西式面點師高級考試復習題帶答案西式面點師高級考試復習題帶答案西式面點師高級考試復習題帶答案資料僅供參考文件編號：2022年4月西式面點師高級考試復習題帶答案版本號：A修改號：1頁次：1.0審核：批準:發(fā)布日期：考生考生答題不準超過此線地區(qū)姓名單位名稱準考證號職業(yè)技能鑒定國家題庫西式面點師高級理論知識試卷注意事項1、本試卷依據(jù)2001年頒布的《西式面點師》國家職業(yè)標準命制，考試時間：120分鐘。2、請在試卷標封處填寫姓名、準考證號和所在單位的名稱。3、請仔細閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。一二總分得分得分評分人一、單項選擇題(第1題～第80題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分，滿分80分。)1．道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、社會法則C、傳統(tǒng)習慣D、個人約定2．職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系3．在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務D、為人民服務4．下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權(quán)益保護法》5．蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。A、0℃B、－5℃C、－106．()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染7．不屬于食品污染危害的是()。A、使食品腐敗變質(zhì)B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內(nèi)分泌腺紊亂8．()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌9．亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C10．“四無”糧倉是指()。A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜11．盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃12．生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持A、30℃B、20℃C、1013．廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙14．每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.215．含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油16．動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A、飽和脂肪酸含量高B、飽和脂肪酸含量低C、熔點低D、維生素含量多17．在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/418．下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米19．人體每日攝入的()，應占進食總熱量的10～15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水20．下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性21．人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水22．()是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門23．由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類24．各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本25．成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標準B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費26．原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平27．毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率28．某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%29．為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點考慮安全技術(shù)和()兩個基本方面的要求。A、電氣技術(shù)B、防火防爆技術(shù)C、保護技術(shù)D、衛(wèi)生技術(shù)30．一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應馬上()。A、開窗通風B、立即離開C、打開燃氣D、察看情況31．()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉(zhuǎn)不正常，應馬上斷電，然后及時報修C、對制冰機內(nèi)部進行清潔后，不等干燥即開始制冰D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來32．butter”是指()。A、奶油B、黃油C、奶酪D、起酥油33．cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶34．在面點操作間的衛(wèi)生制度中，要求面點間員工必須持有()、衛(wèi)生培訓合格證。A、上崗證B、技能等級合格證C、健康證D、理論合格證35．西式面點是以()為主要原料，加以一定的輔料，經(jīng)過一定加工而成的營養(yǎng)食品。A、面粉、油脂、水果和乳品B、面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品C、面粉、糖、油脂、巧克力和雞蛋D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品36．跑油是指面坯中的()從水面皮層溢出。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、奶油D、油脂37．低筋面粉的濕面筋值為()。A、40％以下B、30％以下C、25％以下D、15％以下38．下列不屬于雞蛋的工藝性能的是()。A、乳化性B、滲透性C、起泡性D、黏結(jié)性39．保管雞蛋時應設(shè)法閉塞蛋殼氣孔，防止()，同時注意保持適度的溫度、濕度以抑制蛋內(nèi)酶的作用。A、水蒸氣的侵入B、灰塵的侵入C、微生物的侵入D、蛋內(nèi)容物失去水分干燥40．在制作甜面團時，一般最后加入的是()。A、黃油B、雞蛋C、牛奶D、鹽41．奶油根據(jù)()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。A、密度B、比重C、含脂量D、來源42．打發(fā)動物脂奶油時，倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的()為佳。A、40%～60%B、20%～40%C、30%～50%D、10%～20%43．下列點心不屬于混酥類的是()。A、曲奇B、香蕉派C、蘋果酥條D、杏仁派44．清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復搟疊、()形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點心。A、揉捏成形B、搓制C、冷藏D、冷凍45．塔是以()為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點心。A、水調(diào)面團B、生粉面團C、油酥面團D、水油混合面團46．混酥面坯調(diào)制時，會使面粉顆粒間形成()，使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡。A、一層水膜B、一層淀粉膜C、一層油脂膜D、一層面筋膜47．清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的()。A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品48．()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類49．在制作蛋糕面糊時，凡是不加或加入少量()而成的面糊，都可稱為清蛋糕面糊。A、蛋黃B、油脂C、糖D、牛奶50．天使蛋糕的基本用料是()及少量的鹽、香料、塔塔粉等。A、蛋清、糖、面粉B、全蛋、糖、面粉C、蛋黃、糖、面粉D、全蛋、油脂、糖51．蛋糕類包括()、油蛋糕、藝術(shù)蛋糕和風味蛋糕。A、戚風蛋糕B、清蛋糕C、海綿蛋糕D、乳酪蛋糕52．生日蛋糕坯是采用()的工藝方法制作的。A、清打法B、雙打法C、全蛋打法D、分打法53．下列不屬于化學膨松劑的是()。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉54．下列不屬于冷凍甜食的點心是()。A、蘇夫力B、布丁C、果凍D、泡夫55．布丁是以()等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶D、白糖、雞蛋、水、明膠56．原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平57．果凍的一般用料是()等。A、果汁、魚膠片、牛奶、水、糖B、魚膠片、水、糖、香精、食用色素C、果汁、魚膠片、糖、水、香精、食用色素D、果汁、魚膠片、奶、雞蛋、香精、食用色素58．如果使用結(jié)力片調(diào)制果凍液，需要先將結(jié)力片()，然后再調(diào)制。A、用涼水泡軟B、用溫水泡軟C、用熱水泡軟D、用熱水涮干凈59．面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色、面筋質(zhì)和()等方面加以檢驗。A、蛋白質(zhì)量B、淀粉量C、新鮮度D、吸濕性60．下列不是面團的面筋質(zhì)所起的作用的是()。A、承受面團發(fā)酵過程中二氧化碳氣體的膨脹B、提高面團的保氣能力C、提高面團的可塑性D、阻止二氧化碳氣體的溢出61．糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過6%時，()則會使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。A、糖的滲透性B、糖的吸水性C、糖的結(jié)晶性D、糖的保藏性62．一般情況下，制作軟質(zhì)面包時，鮮酵母的用量為面粉用量的()。A、3～4%B、5～6%C、7～8%D、10～12%63．如果面包配方中()，則需要適當增加水的含量。A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量較高64．毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率65．某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%66．糖類原料具有易溶性、滲透性和()。A、吸水性B、結(jié)晶性C、游離性BD、黏結(jié)性67．()就是采用兩次攪拌面團，兩次發(fā)酵的工藝方法。A、快速發(fā)酵B、直接發(fā)酵C、間接發(fā)酵D、同速發(fā)酵68．為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點考慮安全技術(shù)和()兩個基本方面的要求。A、電氣技術(shù)B、防火防爆技術(shù)C、保護技術(shù)D、衛(wèi)生技術(shù)69．下列不屬于糖在西點中的作用的是()。A、調(diào)節(jié)面團發(fā)酵速度B、防腐作用C、改善點心的色澤，裝飾美化點心的外觀D、改進制品內(nèi)部組織狀態(tài)70．鑒別蛋的新鮮程度一般有4種方法，即()、振蕩法、比重法、光照法。A、密度法B、打開法C、感觀法D、攪打法71．在進行鮮果的加工過程中，下列操作正確的是()。A、將做水果沙拉的水果原料在前一天加工好B、加工水果時，適當多加工一些以防不備C、鮮果加工完成后立即放入冷凍箱中保存D、鮮果加工時盡可能保證鮮果的營養(yǎng)成分不流失72．奶油加工方法有多種，常見的有：熬制奶油、()、直接使用和加熱加油等。A、泡打奶油B、打發(fā)奶油C、煎制奶油D、切割奶油73．某些奶油在加工使用之前需解凍，但不可在()解凍，否則會破壞奶油品質(zhì)。A、冷藏冰箱內(nèi)B、溫水或室溫C、冰水上D、恒溫冰箱內(nèi)74．在制作軟質(zhì)面包時，鹽的用量一般是面粉用量的()。A、3～4%B、2～3.2%C、1～2.2%D、0.5～1%D、體積大，內(nèi)部組織疏松、柔軟75．一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應馬上()。A、開窗通風B、立即離開C、打開燃氣D、察看情況76．制作軟質(zhì)面包的面粉在使用前要過羅，下列不屬于面粉過羅的目的的是()。A、除去雜質(zhì)B、使面粉形成松散細膩的微粒C、降低面粉的溫度D、帶入一定量的空氣，有利于酵母菌的生長繁殖，促進在團發(fā)酵77．甜面團在加入鹽、黃油前的打發(fā)程度為()。A、3—4成B、4—5成C、5—6成D、7—8成78．制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細砂糖、()或糖粉。A、粗砂糖B、風登糖C、綿白糖D、封糖79．butter”是指()。A、奶油B、黃油C、奶酪D、起酥油80．判斷甜面團打發(fā)十成的標準是()。A、面坯拉薄后都呈半透明、破損口光滑B、面坯拉薄后都呈不透明、破損口光滑C、面坯拉薄后都呈半透明、破損口有鋸齒狀D、面坯拉薄后都呈不透明、破損口有鋸齒狀得分評分人二、判斷題(第81題～第100題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題1分，滿分20分。)81．()職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。82．()競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。83．()單糖不經(jīng)消化系統(tǒng)，就可以被機體直接吸收和利用。84．()構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。85．()由于一般混合食物在胃中的停留時間約為4~5小時，所以兩餐間隔以4小時以內(nèi)為宜。86．()在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。87．()使用刀具時，不得分散注意力去做其他的事。88．()“Divider”的意思是醒發(fā)箱。89．()面點間員工要求佩帶名牌，且佩帶配置要明顯。90．()面筋質(zhì)是一種黏結(jié)而又有彈性的網(wǎng)絡組織，是面坯的支架。91．()打發(fā)奶油時，當奶油打至可以稍微與攪拌缸內(nèi)壁分離以及有軟尖峰形成時即可停止打發(fā)。92．()布丁是通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。93．()結(jié)力又稱瓊脂、魚膠。94．()利用結(jié)力的凝膠特性，使用不同的模具就可生產(chǎn)出風格、形態(tài)各異的果凍。95．()面團攪拌過度，會破壞面團中面筋質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使面團過分濕潤、粘手，對整形操作造成困難。96．()在冬季我們宜用溫水調(diào)制面包面團，在夏天我們則宜用冰水調(diào)制面包面團。97．()清蛋糕面糊入模具后應馬上進行烘烤，而且要避免劇烈的振動。98．()制作好的水果塔或水果排要求有相應的水果香味。99．()清蛋糕出爐，應立即翻轉(zhuǎn)過來，使蛋糕表面朝下。100．()軟質(zhì)面包成品內(nèi)部應該是組織松軟，蜂窩均勻。

職業(yè)技能鑒定國家題庫西式面點師初級理論知識試卷答案一、單項選擇題(第1題～第160題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內(nèi)的括號中。每題0.5分，滿分80分。)1.C2.D3.D4.C5.B6.C7.D8.B9.A10.A11.D12.A13.B14.D15.C16.A17.B18.D19.A20.C21.A22.C23.A24.B25.B26.D27.D28.D29.D30.A31.C32.B