學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)課件主要內(nèi)容第一部分：《河南省學(xué)校食堂餐飲食品安全監(jiān)督管理辦法》（省政府食品安全辦、省食品藥品監(jiān)督管理局及省教育廳制定）第二部分：食物中毒事故的處理第一部分《河南省學(xué)校食堂餐飲食品安全監(jiān)督管理辦法》學(xué)校食堂高風(fēng)險(xiǎn)的原因使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過(guò)程中可能引入較多危險(xiǎn)因素，如原料變質(zhì)、燒煮不透、儲(chǔ)存不當(dāng)、交叉污染、餐具污染、人員帶菌等。即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)的方式，使餐飲食品無(wú)法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用，這意味著餐飲食品中存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，比工業(yè)化生產(chǎn)的食品要多。技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全知識(shí)水平參差不齊、流動(dòng)頻繁，法律意識(shí)也較為薄弱，給食品安全帶來(lái)了很大的隱患。第二章部門(mén)職責(zé)第四條

學(xué)校食堂餐飲食品安全管理按照“地方政府負(fù)總責(zé)，監(jiān)管部門(mén)各負(fù)其責(zé)，學(xué)校承擔(dān)主體責(zé)任”的總體要求，堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，實(shí)行食品藥品監(jiān)管部門(mén)監(jiān)督管理、教育行政部門(mén)日常管理、學(xué)校具體實(shí)施的工作原則。第二章部門(mén)職責(zé)第六條教育行政部門(mén)負(fù)責(zé)學(xué)校食堂餐飲食品安全的日常管理，并履行下列職責(zé)：（一）制定學(xué)校食堂建設(shè)發(fā)展規(guī)劃，推進(jìn)學(xué)校食堂基礎(chǔ)建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化，努力改善學(xué)校食堂基礎(chǔ)設(shè)施條件；（二）督促學(xué)校建立健全學(xué)校食堂餐飲食品安全管理制度，開(kāi)展食品安全宣傳培訓(xùn)；（三）定期開(kāi)展學(xué)校食堂餐飲食品安全督導(dǎo)檢查，對(duì)督查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題提出改進(jìn)意見(jiàn)并督促落實(shí)。在接到食品藥品監(jiān)管部門(mén)相關(guān)信息通報(bào)后，督促學(xué)校整改落實(shí)；（四）將學(xué)校食堂餐飲食品安全納入到對(duì)學(xué)校的綜合考評(píng)，并作為重要考核指標(biāo)；（五）在當(dāng)?shù)卣I(lǐng)導(dǎo)下開(kāi)展食品安全事故應(yīng)急處置工作。第二章部門(mén)職責(zé)第七條學(xué)校承擔(dān)學(xué)校食堂餐飲食品安全主體責(zé)任，并履行下列職責(zé)：（一）學(xué)校的法定代表人為學(xué)校食堂餐飲食品安全工作的第一責(zé)任人；（二）設(shè)立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理部門(mén)負(fù)責(zé)人和食堂經(jīng)營(yíng)管理負(fù)責(zé)人組成的學(xué)校食堂食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專(zhuān)職食品安全員（師），建立學(xué)校食堂餐飲食品安全崗位責(zé)任制；（三）保證學(xué)校食堂的場(chǎng)所布局及設(shè)施設(shè)備符合《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》要求；（四）建立健全各項(xiàng)餐飲食品安全管理制度，并確保制度落實(shí)；（五）組織開(kāi)展從業(yè)人員食品安全相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)；（六）按照食品安全相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章的要求從事供餐活動(dòng)，落實(shí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)或教育行政部門(mén)提出的整改意見(jiàn)，確保餐飲食品安全。第三章學(xué)校食堂管理第一百二十二條違反本法規(guī)定，未取得食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，或者未取得食品添加劑生產(chǎn)許可從事食品添加劑生產(chǎn)活動(dòng)的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。第三章學(xué)校食堂管理第九條學(xué)校食堂食品安全管理機(jī)構(gòu)履行餐飲食品安全管理職能：（一）建立健全餐飲食品安全管理制度，明確餐飲食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制；（二）對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行餐飲食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并建立管理檔案；（三）對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，并建立管理檔案；（四）制定餐飲食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目，并做好檢查記錄；（五）制定餐飲食品安全事故處置預(yù)案，定期檢查防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。第三章學(xué)校食堂管理第十一條

學(xué)校食堂餐飲食品安全管理制度應(yīng)包括以下內(nèi)容：（一）從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度；（二）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備的清潔、消毒制度；（三）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度；（四）食品留樣制度；（五）食品原料儲(chǔ)存制度；（六）食品粗加工、食品烹飪等關(guān)鍵環(huán)節(jié)工作制度；（七）餐廚廢棄物處置制度；（八）投訴處理制度；（九）餐飲食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案；（十）其他食品安全管理制度。第三章學(xué)校食堂管理第十二條學(xué)校食堂場(chǎng)所布局與設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定的要求。第十三條學(xué)校食堂應(yīng)嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求采購(gòu)、加工和儲(chǔ)存食品原料，并做好食品留樣和餐用具清洗消毒。第十四條學(xué)校食堂應(yīng)在就餐場(chǎng)所醒目位置公示其餐飲服務(wù)許可證、食品安全承諾書(shū)、食品安全管理制度及餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)評(píng)定信息，嚴(yán)禁涂改或遮蓋。第三章學(xué)校食堂管理第十五條學(xué)校食堂餐飲食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)每月組織開(kāi)展不少于一次的內(nèi)部自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題應(yīng)詳細(xì)記錄，及時(shí)報(bào)告、反饋、整改和復(fù)查，并建立相關(guān)記錄。第十六條學(xué)校食堂應(yīng)積極開(kāi)展“明廚亮灶”活動(dòng)，舉辦“廚房開(kāi)放日”，邀請(qǐng)人大代表、政協(xié)委員、媒體記者、學(xué)生代表或家長(zhǎng)代表對(duì)學(xué)校食堂食品安全狀況進(jìn)行檢查和評(píng)議，采納合理化建議?！懊鲝N亮灶”活動(dòng)應(yīng)有開(kāi)展情況及整改情況記錄。第三章學(xué)校食堂管理第十七條為學(xué)生統(tǒng)一訂購(gòu)學(xué)生餐的學(xué)校，應(yīng)具備符合食品安全要求的分餐和就餐場(chǎng)所，并選擇具有集體用餐配送資質(zhì)的單位送餐。學(xué)校食堂餐飲食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)對(duì)供餐單位進(jìn)行綜合評(píng)估，重點(diǎn)審查其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、食品安全條件、供餐能力、保溫和冷藏設(shè)施、運(yùn)輸車(chē)輛以及人員配備情況，并形成評(píng)估意見(jiàn)。第三章學(xué)校食堂管理第十八條禁止學(xué)校食堂采購(gòu)供應(yīng)下列食品：（一）非本食堂加工的散裝餡料、肉串及散裝熟食制品；（二）田螺、小龍蝦、河豚、河蚌等高風(fēng)險(xiǎn)水產(chǎn)品；（三）法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的其他食品、食品添加劑等。第三章學(xué)校食堂管理《食品安全法》第三十四條規(guī)定：禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：（六）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；（八）未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；（九）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；（十）標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑；（十一）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；（十二）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；（十三）其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。第三章學(xué)校食堂管理《食品安全法》第一百二十三條規(guī)定：違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，并可以沒(méi)收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處十萬(wàn)元以上十五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)許可證，并可以由公安機(jī)關(guān)對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處五日以上十五日以下拘留：第三章學(xué)校食堂管理明知從事前款規(guī)定的違法行為，仍為其提供生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所或者其他條件的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令停止違法行為，沒(méi)收違法所得，并處十萬(wàn)元以上二十萬(wàn)元以下罰款；使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的，應(yīng)當(dāng)與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)連帶責(zé)任。違法使用劇毒、高毒農(nóng)藥的，除依照有關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定給予處罰外，可以由公安機(jī)關(guān)依照第一款規(guī)定給予拘留。第三章學(xué)校食堂管理《食品安全法》第一百二十四條規(guī)定：違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑，并可以沒(méi)收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)許可證：第三章學(xué)校食堂管理第十九條

嚴(yán)禁學(xué)校食堂采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用亞硝酸鹽，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品，嚴(yán)禁將回收的食品再次加工銷(xiāo)售，嚴(yán)禁違規(guī)加工制作四季豆、生鮮黃花菜、發(fā)芽發(fā)青土豆、霉變紅薯、野生菌、來(lái)歷不明的野菜等高風(fēng)險(xiǎn)食品，嚴(yán)禁高等院校以外的學(xué)校食堂加工制售涼菜。加工制作豆?jié){應(yīng)燒熟煮透，防止假沸。第三章學(xué)校食堂管理第二十條

烹飪后的食品應(yīng)在備餐間存放。烹飪后至食用超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。分餐應(yīng)當(dāng)在備餐間或符合要求的加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行。第三章學(xué)校食堂管理食物殘?jiān)鼩堉臀畚镏锌赡芎懈瘮∥⑸锖鸵l(fā)食物中毒的病菌，而成為食品污染的來(lái)源。多次試驗(yàn)證明，在飯粒、饅頭渣和黃瓜片上的痢疾桿菌，經(jīng)過(guò)2h后，可以在原來(lái)的數(shù)量上繁殖2至5倍，4h后，痢疾桿菌數(shù)量可以增加100至800倍，8h后可以增加1至2萬(wàn)倍。因此，應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，或者加工食品成品存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)須進(jìn)行重新加熱，以便將食品或者操作工具、容器上微生物減少到不致污染食物和不能造成人體傷害的水平。第三章學(xué)校食堂管理第二十二條鼓勵(lì)學(xué)校食堂大宗食品原料（米、面、油、蛋、禽、肉等）實(shí)行公開(kāi)招標(biāo)、集中采購(gòu)、定點(diǎn)采購(gòu)。第二十三條鼓勵(lì)學(xué)校食堂配備食品安全快速檢測(cè)設(shè)備，開(kāi)展快速檢測(cè)。第二十四條鼓勵(lì)學(xué)校食堂實(shí)施“五常法”、“六T法”管理和食品安全相關(guān)認(rèn)證，提高學(xué)校食品安全保障水平。第三章學(xué)校食堂管理五常法含義：五常法是用來(lái)創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù)，包括常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。它源自五個(gè)以“S”為首的日本字，又稱5S。第三章學(xué)校食堂管理1S—常組織：定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。目的：把“空間”騰出來(lái)活用并防止誤用。做法：1.對(duì)所在的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查。2.制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)。3.清除不需要物品。4.調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量。5.根據(jù)物品的使用頻率進(jìn)行分層管理。第三章學(xué)校食堂管理2S—常整頓：定義；要用的東西依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。目的：整齊、有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時(shí)間尋找東西30秒內(nèi)找到要找的東西。做法：1.對(duì)可供放的場(chǎng)所和物架進(jìn)行統(tǒng)籌（劃線定位）2.將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法）3.標(biāo)示所有的物品（目視管理重點(diǎn)）4.達(dá)到整頓的四個(gè)步驟：（1）分析現(xiàn)狀（2）物品分類(lèi)（3）儲(chǔ)存方法（4）貫徹貯存原則第三章學(xué)校食堂管理3S---常清潔：定義：清除工作場(chǎng)所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。做法：1.建立清潔責(zé)任區(qū)2.清潔要領(lǐng)◆對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、物架等地方都要清掃?！糇⒁馇鍧嶋[蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品高地放置?！魞x器、設(shè)備每次用完清潔干凈并上油保護(hù)?！羝茡p的物品要清理好?！舳ㄆ谶M(jìn)行清掃活動(dòng)。3.履行個(gè)人清潔責(zé)任。謹(jǐn)記：清潔并不是單純的弄干凈，而是用心來(lái)做。第三章學(xué)校食堂管理4S--常規(guī)范：定義：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面3S活動(dòng)。一句話就是養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。目的：通過(guò)制度化來(lái)維持成果。做法：1.認(rèn)真落實(shí)前面3S工作。2.分文明責(zé)任區(qū)、分區(qū)落實(shí)責(zé)任人。3.視覺(jué)管理和透明度。4.制定檢查方法和檢查標(biāo)準(zhǔn)。5.維持5S意識(shí)。堅(jiān)持上班5S一分鐘，下班前5S五分鐘，時(shí)刻不忘5S?！钣涀。翰桓阃怀觯F在堅(jiān)持和維持常規(guī)范技巧、視覺(jué)管理、增加透明度、制定標(biāo)準(zhǔn)第三章學(xué)校食堂管理5S---常自律：定義：要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。目的：改變“人質(zhì)”，養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。做法：1.持續(xù)推動(dòng)前4S至習(xí)慣化。2.制定共同尊守的有關(guān)規(guī)則、規(guī)定3.持之以恒：堅(jiān)持每天應(yīng)用五常法，使五常法成為日常工作的一部分。4.加強(qiáng)五常法管理：每季度一周為“5S加強(qiáng)周”，納入質(zhì)量檢查的內(nèi)容。第三章學(xué)校食堂管理五常法的實(shí)際效用▲提供整潔、安全、有條理的工作環(huán)境▲提高工作效率▲提高員工質(zhì)素▲保障食品品質(zhì)▲塑造良好的單位形象五常法守則：工作常組織、天天常整頓、環(huán)境常清潔、事物常規(guī)范、人人常自律第三章學(xué)校食堂管理6T管理法的目標(biāo)：找到簡(jiǎn)單易行的現(xiàn)場(chǎng)管理操作方法，使文化程度低、流動(dòng)性大的第一線員工一看就明白自己應(yīng)該做什么、怎么做。6T管理法的宗旨：讓管理者和第一線員工都行動(dòng)起來(lái)，一起找出問(wèn)題、制訂辦法、堅(jiān)持執(zhí)行。6T的組成：T代表“天（Tian）”字拼音的第一個(gè)字母六T是指六個(gè)天天要做到：天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進(jìn)。第三章學(xué)校食堂管理一、天天處理：定義：區(qū)別工作現(xiàn)場(chǎng)中，必要與不必要；不再用與還要用的東西，工作現(xiàn)場(chǎng)中只保留必要的、還要用的東西?！衼G的勇氣！目標(biāo)：適物、適所、適位、適量。執(zhí)行重點(diǎn)：使用價(jià)值/購(gòu)買(mǎi)價(jià)值，需要/想要。改善重點(diǎn)：●空間的浪費(fèi)●柜子、檔案夾的浪費(fèi)使用●工作環(huán)境的惡化●增加工作的疲勞感●壓力●管理不必要物品的時(shí)間的浪費(fèi)第三章學(xué)校食堂管理二、天天整合：定義：將必要的東西加以定位、收放整齊、明確標(biāo)示，保持隨時(shí)可取用的狀態(tài)，養(yǎng)成物歸原位的習(xí)慣。整合的結(jié)果就是能保證30秒鐘內(nèi)將任何物品取出放回！目標(biāo)：三定：定名、定位、定量執(zhí)行重點(diǎn)：現(xiàn)場(chǎng)物品的整理：先進(jìn)先出的原則、根據(jù)使用頻率分層保管、按使用時(shí)間長(zhǎng)短分開(kāi)存放改善重點(diǎn)：●浪費(fèi)找東西的時(shí)間●以為沒(méi)有了而過(guò)量購(gòu)買(mǎi)如何做到任何人都在30秒內(nèi)可取出及放回所需物品？使用時(shí)間：一年都不用的物品保存地點(diǎn)——丟掉或放入暫存?zhèn)}庫(kù)；7－12個(gè)月內(nèi)要用的物品——把它保存在較遠(yuǎn)處；1－6個(gè)月內(nèi)要用的物品——把它保存在中間部分；每日至每月都要用的物品——把它保存在使用地；每小時(shí)都要用的物品——隨身攜帶；第三章學(xué)校食堂管理三、天天清掃：定義：維持工作場(chǎng)所無(wú)垃圾、無(wú)污穢、無(wú)退色、無(wú)剝落、無(wú)油漬、無(wú)生銹的狀態(tài)，打掃用具定位、清潔。目標(biāo)：還原物品本來(lái)面貌，不只清理，是修補(bǔ)、保養(yǎng)光亮，看得到的與看不到的地方都清理。執(zhí)行重點(diǎn)：每個(gè)人無(wú)死角。馬上清理東西——不會(huì)使東西變臟改善重點(diǎn)：●打掃花費(fèi)較長(zhǎng)的時(shí)間●生產(chǎn)率的降低●事故的來(lái)源●差錯(cuò)產(chǎn)生的根本原因●用品設(shè)備使用壽命減短第三章學(xué)校食堂管理四、天天規(guī)范：定義：采用一目了然的現(xiàn)場(chǎng)管理方法，使各項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、持續(xù)化，讓員工明白自己的管理責(zé)任。目標(biāo)：將前3T實(shí)施的成果制度化、規(guī)范化。建立經(jīng)常性的激勵(lì)制度。全面推行顏色和視覺(jué)管理法。執(zhí)行重點(diǎn)：透明度、顏色和視覺(jué)管理、看板管理。把人的行為進(jìn)行規(guī)范------反復(fù)培訓(xùn)改善重點(diǎn)：責(zé)任不清；制度不實(shí)；執(zhí)行力低下；制度不細(xì)化；第三章學(xué)校食堂管理五、天天檢查：定義：創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣的工作場(chǎng)所，持續(xù)地、自律的執(zhí)行規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。目標(biāo)：交叉管理、責(zé)任心培養(yǎng)、管理權(quán)下放、員工自信心提升。執(zhí)行重點(diǎn)：承諾的事一定完成看到就做、率先行動(dòng)、下班前做6T、問(wèn)責(zé)守時(shí)改善重點(diǎn)：為了應(yīng)付檢查而制定的制度第三章學(xué)校食堂管理六、天天改進(jìn)：定義：管理堅(jiān)持正?；?、日?；⒘?xí)慣化、自然化、真實(shí)化，能提升自我品質(zhì)與效率。目標(biāo)：自我突破與追求卓越。執(zhí)行重點(diǎn)：集中精力，目標(biāo)清晰、唯一。改善重點(diǎn)：一勞永逸、安于現(xiàn)狀；6T管理法的運(yùn)作原理：螺旋向上，不斷改進(jìn)不斷上升；第三章學(xué)校食堂管理第二十五條鼓勵(lì)學(xué)校成立由學(xué)生（或?qū)W生會(huì)）代表、家長(zhǎng)代表和教師代表等人員組成的餐飲食品安全第三方監(jiān)督組織，建立自我監(jiān)督、第三方監(jiān)督和監(jiān)管部門(mén)監(jiān)督的互聯(lián)互通平臺(tái)，積極推進(jìn)社會(huì)共治。第四章委托經(jīng)營(yíng)第二十六條學(xué)校食堂一般應(yīng)由學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)管理。實(shí)行委托經(jīng)營(yíng)的，學(xué)校食堂應(yīng)首先取得有效的《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。受托經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)具有營(yíng)業(yè)執(zhí)照等相關(guān)資質(zhì)。嚴(yán)禁以個(gè)人名義承包經(jīng)營(yíng)學(xué)校食堂。實(shí)行委托經(jīng)營(yíng)的學(xué)校食堂，餐飲食品安全的主體責(zé)任仍由學(xué)校承擔(dān)。第四章委托經(jīng)營(yíng)第二十七條學(xué)校食堂實(shí)行委托經(jīng)營(yíng)的，學(xué)校應(yīng)與受托經(jīng)營(yíng)單位簽訂《學(xué)校食堂委托經(jīng)營(yíng)協(xié)議》，并將保證餐飲食品安全作為協(xié)議的重要內(nèi)容。教育行政部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂委托經(jīng)營(yíng)協(xié)議簽訂工作的管理。第四章委托經(jīng)營(yíng)第二十八條受托經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章和本辦法的要求從事供餐活動(dòng)，對(duì)食品藥品監(jiān)管部門(mén)或教育行政部門(mén)提出的整改意見(jiàn)按要求整改。第四章委托經(jīng)營(yíng)第二十九條受托經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)設(shè)立餐飲食品安全管理機(jī)構(gòu)，明確專(zhuān)（兼）職食品安全員（師）。第三十條學(xué)校食堂餐飲食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)受托經(jīng)營(yíng)單位的監(jiān)督，每月組織人員對(duì)受托經(jīng)營(yíng)單位食品安全管理及運(yùn)營(yíng)情況進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題應(yīng)詳細(xì)記錄、督促整改，并建立相關(guān)記錄；對(duì)發(fā)現(xiàn)的重大食品安全問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)報(bào)告食品藥品監(jiān)管部門(mén)和教育行政部門(mén)。第四章委托經(jīng)營(yíng)第三十二條教育行政部門(mén)應(yīng)建立學(xué)校食堂委托經(jīng)營(yíng)工作年度綜合考評(píng)及退出機(jī)制，將食品藥品監(jiān)管部門(mén)所通報(bào)的情況作為重要考評(píng)依據(jù)；對(duì)已備案并運(yùn)行的受托經(jīng)營(yíng)單位每年考評(píng)二次，將考評(píng)結(jié)果及時(shí)通報(bào)食品藥品監(jiān)管部門(mén)，并予以公布。第三十三條教育行政部門(mén)應(yīng)建立轄區(qū)委托經(jīng)營(yíng)學(xué)校食堂信用評(píng)價(jià)體系，對(duì)因食品安全問(wèn)題被學(xué)校解除委托經(jīng)營(yíng)協(xié)議的受托經(jīng)營(yíng)單位及主要負(fù)責(zé)人，應(yīng)將其納入“黑名單”。第四章委托經(jīng)營(yíng)第三十四條

受托經(jīng)營(yíng)單位在經(jīng)營(yíng)學(xué)校食堂過(guò)程中，存在以下情況的，學(xué)校應(yīng)與其解除委托經(jīng)營(yíng)協(xié)議：（一）經(jīng)教育行政部門(mén)年度考評(píng)不合格的；（二）經(jīng)食品藥品監(jiān)管部門(mén)現(xiàn)場(chǎng)檢查，認(rèn)定存在嚴(yán)重食品安全隱患且拒不整改或整改不到位的；（三）發(fā)生食品安全事故的。第五章

人員管理第三十五條學(xué)校應(yīng)制訂學(xué)校食堂從業(yè)人員餐飲食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃，組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)。第三十六條專(zhuān)（兼）職食品安全員（師）應(yīng)持有效健康檢查證明及培訓(xùn)合格證明，原則上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。第五章

人員管理第三十七條從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）基本要求：（一）在上崗前應(yīng)取得健康證明，并每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查；（二）應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加餐飲食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗；（三）應(yīng)具備良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，處理食物前必須洗手消毒;

穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指或其他飾品加工食品；不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為；（四）凡是患有有礙食品安全疾?。〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病和活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚?。┑膹臉I(yè)人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。第五章

人員管理第三十八條學(xué)校食堂食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)安排每日對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行晨檢。發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全疾患的從業(yè)人員，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的疾患治愈后，方可重新上崗。調(diào)離、返崗情況應(yīng)詳細(xì)記錄。第五章

人員管理《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定：違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證：（一）食品、食品添加劑生產(chǎn)者未按規(guī)定對(duì)采購(gòu)的食品原料和生產(chǎn)的食品、食品添加劑進(jìn)行檢驗(yàn)；（二）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)未按規(guī)定建立食品安全管理制度，或者未按規(guī)定配備或者培訓(xùn)、考核食品安全管理人員；（三）食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件，或者未按規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、出廠檢驗(yàn)記錄和銷(xiāo)售記錄制度；（四）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)未制定食品安全事故處置方案；（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經(jīng)洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲服務(wù)設(shè)施、設(shè)備未按規(guī)定定期維護(hù)、清洗、校驗(yàn)；第五章

人員管理（六）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者安排未取得健康證明或者患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作；（七）食品經(jīng)營(yíng)者未按規(guī)定要求銷(xiāo)售食品；……（十一）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者未定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，未按規(guī)定處理；（十二）學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位未按規(guī)定履行食品安全管理責(zé)任；第六章監(jiān)督檢查第三十九條食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)建立學(xué)校食堂監(jiān)管工作責(zé)任制，制作《學(xué)校食堂餐飲食品安全監(jiān)督管理責(zé)任表》，明確監(jiān)管責(zé)任人。第四十條食品藥品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)將學(xué)校食堂列為重點(diǎn)監(jiān)管單位，強(qiáng)化監(jiān)督抽檢，依法查處食品安全違法違規(guī)行為。上級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)不定期對(duì)下級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)學(xué)校食堂監(jiān)管工作開(kāi)展飛行檢查，督促履行監(jiān)管責(zé)任。第六章監(jiān)督檢查第四十一條

食品藥品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)根據(jù)量化分級(jí)確定的等級(jí)每年對(duì)學(xué)校食堂開(kāi)展相應(yīng)頻次的日常監(jiān)督檢查，做好監(jiān)督檢查記錄；對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患下達(dá)責(zé)令改正通知書(shū)，對(duì)整改情況及時(shí)進(jìn)行復(fù)查。對(duì)存在違法違規(guī)行為或存在嚴(yán)重食品安全隱患的學(xué)校食堂，應(yīng)對(duì)其第一責(zé)任人進(jìn)行約談。第六章監(jiān)督檢查第四十二條食藥監(jiān)部門(mén)對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)檢查：（一）餐飲服務(wù)許可情況；（二）從業(yè)人員健康證明、食品安全知識(shí)培訓(xùn)和建立檔案情況；（三）環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況；（四）餐飲加工制作、銷(xiāo)售、服務(wù)過(guò)程的食品安全情況；（五）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)和索票索證制度及執(zhí)行情況，制定食品安全事故應(yīng)急處置制度及執(zhí)行情況；（六）食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感觀性狀、產(chǎn)品標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)及儲(chǔ)存條件；（七）餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；（八）食品留樣情況；（九）用水的衛(wèi)生情況；（十）其他需要重點(diǎn)檢查的情況。第六章監(jiān)督檢查第四十三條食品藥品監(jiān)管部門(mén)對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查時(shí)，有權(quán)依法采取下列措施：（一）對(duì)經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)；（二）查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料；（三）查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或者被污染的工具、設(shè)備；（四）查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所。第六章監(jiān)督檢查第四十五條教育行政部門(mén)應(yīng)采取定期檢查或隨機(jī)抽查等形式，對(duì)學(xué)校食堂管理的各個(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)管理督查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要予以通報(bào)并責(zé)令改正。對(duì)違法無(wú)證開(kāi)辦托幼機(jī)構(gòu)的行為，應(yīng)依法予以取締。第四十六條

任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)學(xué)校食堂食品安全違法行為，食品藥品監(jiān)管部門(mén)和教育行政部門(mén)要做好學(xué)校食堂食品安全舉報(bào)受理、查處和反饋工作。第七章應(yīng)急處置第四十八條

學(xué)校食堂發(fā)生餐飲食品安全事故時(shí)，事發(fā)地食品藥品監(jiān)管部門(mén)、教育行政部門(mén)應(yīng)當(dāng)在本級(jí)人民政府的領(lǐng)導(dǎo)下，按照《河南省食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》的要求，采取相關(guān)措施，積極進(jìn)行處置。第六章監(jiān)督檢查《食品安全法》第一百二十八條規(guī)定：違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報(bào)告的，由有關(guān)主管部門(mén)按照各自職責(zé)分工責(zé)令改正，給予警告；隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒(méi)收違法所得，并處十萬(wàn)元以上五十萬(wàn)元以下罰款；造成嚴(yán)重后果的，吊銷(xiāo)許可證。第六章監(jiān)督檢查《食品安全法》第一百三十三條規(guī)定：違反本法規(guī)定，拒絕、阻撓、干涉有關(guān)部門(mén)、機(jī)構(gòu)及其工作人員依法開(kāi)展食品安全監(jiān)督檢查、事故調(diào)查處理、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的，由有關(guān)主管部門(mén)按照各自職責(zé)分工責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)許可證；構(gòu)成違反治安管理行為的，由公安機(jī)關(guān)依法給予治安管理處罰。第二部分食物中毒事故的處理食物中毒概念食物中毒是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病，是食源性疾病的一種。食物中毒的特點(diǎn)是：中毒者發(fā)病急、潛伏期短、病人臨床癥狀相似、中毒者攝入共同食品、易集體發(fā)病、一般沒(méi)有人與人之間直接的傳染。任何食品都可能具有一定的風(fēng)險(xiǎn)，風(fēng)險(xiǎn)的高低取決于有毒有害物質(zhì)的含量，這些有毒有害物質(zhì)我們稱為食品安全危害因素。食品安全危害因素依據(jù)屬性可分為生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。生物性危害因素常見(jiàn)的生物性危害因素是細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)。致病性細(xì)菌是引起細(xì)菌性食物中毒的主要因素，食品中細(xì)菌污染的來(lái)源十分廣泛，主要包括：生熟交叉污染、食品貯存不當(dāng)、食品未燒熟煮透、從業(yè)人員帶菌污染食品、長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未能徹底再加熱、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。物理性危害因素物理性危害因素主要是食品被放射性物質(zhì)污染以及在生產(chǎn)加工過(guò)程中未能去除食品中的雜質(zhì)，食品中的雜質(zhì)消費(fèi)者肉眼可判斷，因此物理性危害常常是消費(fèi)者投訴的主要危害?；瘜W(xué)性危害因素化學(xué)性危害因素最普遍、最常見(jiàn)的是農(nóng)藥污染，還有食品中的天然有害成分及食品加工生成的危害物質(zhì)，殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑、洗滌劑或消毒劑等有害有毒化學(xué)物質(zhì)由于儲(chǔ)藏不當(dāng)或不小心誤用，污染食物的現(xiàn)象經(jīng)常發(fā)生?；瘜W(xué)性食物中毒的常見(jiàn)原因有四個(gè)方面：一是作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植、養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。二是食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。如豆?jié){未煮透，使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素、植物血球凝集素等未完全破壞。三是食品在加工過(guò)程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。四是食用有毒有害食品，如毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚(yú)等。食物中毒事故處理１、食物中毒事故的報(bào)告發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向所在地人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)、衛(wèi)生行政部門(mén)和教育部門(mén)報(bào)告發(fā)生食物中毒事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容食物中毒事故的處理2、造成食物中毒或者有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位、發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位應(yīng)當(dāng)采取下列相應(yīng)措施：（一）立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)、衛(wèi)生行政部門(mén)和教育部門(mén)報(bào)告：（二）協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；食物中毒事故的處理（三）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；（四）配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，按要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；（五）落實(shí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)要求采取的其它措施。食物中毒事故的處理對(duì)造成食物中毒事故的單位和個(gè)人，由縣級(jí)以上地方人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)按照《食品安全法》等法律法規(guī)有關(guān)規(guī)定予以行政處罰?？h級(jí)以上地方人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)在調(diào)查處理食物中毒事故時(shí)，對(duì)造成嚴(yán)重食物中毒事故構(gòu)成犯罪的或者有投毒等犯罪嫌疑的，移送司法機(jī)關(guān)處理。食物中毒事故的處置方案的制定：學(xué)校應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。信息報(bào)告：事故發(fā)生餐飲企業(yè)應(yīng)在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)、衛(wèi)生行政