后廚管理制度后廚管理制度后廚管理制度xxx公司后廚管理制度文件編號：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計，管理制度后廚房規(guī)章制度菜品質(zhì)量管理目標(biāo)嚴(yán)格執(zhí)行每道菜的操作程序，穩(wěn)定和提高菜品質(zhì)量，追求顧客滿意，為顧客提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、零缺陷的菜品；保證每道菜的色、香、味、形，提高顧客滿意度，樹立企業(yè)品牌形象。菜品質(zhì)量監(jiān)督管理負(fù)責(zé)人：行政總廚菜品出品質(zhì)量規(guī)章制度采購質(zhì)量：采購食品原材料（蔬菜類、菌類、罐裝類、干貨類、袋裝類、調(diào)料類等等），不符合采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（例如腐爛、變質(zhì)、有異味、不新鮮、過保質(zhì)期等等）由采購人員負(fù)責(zé)。驗收質(zhì)量：將不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品驗收入庫使用，由相關(guān)接收人負(fù)責(zé)。食品原料因保管儲存不當(dāng)，造成變質(zhì)，導(dǎo)致食品原料出現(xiàn)質(zhì)量問題，由保管負(fù)責(zé)人承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。因烹調(diào)質(zhì)量不好，導(dǎo)致顧客退回菜品，由負(fù)責(zé)烹制的廚師照價賠償。加工質(zhì)量：從原料到半成品，包括加工規(guī)格、制作流程未達到標(biāo)準(zhǔn)要求的，由加工負(fù)責(zé)人承擔(dān)相應(yīng)工作責(zé)任。將腐爛、變質(zhì)、不清潔、有異味的菜品、主食烹制售出，造成質(zhì)量事故，由相關(guān)人員承擔(dān)一切責(zé)任，并賠償一切經(jīng)濟損失。烹制已變質(zhì)，有異味的食品，由配菜員負(fù)責(zé)。上菜質(zhì)量：上菜順序顛倒，時間不當(dāng)，速度太慢，致使顧客退菜，由打荷人員承擔(dān)責(zé)任。因菜品漏抓時間過長，致使顧客退菜，由砧板承擔(dān)責(zé)任。10、菜品感觀質(zhì)量：菜品的色澤、質(zhì)感、溫度、香味、器皿不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的，由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)工作責(zé)任。11、菜品出現(xiàn)異物：菜品出現(xiàn)異物、害蟲、飛蟲、頭發(fā)、草、污絲等等，造成顧客退回菜品，由責(zé)任人承擔(dān)全部責(zé)任。12、未經(jīng)許可，嚴(yán)禁學(xué)徒炒菜，造成的損失，由該學(xué)徒的師傅負(fù)責(zé)造價賠償。13、操作時對原材料、調(diào)料操作不當(dāng)，造成浪費，由當(dāng)事人按成本價賠償，并追加罰款20元。四、菜品出品質(zhì)量的獎罰制度1、因采購原因，采購不符合菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的，責(zé)任人罰款10元。2、接收不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品，接收責(zé)任人罰款10元。3、因刀工不精，加工質(zhì)量不符合出品標(biāo)準(zhǔn)要求的，加工責(zé)任人罰款10元。4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、油大等造成退菜），由行政總廚和各主管品嘗，如確認(rèn)，責(zé)任人承擔(dān)全部菜價，如換菜責(zé)任人承擔(dān)50%。5、因份量不足或超出100克的，責(zé)任人處罰20元（具體菜品份量按廚房規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行）6、客人無特殊要求，酒店經(jīng)營無特殊情況下，涼菜、熱菜、主食叫起后未在規(guī)定的出品時間上齊，責(zé)任人罰款20元。7、菜品擺放不美觀，顏色不佳，責(zé)任人罰款50元。8、因菜品質(zhì)量變質(zhì)的，責(zé)任人罰款50元。9、菜品中出現(xiàn)異物的：（責(zé)任不清，由燒菜員、配菜員按售價平攤）（1）屬于草、沙拉、爛葉、菜老之類的，由配菜員承擔(dān)。（2）屬于蟲害（蟑螂、頭發(fā)、蒼蠅等），造成退菜由燒菜員、配菜員承擔(dān)。、（3）屬于傷害性異物（金屬、玻璃、尖銳鋒利物等），責(zé)任人處罰50元。10、因工作態(tài)度惡劣，導(dǎo)致菜品不能及時出品或出品質(zhì)量下降，責(zé)任人處罰20元。11、倉庫的食品（干貨、凍貨、鮮貨、蔬菜、調(diào)料等）因保管貯存不當(dāng)，導(dǎo)致過期或變質(zhì)的，責(zé)任人處罰50元。12、如果造成客人投訴，但未給公司帶來直接經(jīng)濟損失（注：經(jīng)濟損失指因菜品質(zhì)量造成客人投訴、打折、理賠所造成的損失），按以上標(biāo)準(zhǔn)進行處罰；如造成折扣或免單80—200（含）元以內(nèi)，由責(zé)任人全額承擔(dān)賠償；201—500（含）元以上的，由責(zé)任人承擔(dān)70%；501以上，由責(zé)任人承擔(dān)50%。13、打荷人員不按要求對菜品貼號，罰款5元。14、上客之前，沒有備足原材料，點成品菜沽清，（市場缺貨除外）罰款10元。15、操作間打罵、嬉戲罰款20元。16、上崗時，衣帽不整潔，不戴工作帽，不系圍裙者，罰款5元。17、隨意浪費原材料，按原材料單價的3倍處罰。18、不愛惜廚房設(shè)備，造成損失，按原價賠償。19、員工不得沒到開飯時間吃任何東西，尤其竄崗亂吃者，處于10元罰款。20、衛(wèi)生檢查一處不合格者，罰款5元。如不整改者，3倍以上罰款。21、損壞或丟失餐具、用具當(dāng)事人按價賠償，如查不出，全體人員均攤。公司承擔(dān)當(dāng)月銷售營業(yè)額的2‰的破損率。22、寢室11點休息，對大聲喧嘩，打鬧，影響其他休息者，罰款10元。超過兩次以上自行解決住宿。23、上班不能擅自離崗，竄崗，扎堆聊天，違者罰款5元。24、早9點末點到者取消滿勤獎，遲到30分鐘以內(nèi)，扣除當(dāng)日工資。當(dāng)月連續(xù)3次以上，自動離職。25、早上班和晚下班忘記打卡的，當(dāng)日及時告知人事部，填寫事由單，經(jīng)部門經(jīng)理簽字交至人事部（未有事由單者，按考勤規(guī)定扣罰）。上班時間，口頭不予準(zhǔn)假，請假需以假條形式，并扣除當(dāng)月滿勤獎。26、工作時間用電話，玩游戲，上網(wǎng)等，一次扣罰20元。27、飯口期間，禁止去衛(wèi)生間及吸煙，接聽電話，一次20元，三次下浮當(dāng)月工資100元。（飯口時間為：10：30—13：30；17：00—19：30）。28、因工作失誤，造成水源浪費，一次性罰款5元。29、餐具洗刷未達到標(biāo)準(zhǔn)，一次性罰款20元。30、計劃工作不按時執(zhí)行，一次性罰款20—50元。31、超越權(quán)限擅自做主，未造成重大損失者罰款50—200元。獎勵制度餐具破損率控制在2‰以內(nèi)，全體后廚人員各獎勵20元。提出對廚房