烹飪的發(fā)展一、中國(guó)烹飪的產(chǎn)生與起步時(shí)期（原始社會(huì)）1、從加工物獲取熱量的不同方式上，劃分為火烹、石烹、陶烹（煮、蒸、調(diào)味）等三個(gè)階段2、從地域上形成南北差別，仰韶文化半坡類型與河姆渡文化在烹飪?cè)?、工具上的差別二、中國(guó)烹飪的奠基時(shí)期（夏至戰(zhàn)國(guó)時(shí)期）1、烹飪?cè)戏秶粩鄶U(kuò)大，對(duì)原料的選擇上升到理論的高度進(jìn)行認(rèn)識(shí)。飲食養(yǎng)生理論初步形成?！饵S帝內(nèi)經(jīng)?素問(wèn)》擬構(gòu)了一個(gè)“五谷(稻、黍、稷、麥、菽)為養(yǎng)，五果(棗、栗、桃、李、杏)助，五畜(牛、犬、豬、羊、雞)為益，五菜（韭、薤、葵、藿、蔥、）為充”的模式，奠定了我國(guó)傳統(tǒng)飲食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的框架系統(tǒng)。2、青銅烹飪工具的出現(xiàn)，為烹飪工藝的改進(jìn)提供了物質(zhì)條件（火候、刀工）3、飲食品種類空前豐富，地域風(fēng)格有所體現(xiàn)。西周至戰(zhàn)國(guó)時(shí)期以《周禮》為代表的黃河流域飲食風(fēng)格，以《楚辭》為代表的長(zhǎng)江流域飲食風(fēng)格。4、烹飪行業(yè)、烹飪名家出現(xiàn)４．美食名食數(shù)量多，呈百花齊放趨勢(shì)；風(fēng)味流派繼續(xù)發(fā)展，呈現(xiàn)基本特征。（在口味上初步有北方咸鮮、蜀地辛香、荊吳甜酸的分野。）5．著名飲食市場(chǎng)出現(xiàn)，烹飪行業(yè)空前繁榮，烹飪名家輩出。（“揚(yáng)一益二”、殿試“瓊林宴”、鄉(xiāng)試“鹿鳴宴”、官員升遷“燒尾宴”）6．烹飪專著大量涌現(xiàn)，有關(guān)烹飪的資料空前豐富，飲食醫(yī)療保健理論體系臻于形成。（《千金要方?食治》、《茶經(jīng)》、《齊民要術(shù)》、《金匱要略》）四、中國(guó)烹飪的成熟時(shí)期（宋元明清）以傳統(tǒng)烹飪體系（原料系統(tǒng)、工藝系統(tǒng)、工具系統(tǒng)）、風(fēng)味流派體系和傳統(tǒng)烹飪理論體系（以《隨園食單》的出現(xiàn)為標(biāo)志，中國(guó)傳統(tǒng)烹飪理論體系建立了）三大體系的確立標(biāo)志著我國(guó)烹飪已臻成熟。五、中國(guó)烹飪的創(chuàng)新開(kāi)拓時(shí)期中國(guó)烹飪的創(chuàng)新開(kāi)拓時(shí)期是指現(xiàn)代的中國(guó)烹飪。中國(guó)烹飪的主要特點(diǎn)

一、中國(guó)烹飪生產(chǎn)的物質(zhì)條件：三大要素烹飪生產(chǎn)的對(duì)象—烹飪?cè)?；烹飪生產(chǎn)的手段——烹飪工具；烹飪生產(chǎn)的主體—烹飪?nèi)藛T。二、中國(guó)烹飪的主要特點(diǎn)1．中國(guó)烹飪經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐，形成了重食、重養(yǎng)、重味、重利、重理的傳統(tǒng)思想觀念（1）重食（2）重養(yǎng)：食養(yǎng)理論體系。借用陰陽(yáng)五行理論，以臊、焦、香、腥、腐等為五氣，甘、酸、辛、苦、咸等為五味，五氣和五味寓于五谷、五果、五畜、五菜之中，并通過(guò)食用進(jìn)入人體臟腑而發(fā)生作用。五氣、五味、五谷、五果、五畜、五菜、臟腑等均具有金、木、水、火、土的五行性質(zhì)，五氣為陽(yáng)，五味為陰，谷果畜菜之中所含之氣為陽(yáng)，所具之味為陰。人體內(nèi)也有陰陽(yáng)之氣和五行的運(yùn)行，五行之間有相生相克的關(guān)系，陰陽(yáng)之間有平衡與否的關(guān)系。如果陰陽(yáng)在五行生克中達(dá)到平衡，人體就健康，否則人就生病。2．中國(guó)烹飪的原料、工具、工藝系統(tǒng)完整，風(fēng)格獨(dú)特，特色鮮明.（原料取料遵循“凡屬可食，盡入食譜”的原則；用料遵循“料分優(yōu)劣，物盡其用”的原則)3．中國(guó)烹飪的風(fēng)味流派眾多，風(fēng)格各異。(一)中國(guó)烹飪風(fēng)味流派形成的條件1．物質(zhì)手段條件原料、工具與人。一般來(lái)說(shuō)，社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平越高，風(fēng)味流派借以形成的物質(zhì)基礎(chǔ)就越雄厚，風(fēng)味流派就易于產(chǎn)生和形成，此條件屬社會(huì)條件2．地理環(huán)境條件

地理環(huán)境造成的交通條件，對(duì)飲食習(xí)慣的形成和鞏固，對(duì)風(fēng)味流派形成及流傳覆蓋，都有著很強(qiáng)的制約力；社會(huì)經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)越不發(fā)達(dá)，這種制約力就越強(qiáng)

4．其他原因政治、商業(yè)、宗教的傳播、文化交流、戰(zhàn)爭(zhēng)的接觸、帝王將相的推崇、人們受教育的普及程度等。(二)中國(guó)烹飪風(fēng)味流派的劃分清代“幫口”——20世紀(jì)50年代“菜系”四大菜系：山東（魯）菜系、淮揚(yáng)（淮安和揚(yáng)州）菜系、四川（川）菜系、廣東（粵）菜系——八大菜系：浙江（浙）菜系、福建（閩）菜系、湖南（湘）菜系、安徽（徽）菜系——十大菜系：北京（京）菜系、上海（滬）菜系——十二大菜系：陜西（陜）菜系、河南（豫）菜系——十四大菜系：遼寧（遼）菜系、湖北（鄂）菜系

中國(guó)烹飪文化烹飪文化是人類社會(huì)食品生產(chǎn)與消費(fèi)中所包含的物質(zhì)與精神現(xiàn)象及其聯(lián)系的總和。廣義的烹飪文化是食品生產(chǎn)的文化與食品消費(fèi)的文化之和；食品生產(chǎn)的文化包含烹調(diào)文化；食品消費(fèi)的文化包括飲食文化，傳統(tǒng)上概括為生產(chǎn)文化和消費(fèi)文化。一、中國(guó)烹飪文化的形成與發(fā)展1、遠(yuǎn)古階段—中國(guó)烹飪文化的產(chǎn)生和初期發(fā)展階段（始于北京猿人時(shí)期，結(jié)束于傳說(shuō)中的堯舜禹時(shí)代，其主要特點(diǎn)是以物質(zhì)文化生產(chǎn)為主要內(nèi)容）2、中期階段—烹飪文化的大發(fā)展階段（始于夏，終于秦統(tǒng)一中國(guó)。該階段所表現(xiàn)的特點(diǎn)是：烹飪物質(zhì)文化和精神文化都出現(xiàn)蓬勃發(fā)展的局面，奠定了傳統(tǒng)烹飪文化的基礎(chǔ)）3、近期階段—烹飪傳統(tǒng)文化的繁榮階段（始于秦統(tǒng)一中國(guó)，終于清統(tǒng)治滅亡。這個(gè)階段的特點(diǎn)是：烹飪物質(zhì)文化和精神文化都得到全面的、深入的、高度的發(fā)展，到達(dá)了鼎盛時(shí)期）4、現(xiàn)代階段—烹飪的傳統(tǒng)文化向現(xiàn)代文化開(kāi)始轉(zhuǎn)變的時(shí)代（始于清滅亡以后，其主要特征是：在現(xiàn)代科學(xué)、生產(chǎn)力迅猛發(fā)展、世界文化交流大潮沖擊下，傳統(tǒng)烹飪文化存在的基礎(chǔ)發(fā)生了變化，烹飪文化由傳統(tǒng)型向現(xiàn)代型過(guò)渡）2、烹飪與哲學(xué)《呂氏春秋》記載用火來(lái)消除原料異味時(shí)，要掌握“九沸九變”、“時(shí)疾時(shí)徐”即力量大小和變化速度配合。調(diào)味時(shí)必須注意投放順序“先后多少”，說(shuō)明了量變到質(zhì)變的關(guān)系?！昂脧N師一把鹽”含有抓住主要矛盾的思想，“巧婦難為無(wú)米之炊”寓有內(nèi)因是變化的依據(jù)之意，“若要甜，加點(diǎn)鹽”含有利用矛盾雙方相輔相成的關(guān)系。養(yǎng)生中的“守中”、“飲食有節(jié)”等，包含著準(zhǔn)確把握事物變化的條件，促使矛盾轉(zhuǎn)化或保持相對(duì)穩(wěn)定的道理。“物無(wú)定味，適口者珍”不乏具體問(wèn)題具體分析的觀點(diǎn)。3、烹飪雅文化