餐飲服務食品安全管理人員必備知識考試題庫（多選題50道）1.將食品離地離墻貯存是為了（BCD）A.便于存取B.通風防潮C.防止有害生物藏匿D.便于檢查和清潔2.未取得食品經營許可從事餐飲服務，應當承擔以下哪項法律責任（ABC）A.沒收違法所得B.沒收用于違法經營的工具、設備、原料等物品C.違法經營的食品貨值金額不足1萬元的，處5萬～10萬元罰款D.貨值金額1萬元以上的，處貨值金額5倍以上10倍以下罰款3.餐飲服務經營者拒絕、阻撓、干涉食品藥品監(jiān)管部門依法開展食品安全監(jiān)督檢查、事故調查處理的，相關部門可給予其何種處罰（BCD）A.責令改正，給予警告B.責令停產停業(yè)，并處2千～5萬元罰款C.情節(jié)嚴重的，吊銷許可證D.構成違反治安管理行為的，由公安機關依法給予治安管理處罰4.下列哪種食品屬于禁止生產經營的食品（ABD）A.腐敗變質的食品B.死因不明的禽、畜、獸等動物肉類C.按照國家食品安全標準添加了食品添加劑的食品D.營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的食品5.以下清洗消毒餐具的做法中錯誤的是（BC）A.消毒后的餐具應貯存在專用保潔設施內備用B.重復使用一次性餐用具時要注意洗凈以后再消毒C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干D.使用化學消毒法消毒餐具時，要注意定時測量消毒液濃度，濃度低于要求時應立即更換或適量補加消毒液6.餐飲服務提供者依法應當履行的食品安全職責和義務包括（ABCD）A.持證經營，保持經營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責任C.組織職工進行食品安全培訓，提高其守法經營意識，規(guī)范其經營行為D.組織職工進行健康檢查，及時調離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員7.禁止采購使用下列哪類肉類及其制品（ABCD）A.病死的B.毒死的C.死因不明的D.未經檢驗或者檢疫不合格的8.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個人不得（AB）A.隱瞞、謊報、緩報事故信息B.隱匿、偽造、毀滅有關證據(jù)C.配合事故調查處理D.積極救治中毒人員9.食品安全監(jiān)管人員對餐飲服務提供者進行監(jiān)督檢查時，有權采取下列哪項措施（ABCD）A.進入生產經營場所實施現(xiàn)場檢查B.對生產經營的食品等進行抽樣檢驗C.查閱、復制有關合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關資料D.查封違法從事生產經營活動的場所10.《中華人民共和國刑法》中有關食品安全犯罪的罪名主要有（ABD）A.生產、銷售不符合食品安全標準的食品罪B.生產、銷售有毒、有害食品罪C.生產、銷售不符合安全標準的產品罪D.生產、銷售偽劣產品罪11.下列哪項為餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的關鍵控制點（ABCD）A.避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染B.控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度C.控制好熟食的存放時間，盡量當餐食用D.食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場所的承受能力加工12.以下哪項為防止生熟交叉污染的有效措施（AC）A.采用材質、形狀、顏色、標識等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等B.徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器C.從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食D.在專間或專用場所內加工直接入口食品13.餐飲服務提供者購買下列哪項物品時應當實行進貨查驗制度（AB）A.食品B.食品洗滌劑、消毒劑C.桌椅板凳D.殺蟲劑14.餐飲服務企業(yè)采購食品原料時應當遵守以下哪項要求（ABCD）A.查驗供貨者的許可證、食品檢驗合格證明B.檢查原料感官性狀，不采購食品安全法禁止生產經營的食品C.按規(guī)定索取并留存購物憑證D.按規(guī)定記錄采購食品的相關信息15.下列哪種情形不符合從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（ABC）A.未經更衣洗手直接進入加工間B.將私人物品帶入食品處理區(qū)C.在食品處理區(qū)內吸煙、飲食D.進入專間的人員洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩16.生吃水產品存在較高的食品安全風險，加工不當可引起（ACD）A.細菌性食物中毒B.食品口感不好C.食源性寄生蟲病D.食源性腸道傳染病17.國W院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括（ABCD）A.霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾B.傷寒和副傷寒C.病毒性肝炎（甲型、戊型）D.活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病18.下列有關餐廚廢棄物處置要求正確的是（ACD）A.建立餐廚廢棄物處置管理制度B.分類放置餐廚廢棄物，做到周產周清C.將餐廚廢棄物交由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位處理D.建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄有關情況19.禁止餐飲服務提供者采購、使用的食品添加劑為（AB）A.亞硝酸鈉B.亞硝酸鉀C.硫酸鋁鉀D.硫酸鋁銨20.食品留樣記錄中應包含下列哪項內容（ABC）A.留樣食品名稱B.留樣時間C.留樣人員D.加工人員21.下列哪項加工制作必須在專間內進行（BC）A.加工制作冷食類食品B.加工制作生食類食品C.加工制作裱花蛋糕D.加工制作飲料22.下列有關從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中正確的是（AB）A.穿戴清潔的工作衣帽B.頭發(fā)不外露C.留長指甲，涂指甲油D.飾物外露23.對違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務提供者，可處以（ABCD）A.罰款B.吊銷許可證C.行政拘留D.判刑24.專間內需要有下列哪項專用設施（ABCD）A.冷藏設備B.空氣消毒設施C.工具清洗消毒設施D.獨立的空調設施25.對在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應當給予的處罰為（AD）A.沒收違法所得和違法生產經營的食品，并可沒收用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品B.貨值金額不足1萬元的，并處10萬元～15萬元罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額5～10倍罰款C.情節(jié)嚴重的，吊銷許可證，并可由公安機關對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員處30日拘留D.構成犯罪的，依法追究刑事責任26.晨檢時發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項病癥，應立即將其調離接觸直接入口食品的工作崗位（ABC）A.發(fā)熱B.腹瀉C.皮膚傷口或感染D.頭暈27.存放消毒后餐用具的保潔設施，應符合下列哪項要求（ABC）A.標記明顯B.結構密閉C.易于清潔D.材質透明28.下列有關裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是（AB）A.在專用冰箱中冷藏蛋糕胚B.當天加工、當天使用裱漿和經清洗消毒的新鮮水果C.植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在10℃±2℃D.蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕儲藏溫度不超過30℃29.下列關于餐飲具消毒方法正確的是（AB）A.煮沸消毒，溫度100℃，10分鐘以上B.紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上C.洗碗機消毒，水溫65℃，30秒以上D.含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘30.餐飲服務環(huán)節(jié)發(fā)生化學性食物中毒的常見原因為（ABCD）A.食用了毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽土豆B.食用了含禁用農藥的蔬菜C.食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆D.誤將亞硝酸鹽當作食鹽31.餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的基本原則為（ABC）A.防止食品受到病原菌污染B.控制病原菌繁殖C.殺滅病原菌D.在食品中添加抗生素32.防控食品受到病原菌污染的措施主要為（ABCD）A.保持加工場所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物B.嚴格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器C.嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作D.嚴格執(zhí)行加工人員個人衛(wèi)生制度33.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項情形時應洗手消毒（ABCD）A.處理食物前B.接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設備后C.使用衛(wèi)生間后、處理動物或廢棄物后D.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后34.倡導餐飲服務提供者開展下列哪項活動（ABCD）A.宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識B.連鎖經營與配送C.采用食品安全管理先進技術和管理規(guī)范D.公開食品加工過程，公示食品原料及其來源等信息35.餐飲服務提供者應當履行以下哪項食品安全法定職責和義務（ABCD）A.嚴格制定并實施原料控制要求、過程控制要求，B.開展食品安全自查，評估食品安全狀況，及時整改問題，消除風險隱患C.及時妥善處理消費者投訴，依法報告和處置食品安全事故D.接受政府監(jiān)管和社會監(jiān)督，依法承擔行政、民事和刑事責任36.餐飲服務提供者申請食品經營許可時，應當具備下列哪項條件（ABCD）A.具有與經營的食品品種、數(shù)量相適應的場所、設備或者設施B.與有毒有害場所以及其他污染源保持一定距離C.有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度D.具有合理的設備布局和工藝流程37.餐飲服務提供者加工制作菜品時，應符合下列哪項規(guī)定（CD）A.可以添加西藥B.可以添加中草藥C.可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質D.不添加藥品38.從事網(wǎng)絡餐飲經營的餐飲服務提供者應遵守以下哪項規(guī)定（ABCD）A.具有實體店B.取得食品經營許可證C.在許可核定的范圍內從事經營活動，不得超范圍經營D.在網(wǎng)絡上公示其食品經營許可證、量化分級動態(tài)等級39.從事網(wǎng)絡餐飲經營的餐飲服務提供者應遵守下列哪項與網(wǎng)絡訂餐送餐有關的規(guī)定（ABCD）A.網(wǎng)上公示的店名、地址、訂餐食品等信息與實際一致，不得虛假B.送餐食品包裝嚴密，防止送餐途中受到污染C.送餐食品有保鮮、保溫、冷藏或冷凍要求的，采取能保證食品安全的相應措施D.委托具備相應能力的企業(yè)送餐40.下列關于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（AD）A.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理消毒→保潔B.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學消毒→保潔C.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→保潔D.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學消毒→清水沖洗→保潔41.餐飲服務提供者消毒餐飲具時，可采用的消毒方式包括（ABD）A.煮沸或蒸汽消毒B.紅外線加熱消毒C.紫外線消毒D.用含氯消毒藥物消毒42.不得將食品與下列哪項物質一同貯存、運輸（CD）A.食品添加劑B.餐飲具C.有毒物品D.有害物品43.下列有關餐飲經營場所衛(wèi)生間管理正確的是（ABCD）A.設置獨立的排風設置B.出口附件設置洗手設施，并配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等C.定期清洗衛(wèi)生間設施、設備，并做好記錄D.保持清潔衛(wèi)生，無污物、無垃圾44.餐飲服務提供者采購國內食品生產企業(yè)生產的預包裝食品時，應當查驗下列哪項內容（ABCD）A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量B.食品的生產日期、保質期C.生產者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.生產許可證編號、產品標準代號45.下列哪項物質為食品生產經營活動中禁止使用的非食用物質（ABC）A.硼砂B.罌粟殼C.酸性橙（金黃粉）D.檸檬黃46.造成細菌性食物中毒的常見原因為（ABCD）A.原料腐敗變質B.加工過程發(fā)生生熟交叉污染C.從業(yè)人員帶菌污染食品D.食品未燒熟煮透47.廚房中造成交叉污染的常見因素有（ABC）A.生、熟食品混存混放B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜48.食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項處罰決定前，應當告知當事人