第三章果蔬食品原料④

——果蔬品質與品質評定回顧：1、果蔬中的水分有哪些作用？2、果膠物質有哪幾種形態(tài)？它們的特點分別是什么？第四節(jié)果蔬品質與品質評定一、概念1、果蔬品質是指果蔬滿足某種使用價值全部有利特征的總和，主要是指食用時果蔬外觀、風味和營養(yǎng)價值的優(yōu)越程度。2、果蔬品質分為鮮食品質、加工品質、內部品質、外部品質、營養(yǎng)品質、銷售品質、運輸品質和桌面品質。3、色澤:果品蔬菜鮮艷的色彩是人們最直接的感官印象，能引起人的食欲和好感。4、芳香:果品蔬菜各具特色的芳香氣味，也是惹人喜愛的重要因素，芳香氣味能幫助對食物的消化與吸收。5、風味:各類果蔬都有獨具特色的鮮美、酸甜、可口的味道，能增進食欲，幫助消化。6、質地:水果蔬菜具有多汁、柔嫩、清脆的質地，有著與其他食物不同的口感。7、營養(yǎng):新鮮果蔬含有對人體有特殊營養(yǎng)價值的維生素、礦物質、微量元素等成份，又是有別于糧油、畜產品的酸性食物，能調節(jié)人體營養(yǎng)生理代謝，預防和治療某些疾病，是人們不可缺少的天然營養(yǎng)保健食品。二、商品品質1、商品化處理水平：果品蔬菜采后，商品化處理水平高低，是決定其商品價值的重要因素。即使采收時品質優(yōu)良，若不經科學的商品化處理，在流通貯運過程中也易遭受損傷、腐爛，以及完全喪失商品價值。形狀不正，大小不一，良莠不齊，甚至斑疤、麻點的果蔬若不經選別分級.就會導致好壞摻雜，混等混級，優(yōu)劣不分，因不能體現優(yōu)質優(yōu)價，勢必降低其商品價值。處理不善，包裝低劣的商品，只能按劣質果處理，商品價值也下降。2、抗病性及耐貯運性能：抗病性強，耐貯運性能好的優(yōu)良果蔬品種，其商品價值也高。在采收后流通貯運期中，能抵抗病蟲害侵染，減少機械或壓力損傷，不至于感病、變質、腐爛，這是獲得商品價值的基本條件。經過較長時間貯運后，還能保持新鮮茁壯的良好品質，供應市場必然能獲得較高的商品價值。三、感官評定感官評定是一個發(fā)展中的領域，它主要研究利用人來測量感官的感知及這種感知對食物和口味接受性的影響。感官評定方法在經濟學上也非常有用。感官評定可以確定商品的價值，甚至它的可接受性。它可以幫助我們選擇最合理的路線，得到最佳的價值價格比。感官評定主要應用在質量控制、產品研究和開發(fā)方面。感官評定不但在儀器的定位和評估中非常有用，在其他領域也有用處。感官評定的基本功能就是進行有效、可靠的檢驗測試，為正確合理的決定提供依據。

1、視覺法利用人的感覺器官來鑒別原料的形態(tài)、色澤、清潔程度等判斷原料質量的方法。3、味覺法利用人的味覺器官來評定或檢驗原料的滋味。方法如下：嗅杯要求透明，無味，裝1/3樣品?？搭伾?，沉淀，懸浮物和油跡。慢慢旋動杯，嗅其氣味。喝少量樣品，使其鋪滿舌苔，充分感覺其味。盡可能慢慢品嘗，可重復多次，但第一次感覺最準品嘗下一個樣品前用純水或餅干清除余味。啜食技術：把樣品送入口中并用力地吸氣；使液體雜亂地吸向咽壁，氣體成分通過鼻后部到達嗅味區(qū)；吸氣咀嚼。4、聽覺法利用人的聽覺器官鑒別原料的振動聲音來檢驗其品質。如西瓜：瓜藤生脆新鮮，皮色鮮亮，瓜形規(guī)整無畸形。然后雙手撫瓜之兩端，一手輕拍，另一手感覺輕顫，聽到清脆響聲，感覺內部有振動的才是好的……空響的像鼓聲一樣的說明熟透了。5、觸覺法通過手的觸感檢驗原料的重量、質感（彈性、硬度、膨松狀況）等，從而判斷原料的品質。五、無損傷檢測近紅外光譜分析技術具有速度快、不破壞樣品、操作簡單、穩(wěn)定性好、效率高等特點。近紅外光是指介于可見光和中紅外光之間的電磁波，波長范圍為700~2500nm。現代近紅外光譜是把光譜測量技術、化學計量學和計算機技術融為一體的間接分析技術，是通過校正模型建立實現對未知樣本的定性或定量分析。日本三菱公司開發(fā)出了測薄皮水果(如柑桔、桃子、西紅柿、蘋果等)糖度