第三章

生物性污染對食品安全影響第1頁/10/102005－9－24生物性污染是指微生物、寄生蟲、昆蟲等生物對食品污染。第2頁/10/10第一節(jié)細(xì)菌性食源性疾病第3頁/10/102005－9－24細(xì)菌性食源性疾病細(xì)菌性食源性疾病由細(xì)菌經(jīng)過攝食而進(jìn)入人體，使人體患感染性或中毒性一類疾病。屬食源性疾病范圍，主要包含細(xì)菌性腸道傳染病和細(xì)菌性食物中毒。細(xì)菌性腸道傳染病屬我國法定傳染病，主要包含霍亂、痢疾、傷寒、副傷寒及新近參考傳染病管理由腸出血性大腸埃希菌引發(fā)出血性腸炎。細(xì)菌性食物中毒人體攝入了被細(xì)菌或其毒素污染食品后所出現(xiàn)非傳染性急性、亞急性疾病。第4頁/10/101、沙門氏菌(Salmonellaspp.)分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動物中不存在沙門氏菌，但假如環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。癥狀：引發(fā)惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。第5頁/10/101、沙門氏菌(Salmonellaspp.)包括食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點、糖果等。第6頁/10/101、沙門氏菌(Salmonellaspp.)預(yù)防辦法：——充分加熱產(chǎn)品殺菌；——將產(chǎn)品貯存于4

C（40F）溫度下冷藏預(yù)防沙門氏菌生長；——預(yù)防加熱殺菌后交叉污染；——禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間。第7頁/10/102、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈魚、貝類中常被檢出該菌。主要特征：嗜鹽菌，生長發(fā)育須有氯化鈉存在，NaCl濃度為2%時生長最好，42C能生長，10C以下不生長，pH范圍5.6~9.6，最適pH為8.0第8頁/10/102、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人血球。預(yù)防辦法：——防止生食水產(chǎn)品——徹底加熱海產(chǎn)品——預(yù)防加熱后海產(chǎn)品受到交叉污染第9頁/10/103、李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)分布廣——土壤、蔬菜、海水沉積物、水體。引發(fā)食物中毒主要是單核細(xì)胞增生李斯特菌，它能致病和產(chǎn)生毒素。

易感人群：免疫缺點人，包含癌癥病人、吃過影響免疫系統(tǒng)藥品人、酗酒者、懷孕婦女、胃酸少人、愛滋病患者等。癥狀：引發(fā)腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥、甚至死亡。第10頁/10/103、李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)包括到食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟即食食品。最大威脅：來自不需再加熱即食食品。注意：能在2

C（36F）下生長。預(yù)防辦法：充分加熱產(chǎn)品，預(yù)防熟產(chǎn)品再次污染。第11頁/10/104、大腸桿菌（Escherichiacoli）常見于人、動物腸道內(nèi)；許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功效；致病性大腸桿菌是經(jīng)過環(huán)境污染進(jìn)入食品中；第12頁/10/104、大腸桿菌（Escherichiacoli）主要致病種類：腸道致病性大腸埃希氏菌（EPEC）(EnteropathogenicE.Coli)（感染型）產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（ETEC）(EnterotoxigenicE.Coli)（毒素型）腸道侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）(EnteroinvasiveE.Coli)（感染型）腸道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）(EnterohaemorrhagicE.Coli)——O157:H7（毒素型）第13頁/10/104、大腸桿菌（Escherichiacoli）癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。染病劑量：幾個至上百萬個控制方法：充分加熱殺菌；在4C（40F）以下冷藏產(chǎn)品；預(yù)防烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染；禁止有病人員加工食品。第14頁/10/105、空腸彎曲菌（Campylobacter）空腸彎曲菌系彎曲菌屬一個種，彎曲菌屬共分六個種及若干亞種。彎曲菌屬（campylobactergenus）包含胎兒彎曲菌(campylobacterfetus)，空腸彎曲菌(c．jejuni)，結(jié)腸彎曲菌(c．colic)，幽門彎曲菌(c．pybridis),唾液彎曲菌(c．sputorum)及海歐彎曲菌(c．laridis)。第15頁/10/105、空腸彎曲菌（Campylobacter）癥狀：潛伏期1~10天，平均5天。食物中毒型潛伏期可僅20小時。早期有頭痛、發(fā)燒、肌肉酸痛等前驅(qū)癥狀，隨即出現(xiàn)腹瀉、惡心嘔吐。驟起者開始發(fā)燒、腹痛腹瀉。第16頁/10/105、空腸彎曲菌（Campylobacter）包括到食品：市售家禽家畜肉、奶、蛋類多被彎曲菌污染，如進(jìn)食未加工或加工不適當(dāng)，吃涼拌菜等，均可引發(fā)傳染?？刂品椒ǎ嚎漳c彎曲病最主要污染源是動物，怎樣控制動物感染，預(yù)防動物排泄物污染水、食物至關(guān)主要。所以做好“三管”，即管水、管糞、管食物乃是預(yù)防彎曲菌病傳輸有力辦法。第17頁/10/106、變形桿菌（Proteus）

變形桿菌屬包含普通變形桿菌、奇異變形桿菌、莫根變形桿菌、雷極氏變形桿菌。引發(fā)中毒食品：主要與動物性食品相關(guān)。尤其是熟肉制品和涼拌菜等。也有病死家畜肉等。第18頁/10/106、變形桿菌（Proteus）癥狀：進(jìn)食后2~30小時出現(xiàn)上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉，伴有惡心、嘔吐、頭痛、發(fā)燒。預(yù)防辦法：⑴預(yù)防食品被變形桿菌污染；⑵控制食品中變形桿菌繁殖；⑶徹底殺死變形桿菌。第19頁/10/107、志賀氏菌 (Shigellaspp.)第20頁/10/107、志賀氏菌 (Shigellaspp.)志賀氏菌病常為食物暴發(fā)型或經(jīng)水傳輸。和志賀氏菌病相關(guān)食品包含色拉（土豆、金槍魚、蝦、通心粉、雞），生蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，和有鰭魚類。

癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。

第21頁/10/107、志賀氏菌 (Shigellaspp.)預(yù)防辦法：——消除人類糞便對水源污染；——改進(jìn)加工人員個人衛(wèi)生；——禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工場所。第22頁/10/108、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)第23頁/10/108、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，50~60%健康人鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)覺。中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。第24頁/10/108、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)本菌特征：嗜溫，最低生長溫度為10

C，耐鹽，在含水量極少食品（水分或度為0.86，鹽度為18%）上可生長，產(chǎn)生外毒素——腸毒素，引發(fā)急性腸胃炎。腸毒素：對蛋白酶和熱具極強抗性，100

C、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和普通家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素。第25頁/10/108、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)包括食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。第26頁/10/108、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)預(yù)防辦法：——降低食品暴露時間，尤其防止是加熱后半成品積壓；——控制加工車間溫度；——要求食品操作人員保持良好個人衛(wèi)生；——調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷加工人員。第27頁/10/109、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）也稱肉毒梭狀芽孢桿菌廣泛分布于自然環(huán)境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹、貝類鰓和內(nèi)臟等產(chǎn)芽孢——強耐熱性厭氧生長正常加熱溫度下存活在真空包裝、罐頭食品和其它缺氧包裝環(huán)境下生長第28頁/10/109、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）產(chǎn)生強烈神經(jīng)麻痹毒素——肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七種毒素類型A、B、E、F與人類肉毒中毒相關(guān)E型肉毒梭菌在水產(chǎn)品中最常見，3C仍可生長，極少使食品產(chǎn)生腐敗跡象A型肉毒梭菌常見于陸上動、植物，使產(chǎn)品產(chǎn)生腐敗氣味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐熱性更強第29頁/10/109、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）中毒癥狀腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視力重合、含糊，瞳孔放大、凝固，嚴(yán)重時呼吸道肌肉麻痹，造成死亡第30頁/10/109、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）肉毒中毒常見食品加熱不妥罐裝食品（通常是家庭自制罐頭）半加工食品（如：熏制、腌制和發(fā)酵食品）第31頁/10/109、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）控制路徑：最根本預(yù)防方法是加強食品衛(wèi)生管理，改進(jìn)食品加工、調(diào)制及儲存方法，改進(jìn)飲食習(xí)慣，水產(chǎn)品加工可采取事先取內(nèi)臟，并經(jīng)過保持鹽水濃度為10%腌制方法，并使水活度低于0.85或pH為4.6以下。在常溫儲存真空包裝食品采取高壓殺菌等辦法，以確保抑制肉毒梭菌產(chǎn)生毒素，杜絕肉毒中毒病例發(fā)生。

第32頁/10/1010、蠟樣芽胞桿菌（Bacilluscereus)第33頁/10/1010、蠟樣芽胞桿菌（Bacilluscereus)分布：蠟樣芽胞桿菌在自然界分布廣泛，常存在于土壤、灰塵和污水中，植物和許多生熟食品中常見。已從各種食品中分離出該菌，包含肉、乳制品、蔬菜、魚、土豆、糊、醬油、布丁、炒米飯以及各種甜點等。第34頁/10/1010、蠟樣芽胞桿菌（Bacilluscereus)癥狀當(dāng)攝入食品其蠟樣芽胞桿菌數(shù)量達(dá)>106/克時?？稍斐墒澄镏卸尽Ｏ灅友堪麠U菌食物中毒在臨床上可分為嘔吐型和腹瀉型兩類?？刂平?jīng)過高溫殺菌或適當(dāng)冷藏能夠控制蠟樣芽胞桿菌增殖。第35頁/10/1011、霍亂弧菌（Vibriocholerae）霍亂弧菌為霍亂病原菌，引發(fā)急性腸道傳染病，發(fā)病急、傳染性強、病死率高，屬于國際檢疫傳染病。致病性人類在自然情況下是霍亂弧菌唯一易感者，主要經(jīng)過污染水源或飲食物經(jīng)口傳染?；魜y弧菌對熱，干燥，日光，化學(xué)消毒劑和酸均很敏感，耐低溫，耐堿。第36頁/10/1011、霍亂弧菌（Vibriocholerae）防治標(biāo)準(zhǔn)必須落實預(yù)防為主方針，作好對外交往及入口檢疫工作，嚴(yán)防本菌傳入，另外應(yīng)加強水、糞管理，注意飲食衛(wèi)生。對病人要嚴(yán)格隔離，必要時實施疫區(qū)封鎖，以免疾病擴散蔓延。第37頁/10/1012、炭疽桿菌（Bacillusanchracis）炭疽桿菌屬于需氧芽胞桿菌屬，能引發(fā)羊、牛、馬等動物及人類炭疽病。牧民、農(nóng)民、皮毛和屠宰工作者易受感染。預(yù)防：預(yù)防人類炭疽首先應(yīng)預(yù)防家畜炭疽發(fā)生。當(dāng)前我國使用炭疽活疫菌，作皮上劃痕接種，免疫力可維護(hù)六個月至一年。第38頁/10/10第二節(jié)食品中真菌毒素一、霉菌與霉菌毒素食品污染二、蕈類毒素第39頁/10/10一、霉菌與霉菌毒素食品污染第40頁/10/101、概況霉菌及其產(chǎn)生毒素對食品污染以南方多雨地域為多見，當(dāng)前已知霉菌素素約有200余種，不一樣霉菌其產(chǎn)毒能力不一樣，毒素毒性作用也不一樣，按其化學(xué)性質(zhì)可分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、細(xì)胞毒及性激素樣作用。與食品關(guān)系較為親密霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、展青霉素、單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯等。第41頁/10/102、霉菌產(chǎn)毒特點（1）同一產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒能力含有可變性和易變性。（2）產(chǎn)毒菌種產(chǎn)生毒素不含有嚴(yán)格專一性。（3）產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定條件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是產(chǎn)毒先決條件，而霉菌能否在食品上繁殖與食品種類和環(huán)境原因等各方面影響相關(guān)。第42頁/10/103、影響霉菌產(chǎn)毒原因溫度

大多數(shù)霉菌繁殖最適宜溫度為25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。普通來說，產(chǎn)毒溫度略低于生長最適溫度。基質(zhì)不一樣霉菌菌種易在不一樣食品中繁殖，即各種食品中出現(xiàn)霉菌以一定菌種為主。如玉米、花生以黃曲霉為主，小麥以鐮刀菌為主，大米中以青霉為主。濕度

相對濕度在80％以下時，主要是干生性霉菌（灰綠曲霉、白曲霉等）繁殖；相對濕度在80—90％時，主要是中生性霉菌（多數(shù)曲霉、青霉等）繁殖；相對濕度在90％以上時，主要為濕生性霉菌（毛霉）繁殖?？諝饬魍ù蟛糠置咕L繁殖和產(chǎn)毒均需要氧氣，少數(shù)霉菌（毛霉、慶綠曲霉）厭氧并可耐受高濃度CO2。第43頁/10/10引發(fā)食品變質(zhì)。食品霉菌污染程度及衛(wèi)生質(zhì)量評定：A.霉菌菌落總數(shù)B.霉菌菌相組成。霉菌毒素引發(fā)人畜中毒。霉菌毒素引發(fā)中毒大多經(jīng)過被霉菌污染糧食，油料作物以及發(fā)酵食品等引發(fā)，而且霉菌毒素中毒往往表現(xiàn)為顯著地方性和季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復(fù)雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變等。4、霉菌和霉菌毒素衛(wèi)生學(xué)意義第44頁/10/105、幾個主要霉菌毒素島青霉類毒素包含：黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等。鐮刀菌毒素

包含：單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮和丁烯酸內(nèi)酯等。黃曲霉毒素已分離判定出20余種異構(gòu)體，其中最常見包含B1、B2、G1、G2、M1、M2。第45頁/10/10島青霉類毒素島青霉類毒素

島青霉類毒素是由島青霉產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等，島青霉為青霉屬。國外報道“黃變米”主要含有青霉屬，最常分離霉菌有黃綠青霉、島青霉、和桔青霉等?！包S變米”是因為稻谷收割后，貯存中含水份過高，被霉菌污染后發(fā)生霉變所致，因為霉變呈黃色，故稱“黃變米”。第46頁/10/10鐮刀菌毒素鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬和個別其它菌屬霉菌所產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物總稱。這些毒素主要是經(jīng)過霉變糧谷而危害人畜健康。單端孢霉素類：急性毒性較強，以局部刺激癥狀、炎癥甚至壞死為主，慢性毒性可引發(fā)白細(xì)胞降低，抑制蛋白質(zhì)和DNA合成。玉米赤霉烯酮：含有類雌性激素樣作用。丁烯酸內(nèi)酯：一個水溶性有毒代謝產(chǎn)物，是一個血液毒，毒性也較大，可引發(fā)牛爛蹄病。第47頁/10/10黃曲霉毒素黃曲霉毒素（aflatoxin，AFT)結(jié)構(gòu)兩個呋喃環(huán)和香豆素。前者為基本毒性結(jié)構(gòu)，后者與致癌作用相關(guān)。第48頁/10/10黃曲霉毒素黃曲霉毒素（aflatoxin，AFT)性質(zhì)AFT當(dāng)前已分離判定出20余種異構(gòu)體，其中最常見包含B1、B2、G1、G2、M1、M2。特征：⑴紫外線下發(fā)不一樣顏色熒光，藍(lán)色熒光（Bluefluorescence）為B族，黃綠色熒光（yellow-Greenfluorescence）為G族；M1和M2為B1、B2羥化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉類（meat）中，故名M族。⑵呋喃環(huán)有雙鍵者毒性強，含有致癌性；⑶溶于油、氯仿、甲醇等有機溶劑，不溶于水、乙醚、石油醚；⑷耐熱，加熱到280℃才裂解破壞；⑸在中性和酸性溶液中穩(wěn)定，在pH值9-10強堿性溶液中快速分解。第49頁/10/10黃曲霉毒素黃曲霉毒素產(chǎn)生影響原因培養(yǎng)基：花生、玉米等是黃曲霉天然培養(yǎng)基。溫度和濕度：最適生長溫度在37℃左右，產(chǎn)毒溫度略低于最適生長溫度，黃曲霉毒素產(chǎn)毒溫度28-32℃，相對濕度85％以上。水分：產(chǎn)毒適宜水分活度為0.8-0.9。pH值：最適pH值為3。第50頁/10/10黃曲霉毒素AFT污染食品情況黃曲霉毒素經(jīng)常污染糧油及其制品。各種堅果、尤其是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、調(diào)味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)覺黃曲霉毒素。普通在熱帶和亞熱帶地域，食品中黃曲霉毒素檢出率比較高。第51頁/10/10黃曲霉毒素黃曲霉毒素毒性急性毒性：劇毒物，毒性是氰化鉀10倍，砒霜68倍。慢性毒性：動物生長遲緩，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。三致作用：致癌、致畸、致突變。第52頁/10/10黃曲霉毒素衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1995年，世界衛(wèi)生組織制訂食品黃曲霉毒素最高允許濃度為15μg/kg。美國要求人類消費食品和奶牛飼料中黃曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2總量)不能超出15μg/kg

。我國標(biāo)準(zhǔn)玉米、花生、花生油、堅果和干果(核桃、杏仁)≤20μg/kg。大米、其它食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)≤10μg/kg。其它糧食(麥類、面粉、薯干)、發(fā)酵食品(醬油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉類制品(糕點、餅干、面包、裱花蛋糕)≤5μg/kg。牛乳及其制品(消毒牛奶、新鮮生牛乳、全脂牛奶粉、淡煉乳、甜煉乳、奶油)、黃油、新鮮豬組織(肝、腎、血、瘦肉)≤0.5μg/kg。第53頁/10/10黃曲霉毒素預(yù)防辦法預(yù)防霉菌污染為根本辦法：⑴降低溫度；⑵降低糧食水分；⑶通風(fēng)干燥，控制環(huán)境濕度；⑷降低氧氣含量；⑸降低糧粒損傷程度；⑹培育抗霉新品種。去毒辦法：⑴挑選霉粒；⑵碾壓水洗；⑶油堿煉去毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外線照射去毒。制訂執(zhí)行食品中最高允許量標(biāo)準(zhǔn)第54頁/10/10二、蕈類毒素蘑菇毒性主要是由其含有毒素所致，毒肽（主要為肝臟毒性，毒性強，作用遲緩）、毒傘肽（肝腎毒性，作用強）、毒蠅堿（作用類似于乙酰膽堿）、光蓋傘素（引發(fā)幻覺和精神癥狀）、鹿花毒素（造成紅細(xì)胞破壞）等毒素單獨或聯(lián)合作用，引發(fā)復(fù)雜臨床表現(xiàn)。第55頁/10/10二、蕈類毒素1、提升判別毒蘑菇能力，不吃不認(rèn)識或沒有吃過蘑菇。2、不要輕信一些不可靠判別毒蘑菇方法。毒蠅鵝膏菌細(xì)環(huán)柄菇第56頁/10/10第三節(jié)食品傳輸病毒第57頁/10/10病毒比細(xì)菌更小，用電子顯微鏡才能看到。他們不是細(xì)胞，沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)。病毒不能靠本身進(jìn)行復(fù)制繁殖。一、污染食物病毒二、人獸共患病病毒第58頁/10/10一、污染食物病毒1、特點病毒不能靠本身進(jìn)行復(fù)制繁殖。病毒只是簡單地存在于食物中，在數(shù)量上并不增加。病毒在其所污染食物上能夠存留相當(dāng)長時間。第59頁/10/10一、污染食物病毒2、種類輪狀病毒星狀病毒杯狀病毒腺病毒肝炎病毒第60頁/10/10一、污染食物病毒3、病毒污染食物路徑污染港灣水污染澆灌水利用水污染飲用水不良個人衛(wèi)生第61頁/10/10二、人獸共患病病毒1、瘋牛病病毒朊病毒是一類非正常病毒，它不含有通常病毒所含有核酸，而是一個不含核酸僅有蛋白質(zhì)蛋白感染因子。人類感染通常是因為下面幾個原因：

1、食用感染了瘋牛病牛肉及其制品也會造成感染，尤其是從脊椎剔下肉；

2、一些化裝品除了使用植物原料之外，也有使用動物原料成份，所以化裝品也有可能含有瘋牛病病毒；

第62頁/10/10二、人獸共患病病毒2、禽流感病毒禽流感病毒（Avianinfluenzavirus,AIV）是一個RNA病毒，其基因組由8股RNA節(jié)段組成，分別編碼不一樣蛋白。主要傳染源：病禽及其尸體血液、內(nèi)臟、分泌物和排泄物，經(jīng)過被污染用具、場地、吸血昆蟲而傳輸該病。流感與禽流感之間關(guān)系

禽流感與普通流感同屬A型流感病毒致病，其感染性是在病毒H抗原上，現(xiàn)在普遍影響人類流感病毒屬H3及H1型，而從禽鳥傳染人類禽流感病毒則屬H5型。第63頁/10/10二、人獸共患病病毒3、口蹄疫病毒口蹄疫病毒（Foot-and-mouthdiseasevirus,FMDV）屬于RNA病毒，是偶蹄類動物高度傳染性疾?。谔阋撸┎≡Ｔ诓《局行臑橐粭l單鏈正鏈RNA，由大約8000個堿基組成?？谔阋呤怯煽谔阋卟《靖腥疽l(fā)偶蹄動物共患急性、熱性、接觸性傳染病。傳染源：病畜和帶毒畜是主要傳染源。個別口蹄疫病毒變種可傳染給人，人一旦受到口蹄疫病毒傳染，經(jīng)過2-18天潛伏期后突然發(fā)病，表現(xiàn)為發(fā)燒，口腔干熱，唇、齒齦、舌邊、頰部、咽部潮紅，出現(xiàn)水泡（手指尖、手掌、腳趾），同時伴有頭痛、惡心、嘔吐或腹瀉?；颊咴跀?shù)天后痊愈，愈后良好。第64頁/10/10第四節(jié)常見食源性寄生蟲第65頁/10/10一、概述寄生蟲在食品中或食品表面不能生長和繁殖，其繁殖時需要特定宿主或一類宿主。

①只有當(dāng)有特殊生活史存在時才能發(fā)生寄生蟲傳染到新宿主（消費者）。②用于微生物方面增菌技術(shù)在分析寄生蟲時通常是無效。③許多寄生蟲感染量很低。④寄生蟲潛伏期較長（普通7—10天），使它流行病學(xué)研究愈加困難。⑤很多控制方法是可行，不過有特殊生活史寄生蟲對選擇方法有很強抵抗力。第66頁/10/10二、常見食源性寄生蟲經(jīng)過食品感染人體寄生蟲稱為食源性寄生蟲。包含：原蟲（protozoa）、節(jié)肢動物（arthropod）、吸蟲（trematodes）、絳蟲（cestodes）和線蟲（roundworms）。第67頁/10/10三、常見食源性寄生蟲病吸蟲?。喝A支睪吸蟲病（肝吸蟲）、并殖吸蟲?。ǚ挝x?。⒏纹挝x病、姜片吸蟲病絳蟲?。贺i肉絳蟲病、牛肉絳蟲病、曼氏迭宮絳蟲病線蟲?。盒尉€蟲病、異尖線蟲病、棘顎口線蟲病、廣州管圓線蟲病原蟲?。汗蜗x病第68頁/10/10四、與飲食相關(guān)寄生蟲病1、吃淡水魚蝦得寄生蟲病淡水魚蝦是肝吸蟲（華支睪吸蟲）、異形吸蟲、棘口吸蟲、棘顎口線蟲和腎膨結(jié)線蟲中間宿主，并使人得肝吸蟲病、異形吸蟲病、棘口吸蟲病、棘顎口線蟲病和腎膨結(jié)線蟲病。2、吃海產(chǎn)品得寄生蟲病海魚或海里軟體動物是異尖線蟲中間宿主，人吃了未煮熟含有異尖線蟲幼蟲海魚或軟體動物，這些幼蟲就會在胃壁寄生，引發(fā)酷似外科急腹癥異尖線蟲病。第69頁/10/10四、與飲食相關(guān)寄生蟲病3、吃豬肉得寄生蟲病豬是豬帶絳蟲中間宿主，也是旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲主要宿主。豬肉中可能含有豬帶絳蟲囊尾蚴（這么豬肉俗稱“米豬肉”、“米粉豬肉”）、旋毛蟲幼蟲形成囊包、肉孢子蟲形成蟲囊和弓形蟲。4、吃牛肉感染寄生蟲牛是牛帶絳蟲中間宿主，也是肉孢子蟲和弓形蟲主要宿主，人因吃了這些含有寄生蟲牛肉而感染牛帶絳蟲、肉孢子蟲和弓形蟲。第70頁/10/10四、與飲食相關(guān)寄生蟲病5、吃青蛙肉蛇肉感染寄生蟲青蛙蛇是曼氏裂頭絳蟲及線中殖孔絳蟲、異形吸蟲、棘口吸蟲中間宿主或轉(zhuǎn)續(xù)宿主。這些寄生蟲以幼蟲或囊蚴形式存在于蛙、蛇肉中，人吃了未煮熟蛙、蛇肉就可能得裂頭蚴病、線中殖孔絳蟲病、異形吸蟲病、棘口吸蟲病。6、吃螃蟹蝲蛄感染寄生蟲螃蟹、蝲蛄（俗稱小龍蝦）是肺吸蟲（并殖吸蟲）中間宿主，肺吸蟲幼蟲在它們體內(nèi)形成囊蚴，人吃了未煮熟含有囊蚴螃蟹、蝲蛄而得肺吸蟲病。第71頁/10/10四、與飲食相關(guān)寄生蟲病7、吃鼠肉感染寄生蟲鼠能傳輸很多寄生蟲病，它們是旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲主要宿主，還是肺吸蟲、曼氏裂頭絳蟲轉(zhuǎn)續(xù)宿主。人吃了未煮熟鼠肉，就可能感染旋毛蟲肉孢子蟲、弓形蟲、肺吸蟲、曼氏裂頭絳蟲。8、吃狗肉羊肉感染寄生蟲狗肉、羊肉中可能含有旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲。人因吃進(jìn)未煮熟狗肉、羊肉而感染旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲。第72頁/10/10食源性寄生蟲病專題學(xué)習(xí)網(wǎng)站推薦學(xué)習(xí)網(wǎng)站/para/index.aspx第73頁/10/10第五節(jié)害蟲污染及防治一、昆蟲污染及防治二、昆蟲殺滅三、嚙齒類動物防治四、鳥類防治五、蟲害綜合防治第74頁/10/10一、昆蟲污染及防治一、昆蟲污染及防治1、蟑螂蟑螂是全世界食品加工廠和食品服務(wù)設(shè)施內(nèi)最為普遍一類害蟲，它能攜帶并傳輸各種病原菌所以防治蟑螂是非常主要，大多數(shù)蟑螂攜帶約50種不一樣微生物（比如：沙門氏菌和志賀氏菌），并傳輸骨髓灰質(zhì)炎和霍亂病原菌——霍亂弧菌。（1）檢驗黑暗區(qū)域開燈檢驗，糞便檢驗。（2）防治①保持環(huán)境衛(wèi)生②消除蟑螂棲息場所和通道③化學(xué)藥劑防治（二嗪農(nóng)、除蟲菊酯等）。第75頁/10/10一、昆蟲污染及防治2、其它昆蟲蒼蠅之所以傳輸疾病主要是因為蒼蠅以動物和人排泄物為食物，并在其足、口器、翅膀上和內(nèi)臟中攜帶這些病原菌?？刂粕n蠅數(shù)量最有效方法：預(yù)防其飛入加工儲備制備及經(jīng)營食品區(qū)域，從而降低在這些區(qū)域中蒼蠅數(shù)量。螞蟻、甲蟲、蛾，后兩種通常出沒于干燥儲備區(qū)內(nèi)，依據(jù)織物和食品與包裝材料中蛀洞能夠判別害蟲種類。螞蟻、甲蟲和蛾生長所需食物量極少，所以保持良好環(huán)境衛(wèi)生、合理存放食物及其它物品是防治這些害蟲必要條件。第76頁/10/10二、昆蟲殺滅（一）殺蟲劑殘留殺蟲劑在進(jìn)行殘留處理時常將化學(xué)試劑投放于一些點上或間隙中。非殘留殺蟲劑非殘留殺蟲劑只有在使用時含有防治害蟲效果，所以這類殺蟲劑使用方法通常為接觸處理或空間處理。第77頁/10/10二、昆蟲殺滅（二）機械方法風(fēng)幕靠一臺向下垂直吹風(fēng)電風(fēng)扇使氣流以125m3/min速度穿過整個門洞。風(fēng)幕是一個可行害蟲防治機械裝置，它不但能夠降低冷藏室內(nèi)冷氣損耗，而且能夠預(yù)防昆蟲和灰塵進(jìn)入食品加工區(qū)域內(nèi)。第78頁/10/10二、昆蟲殺滅（三）昆蟲光捕捉器

昆蟲光捕捉器通常采取含有高伏特低安培電流導(dǎo)電金屬網(wǎng)，并將該金屬網(wǎng)置于一個類似紫外光光源前面。第79頁/10/10二、昆蟲殺滅（四）粘捕器

這種捕捉器中含有粘性捕蠅紙，幾根防水袋，或涂有干得很慢膠粘劑扁平塑料。（五）信息素捕捉器這類捕捉器利用特定性激素將昆蟲吸引至專門捕捉昆蟲小室內(nèi)。第80頁/10/10三、嚙齒類動物防治嚙齒類動物（如老鼠和小鼠）含有敏銳聽覺、觸覺和嗅覺，能快速區(qū)分新鮮或不熟悉東西，保護(hù)本身不受環(huán)境改變影響所以極難防治。直接或間接傳輸各種疾?。恒^端螺旋體、鼠型斑疹傷寒、斑疹傷寒和沙門氏菌病。一粒老鼠屎中存在幾百萬種有害微生物。第81頁/10/10三、嚙齒類動物防治嚙齒類動物防治辦法（一）預(yù)防侵入

切斷全部可能入口是最有效防鼠辦法。①對不好關(guān)閉門或管道外部不符合要求石砌建筑應(yīng)該用金屬覆蓋或用水泥填補，以堵住老鼠入口。②通風(fēng)孔、排水管道和窗戶上應(yīng)蓋一層紗幕。③老鼠和小鼠含有避開寬敞區(qū)域本能，尤其是淺色寬敞障礙區(qū)。在建筑物外圍平鋪一條寬1.5米白色石子區(qū)帶或花崗巖碎石區(qū)帶，能有效預(yù)防老鼠侵入。第82頁/10/10三、嚙齒類動物防治嚙齒類動物防治辦法（二）去除嚙齒類動物棲息地

①垃圾堆高出地面0.5米，室外設(shè)備應(yīng)高于地面20-30厘米；②在食品生產(chǎn)廠房周圍應(yīng)留出一塊0.6-0.9米寬無草區(qū)，并鋪上一層厚2.5-3.8米沙礫和石子；灌木叢應(yīng)距食品設(shè)施10米遠(yuǎn)；③將廢棄物容器放在水泥板上，廢棄物容器應(yīng)由重型塑料或鍍鋅金屬制成，并配上密封性能很好蓋子。第83頁/10/10三、嚙齒類動物防治嚙齒類動物防治辦法（三）斷絕嚙齒類動物食物起源

①及時去除木屑，定時清掃地面并經(jīng)常清理室內(nèi)廢棄物品也可降低老鼠食物起源；②食品和其它物品應(yīng)放在密封性能好容器內(nèi)；③食品加工工廠中掉落在地面上食品會招來老鼠、鳥類和昆蟲，故工作人員不能在工廠內(nèi)吃零食。第84頁/10/10四、鳥類污染防治污染：鳥糞難看而且還攜帶各種對人有害微生物。這些微生物有螨、真菌病源、鳥疫病源、假結(jié)核病源、弓漿蟲病源、沙門氏菌及能造成腦炎、鸚鵡熱和其它疾病微生物；鳥類還會將昆蟲引入工廠，造成蟲害。防治：合理管理及衛(wèi)生設(shè)施能夠降低廠區(qū)內(nèi)鳥糞數(shù)量