稻谷制米第1頁/共76頁稻谷制米第1頁/共76頁11、稻谷的工藝品質(zhì)2、稻谷的清理3、礱谷及礱下物分離4、碾米5、成品及副產(chǎn)品的整理6、稻谷加工副產(chǎn)品的綜合利用主要內(nèi)容第2頁/共76頁1、稻谷的工藝品質(zhì)主要內(nèi)容第2頁/共76頁2本章重點(diǎn)解決問題掌握稻谷的工藝性質(zhì)。掌握稻谷清理的方法及原理。掌握礱谷、碾米的作用及原理。了解稻谷加工副產(chǎn)品的種類及應(yīng)用。第3頁/共76頁本章重點(diǎn)解決問題掌握稻谷的工藝性質(zhì)。第3頁/共76頁31稻谷的工藝品質(zhì)

稻谷是第二大谷物，全世界稻谷種植面積占谷物總面積的1／5。我國稻谷產(chǎn)量居世界首位，全國約2／3的人口以大米為主食。稻谷的加工受很多因素影響，而稻谷本身所具有的影響加工工藝效果的特性稱為工藝性質(zhì)，這些性質(zhì)直接影響到成品的質(zhì)量和出米率的高低。第4頁/共76頁1稻谷的工藝品質(zhì)稻谷是第二大谷物，全世界稻谷種41.1稻谷的分類、籽粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成1.1.1稻谷的分類我國稻谷種植區(qū)域廣，品種超過6萬種。按生長方式分：水稻和旱稻；按生長期長短分：早稻（90~120d）中稻（120~150d）和晚稻（150~170d）；按籽粒形態(tài)分：秈稻、粳稻和糯稻。成品大米質(zhì)量的優(yōu)劣和出米率的高低取決于稻谷籽粒結(jié)構(gòu)的物理特性。一般晚稻品質(zhì)比早稻好，粳稻的品質(zhì)比秈稻好第5頁/共76頁1.1稻谷的分類、籽粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成成品大米質(zhì)量的優(yōu)劣和出5粳稻，稻粒一般呈橢圓形、谷殼組織松而薄、米粒強(qiáng)度大，耐壓性能高，加工時(shí)不易產(chǎn)生碎米，出米率高，煮飯粘性大，米飯脹性較小。秈稻，籽粒細(xì)長，稻殼組織緊而厚，米粒強(qiáng)度小，耐壓性能差，加工時(shí)易產(chǎn)生碎米，出米率較低，煮飯粘性小，米飯脹性較大。糯稻，呈橢圓或細(xì)長形，米粒乳白色，不透明或半透明，粘性大。籽粒強(qiáng)度小，耐壓性能差，加工時(shí)易產(chǎn)生碎米，米飯脹性小。第6頁/共76頁粳稻，稻粒一般呈橢圓形、谷殼組織松而薄、米粒強(qiáng)度大，耐壓性能61.1.2稻谷籽粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)稻谷籽粒由穎(外殼)和穎果(糙米)2部分組成，制米加工中稻殼經(jīng)礱谷機(jī)脫去而成為穎果，又稱為糙米。第2護(hù)穎內(nèi)穎外穎小花梗糙米小穗梗副護(hù)穎第7頁/共76頁1.1.2稻谷籽粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)第2護(hù)穎內(nèi)穎外穎小花梗糙米小穗7稻谷制米第8頁/共76頁稻谷制米第8頁/共76頁8稻谷籽粒各組成部分厚度和重量百分比名稱厚度（微米）重量（%）穎24-3018-20果皮7-101.2-1.5種皮(包括外胚乳)3-4糊粉層11-294-6胚乳66-70胚2.0-2.5糙米粒各組成部分重量百分比

名稱重量(%)

糙米100

果皮+種皮2.1

糊粉層4.7

內(nèi)胚乳90.7

胚2.5米糠層第9頁/共76頁稻谷籽粒各組成部分名稱厚度重量穎24-3018-20果皮7-9

1.1.3稻谷的化學(xué)成分稻谷籽粒及其各組成部分的化學(xué)成分（%）

第10頁/共76頁1.1.3稻谷的化學(xué)成分稻谷籽粒及其各組成部分的化學(xué)成分10水分

稻谷水分的高低對(duì)稻谷加工的影響很大，水分過高或過低會(huì)增加碎米率。蛋白質(zhì)

含量不高，但氨基酸組成平衡，谷物中生理價(jià)值最高。籽粒Pr含量越高，籽粒強(qiáng)度越大，加工時(shí)碎米越少。脂肪

含量約2%，多集中在胚和皮層中，故白米中脂肪含量很少。米糠中含脂肪較多，是一種很好的油料，含油率一般在18-20%。第11頁/共76頁水分第11頁/共76頁11碳水化合物（淀粉）

含量約70%，大部分在胚乳中。淀粉種類和含量對(duì)稻米的食用品質(zhì)影響很大。礦物質(zhì)大部分集中在稻殼、果皮及胚中。維生素稻谷籽粒中主要含有B族維生素及少量的維生素A和E，加工后大米中含量降低。粗纖維含量約為10%，主要分布在稻殼中，其次是皮層，胚乳中僅含0.34%，加工時(shí)基本被去除。第12頁/共76頁碳水化合物（淀粉）第12頁/共76頁121.2稻谷子粒的物理性質(zhì)及結(jié)構(gòu)力學(xué)特性1.2.1稻谷子粒的物理性質(zhì)

稻谷子粒的物理性質(zhì)包括千粒重、密度、容重、谷殼率、爆腰率、出糙率、散落性和自動(dòng)分級(jí)等性質(zhì)。

第13頁/共76頁1.2稻谷子粒的物理性質(zhì)及結(jié)構(gòu)力學(xué)特性第13頁/共76頁13千粒重是指1000粒稻谷的質(zhì)量，以g為單位，一般都以風(fēng)干狀態(tài)稻谷子粒進(jìn)行計(jì)量。

千粒重大的稻谷，其籽粒飽滿堅(jiān)實(shí)、顆粒大、質(zhì)地好，出米率高。密度是指稻谷子粒單位體積的質(zhì)量，以g／cm3或g/L為單位表示。容重是指單位容積內(nèi)稻谷的質(zhì)量，用g/L或kg／m3表示。一般籽粒飽滿的稻谷，容重越大，出糙率越高。第14頁/共76頁千粒重是指1000粒稻谷的質(zhì)量，以g為單位，一般都以風(fēng)干狀態(tài)14谷殼率：稻殼占凈稻谷質(zhì)量的百分率。稻谷受劇烈撞擊或經(jīng)日光曝曬，或高溫快速干燥，使糙米內(nèi)部產(chǎn)生縱橫裂紋的現(xiàn)象稱為爆腰。

爆腰率是指爆腰米粒占試樣的百分率。

爆腰率高的稻谷，不宜加工高精度大米，否則碎米率過高，出米率較低。出糙率指一定數(shù)量稻谷全部脫殼后獲得全部糙米質(zhì)量(其中不完善粒折半計(jì)算)占稻谷質(zhì)量的百分率。出糙率是評(píng)價(jià)商品稻谷質(zhì)量等級(jí)的重要指標(biāo)。第15頁/共76頁谷殼率：稻殼占凈稻谷質(zhì)量的百分率。第15頁/共76頁15稻谷千粒重與出糙率的關(guān)系千粒重、密度和容重與谷粒的粒形、大小和飽滿度呈正相關(guān)關(guān)系。第16頁/共76頁稻谷千粒重與出糙率的關(guān)系千粒重、密度和容重與谷粒的粒形、大第16散落性

散落性是稻谷從空中自由落下在水平地面形成圓錐體的性能。可用靜止角（是圓錐斜面與地面的夾角）來表示，一般在33~40度之間。影響散落性的因素：表面光滑程度、顆粒形狀、含水量大小，夾雜物的多少等。散落性小的稻谷，加工過程中需要有較大的自流管和篩面斜度，并容易堵塞機(jī)器和輸送管道。第17頁/共76頁散落性第17頁/共76頁17自動(dòng)分級(jí)

固體顆粒流動(dòng)或受到振動(dòng)時(shí)，由于顆粒之間在形狀、大小、表面狀態(tài)、密度和絕對(duì)質(zhì)量等方面的差異，性質(zhì)相同的顆粒向特定區(qū)域聚集，出現(xiàn)重新分布或自動(dòng)分層的現(xiàn)象稱為自動(dòng)分級(jí)。

大而輕在上；小而重在下；輕而小或重而大在中間。第18頁/共76頁自動(dòng)分級(jí)第18頁/共76頁18容重的測(cè)定1.定義：糧食籽粒在一定容器內(nèi)的質(zhì)量，單位g/L。2.作用：判斷糧食品質(zhì)的優(yōu)劣。如：糧食籽粒成熟飽滿，結(jié)構(gòu)緊密，籽粒短，水分小者容重大。第19頁/共76頁容重的測(cè)定1.定義：第19頁/共76頁193.容重器的組成：1）谷物筒：起到漏斗的作用。2）中間筒：起到第二次排列試樣用。3）容重筒：容重器的主件，其容量為1L。第20頁/共76頁3.容重器的組成：第20頁/共76頁204.影響容重測(cè)定的因素1）水分對(duì)容重的影響：水分大容重小水分小容重大第21頁/共76頁4.影響容重測(cè)定的因素1）水分對(duì)容重的影響：第21頁/共7621原因：①水分高會(huì)使糧食籽粒膨脹，體積增大，導(dǎo)致裝入容量筒內(nèi)的糧食減少，而水的相對(duì)密度（1g/cm3）小于糧食干物質(zhì)的相對(duì)密度（1.22～1.35g/cm3），導(dǎo)致容重下降。

②水分高會(huì)使籽粒表面摩擦系數(shù)增大，使物料散落性降低，容重筒中糧食籽粒的孔隙度增大，物料密度減小，容重減小。第22頁/共76頁原因：第22頁/共76頁222）溫度對(duì)容重的影響：溫度高容重小原因：①溫度高會(huì)導(dǎo)致糧食和水分的體積增加，容重減小。②溫度高會(huì)使籽粒硬度增大，表面摩擦系數(shù)增大，使物料散落性降低，容重筒中糧食籽粒的孔隙度增大，物料密度減小，容重減小。注意：當(dāng)0℃以下，糧食籽粒發(fā)生凍結(jié)后，容重會(huì)增加3～5g。第23頁/共76頁2）溫度對(duì)容重的影響：第23頁/共76頁231.2.2稻谷籽粒的結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)因?yàn)椴煌牡竟茸蚜＝M織具有不同的化學(xué)組成和細(xì)胞結(jié)構(gòu)，所以稻谷各部分表現(xiàn)出不均勻的結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)。影響稻谷和糙米結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)的因素主要有稻谷的類型、籽粒的水分含量、胚乳的組成以及溫度。第24頁/共76頁1.2.2稻谷籽粒的結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)第24頁/共76頁242稻谷的清理2.1清理的目的與要求目的：清除稻谷中的雜質(zhì)要求：選擇合理的除雜設(shè)備(含雜種類和含雜量);清理順序,應(yīng)先易后難；清除雜質(zhì)要分類，以便處理；清理后,含雜總量＜0.6%,其中含砂石粒數(shù)＜1粒/kg;含稗粒數(shù)＜

30粒/kg。

第25頁/共76頁2稻谷的清理2.1清理的目的與要求第25頁/共76頁25稻谷中雜質(zhì)分類按其大小可分為大、中、小雜質(zhì)：①大雜：留存在直徑為5.0mm圓孔篩上的雜質(zhì)；②中雜：通過5.0mm但留存在2.0mm圓孔篩上的雜質(zhì)，其中以稗子及形狀大小與稻谷相似的并肩石、并肩泥最難去除；③小雜：通過2.0mm圓孔篩以下的雜質(zhì)。第26頁/共76頁稻谷中雜質(zhì)分類按其大小可分為大、中、小雜質(zhì)：第26頁/共7626按化學(xué)性質(zhì)分為:有機(jī)雜質(zhì)包括雜草種子、癟谷、蟲尸、蟲卵和蟲蛹等；無機(jī)雜質(zhì)包括泥沙、石塊、磁性礦石和金屬雜質(zhì)等。按比重不同分為：輕型雜質(zhì)：秸稈、繩頭、雜草等；重型雜質(zhì)：石塊、金屬、泥沙等。第27頁/共76頁按化學(xué)性質(zhì)分為:第27頁/共76頁272.2清理方法及機(jī)理第28頁/共76頁2.2清理方法及機(jī)理第28頁/共76頁28風(fēng)選法：

是根據(jù)糧食和雜質(zhì)的懸浮速度的不同，借助氣流除雜或分級(jí)的一種方法。由于稻谷和雜質(zhì)的懸浮速度不同，只要使氣流速度介于二者之間，便可將稻谷與雜質(zhì)分離。常用的設(shè)備有吸風(fēng)分離器、吹風(fēng)分離器，以及各種風(fēng)選風(fēng)箱。稻谷、糙米及其物料的懸浮速度（m/s）第29頁/共76頁風(fēng)選法：是根據(jù)糧食和雜質(zhì)的懸浮速度的不同，借助氣流除雜或29篩選法：根據(jù)稻谷和雜質(zhì)的形狀與體積大小不同,利用一定大小的篩孔分離雜質(zhì)或?qū)⑽锪戏旨?jí)。篩選的基本條件：①物料能夠充分接觸篩面；②選擇適當(dāng)?shù)暮Y面和篩孔；③物料與篩面有適宜的相對(duì)運(yùn)動(dòng)。第30頁/共76頁篩選法：根據(jù)稻谷和雜質(zhì)的形狀與體積大小不同,利用一定大小的篩30篩面形式：沖孔篩和編織篩。沖孔篩開孔率低，質(zhì)量大，不變形，層數(shù)少時(shí)使用；編織篩開孔率高，質(zhì)量小，易變形，層數(shù)多時(shí)常用。第31頁/共76頁篩面形式：沖孔篩和編織篩。第31頁/共76頁31篩面孔形狀：圓形孔、長形孔、三角形孔和魚鱗型排列方式：平行排列、交錯(cuò)排列第32頁/共76頁篩面孔形狀：圓形孔、長形孔、三角形孔和魚鱗型第32頁/共7632密度分選法 根據(jù)谷粒與雜質(zhì)密度的不同，利用運(yùn)動(dòng)過程中自動(dòng)分級(jí)的原理，采用適當(dāng)?shù)姆旨?jí)而使之分離?？煞譃楦墒胶蜐袷絻深?。濕式以水為介質(zhì)，只適用于加工蒸谷米；干式以空氣為介質(zhì)，主要設(shè)備為比重去石機(jī)。第33頁/共76頁密度分選法 第33頁/共76頁33比重去石機(jī)示意圖第34頁/共76頁比重去石機(jī)示意圖第34頁/共76頁34磁選法利用金屬雜質(zhì)和稻谷的磁性不同，將稻谷中的金屬雜質(zhì)吸除，達(dá)到與稻谷分離的目的過程。常見磁選器有柵式、欄式和滾筒式。第35頁/共76頁磁選法第35頁/共76頁35精選法根據(jù)谷粒與雜質(zhì)長度的不同，利用有一定形狀和大小的袋孔的工作面進(jìn)行分離的方法。有滾筒和蝶片兩種形式。第36頁/共76頁精選法第36頁/共76頁36光電分離法利用谷物和雜質(zhì)對(duì)光的吸收和反射、介電常數(shù)的不同進(jìn)行的分離方法，工業(yè)上已有色選法。第37頁/共76頁光電分離法第37頁/共76頁372.3常規(guī)稻谷加工清理流程稻谷(計(jì)量)篩選風(fēng)選組合密度分選(去石)篩選精選凈谷(計(jì)量)第38頁/共76頁2.3常規(guī)稻谷加工清理流程稻谷(計(jì)量)篩選風(fēng)選組合密度分選38評(píng)價(jià)清理效果的指標(biāo)凈糧提取率=m2/m1×100%m1-清理前稻谷量；m2-清理后凈谷量。雜質(zhì)去除率=（M1-M2）/M1×100%M1-清理前物料含雜量；

M2-清理后物料含雜量。第39頁/共76頁評(píng)價(jià)清理效果的指標(biāo)凈糧提取率=m2/m1×100%第39頁/39

稻谷不能直接進(jìn)行碾米，需要通過礱谷將穎殼去掉，制成糙米后再碾米。礱谷后的混合物稱為礱下物，包括糙米、未脫殼的稻谷、稻殼及毛糠、碎糙米和未成熟粒。3礱谷及礱下物分離第40頁/共76頁稻谷不能直接進(jìn)行碾米，需要通過礱谷將穎殼去掉，制成糙403.1礱谷礱谷是根據(jù)稻谷結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)，由礱谷機(jī)施加一定的機(jī)械力而實(shí)現(xiàn)的。根據(jù)脫殼時(shí)的受力和脫殼方式，稻谷脫殼可分為擠壓搓撕脫殼、端壓搓撕脫殼和撞擊脫殼3種。第41頁/共76頁3.1礱谷第41頁/共76頁41

擠壓搓撕脫殼：谷粒兩側(cè)受兩個(gè)不等速運(yùn)動(dòng)的工作面的擠壓、搓撕而脫去穎殼的方法。典型設(shè)備為膠輥礱谷機(jī)第42頁/共76頁擠壓搓撕脫殼：谷粒兩側(cè)受兩個(gè)不等速運(yùn)動(dòng)的工作面的擠壓、搓撕42端壓搓撕脫殼：谷粒長度方向的兩端受兩個(gè)不等速運(yùn)功的工作面的擠壓、搓撕面脫去穎殼的方法。典型設(shè)備：沙盤礱谷機(jī)第43頁/共76頁端壓搓撕脫殼：第43頁/共76頁43撞擊脫殼：高速運(yùn)動(dòng)的糧粒與固定工作面撞擊而脫去穎殼的方法。典型設(shè)備：離心礱谷機(jī)第44頁/共76頁撞擊脫殼：第44頁/共76頁443.2谷殼分離從礱下物中將稻殼分離出來的過程。凈谷礱谷機(jī)谷殼分離稻殼整理未脫殼谷粒糙米分級(jí)凈糙碎糙米谷糙分離第45頁/共76頁3.2谷殼分離凈谷礱谷機(jī)谷殼稻殼未脫殼谷粒糙米凈糙碎糙米谷45谷殼分離是指從礱下物中將稻殼分離出來的過程。分離后，每100公斤稻殼中含飽滿糧粒不超過30粒，谷糙混合物中含稻殼不超過1.0%，糙米含稻殼量不應(yīng)超過0.1%。第46頁/共76頁谷殼分離是指從礱下物中將稻殼分離出來的過程。分離后，每100463.3谷糙分離由于礱谷機(jī)不可能一次全部脫去稻谷穎殼，礱谷后的糙米中仍有一小部分稻谷未脫殼。為保證凈糙入機(jī)碾米，故需進(jìn)行谷糙分離。糙米中含谷不超過40粒/kg；回礱谷中含糙米不超過10%。第47頁/共76頁3.3谷糙分離第47頁/共76頁474碾米

碾米的目的主要是碾除糙米的皮層。糙米皮層雖含有效多的營養(yǎng)素如脂肪、蛋白質(zhì)等，但粗纖維含量高，吸水性、膨脹性差，食用品質(zhì)低劣且不耐儲(chǔ)藏。糙米去皮的程度是衡量大米加工精度的依據(jù)，即糙米去皮愈多，成品大米精度愈高。第48頁/共76頁4碾米碾米的目的主要是碾除糙米的皮層。糙第48頁/48碾米的基本方法機(jī)械碾米：依靠碾米機(jī)碾白室構(gòu)件與米粒間產(chǎn)生的機(jī)械物理作用，將糙米碾白。噴風(fēng)碾米：碾米過程中不斷的向碾白室中噴入氣流，讓氣流參與碾白；可以降溫降濕、增加米粒翻滾、迅速排糠。水碾米:碾米時(shí)糙米經(jīng)噴霧著水等方法增加少量水分，以潤濕米皮增加摩擦力，提高碾米效果的方法。第49頁/共76頁碾米的基本方法第49頁/共76頁494.1碾米的基本原理4.1.1摩擦擦離碾白

易產(chǎn)生碎米；不宜用于碾制皮層干硬，籽粒極脆，強(qiáng)度較差的秈米；成品表面光滑、色澤明亮。第50頁/共76頁4.1碾米的基本原理第50頁/共76頁504.1.2研削碾白去皮壓力小，產(chǎn)生碎米較少；適用于皮層干硬、結(jié)構(gòu)松弛，強(qiáng)度較差的粉質(zhì)米粒；米粒表面留下沙粒去皮洼痕，成品表面光潔度和色澤較差；米糠中還有較小的淀粉粒。第51頁/共76頁4.1.2研削碾白第51頁/共76頁514.2碾米機(jī)第52頁/共76頁4.2碾米機(jī)第52頁/共76頁52碾米工藝效果評(píng)定碾白精度：感官鑒定碾減率：糙米在碾白過程中，因皮層及胚的脫落，其體積重量均有減少，而減少的百分?jǐn)?shù)成為碾減率，又稱脫糠率。糙出白率：出機(jī)的白米數(shù)量占進(jìn)機(jī)糙米數(shù)量的百分率。含碎米：出機(jī)白米中，含碎米的百分?jǐn)?shù)。糙白不均：碾制的白泥精度不一致的程度。完整率：出機(jī)白米內(nèi)完整籽粒所占的百分率。含糠率：白米或成品米試樣中，糠粉占試樣重量的百分?jǐn)?shù)。經(jīng)濟(jì)指標(biāo)：米機(jī)的產(chǎn)量、電耗等。第53頁/共76頁碾米工藝效果評(píng)定碾白精度：感官鑒定第53頁/共76頁535成品及副產(chǎn)品的整理5.1成品整理5.1.1擦米擦米的主要作用是擦除附在白米表面的糠粉，使白米表面光潔，提高成品的外觀色澤。有利于大米儲(chǔ)藏及米糠回收利用。第54頁/共76頁5成品及副產(chǎn)品的整理5.1成品整理第54頁/共76頁545.1.2晾米晾米的目的是降低米溫，以利于儲(chǔ)藏。尤其是在加工高精度大米時(shí)，米溫比室溫高，如不經(jīng)冷卻立即打包進(jìn)倉，易使成品發(fā)熱霉變。5.1.3白米分級(jí)白米分級(jí)的目的是根據(jù)成品質(zhì)量要求分離出超過標(biāo)準(zhǔn)的碎米。第55頁/共76頁5.1.2晾米第55頁/共76頁55碎米國標(biāo)規(guī)定：直徑>2mm，不足整米的2/3的米粒為大碎米，1mm<直徑<2mm為小碎米。各種等級(jí)的晚粳米，粳糯米的含碎總量不能超過15%，其中小碎米為1.5%。美國一等米含碎率為4%，而六等米含碎米為50%；日本成品大米的含碎為分5%、10%、15%三個(gè)等級(jí)。第56頁/共76頁碎米國標(biāo)規(guī)定：直徑>2mm，不足整米的2/3的米粒為大碎米，565.2副產(chǎn)品的整理主要是分離米糠中的碎米、稻殼、米糠及漏入米糠中少量整米，分門別類整理出米，將各種副產(chǎn)品合理利用。副產(chǎn)品的整理一般采用風(fēng)選和篩選，常用的篩選設(shè)備有振動(dòng)篩、圓篩、平面回轉(zhuǎn)篩等。風(fēng)選設(shè)備有吸式風(fēng)選器，糠粞分離器等。第57頁/共76頁第57頁/共76頁576稻谷加工副產(chǎn)品的綜合利用6.1稻殼綜合利用稻谷加工成米，產(chǎn)生的稻殼約占投產(chǎn)稻谷質(zhì)量的20%。資料報(bào)道，目前稻殼主要的利用方式包括：：

①炭化后制備有機(jī)廢料的吸附劑和親和色譜填料；第58頁/共76頁6稻谷加工副產(chǎn)品的綜合利用6.1稻殼綜合利用第58頁/共758②作燃料；③制備活性炭和白碳黑；④制備隔熱、保溫材料；⑤制備防水材料；⑥制備水泥和混凝土；⑦制備絕熱耐火材料；⑧制備涂料等。第59頁/共76頁②作燃料；第59頁/共76頁596.2米糠的綜合利用第60頁/共76頁6.2米糠的綜合利用第60頁/共76頁606.2.1米糠油的制備米糠富含優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素等營養(yǎng)素及多糖、二十八碳烷醇、三十碳烷醇、神經(jīng)酰胺等生理功能活性物質(zhì)。米糠中所含脂肪主要為不飽和脂肪酸，必需脂肪酸含量達(dá)47%，還含有70多種抗氧化成分。第61頁/共76頁6.2.1米糠油的制備第61頁/共76頁616.2.2糠蠟制備

糠蠟是精煉食用米糠油時(shí)所得的糠蠟再經(jīng)精制而得的副產(chǎn)品?？废炇歉呒?jí)一元醇與高級(jí)脂肪酸形成的酯類?？酚椭锌废灥暮恳话銥?%-5%，糠蠟在人體內(nèi)不能被消化吸收，無食用價(jià)值，因此，糠蠟必須從糠油中除去。

第62頁/共76頁6.2.2糠蠟制備第62頁/共76頁626.2.3谷維素制備谷維素是米糠中存在的不皂化物，在米糠中的含量達(dá)0.3%-0.5%。在米糠油中的含量達(dá)3%以上。谷維素主要用于治療因植物神經(jīng)功能失調(diào)引起的疾病，如周期性神經(jīng)病、腦震蕩后遺癥、血管性頭痛等。也有抗衰老和抗腫瘤方面的顯著效果。第63頁/共76頁6.2.3谷維素制備第63頁/共76頁636.2.4谷甾醇制備谷甾醇是植物甾醇中最普遍的一種，它存在于小麥、稻谷、魚糜等谷物及豆油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油、小麥胚芽油等植物油中。谷甾醇是一種治療心血管病的藥劑，可治療人體血清膽固醇的升高級(jí)防治冠狀動(dòng)脈硬化的發(fā)生。第64頁/共76頁6.2.4谷甾醇制備第64頁/共76頁646.2.5植酸鈣與肌醇制備植酸鈣和肌醇都是藥物和營養(yǎng)劑，廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品、化工等方面。從米糠餅中提取植酸鈣，進(jìn)而制備肌醇，經(jīng)濟(jì)效益高，對(duì)我國外貿(mào)出口是個(gè)重要貢獻(xiàn)。第65頁/共76頁6.2.5植酸鈣與肌醇制備第65頁/共76頁656.2.6米糠中蛋白提取米糠蛋白包括清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，全脂米糠一般含有蛋白質(zhì)12%-18%，主要成分是米清蛋白，營養(yǎng)價(jià)值較高。米糠蛋白除作為嬰幼兒斷奶食品理想的原料外，其系列水解物還可用于焙烤食品、強(qiáng)化食品用湯料等。此外，還可應(yīng)用到日化中，如作為洗發(fā)水的天然增稠劑和發(fā)泡劑，提取的蛋白可以加工成多種高蛋白的食品或進(jìn)一步用酶水解加工成具有降血壓等功能的米蛋白肽。第66頁/共76頁6.2.6米糠中蛋白提取第66頁/共76頁666.2.7米糠的穩(wěn)定化處理目的和要求為了有效抑制和鈍化易引起米糠變質(zhì)的脂解酶、脂肪氧化酶的活力，延長米糠的儲(chǔ)存期；殺死米糠中的微生物及蟲卵，減少米糠中的營養(yǎng)素的損失以及可能引起的米糠變質(zhì)。穩(wěn)定化方法分為熱處理、化學(xué)處理、生物酶法、輻射法、低溫存儲(chǔ)法。

第67頁/共76頁6.2.7米糠的穩(wěn)定化處理第67頁/共76頁67熱處理：經(jīng)過加熱使得米糠中的脂肪酶變性失活，同時(shí)有效滅火米糠中的微生物，減少營養(yǎng)物質(zhì)的酸敗變質(zhì)?；瘜W(xué)處理：添加化學(xué)試劑以改變米糠的pH或離子強(qiáng)度以達(dá)到抑制米糠中脂肪酶的活力和鈍化米糠的目的。投資小，但化學(xué)試劑限制了米糠作為食品工業(yè)原料的應(yīng)用范圍，使用酸對(duì)設(shè)備要求較高。生物酶法：利用生物酶使米糠中的脂肪酶失活，該法對(duì)溫度要求不高。第68頁/共76頁熱處理：經(jīng)過加熱使得米糠中的脂肪酶變性失活，同時(shí)有效滅火米糠68思考題1．碾米機(jī)的工作原理？2．稻谷加工工藝有哪些組成部分？第69頁/共76頁思考題1．碾米機(jī)的工作原理？第69頁/共76頁694.影響容重測(cè)定的因素1）水分對(duì)容重的影響：水分大容重小水分小容重大第70頁/共76頁4.影響容重測(cè)定的因素1）水分對(duì)容重的影響：第70頁/共76702.2清理方法及機(jī)理第71頁/共76頁2.2清理方法及機(jī)理第71頁/共76頁713.1礱谷礱谷是根據(jù)稻谷結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)，由礱谷機(jī)施加一定的機(jī)械力而實(shí)現(xiàn)的。根據(jù)脫殼時(shí)的受力和脫殼方式，稻谷脫殼可分為擠壓搓撕脫殼、端壓搓撕脫殼和撞擊脫殼3種。第72頁/共76頁3.1礱谷第72頁/共76頁72谷殼分離是指從礱下物中將稻殼分離出來的過程。分離后，每100公斤稻殼中含飽滿糧粒不超過30粒，谷糙混合物中含稻殼不超過1.0%，糙米含稻殼量不應(yīng)超過0.1%。第73頁/共76頁谷殼分離是指從礱下物中將稻殼分離出來的過程。分離后，每100734.1碾米的基本原理4.1.1摩擦擦離碾白

易產(chǎn)生碎米；不宜用于碾制皮層干硬，籽粒極脆，強(qiáng)度較差的秈米；成品表面光滑、色澤明亮。第74頁/共76頁4.1碾米的基本原理第74頁/共76頁745成品及副產(chǎn)品的整理5.1成品整理5.1.1擦米擦米的主要作用是擦除附在白米表面的糠粉，使白米表面光潔，提高成品的外觀色澤。有利于大米儲(chǔ)藏及米糠回收利用。第75頁/共76頁5成品及副產(chǎn)品的整理5.1成品整理第75頁/共76頁756.2.2糠蠟制備

糠蠟是精煉食用米糠油時(shí)所得的糠蠟再經(jīng)精制而得的副產(chǎn)品?？废炇歉呒?jí)一元醇與高級(jí)脂肪酸形成的酯類?？酚椭锌废灥暮恳话銥?%-5%，糠蠟在人體內(nèi)不能被消化吸收，無食用價(jià)值，因此，糠蠟必須從糠油中除去。

第76頁/共76頁6.2.2糠蠟制備第76頁/共76頁76稻谷制米第1頁/共76頁稻谷制米第1頁/共76頁771、稻谷的工藝品質(zhì)2、稻谷的清理3、礱谷及礱下物分離4、碾米5、成品及副產(chǎn)品的整理6、稻谷加工副產(chǎn)品的綜合利用主要內(nèi)容第2頁/共76頁1、稻谷的工藝品質(zhì)主要內(nèi)容第2頁/共76頁78本章重點(diǎn)解決問題掌握稻谷的工藝性質(zhì)。掌握稻谷清理的方法及原理。掌握礱谷、碾米的作用及原理。了解稻谷加工副產(chǎn)品的種類及應(yīng)用。第3頁/共76頁本章重點(diǎn)解決問題掌握稻谷的工藝性質(zhì)。第3頁/共76頁791稻谷的工藝品質(zhì)

稻谷是第二大谷物，全世界稻谷種植面積占谷物總面積的1／5。我國稻谷產(chǎn)量居世界首位，全國約2／3的人口以大米為主食。稻谷的加工受很多因素影響，而稻谷本身所具有的影響加工工藝效果的特性稱為工藝性質(zhì)，這些性質(zhì)直接影響到成品的質(zhì)量和出米率的高低。第4頁/共76頁1稻谷的工藝品質(zhì)稻谷是第二大谷物，全世界稻谷種801.1稻谷的分類、籽粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成1.1.1稻谷的分類我國稻谷種植區(qū)域廣，品種超過6萬種。按生長方式分：水稻和旱稻；按生長期長短分：早稻（90~120d）中稻（120~150d）和晚稻（150~170d）；按籽粒形態(tài)分：秈稻、粳稻和糯稻。成品大米質(zhì)量的優(yōu)劣和出米率的高低取決于稻谷籽粒結(jié)構(gòu)的物理特性。一般晚稻品質(zhì)比早稻好，粳稻的品質(zhì)比秈稻好第5頁/共76頁1.1稻谷的分類、籽粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成成品大米質(zhì)量的優(yōu)劣和出81粳稻，稻粒一般呈橢圓形、谷殼組織松而薄、米粒強(qiáng)度大，耐壓性能高，加工時(shí)不易產(chǎn)生碎米，出米率高，煮飯粘性大，米飯脹性較小。秈稻，籽粒細(xì)長，稻殼組織緊而厚，米粒強(qiáng)度小，耐壓性能差，加工時(shí)易產(chǎn)生碎米，出米率較低，煮飯粘性小，米飯脹性較大。糯稻，呈橢圓或細(xì)長形，米粒乳白色，不透明或半透明，粘性大。籽粒強(qiáng)度小，耐壓性能差，加工時(shí)易產(chǎn)生碎米，米飯脹性小。第6頁/共76頁粳稻，稻粒一般呈橢圓形、谷殼組織松而薄、米粒強(qiáng)度大，耐壓性能821.1.2稻谷籽粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)稻谷籽粒由穎(外殼)和穎果(糙米)2部分組成，制米加工中稻殼經(jīng)礱谷機(jī)脫去而成為穎果，又稱為糙米。第2護(hù)穎內(nèi)穎外穎小花梗糙米小穗梗副護(hù)穎第7頁/共76頁1.1.2稻谷籽粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)第2護(hù)穎內(nèi)穎外穎小花梗糙米小穗83稻谷制米第8頁/共76頁稻谷制米第8頁/共76頁84稻谷籽粒各組成部分厚度和重量百分比名稱厚度（微米）重量（%）穎24-3018-20果皮7-101.2-1.5種皮(包括外胚乳)3-4糊粉層11-294-6胚乳66-70胚2.0-2.5糙米粒各組成部分重量百分比

名稱重量(%)

糙米100

果皮+種皮2.1

糊粉層4.7

內(nèi)胚乳90.7

胚2.5米糠層第9頁/共76頁稻谷籽粒各組成部分名稱厚度重量穎24-3018-20果皮7-85

1.1.3稻谷的化學(xué)成分稻谷籽粒及其各組成部分的化學(xué)成分（%）

第10頁/共76頁1.1.3稻谷的化學(xué)成分稻谷籽粒及其各組成部分的化學(xué)成分86水分

稻谷水分的高低對(duì)稻谷加工的影響很大，水分過高或過低會(huì)增加碎米率。蛋白質(zhì)

含量不高，但氨基酸組成平衡，谷物中生理價(jià)值最高。籽粒Pr含量越高，籽粒強(qiáng)度越大，加工時(shí)碎米越少。脂肪

含量約2%，多集中在胚和皮層中，故白米中脂肪含量很少。米糠中含脂肪較多，是一種很好的油料，含油率一般在18-20%。第11頁/共76頁水分第11頁/共76頁87碳水化合物（淀粉）

含量約70%，大部分在胚乳中。淀粉種類和含量對(duì)稻米的食用品質(zhì)影響很大。礦物質(zhì)大部分集中在稻殼、果皮及胚中。維生素稻谷籽粒中主要含有B族維生素及少量的維生素A和E，加工后大米中含量降低。粗纖維含量約為10%，主要分布在稻殼中，其次是皮層，胚乳中僅含0.34%，加工時(shí)基本被去除。第12頁/共76頁碳水化合物（淀粉）第12頁/共76頁881.2稻谷子粒的物理性質(zhì)及結(jié)構(gòu)力學(xué)特性1.2.1稻谷子粒的物理性質(zhì)

稻谷子粒的物理性質(zhì)包括千粒重、密度、容重、谷殼率、爆腰率、出糙率、散落性和自動(dòng)分級(jí)等性質(zhì)。

第13頁/共76頁1.2稻谷子粒的物理性質(zhì)及結(jié)構(gòu)力學(xué)特性第13頁/共76頁89千粒重是指1000粒稻谷的質(zhì)量，以g為單位，一般都以風(fēng)干狀態(tài)稻谷子粒進(jìn)行計(jì)量。

千粒重大的稻谷，其籽粒飽滿堅(jiān)實(shí)、顆粒大、質(zhì)地好，出米率高。密度是指稻谷子粒單位體積的質(zhì)量，以g／cm3或g/L為單位表示。容重是指單位容積內(nèi)稻谷的質(zhì)量，用g/L或kg／m3表示。一般籽粒飽滿的稻谷，容重越大，出糙率越高。第14頁/共76頁千粒重是指1000粒稻谷的質(zhì)量，以g為單位，一般都以風(fēng)干狀態(tài)90谷殼率：稻殼占凈稻谷質(zhì)量的百分率。稻谷受劇烈撞擊或經(jīng)日光曝曬，或高溫快速干燥，使糙米內(nèi)部產(chǎn)生縱橫裂紋的現(xiàn)象稱為爆腰。

爆腰率是指爆腰米粒占試樣的百分率。

爆腰率高的稻谷，不宜加工高精度大米，否則碎米率過高，出米率較低。出糙率指一定數(shù)量稻谷全部脫殼后獲得全部糙米質(zhì)量(其中不完善粒折半計(jì)算)占稻谷質(zhì)量的百分率。出糙率是評(píng)價(jià)商品稻谷質(zhì)量等級(jí)的重要指標(biāo)。第15頁/共76頁谷殼率：稻殼占凈稻谷質(zhì)量的百分率。第15頁/共76頁91稻谷千粒重與出糙率的關(guān)系千粒重、密度和容重與谷粒的粒形、大小和飽滿度呈正相關(guān)關(guān)系。第16頁/共76頁稻谷千粒重與出糙率的關(guān)系千粒重、密度和容重與谷粒的粒形、大第92散落性

散落性是稻谷從空中自由落下在水平地面形成圓錐體的性能?？捎渺o止角（是圓錐斜面與地面的夾角）來表示，一般在33~40度之間。影響散落性的因素：表面光滑程度、顆粒形狀、含水量大小，夾雜物的多少等。散落性小的稻谷，加工過程中需要有較大的自流管和篩面斜度，并容易堵塞機(jī)器和輸送管道。第17頁/共76頁散落性第17頁/共76頁93自動(dòng)分級(jí)

固體顆粒流動(dòng)或受到振動(dòng)時(shí)，由于顆粒之間在形狀、大小、表面狀態(tài)、密度和絕對(duì)質(zhì)量等方面的差異，性質(zhì)相同的顆粒向特定區(qū)域聚集，出現(xiàn)重新分布或自動(dòng)分層的現(xiàn)象稱為自動(dòng)分級(jí)。

大而輕在上；小而重在下；輕而小或重而大在中間。第18頁/共76頁自動(dòng)分級(jí)第18頁/共76頁94容重的測(cè)定1.定義：糧食籽粒在一定容器內(nèi)的質(zhì)量，單位g/L。2.作用：判斷糧食品質(zhì)的優(yōu)劣。如：糧食籽粒成熟飽滿，結(jié)構(gòu)緊密，籽粒短，水分小者容重大。第19頁/共76頁容重的測(cè)定1.定義：第19頁/共76頁953.容重器的組成：1）谷物筒：起到漏斗的作用。2）中間筒：起到第二次排列試樣用。3）容重筒：容重器的主件，其容量為1L。第20頁/共76頁3.容重器的組成：第20頁/共76頁964.影響容重測(cè)定的因素1）水分對(duì)容重的影響：水分大容重小水分小容重大第21頁/共76頁4.影響容重測(cè)定的因素1）水分對(duì)容重的影響：第21頁/共7697原因：①水分高會(huì)使糧食籽粒膨脹，體積增大，導(dǎo)致裝入容量筒內(nèi)的糧食減少，而水的相對(duì)密度（1g/cm3）小于糧食干物質(zhì)的相對(duì)密度（1.22～1.35g/cm3），導(dǎo)致容重下降。

②水分高會(huì)使籽粒表面摩擦系數(shù)增大，使物料散落性降低，容重筒中糧食籽粒的孔隙度增大，物料密度減小，容重減小。第22頁/共76頁原因：第22頁/共76頁982）溫度對(duì)容重的影響：溫度高容重小原因：①溫度高會(huì)導(dǎo)致糧食和水分的體積增加，容重減小。②溫度高會(huì)使籽粒硬度增大，表面摩擦系數(shù)增大，使物料散落性降低，容重筒中糧食籽粒的孔隙度增大，物料密度減小，容重減小。注意：當(dāng)0℃以下，糧食籽粒發(fā)生凍結(jié)后，容重會(huì)增加3～5g。第23頁/共76頁2）溫度對(duì)容重的影響：第23頁/共76頁991.2.2稻谷籽粒的結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)因?yàn)椴煌牡竟茸蚜＝M織具有不同的化學(xué)組成和細(xì)胞結(jié)構(gòu)，所以稻谷各部分表現(xiàn)出不均勻的結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)。影響稻谷和糙米結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)的因素主要有稻谷的類型、籽粒的水分含量、胚乳的組成以及溫度。第24頁/共76頁1.2.2稻谷籽粒的結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)第24頁/共76頁1002稻谷的清理2.1清理的目的與要求目的：清除稻谷中的雜質(zhì)要求：選擇合理的除雜設(shè)備(含雜種類和含雜量);清理順序,應(yīng)先易后難；清除雜質(zhì)要分類，以便處理；清理后,含雜總量＜0.6%,其中含砂石粒數(shù)＜1粒/kg;含稗粒數(shù)＜

30粒/kg。

第25頁/共76頁2稻谷的清理2.1清理的目的與要求第25頁/共76頁101稻谷中雜質(zhì)分類按其大小可分為大、中、小雜質(zhì)：①大雜：留存在直徑為5.0mm圓孔篩上的雜質(zhì)；②中雜：通過5.0mm但留存在2.0mm圓孔篩上的雜質(zhì)，其中以稗子及形狀大小與稻谷相似的并肩石、并肩泥最難去除；③小雜：通過2.0mm圓孔篩以下的雜質(zhì)。第26頁/共76頁稻谷中雜質(zhì)分類按其大小可分為大、中、小雜質(zhì)：第26頁/共76102按化學(xué)性質(zhì)分為:有機(jī)雜質(zhì)包括雜草種子、癟谷、蟲尸、蟲卵和蟲蛹等；無機(jī)雜質(zhì)包括泥沙、石塊、磁性礦石和金屬雜質(zhì)等。按比重不同分為：輕型雜質(zhì)：秸稈、繩頭、雜草等；重型雜質(zhì)：石塊、金屬、泥沙等。第27頁/共76頁按化學(xué)性質(zhì)分為:第27頁/共76頁1032.2清理方法及機(jī)理第28頁/共76頁2.2清理方法及機(jī)理第28頁/共76頁104風(fēng)選法：

是根據(jù)糧食和雜質(zhì)的懸浮速度的不同，借助氣流除雜或分級(jí)的一種方法。由于稻谷和雜質(zhì)的懸浮速度不同，只要使氣流速度介于二者之間，便可將稻谷與雜質(zhì)分離。常用的設(shè)備有吸風(fēng)分離器、吹風(fēng)分離器，以及各種風(fēng)選風(fēng)箱。稻谷、糙米及其物料的懸浮速度（m/s）第29頁/共76頁風(fēng)選法：是根據(jù)糧食和雜質(zhì)的懸浮速度的不同，借助氣流除雜或105篩選法：根據(jù)稻谷和雜質(zhì)的形狀與體積大小不同,利用一定大小的篩孔分離雜質(zhì)或?qū)⑽锪戏旨?jí)。篩選的基本條件：①物料能夠充分接觸篩面；②選擇適當(dāng)?shù)暮Y面和篩孔；③物料與篩面有適宜的相對(duì)運(yùn)動(dòng)。第30頁/共76頁篩選法：根據(jù)稻谷和雜質(zhì)的形狀與體積大小不同,利用一定大小的篩106篩面形式：沖孔篩和編織篩。沖孔篩開孔率低，質(zhì)量大，不變形，層數(shù)少時(shí)使用；編織篩開孔率高，質(zhì)量小，易變形，層數(shù)多時(shí)常用。第31頁/共76頁篩面形式：沖孔篩和編織篩。第31頁/共76頁107篩面孔形狀：圓形孔、長形孔、三角形孔和魚鱗型排列方式：平行排列、交錯(cuò)排列第32頁/共76頁篩面孔形狀：圓形孔、長形孔、三角形孔和魚鱗型第32頁/共76108密度分選法 根據(jù)谷粒與雜質(zhì)密度的不同，利用運(yùn)動(dòng)過程中自動(dòng)分級(jí)的原理，采用適當(dāng)?shù)姆旨?jí)而使之分離?？煞譃楦墒胶蜐袷絻深?。濕式以水為介質(zhì)，只適用于加工蒸谷米；干式以空氣為介質(zhì)，主要設(shè)備為比重去石機(jī)。第33頁/共76頁密度分選法 第33頁/共76頁109比重去石機(jī)示意圖第34頁/共76頁比重去石機(jī)示意圖第34頁/共76頁110磁選法利用金屬雜質(zhì)和稻谷的磁性不同，將稻谷中的金屬雜質(zhì)吸除，達(dá)到與稻谷分離的目的過程。常見磁選器有柵式、欄式和滾筒式。第35頁/共76頁磁選法第35頁/共76頁111精選法根據(jù)谷粒與雜質(zhì)長度的不同，利用有一定形狀和大小的袋孔的工作面進(jìn)行分離的方法。有滾筒和蝶片兩種形式。第36頁/共76頁精選法第36頁/共76頁112光電分離法利用谷物和雜質(zhì)對(duì)光的吸收和反射、介電常數(shù)的不同進(jìn)行的分離方法，工業(yè)上已有色選法。第37頁/共76頁光電分離法第37頁/共76頁1132.3常規(guī)稻谷加工清理流程稻谷(計(jì)量)篩選風(fēng)選組合密度分選(去石)篩選精選凈谷(計(jì)量)第38頁/共76頁2.3常規(guī)稻谷加工清理流程稻谷(計(jì)量)篩選風(fēng)選組合密度分選114評(píng)價(jià)清理效果的指標(biāo)凈糧提取率=m2/m1×100%m1-清理前稻谷量；m2-清理后凈谷量。雜質(zhì)去除率=（M1-M2）/M1×100%M1-清理前物料含雜量；

M2-清理后物料含雜量。第39頁/共76頁評(píng)價(jià)清理效果的指標(biāo)凈糧提取率=m2/m1×100%第39頁/115

稻谷不能直接進(jìn)行碾米，需要通過礱谷將穎殼去掉，制成糙米后再碾米。礱谷后的混合物稱為礱下物，包括糙米、未脫殼的稻谷、稻殼及毛糠、碎糙米和未成熟粒。3礱谷及礱下物分離第40頁/共76頁稻谷不能直接進(jìn)行碾米，需要通過礱谷將穎殼去掉，制成糙1163.1礱谷礱谷是根據(jù)稻谷結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)，由礱谷機(jī)施加一定的機(jī)械力而實(shí)現(xiàn)的。根據(jù)脫殼時(shí)的受力和脫殼方式，稻谷脫殼可分為擠壓搓撕脫殼、端壓搓撕脫殼和撞擊脫殼3種。第41頁/共76頁3.1礱谷第41頁/共76頁117

擠壓搓撕脫殼：谷粒兩側(cè)受兩個(gè)不等速運(yùn)動(dòng)的工作面的擠壓、搓撕而脫去穎殼的方法。典型設(shè)備為膠輥礱谷機(jī)第42頁/共76頁擠壓搓撕脫殼：谷粒兩側(cè)受兩個(gè)不等速運(yùn)動(dòng)的工作面的擠壓、搓撕118端壓搓撕脫殼：谷粒長度方向的兩端受兩個(gè)不等速運(yùn)功的工作面的擠壓、搓撕面脫去穎殼的方法。典型設(shè)備：沙盤礱谷機(jī)第43頁/共76頁端壓搓撕脫殼：第43頁/共76頁119撞擊脫殼：高速運(yùn)動(dòng)的糧粒與固定工作面撞擊而脫去穎殼的方法。典型設(shè)備：離心礱谷機(jī)第44頁/共76頁撞擊脫殼：第44頁/共76頁1203.2谷殼分離從礱下物中將稻殼分離出來的過程。凈谷礱谷機(jī)谷殼分離稻殼整理未脫殼谷粒糙米分級(jí)凈糙碎糙米谷糙分離第45頁/共76頁3.2谷殼分離凈谷礱谷機(jī)谷殼稻殼未脫殼谷粒糙米凈糙碎糙米谷121谷殼分離是指從礱下物中將稻殼分離出來的過程。分離后，每100公斤稻殼中含飽滿糧粒不超過30粒，谷糙混合物中含稻殼不超過1.0%，糙米含稻殼量不應(yīng)超過0.1%。第46頁/共76頁谷殼分離是指從礱下物中將稻殼分離出來的過程。分離后，每1001223.3谷糙分離由于礱谷機(jī)不可能一次全部脫去稻谷穎殼，礱谷后的糙米中仍有一小部分稻谷未脫殼。為保證凈糙入機(jī)碾米，故需進(jìn)行谷糙分離。糙米中含谷不超過40粒/kg；回礱谷中含糙米不超過10%。第47頁/共76頁3.3谷糙分離第47頁/共76頁1234碾米

碾米的目的主要是碾除糙米的皮層。糙米皮層雖含有效多的營養(yǎng)素如脂肪、蛋白質(zhì)等，但粗纖維含量高，吸水性、膨脹性差，食用品質(zhì)低劣且不耐儲(chǔ)藏。糙米去皮的程度是衡量大米加工精度的依據(jù)，即糙米去皮愈多，成品大米精度愈高。第48頁/共76頁4碾米碾米的目的主要是碾除糙米的皮層。糙第48頁/124碾米的基本方法機(jī)械碾米：依靠碾米機(jī)碾白室構(gòu)件與米粒間產(chǎn)生的機(jī)械物理作用，將糙米碾白。噴風(fēng)碾米：碾米過程中不斷的向碾白室中噴入氣流，讓氣流參與碾白；可以降溫降濕、增加米粒翻滾、迅速排糠。水碾米:碾米時(shí)糙米經(jīng)噴霧著水等方法增加少量水分，以潤濕米皮增加摩擦力，提高碾米效果的方法。第49頁/共76頁碾米的基本方法第49頁/共76頁1254.1碾米的基本原理4.1.1摩擦擦離碾白

易產(chǎn)生碎米；不宜用于碾制皮層干硬，籽粒極脆，強(qiáng)度較差的秈米；成品表面光滑、色澤明亮。第50頁/共76頁4.1碾米的基本原理第50頁/共76頁1264.1.2研削碾白去皮壓力小，產(chǎn)生碎米較少；適用于皮層干硬、結(jié)構(gòu)松弛，強(qiáng)度較差的粉質(zhì)米粒；米粒表面留下沙粒去皮洼痕，成品表面光潔度和色澤較差；米糠中還有較小的淀粉粒。第51頁/共76頁4.1.2研削碾白第51頁/共76頁1274.2碾米機(jī)第52頁/共76頁4.2碾米機(jī)第52頁/共76頁128碾米工藝效果評(píng)定碾白精度：感官鑒定碾減率：糙米在碾白過程中，因皮層及胚的脫落，其體積重量均有減少，而減少的百分?jǐn)?shù)成為碾減率，又稱脫糠率。糙出白率：出機(jī)的白米數(shù)量占進(jìn)機(jī)糙米數(shù)量的百分率。含碎米：出機(jī)白米中，含碎米的百分?jǐn)?shù)。糙白不均：碾制的白泥精度不一致的程度。完整率：出機(jī)白米內(nèi)完整籽粒所占的百分率。含糠率：白米或成品米試樣中，糠粉占試樣重量的百分?jǐn)?shù)。經(jīng)濟(jì)指標(biāo)：米機(jī)的產(chǎn)量、電耗等。第53頁/共76頁碾米工藝效果評(píng)定碾白精度：感官鑒定第53頁/共76頁1295成品及副產(chǎn)品的整理5.1成品整理5.1.1擦米擦米的主要作用是擦除附在白米表面的糠粉，使白米表面光潔，提高成品的外觀色澤。有利于大米儲(chǔ)藏及米糠回收利用。第54頁/共76頁5成品及副產(chǎn)品的整理5.1成品整理第54頁/共76頁1305.1.2晾米晾米的目的是降低米溫，以利于儲(chǔ)藏。尤其是在加工高精度大米時(shí)，米溫比室溫高，如不經(jīng)冷卻立即打包進(jìn)倉，易使成品發(fā)熱霉變。5.1.3白米分級(jí)白米分級(jí)的目的是根據(jù)成品質(zhì)量要求分離出超過標(biāo)準(zhǔn)的碎米。第55頁/共76頁5.1.2晾米第55頁/共76頁131碎米國標(biāo)規(guī)定：直徑>2mm，不足整米的2/3的米粒為大碎米，1mm<直徑<2mm為小碎米。各種等級(jí)的晚粳米，粳糯米的含碎總量不能超過15%，其中小碎米為1.5%。美國一等米含碎率為4%，而六等米含碎米為50%；日本成品大米的含碎為分5%、10%、15%三個(gè)等級(jí)。第56頁/共76頁碎米國標(biāo)規(guī)定：直徑>2mm，不足整米的2/3的米粒為大碎米，1325.2副產(chǎn)品的整理主要是分離米糠中的碎米、稻殼、米糠及漏入米糠中少量整米，分門別類整理出米，將各種副產(chǎn)品合理利用。副產(chǎn)品的整理一般采用風(fēng)選和篩選，常用的篩選設(shè)備有振動(dòng)篩、圓篩、平面回轉(zhuǎn)篩等。風(fēng)選設(shè)備有吸式風(fēng)選器，糠粞分離器等。第57頁/共76頁第57頁/共76頁1336稻谷加工副產(chǎn)品的綜合利用6.1稻殼綜合利用稻谷加工成米，產(chǎn)生的稻殼約占投產(chǎn)稻谷質(zhì)量的20%。資料報(bào)道，目前稻殼主要的利用方式包括：：

①炭化后制備有機(jī)廢料的吸附劑和親和色譜填料；第58頁/共76頁6稻谷加工副產(chǎn)品的綜合利用6.1稻殼綜合利用第58頁/共7134②作燃料；③制備活性炭和白碳黑；④制備隔熱、保溫材料；⑤制備防水材料；⑥制備水泥和混凝土；⑦制備絕熱耐火材料；⑧制備涂料等。第59頁/共76頁②作燃料；第59頁/共76頁1356.2米糠的綜合利用第60頁/共76頁6.2米糠的綜合利用第60頁/共76頁1366.2.1米糠油的制備米糠富含優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素等營養(yǎng)素及多糖、二十八碳烷醇、三十碳烷醇、神經(jīng)酰胺等生理功能活性物質(zhì)。米糠中所含脂肪主要為不飽和脂肪酸，必需脂肪酸含量達(dá)47%，還含有70多種抗氧化成分。第61頁/共76頁6.2.1米糠油的制