食品安全管理制度(安徽餐飲企業(yè)版)

第一篇：食品安全管理制度(安徽餐飲企業(yè)版)說明：根據(jù)2016年《安徽省食品經(jīng)營許可審查實施細則（試行）》第八條的要求，食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)具有保證食品安全的管理制度。食品安全管理制度包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報告制度、食品經(jīng)營過程與控制制度、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進貨查驗和查驗記錄制度、食品貯存管理制度、廢棄物處臵制度、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處臵方案等。申請食品經(jīng)營許可的餐飲服務(wù)企業(yè)必須制定以上食品安全管理制度，以下12項食品安全管理制度供申請食品經(jīng)營許可證的餐飲企業(yè)參考。食品安全管理制度（安徽餐飲服務(wù)企業(yè)版）為落實食品安全責(zé)任和義務(wù)，保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，我單位根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定，結(jié)合實際，制定本制度。一、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度1、本單位從業(yè)人員必須每年按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3、本單位依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理，組織每日人員晨檢，及時將“五病”人員調(diào)離。4、從業(yè)人員必須認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴格規(guī)范操作。工作時，將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊臵于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。5、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或就餐場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。6、依照《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細每人培訓(xùn)記錄，以備查驗。7、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品經(jīng)營工作。二、食品安全管理員制度我單位負責(zé)人認真落實企業(yè)食品安全管理制度，對本單位的食品安全工作全面負責(zé)。制定食品安全管理制度和崗位安全責(zé)任制管理措施，制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。配備食品安全管理人員，并加強對其培訓(xùn)和考核。1、食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷，并持有國家或行業(yè)規(guī)定的相關(guān)資質(zhì)證明。2、加強食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn)，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。3、食品安全管理人員應(yīng)認真制訂培訓(xùn)計劃，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時人員）開展食品安全知識、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。4、食品安全管理人員對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。三、食品安全自檢自查與報告制度我單位建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，本單位立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向相關(guān)食品藥品監(jiān)督管理部門報告。1、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。2、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。3、各崗位負責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。4、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。四、食品經(jīng)營過程與控制制度我單位建立食品經(jīng)營過程與控制制度，對經(jīng)營過程中各關(guān)鍵環(huán)節(jié)（食品原料采購、運輸、驗收、貯存、加工過程、銷售等）進行全程控制，按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，并防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，確保食品安全。1、采購：建立食品采購管理制度。包括供貨商的選擇和評價、采購流程、食品驗收標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。設(shè)立食品采購質(zhì)量控制部門，對供應(yīng)商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進行評價，并建立合格供貨商檔案。2、運輸：建立食品運輸管理制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責(zé)。食品運輸應(yīng)采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的運輸工具，應(yīng)保持清潔和定期消毒。車廂內(nèi)無不良氣味、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。3、驗收及貯存：建立食品驗收、貯存管理、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。4、食品加工制作環(huán)節(jié)：食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位臵進行，不得混放和交叉使用，并有明顯標(biāo)識。在制作加工過程中檢查待加工食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿應(yīng)保持清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)按要求清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令禁止使用的不符合標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。5、成品供應(yīng)：發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。銷售直接入口食品要使用專用工具傳遞食品，專用工具應(yīng)消毒后使用，定位存放。五、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度1、衛(wèi)生管理人員負責(zé)各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導(dǎo)改正，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。2、建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施隨時保持清潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進行消毒，清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。3、建立經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，并按規(guī)定進行檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。4、用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。5、食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。6、食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。食品用具要有專人保管、不混用不亂用。食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時更換。7、冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責(zé)、專人管理。8、運輸車輛應(yīng)保持清潔，每次運輸食品前進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中也應(yīng)注意保持清潔，運輸后進行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染。六、進貨查驗和查驗記錄制度1、建立食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品（食品容器、包裝材料和食品工用具、設(shè)備、洗滌劑、洗滌劑等）索證索票、進貨查驗和查驗記錄制度。2、采購時應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。3、嚴格進貨查驗記錄制度。如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。4、按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。5、采購食品時應(yīng)進行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品或原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。6、采購預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；成分或者配料表；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；貯存條件；所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；生產(chǎn)許可證編號以及法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項。七、食品貯存管理制度1、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害；保持清潔，設(shè)臵紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品存放隔墻、離地距離均應(yīng)在10厘米以上。除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。2、建立入、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。各類食品要按品種分開存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。3、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)臵。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。4、主食、副食分區(qū)存放。各類食品按類別、品種分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。5、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1厘米）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。6、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。7、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位臵標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。八、廢棄物處臵制度我單位建立餐廚廢棄物處臵管理制度，單位負責(zé)人負責(zé)實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處臵管理，并對處臵行為負責(zé)。本單位與餐廚廢棄物收集、運輸服務(wù)企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經(jīng)營協(xié)議。餐廚廢棄物分類放臵，分別處理，做到日產(chǎn)日清；禁止亂堆餐廚廢棄物，食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運處臵；禁止將操作間餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；餐廚廢棄物實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器具有廢棄物標(biāo)識，整潔完好，運輸中不得泄漏、散落；不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得榨取地溝油；禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄物收運、處臵單位或個人處理。建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處臵臺賬，安排專人負責(zé)餐廚廢棄物的處臵、收運、臺賬管理工作。詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)督部門及環(huán)保部門報告并接受監(jiān)督檢查。九、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處臵方案根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，我單位制定食品安全事故處臵方案，定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除事故隱患。1、成立食品安全事故處臵領(lǐng)導(dǎo)小組，單位主要負責(zé)人任組長，全面負責(zé)食品安全事故處臵工作。如發(fā)生食品安全突發(fā)事件立即啟動應(yīng)急處理工作預(yù)案。、2、確保在第一時間將病人送往醫(yī)院進行搶救，保證病人的生命安全；并采取有效措施把對病人的傷害控制在最小范圍。病人的排泄物（嘔吐物、大便）要留樣，以便有關(guān)部門采樣檢驗，為確定食物中毒提供依據(jù)。3、保護現(xiàn)場，保留樣品。立即停止銷售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場，無關(guān)人員不得進入廚房操作間。4、必須在第一時間（自事故發(fā)生之時起2小時之內(nèi)）向所在地的食品藥品監(jiān)督管理局、衛(wèi)生局報告。5、配合食品藥品監(jiān)督管理等部門進行調(diào)查。如實反映情況，提供食品原料采購索證相關(guān)資料、庫房保管情況和出入庫記錄，協(xié)助查清中毒食品或可疑中毒食品的來源、數(shù)量、加工數(shù)量、剩余量等情況，一旦食物中毒食品確定，還應(yīng)協(xié)助做好食品的朔源、查封、召回等處理工作。6、事后應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導(dǎo)對場所物品進行消毒處理。7、事故責(zé)任追究，對導(dǎo)致事故起因的相關(guān)責(zé)任人；瞞報，謊報和不及時上報的行為，進行嚴肅追究。十、食品留樣管理制度1、學(xué)校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，應(yīng)對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。2、留樣的采集和保管必須有專人負責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。3、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。4、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。5、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g。6、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。7、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。十一、不合格食品處臵制度我單位定期對所經(jīng)營食品的保質(zhì)期限、感官性狀進行檢查，發(fā)現(xiàn)不合格食品，及時封存處理。對保質(zhì)期不足一個月的食品，每周檢查一次；對保質(zhì)期不足一周的食品，每日檢查一次。設(shè)立不合格食品存放專區(qū)，對不合格食品原料、半成品、成品分類存放，及時將不合格食品及有關(guān)部門公告的不合格食品封存，放入專區(qū)以待處理。設(shè)立不合格食品處臵登記臺帳，對不合格食品的封存日期、食品名稱、規(guī)格、處臵原因、處理情況等如實記錄，對過期食品不得更改生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。食品原料不合格的及時與供貨商或者生產(chǎn)者履行交接手續(xù)，由供貨商或者生產(chǎn)者在處臵登記臺帳中填寫有關(guān)內(nèi)容并簽字。半成品、成品不合格的按照餐廚廢棄物進行處臵。十二、食品添加劑管理制度和公示管理1、使用食品添加劑目的在于保持和改進食品營養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值。不得用于掩蓋食品的缺陷（變質(zhì)、腐?。┗虼种茷E造欺騙消費者。2、食品必須添加是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容必須真實，禁止使用非食用添加劑。3、采購食品添加劑時應(yīng)認明包裝標(biāo)簽上的“食品添加劑”字樣，必須索證索票并登記臺賬，并索取食品添加劑生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗合格證明。4、使用食品添加劑必須嚴格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。食品添加劑的使用采用精確的計量工具稱量，每次使用食品添加劑必須有使用記錄。5、食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（櫥柜），標(biāo)識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。6、嚴格執(zhí)行食品添加劑采購、驗收、使用登記制度。食品添加劑由專人采購、專人保管、專人利用、專人登記、專柜保存，并做好入庫與出庫記錄。7、嚴格執(zhí)行食品添加劑公示制度，將使用的食品添加劑名稱、使用范圍、劑量等公示在醒目位臵或菜單上。

第二篇：餐飲企業(yè)食品安全管理制度食品安全管理制度一、從業(yè)人員健康檢查制度1、從事接觸直接入口食品工作的食品經(jīng)營人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超過期限使用健康證明。2、食品安全管理人員負責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員健康檢查檔案，以備自查。3、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。4、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。5、健康體檢應(yīng)在具備體檢資格的符合要求的醫(yī)療機構(gòu)進行，嚴格按照規(guī)定的檢查項目進行檢查，不得有漏檢和找人替檢的行為。二、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度1、食品安全管理人員制定培訓(xùn)計劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和相關(guān)法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。2、食品安全管理人員必須經(jīng)過培訓(xùn)考核合格后方能上崗，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。3、新參加工作的人員包括實習(xí)工、實習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)后方可上崗。4、食品從業(yè)人員的培訓(xùn)包括負責(zé)人、食品管理人員、食品從業(yè)人員。5、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。6、凡考核不合格者，必須經(jīng)過再次培訓(xùn)，直至考試合格。三、食品安全管理員制度1、配備食品安全管理人員，食品安全管理人員必須經(jīng)過培訓(xùn)考核合格后方能上崗，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。2、食品安全管理人員，制定培訓(xùn)計劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和相關(guān)法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。3、食品安全管理人員負責(zé)制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查。4、食品安全管理人員組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。四、食品安全自檢自查與報告制度1、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事經(jīng)營活動，對社會和公眾負責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在經(jīng)營場所醒目位置懸掛或者擺放營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、培訓(xùn)證、健康證等。2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；配備專職或者兼職食品安全管理員，對食品經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責(zé)任到人和員工獎罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。3、食品安全管理員須認真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，并進行相1關(guān)記錄，以備自查。4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度措施的貫徹落實情況。5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。6、各崗位負責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。7、食品安全管理員每周1-2次對各部門進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴重的交市場監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。9、在經(jīng)營場所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設(shè)，及時處理消費者意見。五、食品經(jīng)營過程與控制制度1、目的：使經(jīng)營和服務(wù)提供過程得以有效控制，保證服務(wù)按計劃實現(xiàn)，并符合規(guī)定的要求。2、范圍：適用于食品經(jīng)營實現(xiàn)過程與控制的管理，包括經(jīng)營和服務(wù)過程的控制。3、管理要求（1）操作人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，不得留長指甲、涂指甲油，要勤理發(fā)，勤洗澡，勤更衣，不得將無關(guān)的個人用品和飾物帶入操作間。堅持衛(wèi)生四勤（勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服），具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。（2）員工上班前應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽、工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，清洗并消毒雙手。工作時應(yīng)戴口罩和手套。員工如廁后應(yīng)重新洗手、消毒。（3）食品經(jīng)營單位人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的、人員也必須進行檢查，取得健康證后方可參加工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事食品生產(chǎn)工作。（4）嚴禁在店內(nèi)內(nèi)吸煙、吃食物或其它有礙食品衛(wèi)生的行為。（5）與生產(chǎn)無關(guān)的人員不得進入后廚，因特殊原因必須進入時，應(yīng)符合現(xiàn)場工作人員的衛(wèi)生要求。（6）需要戴手套的人員應(yīng)提前洗手。手套應(yīng)保持清潔完好。（7）經(jīng)營人員上班前不許喝酒，不準(zhǔn)吃帶刺激氣味的食物，工作時不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃零食及做有礙食品衛(wèi)生的活動。（8）經(jīng)營人員在經(jīng)營中必須保持手的衛(wèi)生，在以下情況下要洗手:開始工作之前；上廁所以后；中途離開崗位、接觸不干凈器具后；撿拾污物或直接處理廢棄物后等。4.經(jīng)營設(shè)備衛(wèi)生管理（1）所有設(shè)備、部件、工器具表面應(yīng)保持干凈、無塵灰、無油漬、無鐵焊渣等。（2）所有產(chǎn)品貯存設(shè)備應(yīng)保持干凈、無塵灰、無油漬。5.店長管理層對經(jīng)營店內(nèi)環(huán)境、人員衛(wèi)生情況的確認。（1）服務(wù)員每天上班前對臺面，地面，門窗，玻璃進行擦洗，消毒。（2）每班結(jié)束應(yīng)對庫存進行盤點并記錄。六、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)管理制度21、目的：為建立并保持清潔衛(wèi)生的經(jīng)營環(huán)境，加強對經(jīng)營環(huán)節(jié)崗位的質(zhì)量安全衛(wèi)生管理，保障食品、原輔材料質(zhì)量安全衛(wèi)生，探索建立經(jīng)營、儲運等各環(huán)節(jié)質(zhì)量安全衛(wèi)生監(jiān)管新機制制訂本制度。2、適用范圍：適用于產(chǎn)品經(jīng)營涉及各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理3.現(xiàn)場清潔衛(wèi)生3.1每天用干凈抹布擦凈所有地腳、墻壁用洗地機清洗地面，隨時保持地面衛(wèi)生；每周規(guī)定半天對店內(nèi)進行徹底清掃包括工器具地面和墻壁，然后用抹布抹干；適隔適當(dāng)?shù)臅r間對房頂進行清洗清潔。保持地面、墻壁、屋頂平整、干凈、干燥，無雜物、灰塵、積水、油漬及微生物污染跡象，破壞處要及時通報維修。3.2每天用干凈抹布擦凈店內(nèi)的所有設(shè)施，如：門、窗、臺面，電扇、燈等，應(yīng)保持其干凈、整潔、干燥；玻璃明亮無灰塵、水漬、破損。3.3隨時保持下水道系統(tǒng)通暢，每天清理下水道和地漏，并用400PPM消毒液消毒處理；所有廢棄物應(yīng)投入垃圾桶，工作區(qū)域內(nèi)的垃圾桶要封閉、無滲漏、有明顯標(biāo)志。3.4經(jīng)營過程中或維護保養(yǎng)后及時對地面、臺面的污漬進行清理，并用干凈抹布擦拭設(shè)備外表面、上部結(jié)構(gòu)，隨時保持設(shè)備清潔衛(wèi)生。4.設(shè)備實施消毒4.1經(jīng)營過程中每隔適當(dāng)時間對環(huán)境和員工手部用75%酒精進行消毒4.2經(jīng)營結(jié)束后進行衛(wèi)生打掃與清理，先用清水清洗工器具再用150PPM消毒液浸泡10-15分鐘再用清水清洗干凈，每次使用前用75%酒精消毒，關(guān)閉分機和門窗，使店內(nèi)處于密閉狀態(tài)，用臭氧消毒30分鐘。5.設(shè)備、工器具的清洗消毒5.1接觸物料表面的設(shè)備、工器具，每班次工作前和工作結(jié)束后進行清洗消毒。5.2庫管衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)要求5.3食品應(yīng)有專人負責(zé)管理，做到環(huán)境整潔，通風(fēng)良好，堆放整齊，地面無油污。5.4食品及原輔材料應(yīng)分類存放，有專用擱架、明顯標(biāo)識、隔墻離地，有相關(guān)臺賬注明數(shù)量及入庫時間、品名、保質(zhì)期或保存期等相關(guān)信息，做到先進先出，定期盤存，避免積壓變質(zhì)浪費。5.5食品無霉變、蟲蛀、污染、變質(zhì)、超期。定期檢查衛(wèi)生質(zhì)量，對待處理的食品集中堆放，并有明顯標(biāo)記，處理有記錄。5.6制定切實可行的除害、防鼠和防蠅措施，做到無蛛絲和鼠跡。5.7庫房內(nèi)不得存放個人物品，禁止存放殺蟲劑、消毒劑等有毒有害物質(zhì)及與食品及其原輔材料無關(guān)的物品。5.8庫房內(nèi)禁止使用化學(xué)藥物殺蟲或滅鼠。5.9加強食品及其原輔材料庫房的衛(wèi)生管理，堅持做到每天對庫房進行衛(wèi)生清理，保持庫房內(nèi)清潔衛(wèi)生和空氣暢通。七、進貨查驗和查驗記錄制度1、嚴格審驗供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者）的許可證和食品合格的證明文件，包括營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證或者、標(biāo)注通過有關(guān)質(zhì)量認證食品的相關(guān)質(zhì)量認證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規(guī)定應(yīng)當(dāng)經(jīng)過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明等文件。2、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品連鎖經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。3、索取和查驗的文件應(yīng)當(dāng)按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，保管期限不少于2年。4、購入食品及食品添加劑等食品相關(guān)產(chǎn)品時，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票，或者索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，銷售憑證應(yīng)當(dāng)記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷貨3日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5、選擇賬簿登記、單據(jù)粘貼、電子文檔等其中一種方式建立進貨臺賬。食品進貨臺賬保存期限不少于2年。6、食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，應(yīng)當(dāng)在進貨臺賬中作出醒目標(biāo)注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示；對超過保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售，撤下柜臺銷毀，并追回已經(jīng)售出的食品。食品的處理情況應(yīng)當(dāng)在進貨臺賬中如實記錄。八、食品貯存管理制度1、食品貯存場所應(yīng)當(dāng)環(huán)境整潔，有良好的通風(fēng)、排氣裝置，并避免日光直接照射。地面應(yīng)做到硬化，平坦防滑并易于清潔消毒，并有適當(dāng)措施防止積水。食品銷售場所和食品貯存場所應(yīng)當(dāng)與生活區(qū)分（隔）開。2、布局合理，食品與非食品應(yīng)分開存放，或設(shè)專門區(qū)域，不與有毒有害物品同庫存放。生食品與熟食品分開擺放，待加工食品區(qū)域與直接入口食品區(qū)域分開，經(jīng)營水產(chǎn)品的區(qū)域與其他食品經(jīng)營區(qū)域分開，防止交叉污染。3、存放食品的貨架、用具必須在展示食品前進行清潔消毒，并定期進行保潔、消毒，用具不混用、不亂用。4、食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。5、應(yīng)當(dāng)具備貨架、托板等設(shè)備實施，食品不得直接堆放在地面上，應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離。各類食品有固定的存放位置和明顯標(biāo)志，分開存放，貯存的食品應(yīng)。有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。6、貯存散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。7、建立食品進出庫專人驗收登記制度，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品。8、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。9、工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生。九、廢棄物處置制度對于在食品銷售過程中由于食品變質(zhì)出現(xiàn)的廢棄物，要進行合理有效的處置，避免環(huán)境污染及廢棄物對人體的傷害。將食品廢棄物按照腐敗霉變廢棄物、過保質(zhì)期廢棄物、產(chǎn)品外觀破碎廢物等進行分類。并按照不同類型分開存放，分別處理。1、由于產(chǎn)品在運輸或儲存環(huán)節(jié)污染，造成產(chǎn)品腐敗霉變的?？芍苯友b袋丟入垃圾桶內(nèi)。2、對在銷售過程中由于在規(guī)定的時間沒有完全銷售，造成產(chǎn)品超過保質(zhì)期。針對這類產(chǎn)品應(yīng)拆掉所有包裝，將產(chǎn)品破碎后裝入垃圾袋后直接丟入垃圾桶。3、對外觀破碎的廢棄物，為避免浪費，應(yīng)集中收入固定的容器內(nèi)，統(tǒng)一送到飼料廠加工成飼料。對于在餐飲服務(wù)經(jīng)營過程中產(chǎn)生的餐廚廢棄物，要進行規(guī)范處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大員工的食品安全，特制定以下制度：1、餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。2、廢棄食用油脂必須按《中華人民共和國食品安全法》等法律、法規(guī)進行管理。3、廢棄食用油脂應(yīng)存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負責(zé)管理。4、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。45、餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置單位要建立臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、處置時間、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳椤?、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。7、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。十、不合格食品處置制度食品經(jīng)營單位對本單位自行檢查出有問題的食品和相關(guān)監(jiān)督管理機關(guān)公布的不合格食品，及時停止銷售。不合格食品包括：1、有毒、腐爛變質(zhì)、污穢不潔的；2、包裝破損造成不符合食品衛(wèi)生要求的；3、國家明令淘汰并停止銷售的；4、超過保質(zhì)期和保存期的；5、應(yīng)當(dāng)檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫或檢驗、檢疫不合格的；6、摻雜、摻假、以假棄真、以次充好的；7、使用非食用色素或其他非食用物質(zhì)加工的；8、偽造產(chǎn)地、偽造或者冒用他人廠名、廠址，在商品上偽造冒用認證標(biāo)志、名優(yōu)標(biāo)志等標(biāo)志的；9、假冒他人注冊商標(biāo)的；10、其他違反法律法規(guī)規(guī)定。經(jīng)檢測確定為上述不合格的食品應(yīng)在本店食品質(zhì)量信息公示欄內(nèi)或新聞媒體向社會公告，購貨者持發(fā)票和不合格食品到本店（場）進行退貨。被確定為不合格食品并退市后，進行分類登記，經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在24小時內(nèi)報相關(guān)職能部門備案。十一、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案1、目的當(dāng)突然發(fā)生嚴重影響食品安全的緊急情況時，及時做出準(zhǔn)備和響應(yīng)，最大限度地減少食品安全事故的危害，保障消費者身體健康與生命安全。2、適用范圍本程序適用于在食品生產(chǎn)加工、運輸、經(jīng)營的整個過程中突發(fā)的食品安全事故做出準(zhǔn)備和響應(yīng)。3、職責(zé)食品安全管理小組總體負責(zé)對食品安全事故的應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)；4、具體措施：（1）、成立應(yīng)急組織①應(yīng)急組織是應(yīng)急處置的執(zhí)行機構(gòu)，是應(yīng)急處置的組織基礎(chǔ)。食品安全管理小組行使應(yīng)急組織的職責(zé)。②負責(zé)人召開應(yīng)急工作會議，協(xié)調(diào)應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)工作，并對重大問題做出決策。③各組織成員負責(zé)協(xié)調(diào)相關(guān)方具體實施應(yīng)急響應(yīng)措施，跟蹤應(yīng)急響應(yīng)措施的實施情況，及時向總指揮報告。所有組織成員應(yīng)保證通訊暢通，以便緊急情況發(fā)生時及時溝通信息，迅速組織采取應(yīng)急響應(yīng)措施。（2）、監(jiān)測、預(yù)警及報告①單位應(yīng)加強對食品質(zhì)量安全信息的收集，加強對購進食品的檢測分析，加強對員工的食品安全管理知識的培訓(xùn)。5②單位應(yīng)定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。③當(dāng)突發(fā)事件已經(jīng)危害或潛在危害消費者身體健康、生命安全時，本單位應(yīng)當(dāng)立即向當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)行政部門報告。公司或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。④在后續(xù)的事故處置過程中應(yīng)及時將事故的發(fā)展與變化、處置進程、事故原因等向當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)行政部門報告。⑤必要時，對消費者做好信息發(fā)布工作，并對可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說明。（3）充分識別緊急情況在食品的生產(chǎn)、銷售過程中可能發(fā)生的緊急情況有：①因設(shè)備故障使生產(chǎn)無法正常進行；②突發(fā)的停電、停汽、停水等情況導(dǎo)致生產(chǎn)資源供應(yīng)不上；③原輔料檢測結(jié)果顯示受到嚴重污染，會對消費者健康造成傷害；④政府部門監(jiān)督檢查顯示經(jīng)營單位產(chǎn)品安全指標(biāo)不合格；⑤國家產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)或者進口國產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中安全指標(biāo)發(fā)生變化，導(dǎo)致公司產(chǎn)品檢測不合格；⑥由權(quán)威部門發(fā)布的食品安全預(yù)警表明單位經(jīng)營食品可能存在嚴重安全危害；⑦食品經(jīng)營單位從事食品安全管理的主要管理人員或技術(shù)人員流失；⑧有人為的惡意行為導(dǎo)致本單位產(chǎn)品不安全，或者對公司產(chǎn)品、聲譽惡意造謠，造成惡劣社會影響；⑨其他嚴重影響食品安全的緊急情況。（4）建立食品安全事故管理檔案食品經(jīng)營單位應(yīng)整理保持食品安全事故應(yīng)急處理記錄,并建立安全事故管理檔案。十二、食品添加劑使用公示管理制度為規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，餐飲單位自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料使用的食品添加劑，在店堂醒目位置或菜單上予以公示。1、使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。2、食品添加劑實行專人保管，專柜存放（要有標(biāo)識）。嚴格執(zhí)行“五?！肮芾恚阂蝗恕⒁幌?、一秤、一本、一鎖。3、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。4、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。5、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費者。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時更換公示信息。6、采購的食品添加劑和調(diào)味料要專店采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負責(zé)，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。7、公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。負責(zé)人：

第三篇：餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全管理制度餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全管理制度1、餐飲服務(wù)企業(yè)必須貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》及其相關(guān)法律法規(guī)、規(guī)范和國家標(biāo)準(zhǔn)。2、餐飲服務(wù)企業(yè)是食品安全第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)依照法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事經(jīng)營活動，對社會和公眾負責(zé)，保證食品安全，接受社會監(jiān)督承擔(dān)社會責(zé)任。3、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理組織，設(shè)立食品安全管理人員。4、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全各項食品安全管理制度，夯實日常管理責(zé)任。5、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品加工操作規(guī)程，規(guī)范操作流程，控制交叉污染，保證食品質(zhì)量。6、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)承擔(dān)違法責(zé)任，服從監(jiān)督管理，糾正違法行為。7、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，承擔(dān)醫(yī)療救治和依法賠償責(zé)任。

第四篇：食品安全管理制度(餐飲)食品安全管理制度根據(jù)《食品安全法》和國家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，現(xiàn)就我單位食品經(jīng)營管理工作制定如下制度：食品安全自查制度一、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》等法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事經(jīng)營活動，對社會和公眾負責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。二、食品經(jīng)營者必須按照要求對自己的經(jīng)營資格、經(jīng)營場所、經(jīng)銷食品、經(jīng)營行為等食品安全狀況進行自查。經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。三、、食品經(jīng)營者未認真履行自查義務(wù)，發(fā)生食品違法經(jīng)營行為的，監(jiān)管部門將從嚴查處。食品進貨查驗、索證索票及臺賬登記制度一、采購食品時，查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，索要供貨者的銷售票據(jù)，并通過復(fù)印、存檔等多種方式，記載查驗情況或者向供貨者索要載有相關(guān)信息的“票證通”進貨票據(jù)，并粘貼于“易票通”粘貼式進貨臺賬。二、不從無合法經(jīng)營資質(zhì)的供貨者處進貨，不接受來歷不明的上門送貨行為，不經(jīng)銷《食品安全法》規(guī)定禁止經(jīng)營的食品，保證所售食品來源渠道合法、質(zhì)量安全可靠。三、從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)的經(jīng)營者銷售食品時，向購貨者開具并保留載有食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容的清單或“票證通”銷售票據(jù)。從業(yè)人員培訓(xùn)與健康管理制度一、從事接觸直接入口食品工作的食品從業(yè)人員每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超期使用健康證明。二、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、當(dāng)觀察到以下癥狀時,應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。四、食品經(jīng)營者應(yīng)認真制定培訓(xùn)計劃，定期組織食品從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。五、新參加工作的食堂從業(yè)人員包括實習(xí)工、實習(xí)生必須經(jīng)過安全培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。六、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。食品檢查、貯存、運輸制度一、嚴格按照法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求銷售食品，經(jīng)營場地和經(jīng)營場所的設(shè)施符合要求。二、按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的的食品。三、貯存散裝食品，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售散裝食品，在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。四、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備要安全、無害、保持清潔，防止食品污染，不得將有毒、有害物品同食品一同運輸。食品加工管理制度一、粗加工肉類原料和蔬菜原料的洗滌池、操作臺、用具和容器需分開使用，并有明顯標(biāo)識。二、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其它工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。三、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。四、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。五、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。六、剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。七、禁止非食堂工作人員進入加工區(qū)域。食品用具清洗消毒制度一、食品用具、容器、包裝材料應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。二、食品用具要定期清洗、消毒。三、食品用具要有專人保管、不混用不亂用。四、食品冷藏、冷凍工具應(yīng)定期保潔、洗刷、消毒，專人負責(zé)、專人管理。五、食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時更換。食品添加劑管理制度一、專店購買采購食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，實行專店購買，并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。對采購的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗合格報告(或復(fù)印件)以及購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。食品添加劑管理制度。采購進口食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。二、專賬記錄建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應(yīng)當(dāng)如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應(yīng)當(dāng)如實記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時間等，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應(yīng)當(dāng)賬實相符。三、專區(qū)存放設(shè)立專區(qū)(或?qū)９?貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(qū)(或?qū)９?字樣”。食品添加劑管理制度。四、專器稱量配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴格按照包裝標(biāo)識標(biāo)明的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。五、專人負責(zé)由專(兼)職人員負責(zé)食品添加劑采購。采購人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識以及食品感官鑒別常識。餐飲服務(wù)單位主要負責(zé)人與負責(zé)食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責(zé)任書。六、食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺賬記錄、貯存及使用等情況。七、食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。餐廚廢棄物處置管理制度一、自覺遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，主動履行食品安全第一責(zé)任人各項責(zé)任義務(wù)，設(shè)立專人負責(zé)餐廚廢棄物處置管理。二、餐廚廢棄物應(yīng)存放于有蓋的容器內(nèi)，每日進行清理。三、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)按相關(guān)規(guī)定合理處置，嚴禁將餐廚廢棄物直接排入公共水域、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。四、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。菜葉、根須、動物內(nèi)臟毛皮等按生活垃圾符合環(huán)衛(wèi)要求轉(zhuǎn)運處置；泔水類和廢棄油脂類定點回收處置，建立專用回收記錄，回收方符合合法資質(zhì)，用途合法。禁止銷售廢棄油脂給個人食用或用于違法加工銷售五、餐飲單位與餐廚廢棄物回收單位（人）簽訂協(xié)議，明確去向、用途等，并要求餐廚廢棄物回收單位（人）做出食品安全承諾，嚴禁用于“地溝油”生產(chǎn)加工。六、專人負責(zé)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告，并接受監(jiān)督檢查。食品經(jīng)營環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、食品經(jīng)營場所衛(wèi)生保持整潔，要堅持每餐一小掃，一周一大掃的清掃制度，餐廳、操作間、出售間、飯箱做好落手清，保持整潔無害（指無蟑螂、無蒼蠅、無老鼠、無蜘蛛、無蟲害）。二、所有原物料的外包裝材料，須統(tǒng)一集中處理，有利資源利用，不能利用的須投放到指定垃箱內(nèi)。堆放物品要條理整齊，空罐、空箱、空缸底朝天放置，做到溝渠暢通無洼坑、無積水、無垃圾、無雜物。三、倉庫物品堆放離地離墻要大于10公分，分類整齊，做到有滅害措施。四、按季節(jié)落實滅害措施，有專人負責(zé)定期噴灑除害藥物，擺置滅蠅籠，消除蚊蠅孳生地.。五、辦公室、更衣室做到地潔、窗明，櫥柜擺放整齊，辦公用品放置合理。更衣室內(nèi)掛工作衣褲有條理，日常用具擺放整齊。六、水池里的廢棄物必須撈出。不能隨下水道排放。作業(yè)現(xiàn)場加工結(jié)束后廢棄物必須立即裝入垃圾袋，扎好袋口投到指定的垃圾箱內(nèi)。七、所有泔腳、廢棄物每班清理，必須做班班清，日日清。食品安全事故處理預(yù)案根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第一百零二條規(guī)定的要求，制定本預(yù)案。一、定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。二、銷售的食品發(fā)生食品安全事故后，立即報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。三、采取有效措施，救治食品安全事故導(dǎo)致人身傷害的人員。四、保存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料和有關(guān)材料，聽候處理。五、主動封存被污染的食品工具及用具。六、定期開展食品安全事故應(yīng)急教育和演練，預(yù)防和妥善處理食品安全事故應(yīng)。食品經(jīng)營者簽字（蓋章）年月日

第五篇：餐飲食品安全管理制度餐飲服務(wù)食品安全管理制度為加強餐飲服務(wù)業(yè)食品安全管理，保障公眾身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)規(guī)范要求，制定本制度。1、餐飲業(yè)的法人、負責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責(zé)任人，各單位必須成立食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組，制定專人負責(zé)食品安全日常管理工作。2、餐飲業(yè)服務(wù)者應(yīng)取得《餐飲服務(wù)許可證》后方可營業(yè)，《餐飲服務(wù)許可證》要懸掛于前堂醒目處。3、興業(yè)人員必須取得《健康證》并隨身佩戴上崗。4、從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作，餐飲服務(wù)單位要建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。5、餐飲服務(wù)者應(yīng)建立統(tǒng)一規(guī)范食品安全管理檔案，落實監(jiān)督整改意見，及時消除食品安全隱患。6、專職（或兼職）食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常督促檢查并落實從業(yè)人員個人衛(wèi)生規(guī)范、清洗消毒操作規(guī)范、食品采購索證、進貨驗收和臺賬記錄、庫房管理規(guī)范等各項食品安全管理制度，定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全操作規(guī)范和相關(guān)法律法規(guī)，并做好記錄。昆明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局食品原料采購索證索票、購進驗收制度一、采購員在采購下列食品及其原料時，應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證。1、乳制品；2、肉制品；3、水產(chǎn)制品；4、蛋制品；5、糧谷類制品；6、蛋糕（包括面包）；7、食用油；8、調(diào)味品、醬腌菜；9、蜂蜜；10、豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類制品；11、酒類、飲料（包括固體、液體）、茶葉及冷飲食制品；12、專供嬰幼兒的主、輔食品；13、新資源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊營養(yǎng)食品等需要特殊審批的食品；14、食品添加劑；15、食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備；16、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑；17、進口食品及出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品；18、食品藥品監(jiān)管部門認為應(yīng)當(dāng)索證的其他食品。二、采購上述食品時，應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位或供貨商的生產(chǎn)（食品流通）許可證和營業(yè)執(zhí)照，并對其是否在有效期和許可項目范圍內(nèi)進行核對；同時，還應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位或委托檢測單位出具的同批次產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗合格證或報告。三、采購肉禽類原料應(yīng)索取農(nóng)業(yè)部門出具的檢疫合格證。四、進口食品及其原料應(yīng)索取口岸進口食品監(jiān)督檢驗機構(gòu)和國家進出口商品檢驗部門的檢驗證明。五、食品檢驗合格證明或化驗單，應(yīng)注明廠名、品名、生產(chǎn)日期及批號。證、單只對該批號產(chǎn)品生效，證、單有效期限與該批食品的保質(zhì)期一致。證、單不得涂改或偽造。六、采購定型包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)符合GB《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的規(guī)定，采購散裝食品應(yīng)符合有關(guān)法律法規(guī)的要求。七、采購的食品必須符合國家有關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，禁止采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。八、索取的食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、檢驗單、由采購部統(tǒng)一保管備查。監(jiān)督機構(gòu)可向食品采購者索取資料，詢問情況，無償采樣和要求送樣，采購者不得拒絕。九、采購人員應(yīng)定期向主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理機構(gòu)反映采購食品的安全質(zhì)量情況，如有問題或懷疑有其它異常情況，應(yīng)及時向監(jiān)管機構(gòu)報告。十、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應(yīng)對其食品質(zhì)量情況進行感官檢查。（一）肉類：審核有無農(nóng)業(yè)部門檢疫合格證明，查驗胴體有無檢驗印章；（二）定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營單位的生產(chǎn)許可證是否在有效期限和許可范圍內(nèi)，檢驗合格證明和檢驗單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗結(jié)果；核對包裝標(biāo)識是否按規(guī)定表明產(chǎn)品、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書，標(biāo)簽上是否有保健批號或標(biāo)志；標(biāo)識是否有“食品添加劑”字樣；進口食品是否有口岸進口食品監(jiān)督檢驗機構(gòu)和國家進出口商品檢驗部門的衛(wèi)生檢驗證明，是否有中文標(biāo)識；（三）散裝食品：審核加工單位的生產(chǎn)許可證是否有效，檢查標(biāo)簽是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等；（四）農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料；審核供貨合同，查驗有無腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常，如有上述問題，不簽收、不入庫。十一、認真做好包括進貨名稱、數(shù)量、索證情況、感官檢查等項目驗收記錄，并妥善保存，以備查考，其保存期限不得少于食品食用完畢后2年。昆明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局面點制作食品安全管理制度一、加工前要對待加工使用的食品原料質(zhì)量感官檢查，發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合食品安全要求的情況，不能加工。二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工食品安全制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗。易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜應(yīng)該浸泡30分鐘以上，然后沖洗干凈再加工制作。三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。四、當(dāng)餐未用完的面點，應(yīng)當(dāng)妥善保存，糕點存放在專用柜內(nèi)，含水分較多的帶餡糕點，要冷藏，注意生熟分開保存。五、使用的食品添加劑必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要清洗、晾曬備用。七、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。昆明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局裱花制作崗位食品安全責(zé)任制一、裱花間的衛(wèi)生要求同涼菜間，專人加工制作，其他人不得隨意進出。二、工作人員嚴格注意個人衛(wèi)生、在預(yù)進間二次更衣，穿戴潔凈的工作衣帽、戴口罩，嚴格洗手消毒。三、裱花間的溫度不得超多25℃，操作前或加工結(jié)束后紫外線消毒30分鐘。四、工作人員在加工前應(yīng)該認真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)的原料不得使用，不得加工。五、鮮蛋應(yīng)清洗（必要時消毒）后再使用，冰蛋根據(jù)使用數(shù)量融化，當(dāng)天融化、當(dāng)天使用，當(dāng)天用完，奶油要專柜低溫保存。六、裱花間工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后清洗干凈，保持清潔。七、使用的食品添加劑必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。八、工作結(jié)束后，做好用具、容器、抹布、臺面等清洗消毒工作。昆明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局配餐間食品安全管理制度一、配餐間按專間的要求進行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專人工具、容器、專用冷藏設(shè)備、專用洗手消毒設(shè)施），其他人員不得隨意進出。二、配餐間工作人員進入專間前應(yīng)二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒、工作時要求戴口罩。三、空氣消毒裝臵運轉(zhuǎn)正常，每日工作前后開紫外燈30分鐘對室內(nèi)空氣進行消毒。四、操作前應(yīng)對配臵食品進行檢查，凡有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常時，不得配制使用。五、盛放食品的容器放臵在配餐臺上，不得落地存放。六、工作結(jié)束后，及時清理配餐間環(huán)境衛(wèi)生，確保配餐臺無殘渣、湯汁，無油漬、污漬，地面清潔衛(wèi)生。昆明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局化工物品的儲藏管理制度一、購買經(jīng)國家批準(zhǔn)使用的具有合法資質(zhì)的殺蟲劑、殺鼠劑和清洗劑、消毒劑。殺蟲劑、殺鼠劑屬農(nóng)藥管理范疇。按照國務(wù)院《農(nóng)藥管理條例》的規(guī)定，國家實行農(nóng)藥生產(chǎn)許可管理和登記制度。餐飲單位應(yīng)使用經(jīng)國家許可的低毒、高效農(nóng)藥除蟲滅害，購買時應(yīng)查驗產(chǎn)品標(biāo)簽等。二、所購的殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物品，不論是原液還是稀釋液，必須放臵在固定的場所（或櫥柜）并上鎖，明確專人保管。包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。注意切不可將殺蟲劑、殺鼠劑隨意放在廚房間，涼菜間或食品倉庫內(nèi)以防污染食物或誤用造成中毒。三、在使用過程中，應(yīng)注意正確配藥、施藥、并要采取切實有效措施防止遺灑等污染食品或原料。使用后還應(yīng)做好廢氣物處理工作，防止污染環(huán)境和造成中毒事故。四、采購及使用應(yīng)有詳細記錄。記錄中應(yīng)包括使用人、使用目的、適應(yīng)區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配量濃度等。五、化工物品應(yīng)少進勤進，先進先出，避免過量庫存和過期。昆明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局餐具洗消崗位管理制度一、設(shè)臵獨立的餐飲具洗刷消毒間，配備專用洗刷、消毒、保潔設(shè)備。二、洗刷消毒員嚴格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作，即：物理消毒；除殘渣→堿水（或餐洗凈）刷→凈水沖→熱力消毒→保潔。化學(xué)消毒：除殘渣→堿水（或餐洗凈）刷→凈水沖→消毒藥物→凈水沖→保潔的順序操作。三、餐具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不隔頓、隔夜。四、清洗消毒餐飲具的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。五、餐飲具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，應(yīng)符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。六、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔镜谋嵐褚忻黠@標(biāo)記，并經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。七、洗刷餐飲具的水池專用，不得在清洗餐飲具的水池內(nèi)清洗食品原料、洗衣等，更不能洗拖把。八、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池環(huán)境衛(wèi)生、及時處理泔水桶，做到地面無積水、池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。九、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留環(huán)境衛(wèi)生死角，保持清潔。十、認真做好消毒記錄。昆明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局餐廳食品安全管理制度一、餐廳服務(wù)員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換衣服、服裝整潔，化妝淡而大方。不得留長指甲、涂指甲油、工作期間不得戴戒指、耳環(huán)、手鐲等飾物。二、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等三防設(shè)施運轉(zhuǎn)正常。鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。保證供用餐者使用的洗手設(shè)臵運轉(zhuǎn)正常。三、做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐具（必須經(jīng)過清洗消毒）等。四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐巾擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔。五、端菜時手指不得接觸食品，銷售直接入口的食品食用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。六、取冰塊時應(yīng)用工具，不用時應(yīng)懸掛或放臵于消毒水內(nèi)，制冰機用水應(yīng)經(jīng)過凈化處理。七、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。八、水果清洗消毒后裝盤，需切開的水果洗凈消毒后在涼菜間內(nèi)分切裝盤。九、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，并做到及時更換，防止過期、霉變。十、涼菜在專間內(nèi)切配，先用現(xiàn)配；菜肴上桌劇開餐時間不超過2小時。十一、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，應(yīng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。十二、備餐柜內(nèi)不得放臵與開餐無關(guān)的物品及個人用品。工作結(jié)束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。昆明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局餐飲從業(yè)人員健康管理食品安全知識培訓(xùn)制度一、為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費者和員工的身體健康，根據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的有關(guān)規(guī)定，制定本制度。二、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員等）均應(yīng)遵守本制度。三、所有餐飲從業(yè)人員在開始工作前（包括臨時工）必須先到指定的衛(wèi)生機構(gòu)進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲工作。四、餐飲部負責(zé)人或食品安全管理員要及時對在本單位從事餐飲工作人員進行登記造成，組織從業(yè)人員每年定期到指定衛(wèi)生機構(gòu)進行健康檢查。五、對凡發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得參加接觸直接人口食品工作。六、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩戴（攜帶），以備檢查。七、對參加培訓(xùn)并經(jīng)考試合格的食品安全管理員和從業(yè)人員，由食品藥品監(jiān)督機構(gòu)發(fā)給培訓(xùn)合格證明。對未參加培訓(xùn)或考核不合格的人員進行補訓(xùn)和補考，否則不得上崗工作。八、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案。將培訓(xùn)時間、地點、培訓(xùn)內(nèi)容、授課人、考試試卷及考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。昆明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局涼菜加工崗位食品安全責(zé)任制一、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常時，不得加工和使用。二、涼菜間工作人員操作前將手洗凈、消毒、并戴口罩。三、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。四、操作前在無人的情況下開紫外燈30分鐘進行空氣消毒，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25℃。五、涼菜間的工具、容器、用具必須專用，用前消毒，保持清潔。六、供加工涼菜用的蔬菜，水果等食品原料須洗凈、消毒。未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。七、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，配臵好的涼菜如有剩余，下餐不能再作涼菜供應(yīng)。八、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用，熟食用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。九、操作過程中，注意刀具、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配制完一種食品或在制作另一種食品前，對上述用具和手進行清洗。十、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。十一、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏。做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，保持清潔整齊，打開紫外燈30分鐘進行空氣消毒。昆明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局烹調(diào)加工崗位食品安全責(zé)任制一、加工前檢查待加工食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。二、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。三、熟制加工的食品要燒熟、煮透、其中心溫度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)待涼后再冷藏。五、灶臺、抹布要隨時清洗、保持干凈，不用抹布揩碗盆。六、隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必須在食用前充分加熱煮透。七、按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。八、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工用容器、餐具洗刷干凈，定位存放。九、清理室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，灶上、灶下。地面及操作臺清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污、衛(wèi)生死角，及時清理垃圾。昆明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局粗加工切配崗位食品安全責(zé)任制一、清洗、加工食品前應(yīng)先檢查原料質(zhì)量，剔除不可食用部分，不加工不符合食品安全要求的原料。二、蔬菜類食品原料要按一擇二洗三切的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉爛根。三、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌間進行，肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。四、各種食品原料不得落地存放，清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其它感官性狀異常，不得加工。五、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類原料洗滌間或池，并有明顯標(biāo)志，各種食品原料的加工要在固定的相應(yīng)場所內(nèi)進行，不得混用。六、清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放臵于貨架，易腐食品及時冷藏保鮮，防止腐敗變質(zhì)。七、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)識，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。八、加工結(jié)束及時拖清地面，水池、操作臺、工具用具、容器及所用機械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。九、在專用洗拖把池或洗拖把桶內(nèi)刷洗拖把，不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖把。昆明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局冰箱食品安全管理制度一、存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留樣冰箱應(yīng)分開使用，并標(biāo)明用途及責(zé)任人；二、冷藏、冷凍庫裝溫度顯示裝臵良好，定期校驗，確保冷藏設(shè)施正常運轉(zhuǎn)和使用；三、定期清洗、除霜、除臭，結(jié)霜厚度不超過1cm，冷藏溫度保持在0-10℃，冷凍溫度保持在-1--20℃，做好除霜記錄；四、冰箱內(nèi)不得存放未清洗干凈的非包裝食品，不超量貯存食品；五、肉類、水產(chǎn)類分庫存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放，開罐食品或成品，半成品應(yīng)倒入盛器加蓋（或保鮮膜），熟制品應(yīng)當(dāng)放涼后再冷藏；六、自行加工的成品、半成品需要存放時應(yīng)貼上標(biāo)簽，注明加工日期和保質(zhì)期限，在規(guī)定時間內(nèi)使用；七、專人負責(zé)，落實責(zé)任，每日對存放的食品進行檢查。昆明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局廚房食品安全管理制度一、所有食品加工人員要嚴格按照餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求，工作前要穿戴好清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生和加工操作習(xí)慣。二、廚房內(nèi)所有冰箱、冰柜按不同操作間不同用途進行標(biāo)注，并指定專人負責(zé)，不得將加工后的原料、半成品和成品混放。三、各操作臺、砧板、刀具、容器、抹布等均應(yīng)做到生熟分開使用，標(biāo)識清楚，定位存放，食品存放場所無交叉污染的現(xiàn)象。四、各備餐柜內(nèi)調(diào)料、原料、輔料分類擺放整齊，定期檢查、凡有超過保質(zhì)期限、無標(biāo)簽或標(biāo)識不全者不得使用。五、所有加工人員在操作前，應(yīng)對待加工食品原料進行檢查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)及其他不符合食品安全要求的食品及其原料不得加工制作。六、粗加工過程中，動物性食品與植物性食品要分池清洗，分臺加工、存放，不得混洗、混放，以免造成交叉污染。七、需要熟制加工的食品必須燒熟煮透，大塊燒煮加工食品的中心溫度應(yīng)達到70℃。八、食物烹調(diào)、制作后至食用時間超過2小時，必須在10℃以下、60℃以上的條件下保存。九、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點制作應(yīng)在10℃以下、60℃以上的條件下保存。十、禁止出售感官異常或變質(zhì)食品。外賣食品必須注明制作時間和保質(zhì)期限。十一、隔餐隔夜的熟制食品食用前必須經(jīng)過充分加熱。十二、裝盤時對餐具進行檢查，發(fā)現(xiàn)有污漬、異物、異味者不得使用，退回洗碗間重新清洗消毒。十三、工作結(jié)束后各崗位人員要及時將工具、灶面。灶下、臺面、地面清掃干凈，抹布清洗消毒晾開，砧板清洗消毒豎立，刀具上架，其他用具放入工具柜內(nèi)，調(diào)料加蓋加罩。昆明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局食品添加劑使用安全管理制度一、采購食品添加劑必須從正常經(jīng)營單位購買，索取食品添加劑生產(chǎn)單位或供貨商的生產(chǎn)（食品流通）許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，并查驗包裝標(biāo)簽是否符合《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定。食品添加劑標(biāo)識應(yīng)標(biāo)明品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用方法等，并標(biāo)示有“食品添加劑”字樣。二、不得用非食品添加劑加工食品。三、使用食品添加劑時，要按照規(guī)定使用范圍和使用量，不得憑借經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)，受污染或者變質(zhì)以及超過保質(zhì)期的食品添加劑。不得以掩蓋食品腐敗或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑。四、食品添加劑的存放應(yīng)有固定場所專人保管、并做好進貨、領(lǐng)取和使用的記錄。五、定期檢查食品添加劑使用情況，食品添加劑應(yīng)少進勤進，先進先出，避免過量庫存和過期。對已使用或庫存的食品添加劑應(yīng)每月檢查一次，過期的食品添加劑應(yīng)及時處理。昆明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局餐飲業(yè)餐廚廢棄物管理制度1、餐廚廢棄物的處臵應(yīng)交給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處臵單位或個人，并簽訂處臵協(xié)議；2、安排專人負責(zé)本店餐廚廢棄物的處臵、收運、臺賬管理工作；3、將餐廚廢棄物分類放臵，做到日產(chǎn)日清；4、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；5、餐廚廢棄物的容器應(yīng)當(dāng)密閉，整潔好玩，并有明顯標(biāo)識；6、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處臵臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理及環(huán)保部門報告；8、發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處臵餐廚廢棄物的，應(yīng)第一時間向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理局部門或環(huán)保部門舉報；9、企業(yè)負責(zé)人應(yīng)適時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處臵管理，并對處臵行為負責(zé)。昆明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局生食海產(chǎn)品加工食品安全制度1、生食海產(chǎn)品加工操作，應(yīng)做到“五?！保▽Ｈ素撠?zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）。2、非操作人員不得擅自進入專間。食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳遞，地面不得設(shè)明溝，專間室內(nèi)溫度不得超過25℃。3、專間工作人員嚴格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進間二次更衣、穿戴潔凈的衣帽、口罩，嚴格執(zhí)行規(guī)范操作。4、每次操作前應(yīng)進行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應(yīng)安裝在工作臺上方1.5米內(nèi)，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。5、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應(yīng)嚴格按照要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。6、用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求，加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。7、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放臵在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放臵在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。8、保持專間清潔，及時清理專間內(nèi)的垃圾，并保持垃圾桶內(nèi)外的清潔。昆明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局鮮榨果蔬汁加工食品安全管理制度1、鮮榨果蔬加工操作，應(yīng)設(shè)有專門的區(qū)域，大型餐館應(yīng)設(shè)臵專間。2、非操作人員不得擅自進行操作。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專區(qū)（或?qū)ｉg）3、工作人員嚴格注意個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)嚴格洗手、消毒，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴格執(zhí)行規(guī)范操作。4、各種刀具、砧板、榨汁機等共用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應(yīng)嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。5、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食用飲品的容器必須經(jīng)過嚴格消毒保潔。6、新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。應(yīng)嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，及時存放于專用冰箱內(nèi)，半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存，標(biāo)簽注明生產(chǎn)時間，注意在保存時效內(nèi)使用。7、用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。8、制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)。9、制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥善處理，不得重復(fù)利用。10、保持操作專區(qū)（或?qū)ｉg）清潔，及時清除專間（或?qū)^(qū)）內(nèi)的垃圾，并保持好垃圾桶內(nèi)外清潔。昆明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局食品留樣制度1、配送的集體用餐及重要接待活動供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，，每個品種留樣量不少于250g。3、各食堂須配備食品留樣專用冰箱，專人負責(zé)。4、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉容器內(nèi)，臵于專用冰箱里。5、留樣冰箱內(nèi)的溫度應(yīng)設(shè)臵在0℃-10℃之間，食品樣品應(yīng)在此條件下存放48小時以上。6、冰箱內(nèi)外保持潔凈，經(jīng)常除臭，運行良好。7、一般情況對食品進行抽樣采樣留存，但在對大型活動集體供餐時則每個品種必須留樣。8、留樣工作由各單位指派責(zé)任心較強的人員負責(zé)。9、負責(zé)留樣的人員要嚴格按留樣要求操作，并做好留