餐飲服務(wù)食品安全知識培訓(xùn)試卷一、選擇題（每題

2.5分，共50分）

1．（

）是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人，對食品安全負(fù)法律責(zé)任。

A.政府負(fù)責(zé)人

B.監(jiān)管部門負(fù)責(zé)人

C.餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人

D.消費(fèi)者

2.餐飲服務(wù)單位的食品安全記錄應(yīng)至少保存（

）

A.3個(gè)月B.6個(gè)月

C.1年

D.2年

3.進(jìn)行食品留樣，應(yīng)將樣品在（

）條件下存放（

）小時(shí)以上。

A.冷凍，48

B.冷藏，48C.冷凍，24

D.冷藏，24

4.餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在（

）內(nèi)報(bào)告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門，并立即采取封存等控制措施。

A.1小時(shí)B.2小時(shí)

C.3小時(shí)

D.4小時(shí)

5.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并（

）進(jìn)行一次健康檢查。

A.每6個(gè)月

B.每1年

C.每2年

D.每3年

6.發(fā)生以下哪種情形時(shí)，食品加工人員應(yīng)脫去工作服（

）。

A.從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間

B.從烹飪場所去粗加工場所

C.從烹飪場所去餐飲具消毒間

D.從切配場所去烹飪場所

7.餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)與旱廁、暴露垃圾場等污染源保持至少（

）米以上的距離。

A.10

B.15

C.20

D.25

8.食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所應(yīng)有墻裙，其高度應(yīng)為（

）。

A.1.0m以上

B.1.5m以上C.2.0m以上

D.鋪設(shè)到天花板

9.使用含氯消毒液侵泡消毒餐飲具時(shí)，應(yīng)將餐飲具全部侵入有效氯濃度（

）以上的消毒液中（

）以上。

A.300mg/L,5分鐘

B.250mg/L,5分鐘

C.300mg/L,10分鐘

D.250mg/L,10分鐘

10.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是（

）

A.保持90℃，10分鐘以上

B.保持100℃，10分鐘以上

C.保持100℃，5分鐘以上

D.保持90℃，5分鐘以上

11.庫房內(nèi)食品應(yīng)（

）以上“隔地離墻”存放，與墻壁保持與地面保持（

）以上。

A.10cm,5cm

B.10cm,10cm

C.5cm,10cm

D.5cm,5cm

12.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對食品冷凍的溫度范圍要求是（

）。

A.--18℃～--1℃

B.--20℃～0℃

C.--20℃～--1℃

D.--18℃～0℃

13.需復(fù)熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于（

）。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

14.餐飲服務(wù)單位對于亞硝酸鹽應(yīng)做到（

）。

A.可按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用

B.有固定的場所單獨(dú)存放

C.不采購、不貯存、不使用

D.僅對肉食品限量使用

15.預(yù)防四季豆食物中毒的方法是：烹飪時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮（

）以上再炒，烹飪時(shí)必須燒熟煮透。

A.10分鐘

B.20分鐘

C.30分鐘

D.40分鐘

16.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得（

）。

A.生產(chǎn)許可

B.食品流通許可

C.餐飲服務(wù)許可

17.患有（

）的人員不得從事直接入口食品的餐飲服務(wù)工作。

A.感冒、肺炎、鼻炎、痢疾、肝炎

B.痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病

18.生、熟食品和加工銷售食品的工、用具、容器分開是為了（）。

A.區(qū)別生熟食品

B.防止交叉污染

19.發(fā)生食物中毒后的法定報(bào)告單位是（

）。

style="margin-left:20.6pt"

A.發(fā)生食物中毒后的單位和中毒病人

B.發(fā)生食物中毒后的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位

style="margin-left:20.6pt"20.食品進(jìn)貨查驗(yàn)應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不少于（

）年。

style="margin-left:20.6pt"

A.一年

B.二年

C.三年

style="margin-left:20.65pt"二、判斷題（每題5分，共30分）

style="margin-left:20.65pt"

1．食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（

）

style="margin-left:20.6pt"

2.保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（

）

style="margin-left:20.6pt"

3.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查,取得的健康證明長期有效。（

）

style="margin-left:20.6pt"

4取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工的食品，仍需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可。（

）

style="margin-left:20.6pt"

5.食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。（

）

style="margin-left:20.6pt"

6.食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。（

）

測試題標(biāo)準(zhǔn)答案：

一、選擇題答案：1.C

2.D

3.B

4.B

5.B

6.A

7.D、8.B、