水產(chǎn)培訓(xùn)第一章.水產(chǎn)概論第一節(jié).概括第二節(jié).崗位職責第二章.水產(chǎn)商品的內(nèi)容第一節(jié)．水產(chǎn)品的內(nèi)容第二節(jié)．水產(chǎn)的新鮮度管理第三節(jié)．水產(chǎn)的收貨查收第三章．水產(chǎn)的銷售第一節(jié)．水產(chǎn)的加工第二節(jié)．水產(chǎn)的陳設(shè)第三節(jié)．水產(chǎn)的銷售第四節(jié)．促銷第五節(jié)．水產(chǎn)儲藏第六節(jié)．計劃訂貨第七節(jié)．商品流轉(zhuǎn)（退換貨）第八節(jié)．缺貨及控制第九節(jié)．消耗控制第十節(jié)．毛利率的實現(xiàn)第十一節(jié)．水產(chǎn)器具優(yōu)選文庫第四章.課長的平時工作第一節(jié)每天基本工作流程第二節(jié)水產(chǎn)排場出樣第三節(jié)冷庫的儲藏第四節(jié)冷凍海鮮類收貨注意事項第五節(jié)排班第六節(jié)平時潔凈和設(shè)施保護第一章水產(chǎn)概論第一節(jié)概括水產(chǎn)部門的運營目標是以培養(yǎng)市場、開辟市場為手段，不停提升營業(yè)額，重要的節(jié)日時為整個生鮮部門吸引客流、創(chuàng)建營業(yè)額。以此為目的，水產(chǎn)部門的運營風(fēng)格是“鮮、多、穩(wěn)”?！磅r”就是高度重視鮮活、冰鮮的經(jīng)營份額，講究質(zhì)量一流，活的就是活蹦亂跳?！岸唷鄙唐菲贩N在規(guī)模同意的狀況下，盡可能增添品種?！胺€(wěn)”則是訂貨穩(wěn)固、貨源穩(wěn)固，特別是主力品種不可以常常斷貨、缺貨，力爭在顧客心目中建立優(yōu)秀形象。水產(chǎn)部門運營的重點是控制消耗、組織好重要節(jié)假日的銷售。第二節(jié)崗位職責一、海鮮服務(wù)員的崗位職責--2優(yōu)選文庫直屬部門：生鮮部課長1）認識商品陳設(shè)，不好銷商品實時與采買聯(lián)系；將好銷商品供應(yīng)采買，提升部門銷售額，檢查部門銷售額，檢查商質(zhì)量量，不合格商品不一樣意補在臺面上。2）安排職工工作，做到每小時補冰計劃，冰面一直保持完好，商品齊整。3）有計劃從低溫庫搬商品解凍，為次日銷售做準備。冰面（1）快遞將銷售區(qū)冰面做好，放好全部陳設(shè)商品，清理場所，潔凈銷售區(qū)外頭。禮貌服務(wù)，為顧客供應(yīng)方便，每小時一定補冰一次，用表記錄統(tǒng)計。崗位職責：1．為顧客供應(yīng)正確、快速、淺笑的顧客服務(wù)；2．履行部門的促銷計劃，進行商品的促銷活動；3．計算每天的銷售和庫存，供應(yīng)給訂貨的同事；4．能背出全部品種的計價代碼，正確、快速地進行計價；5．檢查商品來貨的質(zhì)量、品種、數(shù)目，檢查商品的銷售質(zhì)量能否良好；6．負責每天冰鮮商品的冰臺陳設(shè)和冷凍商品的陳設(shè)柜陳設(shè)、補貨、理貨工作；7．平時冷庫的整理工作，做好商品的先進先出。8．負責檢查電子秤的價錢與價錢表記的價錢能否一致；9．本工作范圍內(nèi)的潔凈衛(wèi)生和設(shè)施正常運行。--3優(yōu)選文庫主要工作：1．服務(wù)顧客，優(yōu)選商品，正確計價；2．檢查每天變價，商品的標簽價錢、表記價錢能否與電子秤一致；3．負責每天冰鮮商品、冷凍商品的陳設(shè)、補貨和理貨工作；4．檢查商品來貨質(zhì)量和銷售，將變質(zhì)、腐化、過期的商品挑選出來；5．進行商品的促銷，如特價促銷活動；協(xié)助工作：1．為顧客供應(yīng)相關(guān)商品的烹飪加工方面的知識；2．進行市場檢查。二、海鮮養(yǎng)殖師崗位職責直屬部門：生鮮部崗位職責：1．負責活鮮的來貨質(zhì)量檢查、養(yǎng)殖、陳設(shè)銷售等工作；2．幫顧客優(yōu)選活鮮，供應(yīng)殺魚服務(wù)；3．能背出全部品種的計價代碼，正確、快速地進行計價；4．統(tǒng)計活鮮的銷售和庫存，供應(yīng)給訂貨的同事；5．潔凈養(yǎng)殖池，保證水道暢達，無污水；6．養(yǎng)殖活鮮，保證溫度、鹽度、水質(zhì)，提升活鮮的成活率；協(xié)助工作：1．為顧客計價；2．檢查養(yǎng)殖系統(tǒng)的設(shè)施能否正常運作。--4優(yōu)選文庫第二章水產(chǎn)商品的內(nèi)容第一節(jié)水產(chǎn)品的內(nèi)容商場主要經(jīng)營的水產(chǎn)品種因地區(qū)的不一樣而有所差別，如內(nèi)地地區(qū)，離海岸線較遠，經(jīng)營海水冰鮮魚的難度比較大，而河流湖泊資源比較豐富的地區(qū)，淡水魚類貨源豐富，為商場經(jīng)營創(chuàng)建條件，反之，則冷凍魚類所占經(jīng)營的比率要相對加大。經(jīng)營品種的選擇同時也遇到當?shù)鼗ㄙM者的飲食習(xí)慣所限制。經(jīng)營水產(chǎn)商品，對中國地區(qū)的名優(yōu)特產(chǎn)要有所認識，如“四大家魚”是指青、草、鰱、鳙四種魚；“四海洋魚”是指帶魚、墨魚、大黃魚、小黃魚四種魚；“江湖四大名魚”是指松江鱸魚、黃河鯉魚、松花江大馬哈魚、黑龍江興凱湖鲌魚四種魚；“長江三鮮”是指鳳尾魚刀鱭、鰣魚、中華絨螯蟹；“海味八珍”是指魚翅、燕窩、魚肚、魚唇、魚子、鮑魚、海參、干貝八種干貨海產(chǎn)。第二節(jié)水產(chǎn)的新鮮度管理一、鮮度管理的原理海產(chǎn)類商品，特別是占經(jīng)營比率較大的魚類商品，特別簡單腐敗，保鮮和質(zhì)量的控制過程直接決定著水產(chǎn)品的質(zhì)量和銷售，因為部分水產(chǎn)品的變質(zhì)會產(chǎn)生毒素，人食用后會中毒，所以鮮度管理和質(zhì)量控制成為運營的重要內(nèi)容。魚類簡單腐敗的原由以下：1．魚類含有許多的蛋白質(zhì)、水份，體表有粘液，這些都為微生物繁殖創(chuàng)建了極好的條件。2．魚類在死后不久，魚體進入僵直期。僵直期結(jié)束此后，魚體在體--5優(yōu)選文庫內(nèi)生物酶的作用下，快速進入自溶階段。此時魚體內(nèi)的蛋白質(zhì)被分解成氨基酸，為細菌生殖供應(yīng)營養(yǎng)，魚體內(nèi)的酸堿環(huán)境也特別合適微生物生殖。3．魚類自己攜帶的細菌，特別是內(nèi)臟、魚腮、表皮，細菌感染的數(shù)目是比較大的。從細菌生殖的六大條件來剖析，魚類商品具備了許多的條件，這成為魚類商品易壞、難保鮮的重要原由。二、鮮度管理的舉措1．溫度管理法1）低溫儲存：從商品的運輸?shù)缴虉龅募拇婢３值蜏貭顟B(tài)，凍品的儲蓄溫度為-18℃～-24℃,冷藏庫的溫度為－2℃～2℃，陳設(shè)的溫度在5℃以下，操作區(qū)溫度控制在12℃以下，運營中盡量減少海鮮產(chǎn)品在常溫下裸露的時間。2）冰藏法：用冰片或冰粒，按必定的比率與魚混放，魚體要潔凈干凈，方法是一層冰，一層魚，薄冰薄魚，以降低魚體的溫度起到保鮮作用。3）微凍法：將魚體擱置于－1℃～－2℃的溫度下保留，魚體中的部分水份會發(fā)生凍結(jié)，這對魚體的保鮮是特別有益的。保鮮期比0℃下延伸1.5～2.0倍，而且不會影響魚的質(zhì)量微風(fēng)味。水產(chǎn)商品的儲蓄溫度條件品名溫度周轉(zhuǎn)期鮮活水產(chǎn)適合1～2天冰鮮水產(chǎn)－1℃～5℃1.5～2天--6優(yōu)選文庫冷凍水產(chǎn)－18℃30天水產(chǎn)干貨常溫30天三、鮮活海鮮的鮮度管理鮮活海鮮的鮮度管理主要就是如何將獲取水產(chǎn)品養(yǎng)活，盡量延伸生命?；钏a(chǎn)與冰鮮水產(chǎn)的市場售價差距特別大，假如是活鮮，但因養(yǎng)殖不慎，致使過度的死亡，只好降價辦理，則價錢上的損失比較大，有一些活鮮,如蟹類，死亡后將不可以食用。所以活鮮的養(yǎng)殖關(guān)于控制消耗有很大的影響。養(yǎng)殖池循環(huán)的設(shè)計水循環(huán)：海水養(yǎng)殖和淡水養(yǎng)殖不一樣，他們所需要的溫度、鹽度都不一樣，所以海水循環(huán)與淡水循環(huán)要分開。養(yǎng)殖水的配置與水溫的控制1）養(yǎng)殖水產(chǎn)的水不可以直接用自來水，一定加入必定比率的海水或池塘養(yǎng)魚的水，這樣才有益于魚類的養(yǎng)殖；2）水溫的控制，一方面靠溫度調(diào)理機器來實現(xiàn)，同時也能夠經(jīng)過加入熱水袋或冰塊來調(diào)理不一樣的水產(chǎn)品，都有其生活的最低溫度、最高溫度及最適合的溫度范圍。養(yǎng)殖種類的歸類因為商場的養(yǎng)殖空間有限，不行能做到一個池一個魚。多種魚類混養(yǎng)，所以魚的歸類放養(yǎng)要正確。如：鯽魚、鯉魚、福壽魚能夠放養(yǎng)在一同。歸類時主要考慮：1）海水魚與淡水與要分開。2）歸類在一同的魚種生活的水溫要盡量一致。3）歸類在一同的魚種性情要相像。--7優(yōu)選文庫4．商場常有鮮活水產(chǎn)的特征品名類型水溫特征養(yǎng)殖重點淡水10℃～32℃生命力強，對水調(diào)好水溫水質(zhì)、通鯽魚質(zhì)、溶氧、鹽度要氧、流水方養(yǎng)密度求不高高。淡水10℃～32℃生命力強，對水同上鯉魚質(zhì)、溶氧、鹽度要求不高淡水22℃～28℃生命力強，對水調(diào)好水溫水質(zhì)、通草魚質(zhì)、溶氧、鹽度要氧、流水方養(yǎng)密度求不高低。鰱魚淡水10℃～32℃同上青魚淡水22℃～28℃同上淡水16℃～35℃溫度要求極高，對同鯽魚福壽魚水質(zhì)、溶氧、鹽度要求不高鰻鱺淡水20℃～30℃調(diào)好水溫水質(zhì)、通氧、流水方養(yǎng)密度低鱸魚咸淡水同草魚鳊魚淡水18℃～24℃對溶氧要求高同草魚鱉水陸25℃～30℃15℃以下進入冬每天放水中30分鐘眠烏龜水陸常溫干養(yǎng)--8優(yōu)選文庫河蟹淡水20℃左右水質(zhì)清爽，溶氧充用草繩扎致不可以行足走，放在冰上青蝦淡水18℃～28℃耐低溫，水質(zhì)清調(diào)好水溫水質(zhì)、通氧、新，溶氧充分流水放養(yǎng)密度中。羅氏淡水24℃～30℃14℃以下會死亡，同上蝦水質(zhì)清爽，溶氧充足牡蠣海水3℃～32℃合適鹽度為海水放養(yǎng)，每天換水16‰～26‰一次貽貝海水22℃～30℃合適鹽度為同上12℃～18℃20‰～30‰扇貝海水5℃～30℃合適鹽度為同上21‰～35‰文蛤入海處30℃以下合適鹽度為同上16‰～25‰縊蟶海水5℃～30℃合適鹽度為4‰～同上28‰花蛤沙岸合適鹽度為同上20‰～30‰鮑海水15℃～20℃溫度為30℃會死同上亡，合適鹽度為28‰～35‰--9優(yōu)選文庫第三節(jié)水產(chǎn)的收貨驗貨1．水產(chǎn)品的學(xué)名與俗稱常有水產(chǎn)品的學(xué)名與俗稱學(xué)名俗名學(xué)名俗名學(xué)名俗名草魚鯇魚福壽魚非洲鯽鰻鱺河鰻、白鱔鳙魚大頭魚、胖鱉甲魚、王八、烏龜草龜、泥龜、頭魚、花鰱水魚金龜鰱魚白鰱、鰱子羅氏蝦大頭蝦河蟹毛蟹、螃蟹青魚黑鯇魚克氏螯淡水龍蝦胡須鲇塘鲺魚蝦大黃魚大王魚、大銀鯧魚平魚、鏡魚海黃魚黃魚黃花小黃魚小王魚、黃烏鯧魚黑鯧魚銀魚面條魚花魚白姑魚百花魚、百鱸魚鱸子魚、花煙管魚鴨嘴魚米子鱸帶魚刀魚、鱗刀海鰻鰻魚、狼牙大眼鯛大目連魚鱔烏賊墨魚、烏魚鮭魚大馬哈魚槍烏賊魷魚2．水產(chǎn)品的特征品名產(chǎn)地特征--10優(yōu)選文庫鯽魚在全國各地均有出產(chǎn)鯽魚有兩種：白鱗鯽魚和黑鱗鯽魚。白鱗質(zhì)量較好，滋味比較新鮮。鯽魚的適應(yīng)能力強，大的1斤左右。4～6月為主要產(chǎn)期，中國北方為5～6月。鯉魚在全國各地均有出產(chǎn)，鯉魚喜愛生活在暖和的緩水流中，在淡主要的有名品種有龍水湖泊、水庫、河流、池塘的水基層。江鯉（黑龍江水系）、鯉魚適應(yīng)性強，是重要的淡水養(yǎng)殖魚類。龍門鯉（黃河水系）、當年的鯉魚一般在半斤到1斤，鯉魚產(chǎn)淮河鯉（長將淮河水期在4～6月，多在冬季捕撈。系）等草魚在全國各地均有出產(chǎn)草魚性情開朗，生活在淡水湖泊、水庫、河流、池塘的水中層及水草多的地區(qū)。草魚生長快，是重要的淡水養(yǎng)殖魚類。草魚的規(guī)格一般是2～4斤，產(chǎn)期在4～7月，中國北方的產(chǎn)期為6～7月。鳙魚在全國各地均有出產(chǎn)，鳙魚行動緩慢，生活在淡水中上層。鳙主要在浙江、安徽、江魚生長快，是重要的淡水經(jīng)濟魚類。規(guī)西、黑龍江等省，長江格一般是1～2斤，產(chǎn)期在4～7月，中流域產(chǎn)量最多。國北方產(chǎn)期遲一個月，多在冬季捕撈。鰱魚在全國各地均有出產(chǎn)，鰱魚生活在淡水的中上層地區(qū)，常躍出主要在浙江、安徽、湖水面，鰱魚的生長特別快，是重要的高北、江西、黑龍江等省，經(jīng)濟價值淡水魚類。規(guī)格一般是1～2長江流域的產(chǎn)量最多。斤，長江流域產(chǎn)期3～5月，北方產(chǎn)期5～--11優(yōu)選文庫6月，多在冬季捕撈。品名產(chǎn)地特征青魚在全國各地均有出產(chǎn)，青魚生活在淡水的基層，生長快，是重屬于中國獨有的品種。要的養(yǎng)殖淡水魚類。規(guī)格一般是2～5主要產(chǎn)區(qū)是廣東、廣斤，南方的產(chǎn)期在5～7月，中國北方的西、安徽、江蘇、江西、產(chǎn)期在秋天或年終。湖北等長江、珠江水系鱸魚在全國沿海河口均有鱸魚屬于河口魚，生活在河口的咸淡水出產(chǎn)處。是經(jīng)濟價值高的港口養(yǎng)殖魚類。規(guī)格一般是1.5斤左右，產(chǎn)期是3～5月和10～11月。鳊魚在全國各大江河湖均鳊魚生活在淡水的基層，生長緩慢，是有出產(chǎn)，此中湖北最重要的淡水養(yǎng)殖魚類。規(guī)格一般是0.5～多，安徽、黑龍江、江1斤，產(chǎn)期是5～8月。蘇次之。魴魚在全國各大江河湖均魴魚生活在淡水的基層，生長快，是重有出產(chǎn)，此中湖北最要的淡水養(yǎng)殖魚類。規(guī)格一般是2～3多，安徽、黑龍江、江斤，產(chǎn)期是5～8月。蘇次之。品種有三腳魴、團頭魴等。鯰魚在全國南北各水系均鯰魚生活在江河、湖泊、池塘、水庫等有出產(chǎn)淡水的基層，白日潛藏，夜間覓食。規(guī)格一般為1斤左右，主要產(chǎn)期為5～7月。--12優(yōu)選文庫黃鱔在全國各地的稻田、小黃鱔生活在淤泥質(zhì)水基層，性懶，喜愛溪均有出產(chǎn)。以長江流穴居，夏季在稻田、小溪的基層，冬季域為最多，北方以天則在淤泥層中。產(chǎn)期在6～10月。津、遼寧較為集中。鱉甲魚散布較廣，以長江甲魚生活在淡水中，膽怯，喜愛陽光，流域產(chǎn)量最高。白日潛藏、夜間覓食。是最近幾年來重要的養(yǎng)殖品種。產(chǎn)期在5～6月和10～11月。3．活鮮海產(chǎn)的質(zhì)量標準活魚的通用質(zhì)量標準項目優(yōu)良次質(zhì)神情在水中游動自由，反響敏銳行動緩慢，或許在水中腹部倒立飄蕩體態(tài)體大，無傷殘、無畸形、無病體小或規(guī)格不對，有輕度傷殘體表鱗片完好無損，有一層正常的部分鱗片零落，皮下有出血現(xiàn)潔凈透明的保護液象河蟹的通用質(zhì)量標準項目優(yōu)良次質(zhì)蟹色背部墨綠色，腹部潔白背部發(fā)黃，腹部的一部分呈半透明狀蟹力動作矯捷，將腹部向上，能迅動作緩慢，將腹部向上，不可以--13優(yōu)選文庫速翻身翻身，僅四肢活動表面?zhèn)€大強健，體厚堅固、肚臍突個小、體薄、手感光滑出、表面粗拙手感手捏蟹腳較硬，蟹體重量深重手捏蟹腳較軟肉質(zhì)潔白飽滿、肉厚、膏多凝集，肉質(zhì)潔白、膏少、縫隙多，肉滋味鮮美軟、鮮味差海蟹的通用質(zhì)量標準項目優(yōu)良次質(zhì)體形完好無損，蟹蓋隆起較高，與完好無損，蟹體薄，蓋與臍的蟹臍連結(jié)處厚而高，蟹體重量連結(jié)處扁平、體瘦深重顏色甲殼色彩正常，腹部潔白，雌蟹蓋色彩正常，腹部有泛水黃蟹有膏時反面透黃色印或黃綠色，呈半透明狀蟹臍緊貼蟹腹蟹臍上翹，不緊貼蟹腳／螯粗壯，腳與身體連結(jié)密切，螯修長，腳、螯零落、下垂螯不下垂氣味輕度腥氣，從蟹嘴噴出的水無腥氣重，從蟹嘴噴出的水有臭臭氣氣活蝦的通用質(zhì)量標準項目優(yōu)良次質(zhì)顏色顏色青綠、青灰、青白色（米顏色部散發(fā)紅，無光彩，或腸--14優(yōu)選文庫蝦潔白），有光彩，透明狀管發(fā)紅，顏色乳白不透明者，為死蝦體形身體完好、頭身緊連、活動自頭身脫節(jié)或廢弛，彈性差，如如、較生猛蝦身曲折僵直，為死蝦肉質(zhì)殼肉緊貼，肉質(zhì)密切，有韌性肉質(zhì)柔軟、殼肉離開，手感粘爛凈度無雜物（小魚小蟹）有雜物氣味有稍微的泥土味腥味、臭味鱉／烏龜?shù)耐ㄓ觅|(zhì)量標準項目優(yōu)良次質(zhì)表面圓滑，有光彩，肌肉豐滿、皮膚腐化，裙邊不全，有白斑、鱉裙邊寬厚，行動快速生猛，腹紅斑。行動緩慢，脖子紅腫，部向上能自動翻身或腿側(cè)有針眼，不可以自動翻身烏龜外殼堅固，邊沿齊整，頭伸縮皮膚腐化，有灰色白斑、紅眼、自如外傷貝類的通用質(zhì)量標準項目優(yōu)良次質(zhì)外殼擁有色彩，雙殼微張、伸顏色發(fā)暗，體小質(zhì)瘦，沙質(zhì)多，雙殼貝出斧足與吸管，觸之立刻回收，口胃咸。類無臭味，受刺激時貝殼關(guān)閉，死的不可以食用，貝殼易張開，兩貝殼相碰時，發(fā)出實響。兩貝殼相碰時發(fā)出孔響或破--15優(yōu)選文庫體大質(zhì)肥，口胃鮮淡，依據(jù)品缺。種的不一樣有乳白色透明粘液或無粘液外殼擁有色彩，體大質(zhì)肥，口死的不可以食用單殼貝味鮮淡，貝肉伸縮自如，用手類指觸之立刻能縮短大黃花與小黃花的分別項目大黃花小黃花體長20～40厘米10～20厘米魚嘴下唇擅長上唇，口閉時較圓上下唇等長，口閉時較尖體形近尾半身較狹，背部崛起，尾近尾半身較闊，腹部較寬，尾柄修長柄寬短粗鯽魚與鯉魚的分別項目鯉魚鯽魚體色青中帶褐青中帶黑體形側(cè)扁而狹長，體態(tài)均勻優(yōu)美，側(cè)扁而寬短，腹大，背部崛起鱗片大顯然，鱗片小口側(cè)有四根須不必草魚與青魚的分別項目草魚青魚--16優(yōu)選文庫體色脊背茶黃色，腹部灰白色脊背漆黑，腹部灰色體形扁而高，腹部較大下矮，橫截面呈圓形、腹部較小頭嘴稍圓稍尖鰱魚與鳙魚的分別項目鰱魚鳙魚體色銀白色，無斑點背部及上半側(cè)微黑，有黑色斑點體形胸鰭較小胸鰭較大頭頭小，占體長的1／4頭大，占體長的1／3活黃鱔與死黃鱔的分別項目活黃鱔死黃鱔肉質(zhì)肉質(zhì)白，無亮光肉質(zhì)紅色或殷紅色彈性肉絲有彈性，拉鱔絲呈自然鋸肉絲彈性差，僵直，拉鱔絲韌齒狀斷裂性大雄蟹與母蟹的分別項目雄蟹母蟹蟹體較大較小蟹臍三角形圓形蟹螯粗長短小--17優(yōu)選文庫雄鱉與母鱉的分別項目雄鱉母鱉體形甲殼長，軀體薄甲殼短，軀體厚后肢間距小間距大尾柄尾柄長，伸出裙邊外尾柄短，未伸出裙邊外雄烏龜與母烏龜?shù)姆謩e項目雄烏龜母烏龜體色黑色棕黃色尾柄較長較短氣味有臭味無臭味4．冰鮮海產(chǎn)的質(zhì)量標準冰鮮魚的通用質(zhì)量標準項目優(yōu)良次質(zhì)眼部眼球飽滿，角膜透明清明眼球塌陷，角膜渾濁，眼腔被血浸潤鰓色彩鮮紅，鰓絲清楚，粘液透呈褐色或灰白色，有渾濁粘液，明無異味有酸味堅固有彈性，以手指壓后凹陷柔軟無彈性，手指壓后凹陷不肌肉立刻消逝，肌肉橫斷面有光彩，易消逝，一與骨刺分別，有霉無異味味及酸味--18優(yōu)選文庫有透明粘液，鱗片鮮亮有光彩，粘液霧會，鱗片無光彩易零落，體表貼附魚體堅固，不易零落并有腐敗味完好不膨脹，內(nèi)臟清楚可辨，不完好，膨脹破碎或變軟凹下，腹部無異味內(nèi)臟粘液不清，有異味新鮮魚糜/魚類制品的質(zhì)量標準項目優(yōu)良次質(zhì)顏色白或灰白,表面圓滑,大小顏色發(fā)暗,大小不平均,變質(zhì)、魚丸類平均,肉質(zhì)柔軟有韌性、口胃新有異味、有異物,粉過多,腥味鮮、咸淡適中,無腥味的顏色淡黃或黃色,不焦不糊,長發(fā)黏,回生,焦糊,腥味大、有異魚卷類短粗細平均,無回生現(xiàn)象,肉質(zhì)物柔嫩、口胃鮮美、咸淡適中,無腥味顏色新鮮潔白,肉質(zhì)柔軟有彈發(fā)黏,回生,酸敗,簡單碎,腥味魚糕類性,切割后不散、刀口光滑齊整大、有異物不碎,口胃鮮美、咸淡適中,無腥味魚眼突出、黑白分明、干凈無魚目前陷、眼球有白蒙,魚體化冷凍魚污物,魚體冰凍結(jié)實,色彩亮,冰變軟、發(fā)脹、無光彩,魚頭松類肛門關(guān)閉,魚肉緊貼魚骨,肉刺散,魚刺分別,魚肉發(fā)暗,有惡完好,肉白而發(fā)亮臭味--19優(yōu)選文庫冷凍海產(chǎn)的質(zhì)量標準項目一等品二等品三等品變質(zhì)品大而平均,干稍小完好,干體小不齊整,魚體發(fā)霉、散燥切口,刀口燥切口,刀口有回潮、蟲蛀架,蟲蛀嚴重,魚體平坦,曲折后不平坦,曲折現(xiàn)象,魚體軟曲折則斷可自行彈回后可自行彈回曲折后不可以自行彈回顏色白或淡顏色較黃,肉顏色灰白或深顏色淡紅色、魚肉黃,肉質(zhì)密切、質(zhì)密切,有少黃,有鹽霜,肉深黃色,肉質(zhì)潔凈,無血污、量黃斑、泛油骨分別,泛油柔軟爛,有油油斑斑魚鱗完好無缺,緊稍有零落魚鱗零落許多魚鱗大多半脫貼魚身落,手感發(fā)黏氣味鹽味和干魚香鹽味和淡干魚腥味、哈喇味腐臭味味香味海產(chǎn)干貨的質(zhì)量標準詳見收貨標準第三章水產(chǎn)的銷售第一節(jié)水產(chǎn)的加工一、水產(chǎn)的加工--20優(yōu)選文庫鮮活魚的宰殺：將活魚用刀拍昏，刮魚鱗，開魚肚，去內(nèi)臟和鰓，用清水沖刷并將垃圾清理干凈。1．冰鮮魚的宰殺：刮魚鱗，開魚肚，去內(nèi)臟和鰓，用清水沖刷并將垃圾清理干凈。2．特別品種的宰殺：如螃蟹、甲魚依照特其余宰殺程序。3．海產(chǎn)品的包裝：同肉類產(chǎn)品的包裝要求一致。第二節(jié)水產(chǎn)的陳設(shè)一、海鮮活產(chǎn)品的陳設(shè)活產(chǎn)品的陳設(shè)原則：活鮮的陳設(shè)原則是水溫、鹽度要切合陳設(shè)商品的要求，水循環(huán)暢達，氧氣充分。特征比較鄰近、生活環(huán)境比較鄰近的魚類可放在一同陳設(shè)；陳設(shè)的量不可以過多；陳設(shè)中有死亡的立刻撈起。二、冰鮮水產(chǎn)品的陳設(shè)冰鮮商品的陳設(shè)原則：要求散冰要散在魚的身上以保持新鮮，一般魚頭的正面朝向顧客；整個陳設(shè)面呈坡度形狀，陳設(shè)顏色搭配雅觀、造型多變豐滿。三、水產(chǎn)冷凍、干貨商品的陳設(shè)水產(chǎn)冷凍商品的陳設(shè)，簡單進行分類，有魚類、蝦仁類等。冷凍商品陳設(shè)不可以超出冷柜的裝載線；海產(chǎn)干貨的陳設(shè)主假如堆放齊整，飽滿，潔凈；陳設(shè)的商品一定在保質(zhì)期內(nèi)，無壞包裝商品。開店前補貨：依據(jù)采買的調(diào)價通知及清晨6：30從單證領(lǐng)來的價錢改動的Shelflable，實時調(diào)整排場商品的價錢牌。在銷售臺上先鋪碎冰，再砌上冰墻，按Layout上規(guī)定的商品陳設(shè)地點，將包裝好的的商品放在冰面上，--21優(yōu)選文庫散賣的冰面魚魚頭朝東，一條條齊整擺列，魚身與冰面呈45度角，魚身用碎冰覆蓋。因供應(yīng)商未送貨或其余原由造成的空排場，可用其余銷量好的商品填補，能夠拉排場。Table上的包裝商品要堆得高，散賣商品也應(yīng)用碎冰覆蓋。全部的出排場工作在營業(yè)前10分鐘達成。營業(yè)中補貨：依據(jù)銷售狀況，實時增補排場商品，不一樣意出現(xiàn)空排場，如因供應(yīng)商送貨不足或訂貨不足造成的空排場，則不一樣意用其余商品填補，不一樣意拉排場。全部的補貨過程均要按照先進先出的原則，即新補的商品放在排場的下邊及后側(cè)，原有的商品放在排場的上邊及前側(cè)，在table補貨時，可將原有商品推至table的一側(cè)，將新補的商品放在下邊，再將原有的商品堆在上邊。收排場：按照夜晚排場量的要求：開店—18：00，100%；18：00—關(guān)店前一小時，50%；關(guān)店前一小時至關(guān)店，10%。包裝商品經(jīng)檢查后，從頭反包裝后放入冷庫；散裝商品經(jīng)逐一檢查后，放在底部有洞的周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，層魚層冰，并用塑料薄膜將魚和冰分開，而后放入冷庫中；墨魚等要浸在冰鹽水中，而后放入冷庫。第三節(jié)水產(chǎn)的銷售（一）生鮮銷售一、市調(diào)競爭二、促銷三、節(jié)日銷售--22優(yōu)選文庫四、銷售剖析（二）水產(chǎn)的銷售一、銷售質(zhì)量的控制1．水產(chǎn)品在銷售過程中一定陳設(shè)在正確的溫度下；2．活鮮商品，水質(zhì)、水溫、氧氣、潔凈度等方面一定切合要求，水循環(huán)、氧氣循環(huán)、潔凈程序一定時刻保持順暢；3．冰鮮商品陳設(shè)一定有足夠的冰覆蓋以保持溫度有始有終；4．冷凍商品、海鮮干貨銷售一定在保質(zhì)期內(nèi)；5．將腐化、變質(zhì)冰鮮，翻肚的活鮮以及破包裝的冷凍品、發(fā)霉?jié)駶櫟母韶浱舫觯豢梢躁愒O(shè)在銷售區(qū)。二、水產(chǎn)的競爭1．水產(chǎn)的競爭性：就肉類、蔬果等商品比較而言，在人們生活中的比率相對較低，因為海鮮商品的規(guī)格、等級、鮮度、貨源等要素對價錢的影響很大，所以海鮮產(chǎn)品的競爭性屬于中等競爭性。2．海鮮的競爭策略：海鮮的整體價錢水平保持與競爭敵手持平或略高的水平，鮮活類的價錢要保持持平或略低，冰鮮類的整體價錢水平保持與競爭敵手持平略高的水平；散裝海產(chǎn)干貨則能夠不作競爭。第四節(jié)促銷一、水產(chǎn)促銷詳見二、水產(chǎn)節(jié)日（季節(jié)性）銷售的相應(yīng)商品--23優(yōu)選文庫月份節(jié)假日促銷相應(yīng)商品詳細開始時間1月1日元旦5月1日勞動節(jié)10月1日國慶節(jié)陰歷正月初一春節(jié)第五節(jié)水產(chǎn)的儲藏生鮮收貨后，盡量減少裸露在常溫下的時間，要求在收完貨與進入冷庫之間時間不可以超出10分鐘。一定用正確的方法辦理商品，如冷凍品要實時入冷凍庫，冷藏品實時入冷藏庫，冰鮮產(chǎn)品要快速敷冰銷售，需要加工辦理的，要快速進入操作間。全部商品一定要明示保質(zhì)期和進貨日期。水產(chǎn)的儲藏要嚴格恪守先進先出的原則。水產(chǎn)品要封箱儲藏或用帶蓋的保溫箱儲藏。全部商品一定離地、離墻儲藏，不論冷庫仍是常溫庫。第六節(jié)計劃訂貨一、水產(chǎn)采買計劃建立的原由季節(jié)性：商場擬訂采買計劃時一定考慮魚的季節(jié)性，往常水產(chǎn)品的價錢會跟著汛期的變化而浮動；肥沃性：同一種水產(chǎn)品在不一樣的年紀、季節(jié)，其肥沃的滋味是有所不一樣的。認識水產(chǎn)的這一特征，針對不一樣的季節(jié)訂購不一樣的質(zhì)量最正確商品，以知足市場需乞降增添銷售。--24優(yōu)選文庫節(jié)日性：水產(chǎn)銷售的一大特色是節(jié)日銷售顯然，節(jié)假日的采買計劃中的品種、訂貨數(shù)目的正確展望是特別重要的。水產(chǎn)品的汛期和休漁期：水產(chǎn)品汛期產(chǎn)量高、價錢廉價、產(chǎn)質(zhì)量量好，休漁期則反之。品名整年可供貨旺季淡季肥沃鯽魚YES6～8月／5～6月鯉魚YES春冬季／草魚YES4～7月／鰱魚YES3～6月冬季青魚YES6～7月冬季福壽魚YES／鰻鱺YES鱸魚YES5～11月12～4月鳊魚YES5～8月／6～10月鱉YES5～6、10～11月／3、4、10月烏龜YES／／／肉蟹YES1～4月9～11月秋天膏蟹YES12～4月9～11月秋天紅蟹YES夏季冬春夏季花蟹YES夏季冬春夏季河蟹NO9～11月2～7月中秋青蝦YES6～7月冬春羅氏蝦YES5～10月4～11月7～8月--25優(yōu)選文庫班節(jié)蝦YES5～9月4～10月夏季黃鱔YES6～10月／小暑二、水產(chǎn)采買計劃建立的目的水產(chǎn)采買計劃建立最后達到的目的是達成或超出銷售估算、降低消耗、達到相應(yīng)的毛利指標。三、水產(chǎn)訂貨的原則以銷訂貨原則：參照銷售的數(shù)目進行訂貨，以上一周同期和前兩日的銷售為主要參照依照，訂購的數(shù)目將采買計劃包含在內(nèi)。貨源／季節(jié)原則：水產(chǎn)的貨源不穩(wěn)固，受季節(jié)、天氣、自然災(zāi)禍影響，訂貨時要考慮貨源能否充分，貨源不充分的能夠少訂，貨源充分的能夠多訂以作增補。品種的配置原則：水產(chǎn)品的品種有三大類――主力商品、次要商品、協(xié)助商品，訂貨時要合適配置，既保證銷售，又有品種的多樣性和變化性。價錢／毛利原則：水產(chǎn)品價錢浮動屢次，毛利變化大，同時水產(chǎn)品多半是價錢敏感商品，價錢對銷量的影響是較大的。訂貨時，考慮這一原則能起到減少消耗、預(yù)控毛利的作用。四、庫存與周轉(zhuǎn)基本觀點庫存剖析的手段第七節(jié)商品流轉(zhuǎn)一、保質(zhì)期的控制--26優(yōu)選文庫二、鄰近保質(zhì)期商品的辦理三、補貨理貨的基來源則第八節(jié)缺貨及控制一、缺貨的觀點二、缺貨的危害三、缺貨的原由四、缺貨的剖析五、缺貨的控制舉措第九節(jié)消耗控制一、消耗控制詳見二、水產(chǎn)消耗的特色主假如活鮮死亡后的降價或活鮮死亡不可以銷售、冰鮮變質(zhì)而致使的消耗居多。三、水產(chǎn)消耗的控制訂貨的數(shù)目，特別是活鮮商品的訂貨數(shù)目是特別重要的；掌握活鮮的生活環(huán)境，做好養(yǎng)殖工作，減少死亡；--27優(yōu)選文庫將可銷售的死亡活鮮以冰鮮銷售，減少拋棄；冰鮮的陳設(shè)注意冰要豐滿，延伸冰鮮類的保質(zhì)期；冰鮮魚類的寄存一定按要求寄存；部分消