1、 第二節(jié)麥芽質量與啤酒質量的關系，圖2.5麥芽與啤酒在實際生產過程中，根據目前所掌握的經驗，麥芽質量中所涉及的浸出率、粗細分差、糖化時間、過濾時間、色度、總氮、庫爾巴哈值、煮沸麥汁色度等技術指標直接影響著啤酒的質量，現將麥芽的質量進行分述討論。一、浸出率麥芽浸出率的多少取決于原大麥的品種，與它種植的年份和地點有關，與蛋白質含量也有一定的關系，優(yōu)質麥芽浸出率通常規(guī)定在79.581%。浸出率高低固然重要，不測定浸出率，就無須做麥芽分析。從技術上看，浸出率低常常是因為蛋白質溶解不足。蛋白質溶解度較高，浸出率也較高，浸出率的提高不意味著碳水化合物溶解的好，因此浸出率是一個重要的參數，細胞溶解的既好又均

2、勻更為重要。二、粗細粉差粗細粉差表示大麥細胞壁的溶解程度。粗細粉差小表示細胞壁溶解的好，有利于糖化麥汁的過濾和改善，粗細粉差影響到原料利用率以及麥汁和啤酒過濾速度，也影響到麥汁組成。優(yōu)質麥芽的粗細粉差1.8%,利用粗細粉差低的麥芽可以提高啤酒的產量。三、糖化時間盡管糖化是a、B淀粉酶共同作用的結果，糖化時間仍可間接顯示麥芽中a淀粉酶的存在量。如果麥芽的糖化時間超過1015分鐘，糖化會有困難。溶解不好的麥芽會使糖化時間拖長。適當提高浸麥度,實施低溫長時間發(fā)芽,發(fā)芽后期提高麥層中二氧化碳濃度等有利于酶的生成與積累,提高酶的活力可以縮短糖化時間。四、色度色度在行標中作為一般指標，淡色麥芽色度要求2.

3、53.5EBC,但隨著淡色啤酒的流行，啤酒廠對麥芽色度的重視程度似乎已成為各項指標的首要因素,有些廠家要求麥芽色度越低越好,這與客觀上大麥的底色和焙焦著色相違背,還有的廠家認為麥芽外觀亮白,麥芽色度就淺。我們對采集的小樣分析，有些麥芽外觀雖然亮白，但實測麥芽色度高達9.5EBC,對于色度，國內實驗室檢測設施不一，有EBC比色法，同一麥芽樣品，在不同實驗室可能有如下讀數：3.0、3.1、3.25、3.3、3.5EBC,其中3.0與3.5EBC可能由視覺誤差造成，3.1、3.25、3.3EBC則是估計讀數造成誤差。另外還有碘液比色法,操作誤差較大,應予淘汰,所以應統(tǒng)一使用EBC色度計。標色盤定期校

4、正，建議逐步采用EBC數字顯示計。五、煮沸色度煮沸色度行業(yè)標準要求甘油溫度108c2，根據我們試驗很難保證如此精度，甘油溫度一旦升上去，再降下來需很長時間，另外甘油上中下層溫度相差較大，有的實驗室采用了飽和食鹽水作為恒溫水浴，沸騰狀態(tài)溫度可達1081，且各點溫度一致，效果是可以的，但需統(tǒng)一起始溫度。煮沸色度與成品啤酒色度的相關性很好，由此對可溶性氮數值作逆向檢查，通常規(guī)定淺色麥芽煮沸色度最高為7EBC,不同實驗室測定值往往差異很大，說明這項測定要十分小心才能做好。作為一般原則，不同批次的麥芽煮沸色度不能變化太大，否則會帶來啤酒的色度差異太大。六、總氮為測定庫爾巴哈指數，需要知道麥芽的蛋白質含量

5、，蛋白質含量對啤酒產出量的影響眾所周知，蛋白質含量越高，啤酒產出量越低，但蛋白質含量對啤酒質量的影響卻要比人們設想的程度低得多，單看蛋白質含量，實際上范圍相當大（1012%）都沒有影響，重要的是要與可溶性蛋白質一起評價，七、可溶性氮可溶性氮是衡量蛋白質溶解程度的重要指標，對麥汁品質有較大影響，一般以庫爾巴哈指數表示，在一定程度上也反映了麥芽細胞壁溶解程度。麥芽的可溶性氮既不能太高也不能太低，以650750mg/L為宜。如果數值低于這個范圍，麥芽的蛋白質溶解度就太低了，雖然這對發(fā)酵和酵母繁殖沒有影響，但會反映啤酒的香氣類型，如會使乙醇含量升高，但如果可溶性氮的含量太高，其香氣類型不會有什么變化，

6、卻對啤酒味道有影響，尤其是酒體會增厚。使用未發(fā)芽谷物的作用，降低溶解蛋白含量，會使啤酒具有“干”的味道。使用蛋白質溶解度低的麥芽也可以達到這種效果，也會使啤酒的酒體變窄。糖化對蛋白質溶解有一半影響，因此麥芽的蛋白質顯得特別重要。八、庫爾巴哈值（指數）庫爾巴哈指數是指可溶性氮與總氮的比值，用百分比表示，這個指數用于測定蛋白質降解，在考慮到總蛋白含量的同時，能很好地評價蛋白質的各種關系。該指數通常規(guī)定為3845%。如果總蛋白偏離通常的1011%的含量范圍，應更多注意的是可溶性氮而不是庫爾巴哈值。九、pH值pH值表示麥芽的酸度，麥芽的pH值通常為5.90左右，當用含硫原料在加熱爐直接加熱時這個值會減

7、至5.75。pH值低使得協(xié)定糖化醪的大多數酶的活性提高，因此也得到較高的浸出率和較好的45哈同值，但蛋白溶解較多，現在普遍采用間接加熱方式，pH值會在5.855.90之間，測UpH值應注意：（1）pH計每天使用前應進行校正，校正時的溫度與使用時的溫度相差不得超過1,由于許多實驗室沒有空調，冬季、夏季溫差較大，pH值測試有較大誤差。（2）應該統(tǒng)一使用20恒溫進行校正和測量，報出的pH值也應統(tǒng)一規(guī)定為20時的實測值，沒有溫度限定的pH值沒有意義。十、脆度脆度反映了麥芽的溶解度和釀造性能，國際上一般要求在80%以上。實驗室測定時應定期檢查輥距、篩網，定期進行實驗室之間的對比試驗，麥芽經過貯存運輸，含

8、有量不同以及皮殼厚薄不同，對檢測結果有影響，所以商品麥芽的驗收，應視品種水分進行同比驗收，生產廠家的出爐麥芽脆度分析值可作為質量證明，一、粘度麥芽汁的粘度與溶解度相關，粘度值超過1.60mPa-s表示細胞溶解較差。粘度低于1.48mPa-s說明部分過分溶解。十二、a一氨基氮a一氨基氮指氨基酸類低分子氮類，a一氨基氮對麥汁組成、啤酒發(fā)酵有重要意義，是酵母發(fā)酵時所需的主要氮源。影響麥芽中a一氨基氮含量的主要因素是大麥品質與特性、浸麥度、發(fā)芽溫度時間、干燥前期時間長。如浸麥度低，發(fā)芽前期溫度過高，后期又過低；干燥前期溫度高，升溫過快，熔焦溫度高，時間長等，都會減少麥芽中a一氨基氮含量。十三、糖化力糖

9、化力行業(yè)標準QB168693對糖化力提出明確的要求，并作為限定指數加以考核。麥芽糖化力低是因為原大麥本身糖化力低，蛋白質含量低，發(fā)芽時間短，發(fā)芽溫度低，干燥溫度高、升溫過快、焙焦溫度高、時間長。麥芽糖化力過高是因為干燥溫度低，焙焦溫度低、時間短、出爐水份高等。這種麥芽缺乏香味，麥汁過濾困難，渾濁不清。啤酒易發(fā)生渾濁沉淀。麥芽是生產啤酒的主要原料。高品質麥芽是生產高品位啤酒的物質保證。如何生產出高一般情況下，我們可以從麥芽的外觀、色澤和香味等方面綜合進行鑒定。詳見表2一般情況下，我們可以從麥芽的外觀、色澤和香味等方面綜合進行鑒定。詳見表2.2。表2.2感官鑒定外觀色澤外觀色澤香味麥芽應有一定的顏

10、色及光澤，如淺色麥芽，與大麥一樣應具淡黃色而有光澤；深色麥芽，應呈琥珀色、深褐色且有光澤。發(fā)霉的麥芽呈綠色、黑色或紅斑色；含鐵質的水也能影響麥芽色澤，使其發(fā)暗。麥芽應有特殊的香味，不應有霉味、潮濕味、酸味、焦苦及煙熏味等；麥芽香味與麥芽類型有關，淺色麥芽香味輕一些，深色麥芽香味濃一些；長期貯存或保管不善的麥芽會逐漸失去其固有的香味。第四節(jié)麥芽的運輸、保存和管理方法一、麥芽的運輸1一般認為麥芽運輸前，至少需要貯存四周，然后輕微去皮、拋光，以提高糖化收得率。至少需要貯存四周的原因在于：（1）在制麥干燥過程中，操作不當產生的玻璃質麥芽，在貯存期間會發(fā)生變化，向好的方面轉化；（2）在貯存過程中，蛋白酶

11、活力會有所提高，能夠增進含氮物質溶解；（3）在貯存過程中，麥芽酸度會有所提高，利于糖化；（4）在貯存過程中，淀粉酶的活力會有所提高，增強了麥芽的糖化力；（5）麥芽貯存吸水后，麥皮失去原來的脆性，粉碎時破而不碎，有利于麥汁過濾。去皮、拋光的目的在于：主要是除去麥芽表面的水銹或灰塵，保證麥粒的外表美觀、口味純正、收得率高。去皮、拋光通過拋光機進行。2麥芽運輸方式有：散裝運輸和袋裝運輸。其中散裝運輸如鐵路運輸、底卸卡車、搬運倉、卡車、半牽引車、氣動運輸卡車等；袋裝運輸更適于出口，但要注意輕拿輕放。3運輸工具必須清潔、干燥，以防麥芽在運輸過程中增加濕度，發(fā)生霉變、酸敗。4運輸時，用于包裝的材料必須清潔無毒，并且不得與有毒、有害、有異味的物品混裝、混運。二、麥芽的保存及管理方法1保存麥芽的倉庫，必須通風良好