蛋白質(zhì)1第一頁(yè)，共九十一頁(yè)。第一節(jié)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和組成第二節(jié)氨基酸第三節(jié)蛋白質(zhì)的分類(lèi)和生理功能第四節(jié)蛋白質(zhì)的消化吸收及代謝(dàixiè)第五節(jié)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)第六節(jié)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)第七節(jié)蛋白質(zhì)供給量及來(lái)源2第二頁(yè)，共九十一頁(yè)。第一節(jié)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)(jiégòu)和組成一、蛋白質(zhì)定義(dìngyì)：蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物，以氨基酸為基本組成單位。蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。3第三頁(yè)，共九十一頁(yè)。第一節(jié)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)(jiégòu)和組成二、蛋白質(zhì)的組成C：50-55%H：6.7-7.3%O：19-24%N

：13-19%（大多數(shù)蛋白質(zhì)含氮量為16%，折算系數(shù)(xìshù)為6.25）

蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來(lái)源，碳水化合物和脂肪不能代替S：0-4%P、Fe、I、Mn、Zn等蛋白質(zhì)=總氮量×蛋白質(zhì)折算系數(shù)（6.25）4第四頁(yè)，共九十一頁(yè)。

三、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)(jiégòu)：

氨基酸是蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。蛋白質(zhì)分解時(shí)的次級(jí)結(jié)構(gòu)(jiégòu)稱(chēng)為肽(peptide)。10個(gè)以上的氨基酸的肽稱(chēng)為多肽。含4-6個(gè)氨基酸的肽為寡肽。

5第五頁(yè)，共九十一頁(yè)。蛋白質(zhì)分子中氨基酸的連接方式幾種元素構(gòu)成氨基酸，氨基酸之間是以肽鍵(peptidebond)相連(xiānɡlián)的。肽鍵就是一個(gè)氨基酸的α-羧基與另一個(gè)氨基酸的α-氨基脫水縮合形成的鍵。在蛋白質(zhì)分子中，氨基酸之間通過(guò)肽鍵聯(lián)結(jié)起來(lái)的化合物稱(chēng)為肽氨基酸聚合形成肽鏈，一條或幾條肽鏈聚合在一起就構(gòu)成了蛋白質(zhì)，構(gòu)成天然蛋白質(zhì)的氨基酸共20種。6第六頁(yè)，共九十一頁(yè)。7第七頁(yè)，共九十一頁(yè)。二肽三肽四肽二肽→

+肽稱(chēng)寡肽（oligopeptide）多肽(duōtài)（Polypeptide）8第八頁(yè)，共九十一頁(yè)。9第九頁(yè)，共九十一頁(yè)。一級(jí)結(jié)構(gòu)10第十頁(yè)，共九十一頁(yè)。11第十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。二級(jí)結(jié)構(gòu)(jiégòu)12第十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。血紅蛋白(xuèhóngdànbái)13第十三頁(yè)，共九十一頁(yè)。

為了對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)敘述的方便(fāngbiàn)，人為地將蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)分為一級(jí)結(jié)構(gòu)、二級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)和四級(jí)結(jié)構(gòu)。14第十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。第二節(jié)氨基酸構(gòu)成(gòuchéng)蛋白質(zhì)的基本單位NH2R-CH

COOH-氨基酸15第十五頁(yè)，共九十一頁(yè)。一、氨基酸的分類(lèi)(fēnlèi)和命名20（多）種氨基酸，按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類(lèi)(fēnlèi)：（一）脂肪族氨基酸甘氨酸、纈氨酸、異亮氨酸（二）芳香族氨基酸苯丙、酪氨酸（三）雜環(huán)氨基酸脯、組、色氨酸16第十六頁(yè)，共九十一頁(yè)。

二、必需(bìxū)氨基酸(ESSENTIALAMINOACID，EAA):

是人體不能合成或合成速度(sùdù)不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。組氨酸：是4歲以下兒童必需氨基酸。賴(lài)氨酸：促進(jìn)人體發(fā)育，增強(qiáng)免疫力。蛋氨酸：合成半胱氨酸。苯丙氨酸：合成酪氨酸。異亮氨酸亮氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸記憶(jìyì)：攜一兩本單色書(shū)來(lái)17第十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。三、條件(tiáojiàn)必需氨基酸：2種1.半胱氨酸蛋氨酸2.酪氨酸苯丙氨酸如果膳食中能夠直接(zhíjiē)提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要分別減少30%和50%，所以半胱氨酸和酪氨酸稱(chēng)為條件必須氨基酸或半必需氨基酸。合成(héchéng)合成18第十八頁(yè)，共九十一頁(yè)。四、氨基酸模式(móshì)及限制氨基酸1、氨基酸模式

定義：是指某種蛋白質(zhì)中必需氨基酸的構(gòu)成比例。

計(jì)算方法：將該種蛋白質(zhì)中含量最少的色氨酸含量定為1，分別計(jì)算出其它(qítā)必需氨基酸的相應(yīng)比值，這些比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。19第十九頁(yè)，共九十一頁(yè)。表3-3幾種(jǐzhǒnɡ)食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式20第二十頁(yè)，共九十一頁(yè)。2.限制(xiànzhì)氨基酸

當(dāng)食物蛋白中某一種(yīzhǒnɡ)或幾種必需氨基酸含量不足或缺乏時(shí)，會(huì)使合成組織蛋白受限制，這一種(yīzhǒnɡ)或幾種氨基酸被稱(chēng)為限制氨基酸。

第一限制氨基酸：植物蛋白質(zhì)：賴(lài)、蛋、蘇、色

谷類(lèi)食物賴(lài)氨酸含量最低，為第一限制氨基酸。21第二十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。第三節(jié)蛋白質(zhì)的分類(lèi)(fēnlèi)和生理功能一、蛋白質(zhì)的分類(lèi)：1.按蛋白質(zhì)中氨基酸的組成分類(lèi)（營(yíng)養(yǎng)價(jià)值）

（1）完全蛋白質(zhì)：必須氨基酸種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)(shìdàng)。如牛奶、全雞蛋中的蛋白。

（2）半完全蛋白質(zhì)：必須氨基酸種類(lèi)齊全、但數(shù)量不足、比例不當(dāng)。小麥中的麥交蛋白等。

（3）不完全蛋白質(zhì)：必須氨基酸種類(lèi)不齊、數(shù)量不足、比例不當(dāng)。如膠原蛋白等玉米、土豆（色氨酸含量極低）

22第二十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。分

類(lèi)必需氨基酸生長(zhǎng)效應(yīng)舉

例

完全蛋白質(zhì)種類(lèi)齊全數(shù)量充足比例適當(dāng)維持生命促進(jìn)生長(zhǎng)酪蛋白卵白蛋白白蛋白半完全蛋白質(zhì)種類(lèi)齊全比例不適當(dāng)維持生命不能促進(jìn)生長(zhǎng)麥膠蛋白不完全蛋白質(zhì)種類(lèi)不齊全不能維持生命不能促進(jìn)生長(zhǎng)玉米膠蛋白皮骨膠蛋白23第二十三頁(yè)，共九十一頁(yè)。一、蛋白質(zhì)的分類(lèi)：2.蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)分類(lèi)：

（1）單純蛋白：包括動(dòng)、植物組織中的白蛋白、球蛋白和植物中的谷蛋白、麥醇溶蛋白等。

①硬蛋白：不溶于水，消化酶對(duì)其不易水解。硬蛋白包括骨膠原、彈性硬蛋白、角蛋白，一般為身體的支持組織。

②白蛋白：易溶于水，加熱凝結(jié)。白蛋白含在雞蛋、牛奶和人體血液(xuèyè)中。

③球蛋白：在水中溶解度低，加熱凝固。球蛋白廣泛存在于自然界中，如血清球蛋白、肌肉球蛋白、植物球蛋白。

④谷蛋白：不溶于水，溶于稀酸和稀堿，消化酶可水解。谷蛋白在谷粒中含量豐富，如小麥谷蛋白。24第二十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。一、蛋白質(zhì)的分類(lèi)：2.蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)分類(lèi)：

（2）結(jié)合蛋白：包括蛋黃中與磷酸組成的磷蛋白、與脂肪和類(lèi)脂組成的脂蛋白、與金屬結(jié)合的核蛋白、血紅蛋白、金屬蛋白等。

①色蛋白：蛋白質(zhì)和色素物質(zhì)結(jié)合，如血紅蛋白。②卵磷蛋白：蛋白質(zhì)與卵磷脂相結(jié)合，如血液中的纖維蛋白、卵黃磷蛋白。③脂蛋白：溶于水，是脂肪與蛋白質(zhì)結(jié)合，脂蛋白是人體在體內(nèi)運(yùn)輸脂肪的工具。包括乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。④糖蛋白：含有碳水化合物如甘露(gānlù)糖和半乳糖的蛋白質(zhì)，人體細(xì)胞組織分泌的粘液含有粘蛋白。

25第二十五頁(yè)，共九十一頁(yè)。一、蛋白質(zhì)的分類(lèi)(fēnlèi)：3.蛋白質(zhì)的功能分類(lèi)：

（1）活性蛋白。包括生命活動(dòng)過(guò)程中一切有活性的蛋白質(zhì)，如酶、激素蛋白、輸送和儲(chǔ)存蛋白、肌動(dòng)蛋白、受體蛋白等。（2）非活性蛋白。包括不具活性的、擔(dān)任生物保護(hù)功能和支持作用的蛋白質(zhì)，如膠原蛋白、角蛋白、彈性蛋白等。26第二十六頁(yè)，共九十一頁(yè)。二、蛋白質(zhì)的生理功能1、人體組織成分

人體的任何組織和器官，都以蛋白質(zhì)作為重要的組成成分。

人體的瘦組織中含大量的蛋白質(zhì)；骨骼和牙齒中含大量的膠原蛋白，指趾甲中含有角蛋白；細(xì)胞中從細(xì)胞膜到細(xì)胞內(nèi)的各種結(jié)構(gòu)(jiégòu)均含有蛋白質(zhì)?？梢?jiàn)，蛋白質(zhì)是人體不可缺少的構(gòu)成成分。27第二十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。

二、蛋白質(zhì)的生理功能2、構(gòu)成人體內(nèi)各種重要生理功能的物質(zhì)

（1）含蛋白質(zhì)的酶催化體內(nèi)一切物質(zhì)的分解和合成；

（2）激素使內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定(wěndìng)并調(diào)節(jié)許多生理過(guò)程；

（3）抗體可以抵御外來(lái)微生物及其他有害物質(zhì)的入侵；

（4）細(xì)胞膜和血液中的蛋白質(zhì)擔(dān)負(fù)著各類(lèi)物質(zhì)的運(yùn)輸和交換；28第二十八頁(yè)，共九十一頁(yè)。二、蛋白質(zhì)的生理功能3、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的酸堿平衡及血漿滲透壓

當(dāng)長(zhǎng)期缺乏蛋白質(zhì)時(shí)血漿蛋白質(zhì)含量下降，血液內(nèi)的水分便滲入周?chē)M織(zǔzhī)，造成營(yíng)養(yǎng)性水腫。29第二十九頁(yè)，共九十一頁(yè)。二、蛋白質(zhì)的生理功能4、參與神經(jīng)沖動(dòng)(chōngdòng)的傳導(dǎo)及遺傳信息的傳遞

5-羥色胺等氨基酸代謝產(chǎn)物是重要的神經(jīng)遞質(zhì)，參與神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)。30第三十頁(yè)，共九十一頁(yè)。二、蛋白質(zhì)的生理功能5、供給能量

蛋白質(zhì)含碳、氫、氧元素，機(jī)體需要(xūyào)時(shí)，可代謝分解，釋放熱能。1g蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生16.7kJ(4.0kcal)能量

供能是蛋白質(zhì)的次要功能31第三十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。第四節(jié)蛋白質(zhì)的消化吸收及代謝(dàixiè)一、蛋白質(zhì)的消化胃內(nèi)消化：胃酸、胃蛋白酶小腸內(nèi)消化：胰蛋白酶和小腸粘膜蛋白水解酶二、蛋白質(zhì)的吸收

小腸黏膜(niánmó)細(xì)胞

32第三十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。三、N平衡(pínghéng)是反映(fǎnyìng)機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。1.關(guān)系式：B﹦I﹣（U+F+S）

（I：攝入氮，U：尿氮，F(xiàn)：糞氮，S：皮膚等氮損失）

零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人）正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等）

負(fù)氮平衡：攝入氮＜排出氮（饑餓，疾病，老年）33第三十三頁(yè)，共九十一頁(yè)。

正氮平衡

生長(zhǎng)中的兒童、健身者和孕婦其體內(nèi)攝入的氮超出(chāochū)排出的氮。

氮平衡(pínghéng)健康的大學(xué)生和成年人氮收支平衡。

負(fù)氮平衡宇航員和急癥(jízhèng)病人失去的氮多于攝入的氮。

34第三十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。2.必要(bìyào)氮損失

機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)(máofà)、粘膜脫落，經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮量，成人平均為53mg/kg體重，相當(dāng)于每人每天丟失20g蛋白質(zhì)。此種氮損失是不可避免的。 因此，相當(dāng)于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體最低生理需要量。35第三十五頁(yè)，共九十一頁(yè)。第五節(jié)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)評(píng)價(jià)食物(shíwù)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)：一、蛋白質(zhì)含量二、蛋白質(zhì)消化率三、蛋白質(zhì)利用率

36第三十六頁(yè)，共九十一頁(yè)。一、食物(shíwù)蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)含氮16%，微量凱氏定氮法蛋白質(zhì)含量=氮量×蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25）含量37第三十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。表1-2不同(bùtónɡ)食物的蛋白質(zhì)含量

名稱(chēng)(míngchēng) 含量(%)

畜、禽、魚(yú) 10～20

鮮奶 1.5～4.0

奶粉 25～27

蛋類(lèi) 12～14

大豆及豆類(lèi) 20～40

硬果類(lèi) 15～25

谷類(lèi) 6～10

薯類(lèi) 2～3

蔬菜水果類(lèi) ±138第三十八頁(yè)，共九十一頁(yè)。二、食物蛋白質(zhì)消化率

食物蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收(xīshōu)的程度。（1）表觀消化率（apparentdigestibility）（2）蛋白質(zhì)真消化率（truedigestibility）糞代謝氮：是受試對(duì)象在進(jìn)食無(wú)氮膳食時(shí)糞便中的含氮量。包括(bāokuò)消化道脫落的腸粘膜細(xì)胞和腸道微生物及由腸粘膜分泌的消化液氮。糞氮：絕大多數(shù)來(lái)自消化吸收的食物氮，也包括糞代謝氮。39第三十九頁(yè)，共九十一頁(yè)。

實(shí)際工作中往往不考慮糞代謝氮，計(jì)算得出的結(jié)果(jiēguǒ)稱(chēng)表觀消化率。

表觀(biǎoɡuān)消化率的結(jié)果比真消化率低。更具安全性。40第四十頁(yè)，共九十一頁(yè)。表1-3幾種(jǐzhǒnɡ)食物蛋白質(zhì)消化率（%）食物 真消化率燕麥(yànmài)

86±7

小米 79

大豆粉 86±7

菜豆 78

花生醬 88

中國(guó)混合膳96雞蛋 97±3牛奶 95±3肉、魚(yú) 94±3玉米(yùmǐ)

85±6大米 88±4面粉96±441第四十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。三、食物(shíwù)蛋白質(zhì)利用率反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度

常用指標(biāo)(zhǐbiāo)：蛋白質(zhì)功效比值（PER）生物價(jià)（BV）氨基酸評(píng)分（AAS）42第四十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。（一）蛋白質(zhì)功效比值

（proteinefficiencyratio，PER）幼小(yòuxiǎo)動(dòng)物每攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)。蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度。

參考蛋白:酪蛋白43第四十三頁(yè)，共九十一頁(yè)。（二）生物價(jià)（biologicalvalue，BV）

蛋白質(zhì)吸收后被機(jī)體(jītǐ)儲(chǔ)留（利用）的程度

氮吸收量=攝入氮—（糞氮—糞代謝氮）氮儲(chǔ)留量=氮吸收量—（尿氮—尿內(nèi)源氮）

生物價(jià)高表明食物蛋白質(zhì)中氨基酸主要用來(lái)合成人體蛋白，極少有氨基酸經(jīng)肝、腎代謝釋放能量或由尿排出多余的氮，從而減少肝腎負(fù)擔(dān)。44第四十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。(三)氨基酸評(píng)分（aminoacidscore，AAS）

兩個(gè)(liǎnɡɡè)步驟：1.計(jì)算出被測(cè)蛋白質(zhì)每種必需氨基酸評(píng)分值2.在第1步計(jì)算結(jié)果中，找出最低必需氨基酸（第1限制氨基酸）評(píng)分值，即為該蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分。優(yōu)點(diǎn)：明確限制AA，看出其他AA不足45第四十五頁(yè)，共九十一頁(yè)。食物中蛋白質(zhì)的多少，固然不能決定該食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣，但評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，應(yīng)該以該食物蛋白質(zhì)的含量為基礎(chǔ)。如果(rúguǒ)某種蛋白質(zhì)生物利用率較高，但在食物中含量較低，那么這種食物蛋白質(zhì)的食用價(jià)值不高。如馬鈴薯的生物利用率為６７％，比大米６３％、精面粉５２％都高,但馬鈴薯中蛋白質(zhì)含量為２.3%,比大米9.7％、精面粉7.2％都低,即馬鈴薯的食用價(jià)值低于大米、精面粉。46第四十六頁(yè)，共九十一頁(yè)。應(yīng)用(yìngyòng)

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：食物(shíwù)蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體氨基酸模式較接近,從而所含的必需氨基在體內(nèi)的利用率就高。包括：動(dòng)物蛋白質(zhì)：蛋奶肉魚(yú)植物蛋白質(zhì)：大豆47第四十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)(hùbǔ)作用

根據(jù)食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成，把含蛋白質(zhì)的食物適當(dāng)(shìdàng)混合食用，其中的氨基酸可相互補(bǔ)充，使各種必需氨基酸的構(gòu)成更接近人體需要的模式，從而提高混合蛋白質(zhì)的生物價(jià)。這種現(xiàn)象稱(chēng)為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。48第四十八頁(yè)，共九十一頁(yè)。

蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用(zuòyòng)實(shí)質(zhì)是必需氨基酸之間的互補(bǔ)自行車(chē)組裝試驗(yàn)

車(chē)頭車(chē)身車(chē)輪(chēlún)獨(dú)裝合裝甲組3

58

3

乙組5

2

10

2

合計(jì)8718749第四十九頁(yè)，共九十一頁(yè)?；パa(bǔ)作用(zuòyòng)遵循的原則（1）食物(shíwù)的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好（2）搭配的種類(lèi)愈多愈好（3）食用時(shí)間愈近愈好：搭配的食物要同餐食用。

50第五十頁(yè)，共九十一頁(yè)。第六節(jié)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)(píngjià)1.蛋白質(zhì)缺乏：

若膳食蛋白質(zhì)長(zhǎng)期供給不足可發(fā)生。 臨床表現(xiàn)：消化不良→腹瀉→血漿白蛋白下降→水腫(shuǐzhǒng)→肌肉萎縮→體重減輕→貧血→女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少、生殖功能障礙。 若蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)惡性營(yíng)養(yǎng)不良癥(Kwashiorkor)”，主要表現(xiàn)為水腫。 若蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏時(shí)，導(dǎo)致“干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良(Marasmus)”,主要表現(xiàn)為消瘦。51第五十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。52第五十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。蛋白質(zhì)缺乏(quēfá)和營(yíng)養(yǎng)不良

蛋白質(zhì)缺乏與能量缺乏是孿生兄弟，合稱(chēng)蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）。營(yíng)養(yǎng)不良多發(fā)生在兒童期，有時(shí)(yǒushí)也出現(xiàn)在成年人。食物不足會(huì)導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)不良和成年人身體消瘦、體重下降。

53第五十三頁(yè)，共九十一頁(yè)。蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良干瘦(gānshòu)型54第五十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。

消瘦(xiāoshòu)是由于食物攝入量長(zhǎng)期不足，以及隨之而來(lái)的能量、維生素、礦物和蛋白質(zhì)均不足而造成的。

貧困地區(qū)的兒童依靠稀薄的谷類(lèi)食品維持生命，這些食品缺乏能量，蛋白質(zhì)質(zhì)量很低，只能勉強(qiáng)維持生命而無(wú)法滿足身體生長(zhǎng)的需要。他們瘦得只剩下皮包骨頭了。肌肉（包括心?。┤绻麤](méi)有充分的營(yíng)養(yǎng)就會(huì)萎縮。大腦發(fā)育和學(xué)習(xí)能力也會(huì)受到阻礙，新陳代謝變得十分緩慢，體溫甚至?xí)陀谡Ｖ怠?5第五十五頁(yè)，共九十一頁(yè)。

皮膚失去彈性和水分，容易破裂，傷口難愈合，消化酶缺乏，消化道退化，吸收能力消退，無(wú)法吸收營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)。

人體無(wú)法合成包括血紅蛋白在內(nèi)的血液蛋白質(zhì)，患兒貧血虛弱。缺乏免疫蛋白易受到感染。

消瘦最終會(huì)發(fā)展到無(wú)法挽回的地步，此時(shí)同樣也是由蛋白質(zhì)組成的蛋白質(zhì)合成機(jī)器也被降解，這時(shí)試圖再補(bǔ)充食物或蛋白質(zhì)也都已經(jīng)無(wú)法避免死亡。56第五十六頁(yè)，共九十一頁(yè)?？湮鲓W科病蛋白質(zhì)－能量(néngliàng)營(yíng)養(yǎng)不良（水腫型營(yíng)養(yǎng)不良）腹部水腫57第五十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。

夸西奧科是加納語(yǔ)，意思是當(dāng)?shù)诙€(gè)孩子降生時(shí)，使第一個(gè)孩子生病的魔鬼。由于第二個(gè)孩子降生，第一個(gè)孩子不得不斷奶(duànnǎi)，代替母乳喂養(yǎng)的只是稀糊狀的谷物（含很少的低質(zhì)量蛋白質(zhì)）?？湮鲓W科病的典型特征之一是當(dāng)維持體液平衡的蛋白質(zhì)和激素減少后，體液會(huì)從血液中滲出并聚集在腹部和腿部，造成水腫。夸西奧科病患者的腹部通常由于脂肪肝而突出，這是由于缺乏將脂肪運(yùn)送出肝臟的蛋白質(zhì)而造成的。58第五十八頁(yè)，共九十一頁(yè)。限量(xiànliàng)分發(fā)救濟(jì)牛奶59第五十九頁(yè)，共九十一頁(yè)。蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養(yǎng)不良（水腫(shuǐzhǒng)型）（腳跟部剝落性皮炎）

成年人蛋白質(zhì)缺乏(quēfá)60第六十頁(yè)，共九十一頁(yè)。蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養(yǎng)不良（水腫(shuǐzhǒng)型：剝落性皮炎）61第六十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養(yǎng)不良（水腫型：毛發(fā)(máofà)稀少）62第六十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。脂肪肝63第六十三頁(yè)，共九十一頁(yè)。阜陽(yáng)奶粉事件

2004年5月，安徽省阜陽(yáng)市對(duì)當(dāng)?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進(jìn)行的營(yíng)養(yǎng)狀況普查和免費(fèi)體檢(tǐjiǎn)顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營(yíng)養(yǎng)不良的189人。 經(jīng)國(guó)務(wù)院調(diào)查組核實(shí)，阜陽(yáng)市因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計(jì)12人。64第六十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。

國(guó)務(wù)院調(diào)查組通過(guò)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查證實(shí)，不法分子用淀粉、蔗糖等價(jià)格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加劑進(jìn)行調(diào)香調(diào)味，制造出劣質(zhì)奶粉，嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育所必需的蛋白質(zhì)、脂肪以及維生素和礦物質(zhì)含量遠(yuǎn)低于國(guó)家(guójiā)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。65第六十五頁(yè)，共九十一頁(yè)。

2.蛋白質(zhì)攝入過(guò)多：

蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，需要大量水分，從而增加(zēngjiā)腎臟負(fù)擔(dān)。若過(guò)多含硫氨基酸（動(dòng)物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，容易導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。過(guò)多食用蛋白質(zhì)會(huì)引起身體過(guò)多排泄鈣，加快成人骨質(zhì)流失，引起骨質(zhì)疏松。動(dòng)物蛋白引起的鈣流失比植物蛋白高。動(dòng)物蛋白富含含硫的氨基酸，有將鈣排泄出體外的能力，能導(dǎo)致鈣隨尿液排出。66第六十六頁(yè)，共九十一頁(yè)。建議(jiànyì)多攝入豆類(lèi)蛋白

豆類(lèi)食物提供的蛋白質(zhì)的質(zhì)量簡(jiǎn)直可以與肉類(lèi)媲美，另外豆類(lèi)食物還是纖維素、B族維生素、鈣和其它礦物質(zhì)極好的來(lái)源。不過(guò)豆科植物和肉類(lèi)一樣，本身也不是含有所有的營(yíng)養(yǎng)素，豆類(lèi)食物缺少維生素A、維生素C以及維生素B12。如果與谷類(lèi)和蔬菜同時(shí)食用，可達(dá)到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。素食者可食用由蛋白肉（大豆蛋白）制成的方便(fāngbiàn)食品。67第六十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。3.蛋白質(zhì)生化檢測(cè)：生化指標(biāo)：①血清白蛋白：正常值35～50g/L②血清運(yùn)鐵蛋白：2.2～4.0g/L③血清甲狀腺素結(jié)合前蛋白：280～350mg/L④視黃醇結(jié)合蛋白：26～76mg/L⑤血清氨基酸⑥尿素/肌酐比值⑦尿中羥脯氨酸排出(páichū)量⑧尿中3-甲基組氨酸排出量還有氮平衡和人體測(cè)量等方法。68第六十八頁(yè)，共九十一頁(yè)。第七節(jié)蛋白質(zhì)供給量及來(lái)源(láiyuán)成年(chéngnián)男女輕體力勞動(dòng)7560(g/d)中8070重90801.16g/(kg.d)1.1-1.2/(kg.d)占總能量的10～15％

1.膳食(shànshí)參考攝入量69第六十九頁(yè)，共九十一頁(yè)。年齡（歲）蛋白質(zhì)（g/d年齡（歲）蛋白質(zhì)（g/d）初生～61.5～31歲353歲455歲557歲609歲

6510歲70(65)16歲85(80)成年婦女65成年男子75

妊娠+15乳母

+20中國(guó)居民膳食(shànshí)蛋白質(zhì)的推薦攝入量70第七十頁(yè)，共九十一頁(yè)。2.蛋白質(zhì)來(lái)源(láiyuán)

（1）

動(dòng)物性蛋白質(zhì)動(dòng)物性蛋白質(zhì)主要來(lái)源于肉類(lèi)(包括禽，畜及魚(yú)類(lèi)等)蛋類(lèi)，奶類(lèi)。

這幾類(lèi)食物中蛋白質(zhì)的含量有所不同，他們的蛋白質(zhì)含量分別為：

肉類(lèi)15—22％蛋類(lèi)11—14％

奶類(lèi)(牛奶)3．0—3．52

動(dòng)物性蛋白質(zhì)的必需氨基酸種類(lèi)齊全，比例合理，因此較容易(róngyì)消化、吸收和利用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)高些。71第七十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。（2）

植物性蛋白質(zhì)主要來(lái)源于米面類(lèi)(蛋白質(zhì)含量為7—11％)，豆類(lèi)(蛋白質(zhì)含量為35～42％)，但是米面類(lèi)和豆類(lèi)的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同。米面類(lèi)來(lái)源(láiyuán)的蛋白質(zhì)中缺少賴(lài)氨酸(一種必需氨基酸)．因此其氨基酸評(píng)分較低，僅為0．3—0．5，同樣，這類(lèi)蛋白質(zhì)被人體吸收和利用的程度也會(huì)差些。

72第七十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。谷類(lèi)：10%（但賴(lài)氨酸、色氨酸含量(hánliàng)低，與豆類(lèi)互補(bǔ)）豆類(lèi)：36-40%蛋：11-14%奶：3.0-3.5%肉類(lèi)：15-22%（蛋、奶最佳來(lái)源）薯類(lèi)、蔬菜類(lèi)：蛋白質(zhì)含量極低73第七十三頁(yè)，共九十一頁(yè)。蛋白質(zhì)廣泛(guǎngfàn)存在于動(dòng)物性食物（畜、禽、魚(yú)、蛋、奶）和植物性食物（豆類(lèi)、谷類(lèi)）中。動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時(shí)富含脂肪和膽固醇。植物性蛋白質(zhì)利用率較低。我國(guó)膳食谷類(lèi)蛋白為主。大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補(bǔ)！74第七十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。大豆(dàdòu)蛋白質(zhì)

在眾多的植物性蛋白質(zhì)中，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的是豆類(lèi)蛋白質(zhì)(又稱(chēng)大豆蛋白)，而且豆類(lèi)食物(shíwù)不含膽固醇，這是動(dòng)物性食物(shíwù)所不具備的特點(diǎn)。75第七十五頁(yè)，共九十一頁(yè)。

由于大豆中含有蛋白消化酶抑制(yìzhì)因子等。所以它的消化率較差。因此，整粒大豆的氨基酸評(píng)分大約為0．6—0．7。但是，由于大豆的蛋白質(zhì)含量高，而且不含膽固醇，大豆蛋白被人們廣泛利用。76第七十六頁(yè)，共九十一頁(yè)。

大豆蛋白是一種資源豐富和品質(zhì)優(yōu)良的植物性蛋白質(zhì)，在膳食中可以代替。大豆食品具有一定的保健功能(gōngnéng)，對(duì)預(yù)防治療癌癥和緩解婦女絕經(jīng)期癥狀以及降低乳腺癌發(fā)病率起到一定作用.77第七十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。

大豆蛋白能刺激(cìjī)肝臟去除低密度脂蛋白膽因醇，大豆蛋白還能加強(qiáng)膽酸分泌去除膽固醇，大豆中異黃酮能防止磷酸化，保護(hù)動(dòng)脈血管，還能使膽固醇不被氧化成自由基，是預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的重要因素。78第七十八頁(yè)，共九十一頁(yè)。大豆(dàdòu)蛋白質(zhì)

大豆蛋白質(zhì)含量(hánliàng)約為38%，是谷類(lèi)食物的4～5倍，大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成的牛奶蛋白質(zhì)相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均較豐富，是植物性的完全蛋白質(zhì)，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上，可與動(dòng)物蛋白等同。79第七十九頁(yè)，共九十一頁(yè)。要點(diǎn)(yàodiǎn)：1、了解和掌握蛋白質(zhì)和氨基酸的分類(lèi)及概念。

2、掌握蛋白質(zhì)的生理功能。

3、掌握蛋白質(zhì)的需要量和供給量。

4、了解評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法和評(píng)價(jià)指標(biāo)(zhǐbiāo)。

5、了解人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)方法。

6、了解蛋白質(zhì)食物來(lái)源。80第八十頁(yè)，共九十一頁(yè)。

人體8種必需氨基酸日需要量（毫克/千克）

氨基酸3-6月嬰兒

10-12兒童(értóng)成年人

組氨酸28－－

賴(lài)氨酸1036012

亮氨酸1614514

異亮氨酸703010

蛋氨酸＋半胱氨酸582713

苯丙氨酸＋酪氨酸1252714

蘇氨酸87357

色氨酸1744

纈氨酸933310

合計(jì)74226184第八十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。思考題：1.什么是蛋白質(zhì)？生理(shēnglǐ)卡價(jià)是多少？成人供給量是多少？2.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能？3.蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)方法?82第八十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。

為什么要服用蛋白質(zhì)或氨基酸補(bǔ)品？有的運(yùn)動(dòng)員是想使肌肉更發(fā)達(dá)，節(jié)食者在減肥的同時(shí)(tóngshí)想要維持體內(nèi)的蛋白質(zhì)。還有人服用某種單一的氨基酸、兩種或更多的氨基酸混合物，或是氨基酸和其它營(yíng)養(yǎng)素混合產(chǎn)品。蛋白質(zhì)或氨基酸補(bǔ)品不切實(shí)際地夸大它們的作用：具有免疫調(diào)節(jié)和抗疲勞的功能，促進(jìn)睡眠或是緩解疼痛或抑郁。1.關(guān)于(guānyú)蛋白質(zhì)和氨基酸補(bǔ)品

83第八十三頁(yè)，共九十一頁(yè)。

蛋白質(zhì)和氨基酸補(bǔ)品真的有那么多的功效嗎？沒(méi)有！它們安全嗎？回答是否定的。

首先要明白一個(gè)道理，即蛋白粉口服后都要經(jīng)小腸(xiǎocháng)酶降解成氨基酸和小肽，這與食用肉食的結(jié)果沒(méi)有什么區(qū)別。加工的蛋白質(zhì)補(bǔ)品比高蛋白食物難消化，而且也貴得多。多余蛋白粉也會(huì)給腎臟帶來(lái)很大負(fù)擔(dān)。

也沒(méi)有必要服用氨基酸補(bǔ)品。某種氨基酸過(guò)量可能會(huì)影響另一種相似氨基酸的吸收，結(jié)果會(huì)造成這種營(yíng)養(yǎng)的缺乏。84第八十四頁(yè)，共九十