)是什么？10、開(kāi)餐期間突然停電怎么辦？3.請(qǐng)寫(xiě)出員工遲到 53.請(qǐng)寫(xiě)出員工遲到 5 分鐘內(nèi)、曠工 1 天的懲罰條例？4.請(qǐng)寫(xiě)出例會(huì)的流程？5.把握餐廳本錢(qián)的具體措施？6.請(qǐng)寫(xiě)出部長(zhǎng)一天的工作流程？7.如客人投訴菜品里有異物，你將如何解決？7.如客人投訴菜品