模塊七

食用香料香精學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求；學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)項(xiàng)目一香料、香精的成香和使用特點(diǎn)項(xiàng)目二天然食用香料項(xiàng)目三合成食用香料項(xiàng)目四食用香精學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求

了解食用香料、香精的呈香原因；

掌握各種食用香料、香精的性能、應(yīng)用。學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：食用香料、香精的應(yīng)用；難點(diǎn)：食用香料、香精的呈香原因。

一、香料、香精的分類香料天然香料人造香料動(dòng)物性天然香料植物性天然香料單離香料人造香料食用香精糖果、糕點(diǎn)飲料、酒二、香料香精的呈香原因1.香味劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)（1）發(fā)香物中必有發(fā)香基團(tuán)。（2）碳鏈結(jié)構(gòu)香味影響。（3）取代基相對(duì)位置不同對(duì)香氣產(chǎn)生影響。（4）分子中原子的空間排布不同對(duì)香味產(chǎn)生影響。（5）雜環(huán)化合物中的雜原子對(duì)香味有影響

。2．香味劑的物理性質(zhì)

幾何形狀、電性、蒸汽壓、溶解特性、擴(kuò)散性、吸附性、表面張力等。三.香料、香精的使用1.工藝要求及香精、香料特性

(1)合適添加時(shí)機(jī),如盡可能在加工后期或加熱后冷卻添加，應(yīng)攪拌均勻。(2)添加順序正確,多種香料、香精混合使用時(shí)，應(yīng)先加香味較淡的，然后加香味較濃的。如:柑桔→檸檬→香檳→香蕉→香櫞→葡萄等。(3)與食品環(huán)境協(xié)調(diào),含氣的飲料、食品和真空包裝的食品，體系內(nèi)部的壓力、包裝過(guò)程，都會(huì)引起香味的改變。要防止香料香精的氧化、聚合及水解作用。(4)合適添加量,添加量過(guò)少、過(guò)多，會(huì)帶來(lái)不良的效果。2.使用溫度、時(shí)間及其穩(wěn)定性

如：烴類,飽和烴類較穩(wěn)定。不飽和烴，如單萜烯類不穩(wěn)定，遇光照、空氣及堿性介質(zhì)易起反應(yīng)。3.使用香精、香料的安全性

用無(wú)毒植物、食品級(jí)溶劑提取天然香料；使用安全性較高合成香料；配香精時(shí)，使用的稀釋劑、色素、抗氧化劑要符合食品安全。4.不得添加食用香料、香精的食品名單

按我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）規(guī)定。如：凡使用范圍涵蓋0～6個(gè)月嬰幼兒配方食品不得添加任何食用香料。

二、食品中常用天然香料

香料主要成分使用咖啡町酯類等酒類、軟飲料和糕點(diǎn)等甘草町甘草素濃縮橘子汁、柑橘醬留蘭香油香芹酮膠姆糖的賦香劑甜橙油甜橙烯香精，飲料等食品檸檬油苧烯糖果、飲料、面包等配檸檬香精薄荷油薄荷腦香精原料，清涼型大茴香油大茴香腦酒類、碳酸飲料、糖果及熔烤食品月桂葉油桉葉素香腸、罐頭、泡菜、沙司、湯和調(diào)味料等桉葉油桉葉素口香糖、配止咳糖型香精等

項(xiàng)目四食用香精

一、食用香精分類和調(diào)香食用香精：用香料及輔助劑，經(jīng)調(diào)配而成的香料混合物。

香精香型：果香（主要）,酒用,糕點(diǎn)、糖果用,方便食品用。

調(diào)香：經(jīng)擬方、調(diào)配、修飾、加香等調(diào)配香精的過(guò)程。

天然香料

合成香料

主香

合香劑合香劑

修飾劑修飾劑

輔助劑輔助劑

定香劑定香劑

香基

水溶性香精乳化香精粉末香精油溶性香精1.水溶性香精（1）性狀

在水中溶解透明或均勻分散，耐熱性較差，易揮發(fā)；易變質(zhì)。（2）配制

香料→溶于水、乙醇等稀釋劑→攪拌→過(guò)濾→成熟。如水果香精制法：主香體(香基)、醇和蒸餾物混溶，冷卻、過(guò)濾，著色得制品。

蘋果香精：蘋果香基10、乙醇55、蘋果回收香料30、丙二醇5。（3）應(yīng)用

主要用于飲料、乳制品、糖果中。如:冰棒中用量為0.02%～0.1%。不適合用于高溫加工食品。2.油溶性香精（1）性狀

不發(fā)生分層或渾濁（低溫時(shí)會(huì)凍凝）；

香濃，水中難分散，耐熱，留香性能較好。（2）配制香基10%～20%，精煉植物油、甘油等作稀釋劑，調(diào)合。

配方：如蘋果香精：蘋果香基15、植物油85。（3）應(yīng)用

適合于高溫操作食品；主要用于焙烤食品、糖果等。用量如：面包中0.04%～0.1%。3.乳化香精（1）性狀穩(wěn)定的乳狀液；不耐熱、冷，易氧化。（2）配制

香料、食用油、密度調(diào)節(jié)劑組成油相，乳化劑、防腐劑、酸味劑、著色劑組成水相，經(jīng)乳化、高壓均質(zhì)。

通過(guò)乳化可抑制揮發(fā)，節(jié)約乙醇，成本較低。（3）應(yīng)用

適用于汽水、冷飲；可用于固體飲料。

用量：如雪糕為0.1%。4.粉末香精（1）性狀

賦形劑（膠質(zhì)物、變性淀粉等）形成薄膜，包裹香精，乳化、噴霧干燥制成粉末狀香精?？煞揽諝庋趸?、揮發(fā)損失，貯運(yùn)方便，適用于憎水性粉狀食品加香。（2）配制方法

載體與香料混合、噴霧干燥、薄膜干燥法、微膠囊。（3）工藝流程

賦形劑→溶解→過(guò)濾

↓天然香料、合成香料→調(diào)配→混合→乳化→噴霧干燥→過(guò)篩→包裝（4）應(yīng)用

用于粉末果汁粉、固體飲料、調(diào)味品及方便食品湯料。如:粉末香蘭香精主要用于糖果、餅干等食品。5.肉味香精（1）分類

①按工藝分

A、合成肉香精：以合成香精調(diào)配為主。B、反應(yīng)調(diào)理型香精：氨基酸、多肽等與糖類反應(yīng)生成。

②按風(fēng)味分:豬肉、雞肉香精、牛肉香精、羊肉香精和海鮮香精；

③按風(fēng)格分