四、各種香辛料的功能與作1～210～207、甘松：辛、甘、溫，近似香草藥理，食欲不振，氣郁胸悶，常用作鹵鹽水鵝。是烹調(diào)中常用的提味香料之一，是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫甘松：味道辛香是調(diào)制鹵汁常用香味料，特別是針對(duì)牛羊肉除異5在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，人稱之近似松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開(kāi)郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中8、：甘、平、補(bǔ)中益氣，瀉火解毒，潤(rùn)肺祛痰，緩解藥性，必備之藥。中起著解膩、和味的作用亦可增加膽汁，降低膽固醇。:味甘香略甜同時(shí)也是一味常用食品佐料，其性溫?zé)?，故只宜少用而不可多用。適用于烹調(diào)用途：作調(diào)味料，可去異味、增辛香?？山庑仍鱿?，是配置咖喱粉的原多用，2－315、花椒：在川味涼鹵菜中不僅起著壓抑異味、解膩、去腥、增香、增鮮的ａ.增減食欲：花椒氣味芳香，可除各種肉類的腥膻臭氣，能促進(jìn)唾液，ｂ． 火鍋還是白湯火鍋，均可用1～3片葉子用于增香。燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個(gè)較 香之一”。草果用來(lái)烹調(diào)菜肴，可去腥除膻，增進(jìn)菜肴味，烹制魚(yú)類和肉類3種。豆蔻與草豆蔻都屬土產(chǎn)，分別233000芳香，有調(diào)味，疏風(fēng)散寒開(kāi)胃的功能。適用于感冒發(fā)熱、頭痛、咽喉腫痛、無(wú)汗、風(fēng)眼、風(fēng)診、皮干發(fā)癢、祛痛、下痢等。薄荷是食品烹飪調(diào)料，在中西式復(fù)合調(diào)味料中常有應(yīng)用。排草又叫527、蓽拔：味道辛辣，有特異香氣，能治腹瀉，頭痛，牙痛，有祛寒的它藥合用，主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。砂仁可在肉事加工中葷菜或豆制品。調(diào)味，增強(qiáng)食欲。砂仁可在肉事加工中去異味，增加香味，30、百里香：又名五助百里香香菜籽也叫百里香，俗稱山胡椒，有獨(dú)特的葉入，以使其充分香氣。歐洲傳統(tǒng)上認(rèn)為百里香象征勇氣，所以中世紀(jì)經(jīng)常逆治清涎。姜:味辛香具有特殊的清香味道，是常見(jiàn)的增香原料。良于燒、鹵、煨等菜肴。屬性：性溫。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎34、姜黃別稱：黃姜、毛姜黃、寶鼎香、黃絲郁姜黃屬香草類草本植物，味五、香辛料六大含味的部分常集中于該植物的特定，如丁香用花蕾，花椒用果實(shí)，肉出特殊的氣味和味有抗氧化、抗菌作用。如:生姜科的姜、姜黃等具有作用?；?qū)⒋罅?、花椒、胡椒、桂皮、陳皮、杏仁、、小茴香、孜然等各異味，并增加菜肴香氣。此法適用于異味較輕的原料，或作為前法的補(bǔ)香料裝入紗布袋內(nèi)或不銹鋼料袋，放入鍋中，經(jīng)湯汁浸潤(rùn)后，沉入鍋底部。再添加高湯和多種調(diào)味品一起烹制才能成為滋味鮮美的珍肴。在制作靠高湯入六、香辛料應(yīng)用五大注算一味辣椒，不同的品種，辣度、風(fēng)味都不同，朝天椒屬于高辣度，味香度厚、油多、籽香；二斤條辣椒，口味香，不干辣；云南小米椒，色紅七、香辛料的六大八、調(diào)味料的君臣調(diào)料為什么又叫佐料？中國(guó)的傳統(tǒng)文化博大精深，對(duì)美味饌饈的獨(dú)特理解，產(chǎn)生了中國(guó)特有的飲食文化。幾千年來(lái)，烹飪理念和醫(yī)療理念密方向。其用量較大，藥力居方中眾首。作用。其藥力、于君藥。藥的藥力小于主攻藥，用量較輕 4佐料才行。“物無(wú)美惡，過(guò)則為災(zāi)，五味調(diào)臣佐使”。C（壞血病。但它對(duì)氣虛胃冷的人不適宜，特別在冬天，更需括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、白芷、三奈、良姜、干姜等。具體的配比為：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陳皮、良分析以上配方，可以發(fā)現(xiàn)，起主導(dǎo)作用的是花椒、大料，用量最大，可喉嚨里遺留了一種什么滋味，是否產(chǎn)生還想再吃的。（形態(tài)、顏色茴香、桂皮、、山奈等。桂皮為主要調(diào)味料組配，甜香氣味立刻撲鼻而來(lái)，色味相融，色香。在菜肴烹調(diào)方面，以青菜或干鮮菜為主要原料咸鮮味型、咸甜味型、酸辣味二、臣：一朝之輔佐大臣，國(guó)之，起輔助協(xié)助作用。也就是輔助、協(xié)助國(guó)君，辦好治理、協(xié)調(diào)等事情。在這里是指調(diào)味時(shí)，根據(jù)總體的風(fēng)味設(shè)計(jì)，添加一些彌補(bǔ)主香氣味（滋味）不足的調(diào)味料，使菜肴的風(fēng)味更完善，香味與好和。腥氣味：豬、雞等