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DB4102開(kāi) 封 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB4102/T020—2021開(kāi)封市傳統(tǒng)食品制作技藝桶子雞20212021012520210301開(kāi)封市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB4102/T020—2021DB4102/T020—2021DB4102/T020—2021DB4102/T020—2021前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》進(jìn)行編寫。本文件由開(kāi)封市食品藥品檢驗(yàn)所提出，開(kāi)封市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)歸口。本文件起草單位：開(kāi)封市食品藥品檢驗(yàn)所、開(kāi)封市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、開(kāi)封福興齋清真食品有限公司、開(kāi)封馬豫興食品有限公司。本文件主要起草人：董宇、葛敏敏、李健、韓吳琦、馬勇、吳新光、王曉梅。II引 言4100150多年的歷史，光緒年間20世50~60IIII開(kāi)封市傳統(tǒng)食品制作技藝桶子雞范圍本文件規(guī)定了開(kāi)封市傳統(tǒng)食品桶子雞的術(shù)語(yǔ)和定義、制作工藝、感官要求、食用方法。本文件適用于開(kāi)封市傳統(tǒng)食品桶子雞的制作。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7652八角GB/T22300GB/T30381GB/T22300GB/T30381GB/T30383GB/T303913術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1桶子雞選用生長(zhǎng)期1～33.2老湯經(jīng)多次反復(fù)煮制使用的鹵汁。4原料4.1主料1母雞：雞齡宜在一年以上三年以下，以體態(tài)豐滿、雞脯有肉、襠中有油為佳，應(yīng)符合GB2707標(biāo)準(zhǔn)要求。烹飪輔料食用鹽應(yīng)符合GB/T5461標(biāo)準(zhǔn)的要求。八角、桂皮、花椒、丁香、姜等調(diào)味料應(yīng)分別符合GB/T7652、GB/T30381、GB/T30391、GB/T22300、GB/T30383、GB/T30383標(biāo)準(zhǔn)的要求。蔥應(yīng)新鮮、干凈，符合GB2762、GB2763標(biāo)準(zhǔn)的要求。水應(yīng)符合GB5749標(biāo)準(zhǔn)的要求。灶具帶（或不帶）有溫控裝置的大鐵鍋、篦子、菜刀、熟食砧板等，應(yīng)符合GB14934標(biāo)準(zhǔn)的要求。制作工藝將活雞割喉（同時(shí)切斷血管、食道和氣管），迅速將雞血放凈。煺毛將整只雞放入溫度約65℃～70℃的水中燙至能煺毛，然后將毛煺去，控干水。將整只雞放入溫度約65℃～70℃的水中燙至能煺毛，然后將毛煺去，控干水。開(kāi)口及整形浸煮將食用鹽、八角、桂皮、花椒、丁香、蔥、姜等調(diào)味料放入盛有老湯的的鍋中，燒開(kāi)撇沫。待鍋中溫度降到80～903次～4次，用篦子壓住雞身使其浸入湯中，且雞身不碰觸鍋底,80～902h左右。將雞撈出，瀝干水，冷卻至室溫即成；老湯中撈出花椒、八角、桂皮、蔥、姜等輔料，撇去上層雞油繼續(xù)保存使用。6感官要求形狀與組織形態(tài)桶子雞外形豐滿圓潤(rùn)、中空如桶，表皮完整。色澤體表光亮，色澤呈淺黃色，雞肉色白。氣味與滋味2咸香皮脆、肉質(zhì)筋道、肥而不膩、越嚼越香。