1、第 頁餐廳衛(wèi)生管理制度一總則 1目的 規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理，加強員工衛(wèi)生限制，以確保食品衛(wèi)生和平安。 2適用范圍 本餐廳的全部員工。 二員工健康檢查管理 1餐廳員工必需持有效健康證，方可上崗。 2餐廳全部從業(yè)人員都必需進行健康檢查。健康檢查分為新進員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。 3應(yīng)聘人員必需在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體，合格后方可錄用。 4在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)覺員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐廳將視狀況調(diào)整崗位或予以辭退。 5健康檔案管理員每月對餐廳員工的健康證進行核對，發(fā)覺過期、無效證件應(yīng)剛好報告主管支配員工體檢。 6員工的體檢費用由餐廳擔(dān)當(dāng)。

2、7餐廳應(yīng)建立員工職業(yè)健康檔案，按規(guī)定妥當(dāng)保管。 8員工有權(quán)查閱、復(fù)印本人的職業(yè)健康檔案。 三員工個人衛(wèi)生管理 1員工嚴(yán)格遵守國家有關(guān)的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定，執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 2員工工作服應(yīng)合體、干凈，無破損。 3廚房廚師工作時應(yīng)戴正發(fā)帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。 4工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流淌清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開過廚房，回來后肯定要先洗手消毒。廚房員工應(yīng)每隔一小時洗手一次。 5不得面對著食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。 6不行在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔

3、、嚼口香糖，以免造成食物污染。 7崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品，保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。 8要勤洗澡、更衣，勤理發(fā)、洗頭、修面，勤剪指甲，勤洗手。 9發(fā)型大方，男員工不留長發(fā)，女員工長發(fā)應(yīng)盤起來；不留長指甲。 10不隨地吐痰。 11患病報告制度 廚房員工患有疾病，應(yīng)剛好向主管報告，主管應(yīng)立即支配進行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的任何不正常狀況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應(yīng)報告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾??；報告受傷狀況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等；手部有創(chuàng)傷、膿腫時應(yīng)更換工作范圍，不行烹飪食物或接觸食物。 12對患有痢疾、傷寒、病毒性

4、肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病患者，治愈前不得上崗。 四員工操作衛(wèi)生管理 廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭遇污染。 1員工必需嚴(yán)格執(zhí)行餐廳的服務(wù)規(guī)范，為顧客供應(yīng)優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 2主管應(yīng)剛好督導(dǎo)員工按規(guī)范要求進行服務(wù)操作。 3端送食物時，要用托盤，并且避開用手干脆接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。 4不用手干脆抓取食物，必需用手操作時，須戴塑料手套。品嘗食物要運用清潔的匙；打算食物時要盡可能地運用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、面包等。 5工作時不能把雙手插在褲子口袋里。 6工作時不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。

5、7不行在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，非必要時不相互交談。 8不運用裂開器皿。 9工作時間內(nèi)不接觸錢幣等物。 10不把工作裙、衛(wèi)生執(zhí)法文書衣褲當(dāng)手巾用，擦手、擦臉。 11餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤子時拇指只能接觸盤子的邊緣部分。 12熟食掉落地上則應(yīng)棄置，不行運用。 13掉落的餐具要洗凈消毒后，方可運用。 14一旦在操作中出現(xiàn)了水漬、油漬、湯漬及污物，要剛好清理，用墩布擦干，千萬不要再用水沖洗。 15若未按衛(wèi)生規(guī)范操作而引起不良后果，將會受到紀(jì)律處分。 五員工衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn) 衛(wèi)生管理制度 1新員工須接受餐廳支配的衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，以便盡快熟識餐廳的衛(wèi)生設(shè)施、管理政策、工作程序和食品衛(wèi)生學(xué)問等

6、。并經(jīng)考核合格后，方可上崗。 2餐廳對在職員工進行定期或不定期的衛(wèi)生培訓(xùn)，以改正員工平常的不良衛(wèi)生習(xí)慣。 3衛(wèi)生學(xué)問教化可通過如下方法進行。 3.1定期舉辦員工衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)。 3.2舉辦衛(wèi)生學(xué)問競賽。 3.3分發(fā)小冊子或宣揚單。 3.4放映幻燈片或影片。 3.5個別機會教化。 4培訓(xùn)結(jié)束后進行考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。 5建立員工衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。 六附則 本制度自公示之日起實施 餐廳衛(wèi)生管理制度7 1、食品衛(wèi)生 1.1餐廳要嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定,實行“四不制度”。 1)不選購腐爛變質(zhì)的原料和成品。

7、2)不接受腐爛變質(zhì)的原料和成品。 3)不運用腐爛變質(zhì)的原料和成品。 4)不出售腐爛變質(zhì)的原料和成品。 1.2不選購、不運用無生產(chǎn)日期,無保質(zhì)期,無生產(chǎn)廠家的“三無產(chǎn)品”。對超過保質(zhì)期產(chǎn)品要剛好處理。 1.3餐廳嚴(yán)格執(zhí)行“食品四隔”制度 1)生與熟隔離。 2)成品與半成品隔離。 3)食品與雜物、藥物隔離。 4)食品與自然冰隔離。 1.4餐廳嚴(yán)禁收入未經(jīng)檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。 1.5其他與食品衛(wèi)生有關(guān)的,餐廳相關(guān)責(zé)任人要嚴(yán)格遵守。 2、炊事人員個人衛(wèi)生 2.1炊事人員要做到“四勤” 1)勤洗手 2)勤剪指甲 3)勤洗澡理發(fā) 4)勤換工作服 2.2每年進行一次健康查體,凡患有傳染疾病及

8、帶菌者,應(yīng)馬上中斷工作退離餐廳。 2.3不準(zhǔn)穿著工作服上廁所等其他污染場所,便后要洗手,更換好工作服后,再進入餐廳。 2.4出售飯菜時一律用夾具,帶口罩。 3、餐廳衛(wèi)生防疫管理 3.1餐廳衛(wèi)生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定標(biāo)準(zhǔn)、定期檢查。劃片包干,責(zé)任到人,要人人都管事,事事有人管。 3.2引風(fēng)機、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具運用完畢后責(zé)任人負責(zé)將其擦洗干凈要無飯渣、菜渣,表面無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。 3.3機械設(shè)備、電器設(shè)備,運用完畢后責(zé)任人要將機內(nèi)殘余物清理干凈,表面擦洗干凈要無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。 3.4籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得干脆將其接觸地面,運用完畢,要負

9、責(zé)將其清洗干凈,要無殘渣、油垢、清潔衛(wèi)生。 3.5供餐時,衛(wèi)生工要剛好將餐桌擦干凈,就餐結(jié)束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈,要做到地面、桌面無污水、雜物、飯渣、菜渣、灰塵、油垢。 3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等運用者運用完畢后要將其清洗干凈。 3.7餐廳內(nèi)其他區(qū)域的衛(wèi)生要求,有各衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任人根據(jù)進行每天衛(wèi)生打掃與保潔工作。 3.8對庫房衛(wèi)生防疫方面的要求,庫管員按食品衛(wèi)生法所述的規(guī)定執(zhí)行。 3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調(diào)等設(shè)備。要指定專人負責(zé)涼菜加工與冷拼間衛(wèi)生打掃,不具備條件的餐廳嚴(yán)禁加工出售涼拌菜。 3.10對水產(chǎn)品、肉類操作人員要先清洗干凈再加工,對有異味的要剛好處理。清洗時要用特

10、地清洗池分開清洗,盛放時要用特地器具分開盛放。對蔬菜必需遵循先擇后洗再加工的程序,操作人員切菜過程中對已變質(zhì)部分要剛好切除。 3.11操作人員要將生熟食品分開,妥當(dāng)存放。熟食品存放時要加罩防塵、防蠅、防污染。 3.12剩余飯菜處理方法,對隔夜、隔頓的飯菜餐廳經(jīng)理檢查后對已不能食用的要剛好處理,對可以食用的支配人員加熱熟透后再出售。 4消毒要求 4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干凈后進行蒸汽或藥物消毒,然后再在運用。 4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮干凈后進行蒸汽或藥物消毒,然后才能運用。 4.3辦公室質(zhì)檢員,及餐廳經(jīng)理負責(zé)餐廳的衛(wèi)生防疫工作檢查: 1)、檢查所進的食品原料是否符合衛(wèi)生要求。

11、2)、檢查各廚房的工作環(huán)境、工作程序是否符合衛(wèi)生防疫要求。 3)檢查餐廳的食品、飲料是否在保質(zhì)期內(nèi)。 4)檢查各處的衛(wèi)生防疫消毒設(shè)施是否齊全、完好。 5)發(fā)覺問題剛好要求相關(guān)責(zé)任人整改。 6)做好檢查狀況的記錄。 餐廳衛(wèi)生管理制度8 一、原材料選購索證制度 1、 2、 3、選購食品前與廚房等運用部門取得聯(lián)系，做好安排進貨。 選購食品時向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。 選購雞肉、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、植物油等，向供方索取合格證明或檢驗報告。 4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不簇新等感官異樣的食品不選購。 二、庫房衛(wèi)生管理制度 1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進、發(fā)貨登記

12、，做到先進后出，易壞不用。 2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期。 3、 4、 5、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。 肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲存。 食品與非食品部能混放，與消毒藥品，有劇烈氣味的物品，不同庫儲存。 6、 7、 8、 9、倉庫常常開窗通風(fēng)，保持干燥。 冰箱、冷庫常常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。 常常檢查食品質(zhì)量、發(fā)覺食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等剛好處理。 做好防蟲、防鼠、防蠅、防蟑螂等工作。 10、定期大掃除、保持倉庫室內(nèi)外清潔。 三、崗位責(zé)任制度管理員和廚師，員工管理制度 公司的管理人員和廚師，員工必需遵守貴企業(yè)的管理制度，特制定本

13、制度： 1、嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。 按時上下班，堅守工作崗位，聽從工作支配，遇事要請(消)假，未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自離開工作崗位。 2、樹立一心一意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，酷愛本職工作。 文明服務(wù)，看法親善，同等、禮貌待人;飯熟菜香，味美可口，份量足夠。 3、遵守財經(jīng)紀(jì)律。 員工就餐一律收(繳)就餐卡，禁止收取現(xiàn)金;任何人就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費，不得擅自向外出售已進庫的物品。 4、堅持實物驗收制度，搞好成本核算;做到日清月結(jié)，賬目相符。 5、愛惜公物，食堂的一切設(shè)備、餐具應(yīng)登記，做到有帳可查;不貪小便宜，對放置在公共場所內(nèi)的任何物件(公家或私人)，不得隨意搬動或拿做他用;對無故損壞各類設(shè)

14、備、就餐者，根據(jù)價賠償。 6、做到炊事人員的個人衛(wèi)生;做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;炊事人員每年進行一次衛(wèi)生檢查，無健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。 7、堅決杜絕飯菜出現(xiàn)不熱、有雜質(zhì)、量不足，碗筷不潔，奢侈水、電、燃料等不良狀況。 8、堅持管理制度;廚房，餐廳做到餐餐打掃，一天一拖，三天一洗;操作間做到一菜一掃，一餐一沖，一天一洗，三天一消毒，碗筷頓頓消毒;工具、作料、碗筷擺放有序。 9、安排選購，嚴(yán)禁選購腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。 10、支配好員工就餐排隊問題，縮短排隊時間，按時開膳。每天制定一次食譜，早、中、晚餐品種要多樣，提高烹調(diào)技術(shù)，改

15、善員工伙食;對因工作須要不能按時就餐和臨時客餐，可事先預(yù)約或通知。 11、全部員工就餐時必需排隊，嚴(yán)禁進入食堂操作間，禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損壞公物和餐具(損壞公物者照價賠償) 。 12、食堂員工禁止進入公司工作間閑逛，挪用公物，禁止進入其他員工宿舍。(除特別狀況) 13、做到平安工作。 運用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生;嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生;食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查電源開關(guān)、設(shè)備等。管理員常常督促、檢查，做好防盜工作。 14、加強管理，團結(jié)協(xié)作，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)章制度，圓滿完成各種工作任務(wù)。 四、食品添

16、加劑運用及管理規(guī)定 食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的須要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)和、自然物質(zhì)。 為此特制定以下規(guī)定： 1、選購食品添加劑必需按規(guī)定進行嚴(yán)格的索證和驗收制度。 2、食品添加劑入庫后要專人管理，設(shè)立專柜(防盜鎖柜)，出入庫要做好嚴(yán)格的登記。 3、領(lǐng)料必需由分管的飲食中心主任批準(zhǔn)后，方可到庫房按量進行領(lǐng)取。 4、各添加劑運用單位必需做好運用登記。 餐廳衛(wèi)生管理制度9 食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生平安，特制定食品留樣試嘗制度。 一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等。 二、飯

17、菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于250克)，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。 三、每天堅持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進行試嘗，并按食品留樣試嘗狀況登記表進行逐項登記。 四、飯菜留樣必需堅持48小時。 五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生狀況。 若發(fā)覺食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。 原料選購索證登記制度 學(xué)院食堂的原料選購是保證學(xué)院食品衛(wèi)生平安的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)院師生食品衛(wèi)生平安，根據(jù)食品衛(wèi)生法的規(guī)定，特制定伙食團原料選購索證制度： 一、食堂選購人員選購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生平安，必需在中標(biāo)單位定點選

18、購食品。 二、不選購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。 三、不選購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。 四、選購的食品及原材料應(yīng)當(dāng)簇新，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理選購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品。 五、食品選購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。 六、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、運用。 餐廳衛(wèi)生管理制度10 1、目的： 為保證餐廳衛(wèi)生干凈整齊，給就餐員工創(chuàng)建一個良好的環(huán)境，保證員工身體健康不受到損害，依據(jù)國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。 2、范圍： 本制度適用于選礦廠餐廳管理和考核運用。 3、詳細管理要求： 3.1、人員個人衛(wèi)生：

19、3.1.1、著裝儀表：工作人員在工作時必需將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動愛護的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不行以扮裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)剛好換下工作服。 3.1.、男工作人員嚴(yán)禁留長發(fā)、胡子、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長指甲及涂指甲油。 3.1.3、嚴(yán)禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。 3.1.4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。 3.1.5、全部工作人員在工作前必需先洗手再用消毒水

20、浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。 3.1.6、全部工作人員在供餐時必需戴好口罩，須要用手接觸食品及餐具時必需戴上一次性衛(wèi)生手套。 3.1.7、嚴(yán)禁工作人員在工作時間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。 3.1.8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證明上崗。 3.1.9、落實晨檢制度，發(fā)覺有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)馬上暫停其工作。 3.2、倉庫管理： 3.2.1、配料、輔料倉 3.2.1.1、該倉內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁存放清潔用品及有劇烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。

21、 3.2.1.2 、全部物品必需用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必需有分類明確的標(biāo)識且分類分區(qū)存放。 3.2.1.3 、倉庫必需分類設(shè)立明確的倉庫管理明細帳，對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出具體的記錄。 3.2.1.4、倉庫必需實行物料流程卡管理，物料流程卡必需明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。 3.2.1.5 、倉庫必需通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負責(zé)定時清潔。 3.2.1.6、倉庫必需實行專人定點管理，留意防盜、防火、防蟲害，人離開時必需鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。 3.2.1.7

22、、物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。 3.2.2、主糧倉： 3.2.2.1、該倉內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴(yán)禁存放清潔用品及有劇烈氣味、有毒、有害或非食用物品。 3.2.2.2全部物品存放時必需分類分區(qū)存放，放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。 3.2.2.3倉庫必需設(shè)立專用管理明細帳，對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出具體的記錄。 3.2.2.4 、倉庫必需通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負責(zé)定時清潔。 3.2.2.5 、倉庫必需實行專人定點管理，留意防盜、防火、防蟲

23、害，人離開時必需鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲； 3.2.2.6物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。 3.3、物質(zhì)防疫制度 3.3.1、餐廳選購食品時須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位選購，并相對固定食品選購場所，不常常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所運用的動物性食品原料在選購時必需索取相關(guān)的檢驗檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記，質(zhì)量檢驗員依據(jù)“動物性食品的檢驗標(biāo)準(zhǔn)”進行嚴(yán)格的再次檢驗。 3.3.2、選購簇新干凈的食品原料。 3.3.3、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。 3.3.4、不選

24、購來歷不明、不能供應(yīng)相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。 3.3.5、不外購冷葷涼菜和糕點制品，不外購已加工好熟食。 3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識清晰，做到分開運用。 3.3.7、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。 3.3.8、燒熟煮透全部食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70。 3.3.9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗、二浸、三燙、四炒。 3.3.10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。 3.3.11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。 3.3.12、不加工冷葷涼菜。 3.3.13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2

25、小時。 3.3.14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。 3.3.15、不運用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫食品有專人驗收，食品分類上架擺放。 3.3.16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避開交叉污染。 3.3.17、生、熟食品運用的刀具、砧板嚴(yán)格分開運用。 3.3.18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避開交叉污染。 3.3.19、妥當(dāng)保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫房、食品加工和進餐場所。 3.3.20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)記，避開誤食、誤用。 3.3.21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。 3.

26、3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。 3.3.23、熱力消毒要求：蒸汽消毒101作用10分鐘以上，干熱消毒120作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。 3.3.24、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。 3.4、食品加工衛(wèi)生制度 3.4.1、食材粗加工 3.4.1.1、仔細選擇，去盡黃葉和雜物。 3.4.1.2、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。 3.4.1.3、肉類去凈殘毛、污垢。 3.4.1.4、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。 3.4.1.5、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。 3.4.1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。 3.4.17、原材料、半

27、成品、成品容器分開運用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開運用，避開交叉污染。 3.4.1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐運用前后必需清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識，嚴(yán)禁干脆放置于地面。 3.4.1.9、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾干脆丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)干脆入垃圾桶，粗加工操作期間在運用完畢后必需保持干爽清潔。 3.4.2、食材切配 3.4.2.1、依據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求具體填寫在生產(chǎn)看板上。 3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細。 3.4.2.3、切配過程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。 3.4.3、烹飪 3.4.3.

28、1、專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負責(zé)，分工明確并作好出品記錄。 3.4.3.2、廚師炒菜時留意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。 3.4.3.3、調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進行投放，確保菜式的味道符合要求。 3.4.3.4、廚師炒菜依據(jù)開餐時間把握好烹調(diào)進度，確保供餐高峰的供應(yīng)量能滿意要求，供餐收尾后又沒有過多的奢侈。 3.4.3.5、依據(jù)客戶的滿足度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題，制定改善方案并加強培訓(xùn)。 3.4.3.6、嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。 3.5、餐具衛(wèi)生 3.5.1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能干脆放在臺面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆

29、子里且須有區(qū)域標(biāo)識。 3.5.2、運用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必需經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入運用：每天每餐經(jīng)消毒的餐具必需有人檢查，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入運用，每次餐具檢查的合格率不能低于97，經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置。 3.5.3、隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整齊。 3.5.4、留意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護與清掃。 3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必需標(biāo)識清晰并分開運用，下班前必需將全部水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放

30、入適量清水。 3.6、廚房衛(wèi)生 3.6.1、爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。 3.6.2、工作臺、貨架、調(diào)料臺隨時保證清洗干凈。 3.6.3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。 3.6.4、定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。 3.6.5、每周必需對飯?zhí)眠M行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、點心房、餐廳、供餐區(qū)等全部的設(shè)施/設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及全部衛(wèi)生死角等。 3.6.6、垃圾桶和餿水桶身需基

31、本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。 3.7、餐廳衛(wèi)生 3.7.1.開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必需保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必需有專人維護餐廳內(nèi)的清潔。 3.7.2.餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣揚標(biāo)語、開關(guān)插座要長期保持干凈。 3.7.3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。 3.7.4.專人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要剛好運走，保證餐廳無異味。 3.7.5.為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)損員工摔跤。 4、本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行

32、。 餐廳衛(wèi)生管理制度11 餐廳是學(xué)生進餐的場所，保持餐廳的環(huán)境清潔，衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常進餐和學(xué)生食品衛(wèi)生平安的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度： 一、餐廳必需保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污、墻面、屋頂無蛛網(wǎng)、桌子、凳子無油污、灰塵等。 二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強、工作負責(zé)的同志進行打掃。 三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃，保證學(xué)生在進餐時，餐廳干凈衛(wèi)生。 四、完善滅蠅，滅鼠，滅蟑螂，滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。 五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學(xué)或桌上的食物咳嗽，打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。 六、餐廳要支配管理人員，維護餐廳正常秩序，保

33、證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。 七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生狀況。 餐廳衛(wèi)生管理制度12 學(xué)院食堂從業(yè)人員的健康，干脆影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。 一、食堂從業(yè)人員必需政治思想好，心理素養(yǎng)好，有健康的身體，責(zé)任心強。 二、食堂從業(yè)人員必需具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。 三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙

34、食堂食品加工和銷售工作。 四、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。 五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。 六、每天早上上崗前由承包方負責(zé)人從業(yè)人員進行仔細檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生狀況。 餐廳衛(wèi)生管理制度13 一、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置供用餐者運用的設(shè)備及干毛巾。 二、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)擺臺和餐飲具的存放柜,柜內(nèi)隨時保持清潔衛(wèi)生。 三、餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整齊,在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未運用的應(yīng)當(dāng)收回保結(jié)。 四、當(dāng)發(fā)覺或被顧客告知所供應(yīng)的食品確有感官性異樣或可疑變質(zhì)

35、時,餐廳服務(wù)員應(yīng)當(dāng)馬上撤換食品,并作出相應(yīng)的處理,確保供餐的平安衛(wèi)生。 餐廳衛(wèi)生管理制度14 一、食品衛(wèi)生 1、不收、不用、不做不簇新或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。 2、洗滌整理原料時，污物雜質(zhì)和廢料必需清除干凈。 3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。 4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。 5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。 6、冰箱應(yīng)常常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。 7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥當(dāng)保管，常常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用干凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。 8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。 9、干脆入口食品不得手干脆拿取，包裝紙的食品，應(yīng)運用各種工具拿取。 10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)運用，并要保持干凈。 11、發(fā)覺飯菜不簇新時，應(yīng)妥當(dāng)處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點，以防食物中毒。 二、餐具衛(wèi)生 餐具必需保持清潔衛(wèi)生，否則會干脆影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐