1、物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)展體力活動(dòng)的能量來源。食品：將食物經(jīng)過不同的配制和各種加工處理，從而形成了形態(tài)、風(fēng)味、養(yǎng)分價(jià)物品，但不包括以治療為目的的物品。保健食品品，在我國又稱為保健食品。發(fā)酵、熱處理、冷凍、罐裝、輸送和包裝等很多局部，而每一局部亦稱作作業(yè)或工序。食品工藝學(xué)的內(nèi)容：一依據(jù)食品原料的特征，爭辯食品的加工保藏食品原料的特性2.引起食品變質(zhì)的緣由食品保藏的途徑二爭辯食品質(zhì)量要素和加工對食品質(zhì)量的影響1.食品的質(zhì)量要素2.加工對質(zhì)量的影響3.影響食品質(zhì)量變化的因素三制造滿足消費(fèi)者需求的型食品四爭辯充分利用現(xiàn)有食物資源和開拓食物資源的途徑1,合理利用現(xiàn)有食物資源2.加大對現(xiàn)有食物資源的

2、開發(fā)3.食品資源與生態(tài)環(huán)境保護(hù)五爭辯加工或制造過程，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)的合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化1.科學(xué)選用工藝技術(shù)2.合理選用加工設(shè)備3.實(shí)施食品質(zhì)量治理體系：食品的低溫保藏，即降低食品溫度，并維持低溫水平或凍結(jié)狀態(tài)，以延緩或阻擋食品的腐敗變質(zhì)，到達(dá)食品遠(yuǎn)途運(yùn)輸和短期或長期貯藏的目的。香、味變差，養(yǎng)分價(jià)值降低。除了微生物和酶引起的變質(zhì)外還有非酶引起的變質(zhì)，如油脂的氧化酸敗等。冷藏的目的：冷藏可分為兩大類：食品的冷卻貯藏；食品的凍結(jié)貯藏。切片等。用低溫處理使清酒、啤酒、葡萄酒的發(fā)酵條件得到把握等。低溫對酶活性的影響：在肯定的溫度范圍內(nèi)040，酶的活性隨溫度上升低溫對酶活性的影響：在肯定的溫度范圍內(nèi)

3、040，酶的活性隨溫度上升性。大多數(shù)酶的最適溫度為 3040。當(dāng)溫度超過酶的最適溫度時(shí)，酶的活性時(shí)，幾乎全部的酶的活性都遭到破壞。Q10QK10K21K1溫度為t 時(shí)酶促反響的化學(xué)反響速率常數(shù)；K2t+10時(shí)酶促反響的化學(xué)反郯率常數(shù)。溫度下降會(huì)導(dǎo)致微生物細(xì)胞內(nèi)酶的活性 原生質(zhì)脫水，同時(shí)冰晶體的形成還會(huì)使微生物細(xì)胞受到機(jī)械損傷。影響微生物低溫致死的因素有溫度的凹凸2.介質(zhì)降溫速度貯藏期5.結(jié)合水分和過冷狀態(tài)藝條件則隨食品種類、貯期長短和有無包裝而異。果蔬采后生理：1.有氧呼吸： C6H12O66O26CO26H2O2820kJ缺氧呼吸：C6H12O62CO2 2C2H5OH 117kJ果實(shí)的呼吸

4、躍變水果產(chǎn)生乙烯的代謝活動(dòng)CH3-S- CH2- CH2- CHNH2-C00H 蛋氨酸CH3-S-S- CH3 CH2 CH2HCOOH CO2冷藏食品回?zé)幔?就是在冷藏食品出冷藏室前，保證空氣中的水分不會(huì)在冷藏食一樣的過程。回?zé)崾抢鋮s的逆過程。冷凍一-15以下使食品中大局部水分凍結(jié)成冰晶體。最大冰結(jié)晶生成帶：氷點(diǎn)下 4-5 攝氏度排列由無序狀態(tài)變?yōu)橛行驙顟B(tài)的過程。最低溫度，稱為過冷臨界溫度或過冷溫度。冰晶體的形成和分布部核心位置上還會(huì)有未凍結(jié)的高濃度溶液存留下來。凍藏食品貯存期： lifeHQL，是指在所使用凍藏溫度下的凍結(jié)食品與在-40下的凍藏溫度相比較，當(dāng)承受科學(xué)的感官鑒定方法剛剛能夠

5、判別出二者的差異時(shí)所經(jīng)過的時(shí)間。有用貯藏期practicalstoragelife 簡寫 PSL，是指經(jīng)過凍藏的食品，仍保持著對一般消費(fèi)者或作為加工原料使用無妨的感官品質(zhì)指標(biāo)時(shí)所經(jīng)過的凍藏時(shí)間。我國目前對凍結(jié)食品承受的凍藏溫度大多為-18。隨著人們對食品質(zhì)量要求越-25-30。加熱殺菌需要考慮的因素：食品的物性如粘度、顆粒大小、固體與液體比例；容器如幾何尺寸、壁厚；污染食品的微生物種類、數(shù)量、習(xí)性；影響微生物耐熱性的因素：一菌種和菌株二加熱前微生物所經(jīng)受的培育條件菌齡與耐熱性的關(guān)系培育溫度與耐熱性的關(guān)系培育基組成與耐熱性的關(guān)系三加熱時(shí)的相關(guān)因素1.加熱方式的影響微生物對濕熱的抗性微生物對干熱的

6、抗性2.熱處理溫度3.原始菌數(shù)4.水分5.pH6.碳水化合物7.脂類8.蛋白質(zhì)及其有關(guān)物質(zhì)9.無機(jī)鹽10. 其他四加熱后的條件微生物受到外界影響后，在肯定程度上表現(xiàn)出不同的反響：發(fā)育誘導(dǎo)期延長；養(yǎng)分要求擴(kuò)大；適宜發(fā)育的 pH 范圍縮?。簧硿囟确秶s?。粚σ种苿?、選擇劑的敏感性增加；細(xì)胞內(nèi)容物向外泄漏；對放射線的敏感性增加；微生物耐熱性參數(shù)：1.DminDD=1/m2.FZF 值殺菌強(qiáng)度定義：就是在肯定的加熱致死溫度-121.1下，殺死肯定濃度的微生物所需要的加熱時(shí)間min。Z變化的溫度。FZF t 10Z0酶的耐熱性：含酶的物質(zhì)中，在肯定范圍內(nèi)提高溫度，酶反響的速度增加。其溫1.42.0。但

7、是超過了肯定的溫度范圍后。溫度上升，酶溫度提高到 80后，熱處理時(shí)間時(shí)間持續(xù)幾分鐘，幾乎全部的酶都會(huì)遭到不行逆的破壞。殺菌對象菌的選擇： 腐敗菌。在通常溫度下能在其中生殖的非致病性微生物。殺菌強(qiáng)度：殺菌強(qiáng)度的意義F0F殺菌強(qiáng)度。Z算，得到的在該殺菌條件下的實(shí)際殺菌效果。F0 值的計(jì)算F0121.1250總的累計(jì)死亡效應(yīng)。F0 to10121.1/ Z式中設(shè)定的保溫局部的殺菌溫度to 設(shè)定的保溫時(shí)間min殺滅與抑制微生物的手段熱殺菌、高溫加熱殺菌。水分活度 Aw：是指物料外表水分的蒸汽壓與一樣溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。結(jié)合水：煅燒才能除去，除去它的同時(shí)會(huì)造成物料物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)的變化，即品質(zhì)

8、變差。它受到構(gòu)造的束縛，表現(xiàn)出來的蒸汽壓很低。滲透壓結(jié)合水：是指溶液和膠體溶液中，被溶質(zhì)所束縛的水分?；蚩紫读贤馔獗砀街某睗袼?。相對濕度：在肯定總壓下，濕空氣中水蒸氣分壓與同溫度下純水的飽和 蒸汽壓之比，稱為相對濕度。水分活度與相對濕度的關(guān)系：將完全枯燥的食品置于各種不同相對濕度環(huán)境中， 念可以知道，這時(shí)的相對濕度即為水分活度。去濕與吸濕現(xiàn)象接觸，則物料將向空氣中逸出水分，直至到達(dá)平衡，這種現(xiàn)象稱為去濕現(xiàn)象。上述過程中物料與空氣中的水分始終處于一個(gè)動(dòng)態(tài)的相互平衡的過程。的水分為該介質(zhì)條件下物料的平衡水分。恒速、降速枯燥：恒速枯燥階段，物料外表的溫度等于該空氣的濕球溫度，而當(dāng)濕球溫度為定值時(shí)

9、，物料上方空氣的濕含量也為定值。降速枯燥階段分由物料內(nèi)部向外表傳遞的速率漸漸下降，枯燥速率也就越來越低。恒速變?yōu)榻邓俚囊蛩兀簩?shí)際汽化外表減小 汽化外表的內(nèi)部遷移平衡蒸汽壓下降 物料內(nèi)部水分集中受阻傳質(zhì)物料對熱量的吸取與傳熱水分在物料中的遷移的關(guān)系：層厚度、實(shí)現(xiàn)物料外部傳熱與傳質(zhì)的有效途徑?？菰镞^程的把握率共同打算了枯燥的速率。要強(qiáng)化枯燥速率就必需改善內(nèi)部集中因素。削減料層厚度，縮短水分在內(nèi)部的集中距離；使物料積存松散，承受空氣穿流料層的接觸方式，以擴(kuò)大枯燥外表積。同向，加快內(nèi)部水分的集中。冰結(jié)晶直接升華成水蒸氣，因此冷凍枯燥又稱升華枯燥。：以輻射能為熱源的加熱方式，在食品解凍、焙烤、殺菌和枯燥

10、生產(chǎn)中應(yīng)用格外廣泛。輻射的化學(xué)及生物學(xué)效應(yīng)： 一、輻射化學(xué)效應(yīng)由電離輻射使食品產(chǎn)生各種粒子、離子及質(zhì)子的根本過程有二：-初級輻射，是使物質(zhì)形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片。-次級輻射,級輻射的產(chǎn)物相互作用，生成與原始物質(zhì)不同的化合物。初級輻射一般無特別條件，而次級輻射與溫度等其它條件有關(guān)。二、輻射生物學(xué)效應(yīng)些影響是由于生物體內(nèi)的化學(xué)變化造成的。輻射在食品加工中的應(yīng)用：1.殺蟲 2.殺菌 3.關(guān)心糧食保藏 4.延緩后熟誘惑放射性：-輻射，這種電離輻射使物質(zhì)產(chǎn)生放射性是由電離輻射誘發(fā)出來的誘惑放射性。量很高，超過某元素的核反響能閾，則該元素會(huì)產(chǎn)生放射性。：一、毒性物質(zhì)的生成三、對養(yǎng)分物質(zhì)的破壞滲透：

11、就是溶劑從低濃度液體經(jīng)過半透膜向高濃度液體集中的過程。小分子通過，而不允許溶質(zhì)或大分子通過的膜。細(xì)胞膜就屬于半透膜。集中：集中是分子或微粒在不規(guī)章熱處理運(yùn)動(dòng)下固體、液體或者氣體蒸汽濃度均勻化的過程。動(dòng)力就是濃度梯度差。腌漬防腐作用：滲透壓的作用全透性的，原生質(zhì)膜為半透性的。pH、外表張力的性質(zhì)和大小等因素的百年化而變化。低滲溶液、高滲溶液。等滲溶液就是微生物細(xì)胞所處溶液的滲透壓與微生物細(xì)胞液滲透壓相等。如：0.9%的食鹽溶液就是等滲溶液習(xí)慣上稱生理鹽水。低滲溶液指的是微生物細(xì)胞所處溶液的滲透壓低于微生物細(xì)胞液的滲透壓。裂，不利于微生物生長生殖。高滲溶液就是外界溶液的滲透壓大于微生物細(xì)胞液的滲透

12、壓。是細(xì)胞的原生質(zhì)脫水而與細(xì)胞壁分別。這種現(xiàn)象稱為質(zhì)壁分別。物的死亡。腌制就是利用這種原理來到達(dá)保藏食品的目的。降低水分活度的作用Na+Cl-與極性的水分子通過靜電的作用，在每個(gè)Na(H2O)n和Cl(H2O)m -。Na+Cl-的數(shù)目就越多，所吸取的水分子就越多，這些水分子因此由自由狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)合狀態(tài)，導(dǎo)致水分活度的降低。溶液的水分活度與滲透壓是相關(guān)的，滲透壓越高，水分活度越低。以食糖腌制時(shí)，蔗糖在水中的溶解度很大，飽和溶液的百分濃度可達(dá)67.5%。以6.08mol/kg。量，使水分活度降低。0.85 以下，這樣在糖漬制品時(shí)，可使入侵的微生物得不到足夠的自由水分，其正常生理活動(dòng)受到抑制。煙熏的作用：1. 形成特有煙熏風(fēng)味； 2. 產(chǎn)生迷人的色澤；3