1、基礎(chǔ)知識(shí)試卷三級(jí)1 一、判斷題1、社會(huì)主義職業(yè)道德是一種新型的職業(yè)道德 ，因此，與社會(huì)主義道 德沒(méi)有什么關(guān)聯(lián)（B）2、 年齡越小，蛋白質(zhì)及脂肪供能占的比例相應(yīng)減少（B）3、嬰幼兒缺乏維生素D會(huì)導(dǎo)致佝僂?。ˋ）4、母體攝入充足的鋅可促進(jìn)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育和預(yù)防先天性畸形（A）5、縣級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門在管轄范圍內(nèi)行使食品衛(wèi)生 監(jiān)督職責(zé)（A）6、對(duì)酸度超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的鮮牛奶，可以用食品添加劑碳酸鈉中和調(diào)整至 符合標(biāo)準(zhǔn)繼續(xù)出售（B）7、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 的應(yīng)用包括評(píng)價(jià)膳食和計(jì)劃 膳食兩個(gè)方面。（1）&地方性克汀病主要發(fā)病原因是胚胎時(shí)期碘中毒所致。（B）9、 膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)

2、量及其在膳食中所占的比重。（A）10、青少年是指10-18歲年齡段。（B）11、氮平衡是指攝入氮等于尿氮與糞氮之和（B）12、蛋黃含鐵豐富且容易吸收（B）13、 在同一條件下，蛋白質(zhì)表觀消化率低于真消化率 （A）14、 我國(guó)人群維生素B1的主要來(lái)源是糧谷類（A）15、 一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是零度（A）16、 有毒動(dòng)植物食物中毒是有明顯季節(jié)性的一類食物中毒（B）17、 健康人群每日攝入8克食鹽即可滿足機(jī)體對(duì)鈉的需要。（B）18、乙醇含量在50% （V/V ）以上為高度酒。（B）19、維生素C作為食品抗氧化劑主要用于魚肉制品 、冷凍食品等。（A）20、 食物中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)短時(shí)間的擠壓膨化徹

3、底變性 ，形成多孔結(jié) 構(gòu)，不會(huì)發(fā)生老化現(xiàn)象，從而提高了蛋白質(zhì)的消化率和利用率 。（B）二、單項(xiàng)選擇題21、下列道德的說(shuō)法中正確的是 （A）道德滲透于生活的各個(gè)方面道德只滲透職業(yè)活動(dòng)中道德只是調(diào)節(jié)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范道德只是調(diào)節(jié)人與人之間關(guān)系的行為規(guī)范22、中華民族具有諸多的傳統(tǒng)美德，下列最為重要的是（C）愛崗敬業(yè) B.無(wú)私奉獻(xiàn)C.誠(chéng)實(shí)守信D.團(tuán)結(jié)互助23、學(xué)齡前兒童食用高脂食品應(yīng) （B）自由進(jìn)食 B.限制食用量 C.多食 D.杜絕24、學(xué)齡前兒童每日供給魚、禽、肉總量為100-125g其食用搭配可以（可以（A）A.每日食用一種B.每日不必都吃 七日食譜中只能選一種D.七日食譜中只能選兩種

4、25、學(xué)齡兒童與青少年蛋白質(zhì)提供的能量因應(yīng)占膳食總能量的（C）A .10%-15%B .11%-16%C .12%-14%13%-17%26、老年人由于機(jī)體老化，氮的負(fù)平衡（D）少見B.偶見C.可能發(fā)生D.難以避免27、 牛奶及其制品是給老年人提供礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素（A）的最好的食物來(lái)源鈣B.鋅 C.碘 D .鐵28、 老年男人和女人高血壓病發(fā)生率的規(guī)律是（B）男女無(wú)差別B.女高于男C.男高于女D.無(wú)規(guī)律29、 絕經(jīng)后的婦女雌激素下降與血脂水平的關(guān)系是（B）A.無(wú)關(guān) B.使血脂異常C.使血脂下降D.使血脂波動(dòng)30、 孕早期孕婦嘔吐嚴(yán)重到完全不能進(jìn)食時(shí)，應(yīng)從靜脈補(bǔ)充葡萄糖150g以上對(duì)胎兒的主要作用是

5、 （A）防止酮體對(duì)胎兒早期腦發(fā)育的不良影響防止出生低體重防骨骼發(fā)育異常防畸形31、由于乳母能進(jìn)食的數(shù)量所限，膳食中鈣量仍不能達(dá)到A1值時(shí),補(bǔ)充鈣營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑適用原則是 （B）A.不適宜B.可用C.禁用 D.酌情增加乳制品攝入 32、某商場(chǎng)正在出售的大米經(jīng)檢驗(yàn)黃曲霉毒素含量超過(guò)國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)此批大米應(yīng)采取的處理辦法是 （D）不能直接食用可作為加工食品的原料用合格大米稀釋至合格后出售食用經(jīng)用物理方法去毒后作為加工食品原料禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)33、某保健食品作廣告宣傳時(shí)，用專家、醫(yī)務(wù)人員、消費(fèi)者為產(chǎn)品功效作證明應(yīng)認(rèn)為（D）不干涉由證明人員負(fù)責(zé)后果由作廣告廠商負(fù)責(zé)后果屬于違法行為應(yīng)由廣告監(jiān)督部門查處34、

6、地中海膳食結(jié)構(gòu)的代表國(guó)家是（D）A.日本B.發(fā)展中國(guó)家C.歐美發(fā)達(dá)國(guó)家D.意大利、希臘35、RNI可滿足群體中（B ）個(gè)體需要A.50%B.97%-98%C. 99%D. 100%36、營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的膳食結(jié)構(gòu)是指(D)B.食物的化學(xué)組成A.食物內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)C.組成膳食的食物種類C.組成膳食的食物種類D.膳食中各類食物的數(shù)量及其相對(duì)構(gòu)成37、平衡膳食寶塔中建議每天蔬菜的攝入量是（D）D.400-500 克200-300 克 B.200-300 克 C.300-400 D.400-500 克38、UL是（A）的水平A.A.日常攝取高限B.建議攝入C.彳氐于RNI D.彳氐于AI39、牙齦腫脹、出血

7、可能是由于（C）39、牙齦腫脹、出血 可能是由于（C）缺乏造成的A.維生素AB.維生素BiC.維生素CD.維生素D40、學(xué)齡前兒童膳食中脂肪應(yīng)占總能量的（D）15-25%B.20-30%C.25-35%D.30-35%41、痛風(fēng)病人食用畜、禽、魚肉類時(shí)應(yīng)煮后棄湯是因?yàn)椋– ）A.氨基酸易溶解在湯中B.脂肪易分解C.嘌呤易溶解在湯中D.湯中無(wú)機(jī)圤含量高42食物交換份法常將食物劃分為（B）大類動(dòng)物性食物、植物性食物、蔬菜類、水果類、純熱能食物谷類和薯類、動(dòng)物性食物、豆類及制品、蔬菜水果類、純熱能 食物谷類和薯類、肉蛋奶豆類及制品、蔬菜類、水果類、純熱能食 物谷類和薯類、動(dòng)物性食物、蔬菜類、水果類、

8、純熱能食物43、青少年每日膳食鈣的參考攝入量為（C）600毫克 B.800毫克 C.1000毫克 D.1200毫克44、 膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（）具有節(jié)約蛋氨酸的作用A半胱氨酸B酪氨酸 C精氨酸 D絲氨酸45、能被人體消化吸收的碳水化合物是（）A棉籽糖 B果膠 C纖維素 D淀粉46、關(guān)于多糖的敘述正確的是（）A.只包括淀粉、糖元B.均是直鏈形的C.均可被人體消化吸收利用D .均是由單糖組成的47、影響同年齡女性基礎(chǔ)代謝的主要因素是（）A.體表面積B.身高C.體重D.胸圍48、下列物質(zhì)燃燒產(chǎn)能，同等質(zhì)量產(chǎn)能量多的是（）A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物 D乙醇49、測(cè)定人體基礎(chǔ)代謝率時(shí)需選在（

9、）A.飯后24小時(shí)B.飯后68小時(shí)C.飯后812小時(shí)D.飯后1214小時(shí)50、人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)是（）A.鈣B.硫C.氯D.鉀51、下列哪種因素可以促進(jìn)非血紅素鐵的吸收（）A.膳食中的磷酸鹽B.蛋類中存在的卵黃咼磷蛋白C.胃酸分泌減少D.肉、魚、禽類中含有的肉類因子52、下列關(guān)于鋅的缺乏癥說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）人體缺鋅時(shí)可出現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育遲緩食欲減退不振，味覺(jué)減退或有異食癖性成熟推遲，第二性征發(fā)育不全，性機(jī)能低下皮下、肌肉和關(guān)節(jié)出血及血腫形成53、 中國(guó)學(xué)者發(fā)現(xiàn)缺（）是克山病的一個(gè)重要致病因素，而克山 病的主要特征是心肌損害A.硒B.維生素Bi C.碘D.核黃素54、碘在人體內(nèi)主要參與下列哪種物

10、質(zhì)的合成（）A.維生素DB.甲狀旁腺素C.甲狀腺素D.降鈣素55、 維生素Bi是物質(zhì)代謝和能量代謝中關(guān)鍵性的物質(zhì)基礎(chǔ)，在體內(nèi) 以羧化酶，轉(zhuǎn)羥乙醛酶的輔酶參與體內(nèi)（）代謝中的兩個(gè)主要反應(yīng)A.蛋白質(zhì)代謝B.脂肪代謝C.糖代謝 D.鈣代謝56、下列哪種氨基酸在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為尼克酸 （）A.半胱氨酸B.胱氨酸C.色氨酸D.苯丙氨酸57、 自然界中的案氨基酸常見分類原則是（）A.按蛋白質(zhì)來(lái)源分類B.按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類C.按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類D.按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和化學(xué)結(jié)構(gòu)分類58、 完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是 （）A.亮氨酸 B.異亮氨酸C.賴氨酸 D.色氨酸59、下列物質(zhì)中屬于淀粉的是（）A.果膠

11、 B.糖原C.纖維素 D.木質(zhì)素60、中國(guó)人的主要的蛋白質(zhì)的食物來(lái)源是A糧谷類 B蔬菜和水果 C動(dòng)物性食物 D豆類及豆制品61、正常人群一般不會(huì)發(fā)生鉀的缺乏，缺鉀的原因可能有（）A.頻繁的嘔吐、腹瀉B.含鉀的保健品吃的太少C.不喜歡吃動(dòng)物性食物D .腎功能不全少尿期62、 有機(jī)磷農(nóng)藥的主要急性毒性為（A）。A.抑制膽堿酯酶活性B.致癌性C.血液系統(tǒng)障礙D.肝臟損害63、水俁病是由于長(zhǎng)期攝入被（D）污染的食品引起的中毒A.金屬汞B.砷C.鉛D用基汞64、砷的急性中毒多是由于（B）引起A.污染 B.誤食C.食品添加劑D.三廢”處理不當(dāng)65、 食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫加工過(guò)程，尤其是（B

12、）含量豐富的食品更易產(chǎn)生A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.纖維素66、 食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、（C）和物理性污 染。A.細(xì)菌污染B.食品添加劑污染C.化學(xué)性污染D.有毒重金屬污染67、 魚類腐敗可用 K值來(lái)表示，K20%表明魚體新鮮，K值大于 （B）表示魚體開始腐敗。A.30%B.40%C.50%D.60%68、我國(guó)于1983年停止生產(chǎn)、1984年停止使用（A）等農(nóng)藥。A.六六六和DDTB.有機(jī)磷C.擬除蟲菊酯D.氨基甲酸酯類69、 幾種對(duì)食品造成污染的主要有害金屬是（B）。A. Hg、Ge、Cu、MoB. Hg、Gd、Pb、AsC. Hg、Gd、Mn、ZnD. Hg、Pb、A

13、s、Cu70、（ C ）可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場(chǎng)所。A. 口腔B.食道C.胃D小腸71、大量食用生魚可能造成（B ）的缺乏A維生素B1B 維生素B2 C 維生素B5 D 維生素B672、 一些成年人體內(nèi)（D ）活性過(guò)低，大量食用乳及其制品可能 引起乳糖不耐受的發(fā)生A蛋白酶 B 脂肪酶 C 糖苷酶 D 乳糖酶73、母乳奶粉主要是減少了牛乳粉中 （D ）等的含量A清蛋白 B球蛋白 C 谷蛋白 D 酪蛋白74、植物油是（B）的重要來(lái)源，膳食中不應(yīng)低于總脂肪來(lái)源的50%A飽和脂肪酸B必需脂肪酸C非必需脂肪酸D長(zhǎng)鏈脂肪酸 TOC o 1-5 h z 75、 保健食品功效成分中屬于蛋白質(zhì)和氨基酸類的

14、是（E ）A膳食纖維B大豆多肽C 植物甾醇 D 中草藥中的成分76、 保健食品功效成分中屬于功能性植物化學(xué)物的是（D ）A?；撬?B磷脂 C超氧物歧化酶 D 膳食纖維77、食品輻照主要用（E）作為輻照源A 32PB 60CoC 35SD 15N78、食品的微波干燥屬于（E）。A對(duì)流干燥B輻射干燥C接觸干燥 D熱風(fēng)干燥79、谷類蛋白質(zhì)含量一般為（E）A 1% B 7%12% C 10%20% D 20%36%80、谷類中的維生素主要以（E）為主A維生素A B 維生素B C 維生素C D 維生素D三、多項(xiàng)選擇題81、 市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)對(duì)職業(yè)道德還有一定的負(fù)面影響，下列選項(xiàng)正確的是（A C D）市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的利

15、益機(jī)制，容易誘發(fā)利己主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的激烈竟?fàn)帲菀渍T發(fā)為難情緒市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的過(guò)分強(qiáng)調(diào)金錢價(jià)值，容易誘發(fā)白金主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的功利原則，容易使人們淡化精神價(jià)值82、 勤勞節(jié)儉是中華民族的傳統(tǒng)美德 ，對(duì)節(jié)儉表述正確的是 （A CD）節(jié)儉是持家之本節(jié)儉是致富的唯一途徑節(jié)儉是安邦定國(guó)的法寶節(jié)儉是維持人類生存的必須83、嬰兒添加輔食的原則是（A B C D ）A.逐步適應(yīng)B.由稀到稠 C.量由少到多 D.因人而異84、 青少年減肥正確的辦法是 （A B C ）A.合理控制飲食 B.少吃高能量食物C.增加體力活動(dòng) D.充足的睡眠85、 造成老年婦女骨質(zhì)疏松的營(yíng)養(yǎng)因素有（A B C D ）A.高磷及高鈉飲食B.低鈣攝

16、入維生素D攝入不足，日曬時(shí)間少營(yíng)養(yǎng)不足或蛋白質(zhì)攝入過(guò)多86、肥胖癥飲食治療的原則是(ABD )A.合理控制能量B.保證微量營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維的供給C.禁食脂肪D.糾正不良的飲食習(xí)慣87、蔬菜的合理烹調(diào)加工原則為 (ABD)。A.流水沖洗B.先洗后切C.長(zhǎng)時(shí)間浸泡D.急火快炒88、學(xué)齡前兒童的飲食特點(diǎn)包括 (ABD)。由奶類食物為主向谷類食物為主過(guò)渡由軟到硬，由半流質(zhì)到普食正餐時(shí)應(yīng)用湯類代替炒菜，稀飯代替米飯應(yīng)盡量給予營(yíng)養(yǎng)密度高的食物89、促進(jìn)鈣吸收的因素有(AB)A維生素D B乳糖 C膳食纖維D色氨酸90、下列哪些蛋白可作為參考蛋白(BC)A醇溶蛋白 B牛奶蛋白C雞蛋蛋白 D雞肉蛋白91、影響人體基礎(chǔ)代謝的因素有(ABD)A體型 B年齡 C甲狀腺激素D進(jìn)食92、維生素A缺乏引起(AC)A干眼病 B腳氣病 C夜盲癥 D壞血病93、人體必需脂肪酸為(BC)A花生四稀酸A花生四稀酸B a亞麻酸C亞油酸D EPA94、 N 亞硝基化合物的前體物包括（ABC）A.硝酸鹽B.