第三章酒曲生產(chǎn)工藝酒曲：糖化發(fā)酵劑糖化發(fā)酵劑：糖化酶、酵母第三章酒曲生產(chǎn)工藝酒曲：糖化發(fā)酵劑1

世界各國(guó)用谷物原料釀酒分為兩大類：一類是利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶和酵母菌將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來，白酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且酒曲法釀酒對(duì)于中國(guó)周邊國(guó)家，如日本、越南和泰國(guó)等都有較大的影響。世界各國(guó)用谷物原料釀酒分為兩大類：一類是利用2

雖然中國(guó)人民與曲糵打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在，現(xiàn)代科學(xué)才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因?yàn)榫魄写罅康奈⑸锛捌渌置诘拿割?淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的作用下分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用，可以將蘗本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇；同時(shí),酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。

雖然中國(guó)人民與曲糵打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入3

酒曲釀酒是白酒的精華所在，酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造，日本著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來的。隨著時(shí)代的發(fā)展，我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。酒曲釀酒是白酒的精華所在，酒曲中所生長(zhǎng)4

中國(guó)最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式：即曲、蘗、或曲蘗共存的混合物。谷物因保藏不當(dāng)，受潮后會(huì)發(fā)霉或發(fā)芽，發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發(fā)酵原料?？赡茉谠忌鐣?huì)的一段時(shí)期內(nèi)，發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的，但曲和蘗起碼在商代是有嚴(yán)格區(qū)別的。因?yàn)榘l(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造，于是，在遠(yuǎn)古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗。曲蘗的區(qū)別中國(guó)最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式：5第一節(jié)酒曲中的微生物

一、微生物的種類和特點(diǎn)

微生物是指的那些個(gè)體微小、構(gòu)造簡(jiǎn)單的一群小生物，大多數(shù)微生物是單細(xì)胞，部分是多細(xì)胞。與釀酒有關(guān)的主要是酵母菌、細(xì)菌和霉菌，它們?cè)诎拙粕a(chǎn)中對(duì)酒的質(zhì)量、產(chǎn)量起到重要的作用。微生物的主要特點(diǎn)是：體積小、種類多、繁殖快、分布廣、容易培養(yǎng)、代謝能力強(qiáng)等特點(diǎn)。第一節(jié)酒曲中的微生物一、微生物的種類和特點(diǎn)6二、微生物的營(yíng)養(yǎng)及生長(zhǎng)

1、微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是指環(huán)境中可被微生物利用的物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是微生物生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的確定主要依據(jù)組成細(xì)胞的化學(xué)成分及代謝產(chǎn)物的化學(xué)組成。一般的微生物細(xì)胞中含水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、核酸和無機(jī)元素，其中碳、氫、氧和氮占全部干重的90%~97%。二、微生物的營(yíng)養(yǎng)及生長(zhǎng)72、影響微生物生長(zhǎng)的因素（1）水分：沒有水微生物就不能進(jìn)行生命活動(dòng)。（2）碳源：碳素化合物是構(gòu)成為生物細(xì)胞的主要元素，也是產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物和細(xì)胞內(nèi)儲(chǔ)藏物質(zhì)的主要原料。凡是能夠供應(yīng)微生物碳素營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的叫做碳源。（3）氮源：氮是微生物不可缺少的營(yíng)養(yǎng)。氮是構(gòu)成微生物細(xì)胞蛋白質(zhì)和核酸的主要元素。2、影響微生物生長(zhǎng)的因素8

（4）無機(jī)鹽類：無機(jī)鹽類是構(gòu)成微生物菌體的成分，也是酶的組成部分。微生物所需的無機(jī)鹽有硫酸鹽、磷酸鹽氯化物以及含鉀、鈉、鎂、鈣等元素的化合物。（5）生長(zhǎng)素：微生物本身不能合成但又是生長(zhǎng)所必需的物質(zhì)，這些物質(zhì)稱為生長(zhǎng)因素。（6）溫度：微生物的生長(zhǎng)發(fā)育是極其復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，反應(yīng)需要在一定溫度范圍內(nèi)進(jìn)行，溫度對(duì)微生物的整個(gè)生命過程有著極其重要的影響。（4）無機(jī)鹽類：無機(jī)鹽類是構(gòu)成微生物菌體的成分，也是9

（7）氫離子濃度（pH值）：白酒生產(chǎn)中常利用pH值控制微生物的生長(zhǎng)。（8）空氣：空氣中含有氧，按照生物對(duì)氧的要求不同，可將它們分為三類：好氣性微生物、厭氧性微生物、嫌氣性微生物。（9）界面：界面就是不同相（氣、液、固）的接觸面。固態(tài)法白酒生產(chǎn)，界面與微生物的關(guān)系很大。（7）氫離子濃度（pH值）：白酒生產(chǎn)中常利用pH10

三、酒曲中的微生物

1、霉菌：在固體培養(yǎng)基上形成絨毛狀、絮狀或蜘蛛狀的菌絲體。（1）菌落的特征：在固體培養(yǎng)基上，接種某一種菌，經(jīng)培養(yǎng)它們向四周蔓延繁殖后所生成的群體稱為菌落。通常在大曲表面看到的霉斑就是某些霉菌的菌落。不同的霉菌在一定的培養(yǎng)基上又能形成特殊的菌落，肉眼容易分辨，是制曲生產(chǎn)中的培菌管理和質(zhì)量鑒定的重要依據(jù)之一。霉菌：形成分支菌絲的真菌的統(tǒng)稱三、酒曲中的微生物霉菌：形成分支菌絲的真菌的統(tǒng)稱11

（2）白酒生產(chǎn)常見的霉菌：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、鏈孢霉等。

A、曲霉

曲霉是釀酒業(yè)所用的糖化菌種，是與制酒關(guān)系最密切的一類菌，菌種的質(zhì)量與出酒率和產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)系密切。白酒生產(chǎn)中常見的曲霉有：黑曲霉、黃曲霉、米曲霉、紅曲霉。黑曲霉（2）白酒生產(chǎn)常見的霉菌：曲霉、根霉、念珠霉、12B、根霉根霉在自然界分布很廣，它們常生長(zhǎng)在淀粉基質(zhì)上，空氣中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化菌。

C、青霉

青霉是白酒生產(chǎn)中的大敵。青霉菌的孢子耐熱性強(qiáng)，它的繁殖溫度較低，是制麩曲和大曲時(shí)常見的雜菌。曲塊在貯存中受潮，表面上會(huì)長(zhǎng)青霉。車間和工具清潔衛(wèi)生搞不好，也會(huì)長(zhǎng)青霉。根霉形態(tài)青霉的電鏡照片B、根霉根霉形態(tài)青霉的電鏡照片13D、念珠菌念珠菌是大曲“穿衣”的主要菌種，也是小曲掛白粉的主要菌種。

E、鏈孢霉鏈孢霉的孢子呈鮮艷的桔紅色，常生長(zhǎng)在鮮玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不但造成危害而且很難清除。念珠菌涂片D、念珠菌念珠菌涂片142、酵母菌（1）酵母菌：酵母菌是一類有真核細(xì)胞所組成的單細(xì)胞微生物。

酵母培養(yǎng)后形成多種代謝產(chǎn)物及自身內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和酶，廣泛用于醫(yī)藥、食品及化工等生產(chǎn)方面。（2）酵母菌的形態(tài)：酵母菌的菌體是單細(xì)胞的，個(gè)體大小的差異也較大其形態(tài)也是多種多樣的。酵母菌形態(tài)酵母菌的繁殖2、酵母菌酵母菌形態(tài)酵母菌的繁殖15（3）酵母菌的結(jié)構(gòu)：有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)及其內(nèi)含物、細(xì)胞核等組成。（3）酵母菌的結(jié)構(gòu)：有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)及其內(nèi)含物、細(xì)胞16

（4）白酒生產(chǎn)中常見的酵母菌（白酒生產(chǎn)中參與發(fā)酵的酵母菌）：酒精酵母、產(chǎn)酯酵母、假絲酵母和白地霉等。

A、酒精酵母酒精酵母產(chǎn)乙醇能力強(qiáng)，其形態(tài)以橢圓形、卵形、球形為最多，一般以出芽的方式進(jìn)行繁殖。

B、產(chǎn)酯酵母產(chǎn)酯酵母具有產(chǎn)酯能力，能使酒醅中含酯量增加并呈獨(dú)特的香氣，也稱為生香酵母。（4）白酒生產(chǎn)中常見的酵母菌（白酒生產(chǎn)中參與發(fā)酵的酵17酒曲生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件183、細(xì)菌細(xì)菌是一類有原核細(xì)胞所組成的單細(xì)胞生物。（1）細(xì)菌的個(gè)體形態(tài)與大?。浩浠拘螒B(tài)有球狀、桿狀與螺旋狀，除此以外還有一些難以區(qū)分的過渡類型。（2）細(xì)菌細(xì)胞的結(jié)構(gòu)：細(xì)菌細(xì)胞一般有細(xì)胞壁、細(xì)胞質(zhì)膜、細(xì)胞質(zhì)、核及內(nèi)含物質(zhì)等構(gòu)成。有些細(xì)胞還有莢膜、鞭毛等。3、細(xì)菌19（3）白酒生產(chǎn)中常見的細(xì)菌：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌

A、乳酸菌：自然界中數(shù)量最多的菌之一。大曲和酒醅中都存在乳酸菌。乳酸菌能發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸，它在酒醅內(nèi)產(chǎn)生大量的乳酸，乳酸通過酯化產(chǎn)生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有獨(dú)特的香味，因此白酒生產(chǎn)需要適量的乳酸菌。但乳酸過量會(huì)使酒醅酸度過大，影響出酒率和酒質(zhì)，酒中含乳酸乙酯過多，會(huì)使酒帶悶。

乳酸菌（3）白酒生產(chǎn)中常見的細(xì)菌：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌20B、醋酸菌白酒生產(chǎn)中不可避免的菌類。固態(tài)法白酒是開放式的，操作中勢(shì)必感染一些醋酸菌，成為白酒中醋酸的主要來源。醋酸是白酒主要香味成份之一，但醋酸含量過多會(huì)使白酒呈刺激性酸味。

C、丁酸菌、己酸菌丁酸菌、己酸菌是一種梭狀芽孢桿菌，生長(zhǎng)在濃香型大曲生產(chǎn)使用的窖泥中，它利用酒醅浸潤(rùn)到窖泥中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生丁酸和己酸。正是這些窖泥中的功能菌的作用，才產(chǎn)生出了窖香濃郁、回味悠長(zhǎng)的曲酒。B、醋酸菌21第二節(jié)酒曲的種類

酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經(jīng)·說命篇》中的“若作酒醴（li），爾惟曲蘗”。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高。第二節(jié)酒曲的種類酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早22

原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國(guó)酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型，后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒、白酒等的釀造，在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改23一、酒曲的分類體系1、制曲原料主要有小麥和稻米，故按制曲原料來分主要有麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也多，如用米粉制成的很多小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲、米曲（米曲霉）。2、按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。3、按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲，加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆、綠豆等）。一、酒曲的分類體系244、按曲的形體可分為大曲（草包曲、磚曲、掛曲）和小曲（餅曲）、散曲。

5、按酒曲中微生物的來源分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。4、按曲的形體可分為大曲（草包曲、磚曲、掛曲）和小曲25二、酒曲的分類

現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同酒的生產(chǎn)。

1、麥曲：主要用于黃酒的釀造。

麥曲分為傳統(tǒng)麥曲（草包曲、磚曲、掛曲、爆曲）、純種麥曲（通風(fēng)曲、地面曲、盒子曲）。

2、大曲：用于蒸餾酒的釀造。分為傳統(tǒng)大曲、強(qiáng)化大曲（半純種）、純種大曲。

麥曲二、酒曲的分類麥曲263、小曲：主要用于黃酒和小曲白酒的釀造。按接種方法分為傳統(tǒng)小曲和純種小曲；按用途分為黃酒小曲、白酒小曲、甜酒藥曲；按原料分為麩皮小曲、米粉曲、液體曲。

4、紅曲：主要用于紅曲酒的釀造。紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種。紅曲分為烏衣紅曲和紅曲；紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲。小曲紅曲3、小曲：主要用于黃酒和小曲白酒的釀造。小曲紅曲275、麩曲：是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?/p>

目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。麩曲分為：地面曲、盒子曲、簾子曲、通風(fēng)曲、液體曲。

我國(guó)常使用大曲、小曲和麩曲生產(chǎn)白酒，使用麥曲、紅曲、小曲生產(chǎn)黃酒。5、麩曲：是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮28類別品種用途

大曲傳統(tǒng)大曲；強(qiáng)化大曲（半純種）；純種大曲；

白酒

小曲按接種法，傳統(tǒng)小曲和純種小曲；按用途，黃酒小曲、白酒小曲、甜酒藥；按原料，麩皮小曲、米粉曲、液體曲；

黃酒、白酒紅曲主要分為烏衣紅曲和紅曲；紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲；黃酒麥曲傳統(tǒng)麥曲（草包曲、磚曲、掛曲、爆曲）；純種麥曲（通風(fēng)曲、地面曲、盒子曲）黃酒麩曲地面曲、盒子曲、簾子曲、通風(fēng)曲、液體曲白酒中國(guó)酒曲的主要種類及用途

類別品種用途

傳統(tǒng)大曲；強(qiáng)化大曲（半純種）；純種大曲；

按29

元代以來，蒸餾酒開始普及，很大一部分麥曲用于燒酒的釀造。因而傳統(tǒng)的麥曲中分化出一種大曲，雖然在原料上與黃酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特點(diǎn)。到了近現(xiàn)代，大曲與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的酒曲。明清時(shí)期，河南、淮安一帶成了中國(guó)大曲的主要生產(chǎn)基地。大曲是從麥曲中分化出來的，故在古代酒的文獻(xiàn)資料中大曲的概念并不明確，一般指曲的形體較大的麥曲。這里所說的大曲，是指專門用于蒸餾酒釀造所用的麥曲。

大曲與黃酒所用的麥曲的主要區(qū)別在于制曲原料、曲型和培養(yǎng)溫度這三個(gè)方面。大曲與麥曲的關(guān)系元代以來，蒸餾酒開始普及，很大一部分麥曲用30大曲麥曲大曲麥曲31

從制曲技術(shù)的角度來考察，中國(guó)最原始的曲形應(yīng)是散曲，而不是塊曲。散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度，空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長(zhǎng)其上而制成的。散曲在中國(guó)幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的“黃子曲”、米曲（尤其是紅曲）。塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲，其制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后，填入一個(gè)模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。散曲與塊曲

從制曲技術(shù)的角度來考察，中國(guó)最原始的曲32

根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數(shù)量上的差異，塊曲的性能優(yōu)于散曲

。從原理上看，中國(guó)酒曲上所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌絲很長(zhǎng)，可以在原料上相互纏結(jié)，松散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多，如細(xì)菌、酵母菌、霉菌。不同的微生物的相對(duì)數(shù)量在酒曲不同部位的分布情況也不同。釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖，這種菌對(duì)于提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適于復(fù)式發(fā)酵法（即在糖化的同時(shí)，將糖化所生成的糖分轉(zhuǎn)化成酒精）的工藝。為什么要做成塊曲？根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和33

從散曲發(fā)展到餅曲，從園形的塊曲發(fā)展到方形的塊曲，塊曲是用木制曲模，用腳踏成的。使用曲模，不僅可以減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工作效率，更為重要的是可以統(tǒng)一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的質(zhì)量較為均一。采用長(zhǎng)方體的曲模又比園型的曲模要好，曲的堆積更節(jié)省空間，更為后來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎(chǔ)。用腳踏曲，一方面是減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎。怎樣做塊曲？從散曲發(fā)展到餅曲，從園形的塊曲發(fā)展到方形34

大曲：以小麥、大麥、豌豆等為原料，經(jīng)過粉碎，加水拌料，壓成磚塊狀的曲坯后，在人工控制的溫度、濕度下，讓自然界中的各種微生物在上面生長(zhǎng)而制成的、用于蒸餾白酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑。

第三節(jié)大曲生產(chǎn)工藝

大曲：以小麥、大麥、豌豆等為原料，經(jīng)過粉碎351、大曲的特點(diǎn)（1）生料制曲：利于保存原料中原有的水解酶類，也有助于能直接利用生料的微生物得以富集、生長(zhǎng)、繁殖。（2）自然接種：春末夏初到中秋節(jié)是最佳時(shí)期；大伏高溫季節(jié)制的曲，產(chǎn)酯酵母較多，曲香較濃；中秋季節(jié)，產(chǎn)酒酵母多，酒精發(fā)酵力較強(qiáng)。（3）大曲既是糖化發(fā)酵劑，又是釀酒原料的一部分。（4）使用陳曲：使曲中的產(chǎn)酸菌失去繁殖能力或死亡；酵母菌數(shù)量也下降，使曲的酶活性適當(dāng)鈍化，避免發(fā)酵前期升溫過猛、升酸過快。一、大曲的特點(diǎn)和類型1、大曲的特點(diǎn)一、大曲的特點(diǎn)和類型36

2、大曲的類型

根據(jù)大曲培養(yǎng)過程中控制曲塊最高品溫不同，分為高溫曲和中溫曲。（1）高溫大曲：最高制曲品溫達(dá)60℃以上，主要用于生產(chǎn)醬香型（茅香型）大曲酒；（2）中溫大曲：最高制曲品溫不超過50℃，主要用于生產(chǎn)清香型（汾香型）大曲酒；

（3）偏高溫大曲：最高制曲品溫為55~60℃，主要用于生產(chǎn)濃香型（瀘香型）大曲酒。一般地，清香型大曲酒-中溫曲濃香型大曲酒-偏高溫曲醬香型大曲酒-高溫曲2、大曲的類型37茅臺(tái)60~65℃瀘州53~60℃

五糧液56~60℃全興55~60℃

西風(fēng)58~60℃汾酒45~48℃

古井50℃以上

洋河50~60℃

雙溝60~63℃董酒麥曲44℃

高溫曲的代表是茅臺(tái)大曲，其顯著的制曲工藝特點(diǎn)是“堆曲”，使品溫高達(dá)60℃以上，稱為高溫堆曲；

中溫曲的代表是汾酒大曲，其制曲工藝著重于“排列”，控制曲坯品溫最高不超過50℃。茅臺(tái)60~65℃瀘州53~60℃

五糧液5638制曲溫度直接影響各類微生物的生長(zhǎng)繁殖，微生物在曲塊上的生長(zhǎng)繁殖的大致規(guī)律是：前期以霉菌和酵母大量繁殖為主；中期各類微生物從曲塊表面向內(nèi)部繁殖；而后期由于溫度的升高，致使不耐溫的酵母和細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)體大量死亡，而嗜熱芽孢桿菌和少量的耐溫紅曲霉仍能存活。

因此中溫曲所含微生物以霉菌、酵母為主，高溫的茅臺(tái)大曲中很難分離到酵母菌，而耐高溫的芽孢桿菌較多。制曲溫度直接影響各類微生物的生長(zhǎng)繁殖，微生物在39小麥大麥豌豆高粱曲母茅臺(tái)1003~8汾酒6040五糧液1002~8瀘州90~973~103~8劍南春9010古井702010洋河504010全興9541典型的高溫曲常采用純小麥制曲；典型的中溫曲常以大麥、豌豆作制曲的原料；其它大曲常以小麥為主，添加大麥、豌豆及高粱等，用以調(diào)節(jié)曲塊的粘結(jié)性和增加香味。小麥大麥豌豆高粱曲母茅臺(tái)1003~8汾酒6040五糧液10040

指標(biāo)水分

(%)糖化力

(mg葡萄糖/g·h)液化力

(g淀粉/g·h)發(fā)酵力

(gco2/g.d)酸度中溫曲≤14%700-8001.3-1.80.35-0.450.9左右偏高溫曲≤14%450-5500.9-1.20.3-0.41.0左右高溫曲≤14%180-2500.5-0.70.26-0.31.1左右大曲理化指標(biāo)

水分

(%)糖化力

液化力

發(fā)酵力

(gco2/g.41

曲溫的稱謂：低溫曲-中溫曲；中溫曲-偏高溫曲；高溫曲。曲房：平房-堆積曲；架子曲-控溫（蒸汽）。曲塊制作：人工踩曲；機(jī)械制曲。中溫曲曲溫的稱謂：低溫曲-中溫曲；中溫曲-偏高溫42高溫曲偏高溫曲高溫曲偏高溫曲43酒曲生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件44酒曲生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件45酒曲生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件46酒曲生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件47人工踩成的大曲人工踩成的大曲48酒曲生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件49二、高溫大曲生產(chǎn)工藝高溫曲的典型代表是茅臺(tái)大曲，其特點(diǎn)：

①采用全小麥為原料，制曲最高溫度達(dá)60~65℃；②釀酒過程中大曲用量比例大，高粱原料與大曲用量之比為1：1左右，大曲在釀酒時(shí)也是釀酒原料之一；③成品大曲醬香濃郁，其香氣成為茅臺(tái)酒醬香的主要來源之一，直接影響著酒體的特點(diǎn)。二、高溫大曲生產(chǎn)工藝50

一些瀘型酒也有使用高溫曲的，但它們的制曲方法不盡相同。以茅臺(tái)大曲為代表介紹高溫大曲的制造工藝：（一）生產(chǎn)工藝流程

小麥100％→潤(rùn)料→粉碎→粗麥粉→拌料（曲母、水）→踩曲→曲坯→堆積培養(yǎng)→成品曲→出房→貯存。

一些瀘型酒也有使用高溫曲的，但它們的制曲方法不盡相同51

（二）生產(chǎn)操作

1、原料粉碎

茅香型高溫大曲采用純小麥制曲，對(duì)原料的品種無特殊要求，但要求顆粒整齊，無霉變，無異常氣味和無農(nóng)藥污染，并保持干燥狀態(tài)。原料在粉碎前要經(jīng)過除雜處理，并加入5~10％的水拌勻，潤(rùn)料3~4h，讓小麥粒吸收一定量的水分，再用鋼磨粉碎使麥皮壓成薄片（俗稱梅花瓣），而麥心不形成細(xì)粉，使整個(gè)麥粒破碎成無大顆粒的粗麥粉，以便使其在制曲時(shí)起到疏松作用。經(jīng)過粉碎，通過20目篩的細(xì)粉占40～50％，未通過20目篩的粗粒及麥皮占50～60％。（二）生產(chǎn)操作52

2、加水拌料

將粗麥粉運(yùn)送到壓曲房（踩曲室），通過定量供水器。按比例將原料、曲母和水連續(xù)進(jìn)入攪拌機(jī)，攪勻后送入壓曲設(shè)備進(jìn)行壓制成型。加水拌料在制曲生產(chǎn)中是重要操作，加水量過多，曲坯不容易成型，入房后會(huì)發(fā)生變形，曲坯容易被壓得過緊，不利于有益微生物向曲坯內(nèi)部生長(zhǎng)，而表面易于生長(zhǎng)毛霉、黑曲霉等；且培曲時(shí)曲坯升溫過快，降溫困難，曲坯處于高溫階段的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，易引起酸敗細(xì)菌的大量繁殖，使原料損失加大，并降低成品曲的質(zhì)量。2、加水拌料

53

若加水量過少，曲坯不易粘合，造成散落過多，增加碎曲數(shù)量。培曲時(shí)曲坯失水較快，致使有益微生物不能得到充分的繁殖，同樣會(huì)影響成品曲的質(zhì)量?？傊?，曲坯含水量過多，培曲過程中升溫高而快，高溫持續(xù)時(shí)間也延長(zhǎng)，降溫速度較慢；而水分過少則相反。

若加水量過少，曲坯不易粘合，造成散落過多，增加碎曲數(shù)54

加水量的多少依據(jù)制曲季節(jié)、原料的品種和原料本身的含水量來調(diào)整。一般高溫純小麥制曲的用水量應(yīng)為粗麥粉重量的37～40％左右；小麥、大麥、豌豆三種原料混合制曲時(shí)，加水量一般控制在40～45％，如洋河大曲加水量為40～43％。另外，加水量的多少還和原料粉碎細(xì)度、原料含水量、制曲季節(jié)、曲室條件有關(guān)，一般夏季大于春、秋季。制曲加水時(shí)還應(yīng)考慮水質(zhì)和水溫，要求水質(zhì)清潔，為了保證曲料溫度適中，冬季應(yīng)預(yù)先將水調(diào)溫到30～35℃，再用來拌料，其它季節(jié)可直接用自然溫度的水拌料。

加水量的多少依據(jù)制曲季節(jié)、原料的品種和原料本身的含水量55

為了加速有益微生物在培曲時(shí)的生長(zhǎng)繁殖，保證成品高溫曲的質(zhì)量，在和曲料時(shí)，常接入一定量的曲母，曲母的使用量夏季為原料的4～5％，冬季為5～8％，曲母應(yīng)從上年生產(chǎn)的含菌種類和數(shù)量較多的白色曲中挑選，蟲蛀的曲塊不可使用。

曲料拌和是否均勻是至關(guān)重要的，直接影響到曲塊的水分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和透氣的均勻性。和曲料時(shí)，要求拌和均勻，無灰色疙瘩，用手捏成團(tuán)狀而不粘手為度。拌好的麥粉要立即使用，不要堆積過久，防止酸敗變質(zhì)。為了加速有益微生物在培曲時(shí)的生長(zhǎng)繁殖，保56

3、踩曲成型

曲料混和均勻后，通過人工踩制或進(jìn)入壓曲機(jī)壓成磚塊形狀成為曲坯。若人工踩曲先把拌和的曲料迅速裝入曲模，踩曲者馬上用足掌先在曲模中心踩一遍，再用足掌沿四邊踩兩遍，要求踩緊、踩光，特別四角要踩緊，不得缺邊掉角，中間可略松。曲坯一個(gè)面踩好后翻過來再踩另一面，踩好后的曲坯立即運(yùn)入曲房，否則曲坯的水分會(huì)蒸發(fā)，入房后容易起厚皮，培曲時(shí)不掛衣（曲坯表面微生物難以長(zhǎng)出），每塊曲坯重量不得相差0.2kg。

3、踩曲成型

57

踩曲用的曲模大小，也直接影響曲的質(zhì)量，曲坯太小，不易保溫，操作費(fèi)工、費(fèi)時(shí)；曲坯太大、太厚，制曲微生物不易生長(zhǎng)透徹均勻，也不便操作運(yùn)輸。大曲名稱形狀大?。ㄩL(zhǎng)寬高）重量（g/塊）茅臺(tái)以長(zhǎng)方形為主36.0×23×75000五糧液長(zhǎng)方形、中間有凸起26.8×17.4×52715瀘州長(zhǎng)方形30×20×53200~3500古井長(zhǎng)方形截去四角26×13×61625汾酒長(zhǎng)方形27×17×51867洋河長(zhǎng)方形26.5×16.5×31750踩曲用的曲模大小，也直接影響曲的質(zhì)量，曲58

踩曲時(shí)要注意曲坯強(qiáng)度，以便制出的黃色曲塊多，曲香也濃郁。曲坯過硬，曲塊會(huì)產(chǎn)生裂紋，容易引起雜菌生長(zhǎng)，制成的曲塊顏色不正、曲心還會(huì)有異味；還會(huì)使曲塊包含的水分減少，在后期培菌過程中會(huì)發(fā)生水分不足的現(xiàn)象。曲塊若太松，容易破碎，造成浪費(fèi)，操作困難。

踩曲時(shí)要注意曲坯強(qiáng)度，以便制出的黃色曲塊多，曲59

硬度不同，曲坯的透氣性也不一樣，它關(guān)系到微生物種類和數(shù)量，微生物種類和數(shù)量又會(huì)影響到形成的代謝產(chǎn)物的種類和數(shù)量。曲坯硬度應(yīng)以擠而不散，手拿曲塊不裂不散為準(zhǔn)；并要求曲坯四面線棱角飽滿，面平光滑，含水均勻，軟硬一致。這樣制成的黃色曲塊較多香也濃郁。硬度不同，曲坯的透氣性也不一樣，它關(guān)系到微604、堆曲培養(yǎng)

高溫堆曲是醬香型大曲制備中的重要操作，分為堆曲、蓋草灑水、翻曲、拆曲四步。

（1）堆曲

曲室要具有保溫、保濕能力，又能通風(fēng)、排潮。

曲室地面先鋪15cm厚的稻草，起保溫作用。然后曲坯橫三塊、豎三塊地相間排列。曲塊間距2cm，中間用草隔開，促進(jìn)霉衣生長(zhǎng)。排滿一層，在曲塊上鋪一層稻草，厚約7cm，再排第二層曲坯，上下兩層曲坯橫豎交錯(cuò)，利于空氣流通，依次排四至五層為止，再排第二行。

4、堆曲培養(yǎng)

高溫堆曲是醬香型大曲制備中的重要61（2）蓋草灑水

堆曲結(jié)束，即用稻草在曲堆上面及四周，起保溫、保濕作用，并能阻止冷凝水直接滴入曲塊，防止引起酸敗。

蓋草后，為維持曲室濕度，對(duì)稻草可灑水，灑水量夏季比冬季可多些。（2）蓋草灑水

堆曲結(jié)束，即用稻草在曲62酒曲生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件63（3）翻曲

蓋草灑水后，關(guān)閉門窗，微生物即開始在曲塊表面繁殖，曲塊品溫也隨之逐漸上升，夏季經(jīng)5~6天，冬季經(jīng)7~9天，曲堆內(nèi)部溫度可高達(dá)63℃左右，曲室的濕度也接近或達(dá)到飽和。這時(shí)曲塊表面長(zhǎng)出霉衣，80%~90%的曲塊表面布滿白色菌絲——霉菌和酵母大量繁殖的結(jié)果。此后，曲塊升溫會(huì)稍緩。

當(dāng)曲坯品溫達(dá)到高溫曲要求時(shí)，可進(jìn)行第一次翻曲。翻曲時(shí)應(yīng)將上下層和內(nèi)外行的曲塊位置對(duì)調(diào)，曲塊本身直立的位置也顛倒。（3）翻曲

蓋草灑水后，關(guān)閉門窗，微生物即開64微生物在曲坯上的生長(zhǎng)繁殖，前期以霉菌、酵母為主；中期霉菌由曲坯表面向內(nèi)部繁殖；后期由于品溫升高，酵母大量死亡，而耐熱的芽孢桿菌仍能存活生長(zhǎng)，少量的耐熱紅曲霉也開始繁殖。

大部分曲塊，第一次翻曲后，霉菌菌絲體才由曲坯表面向內(nèi)部生長(zhǎng)，并隨著曲塊水分的收縮而逐漸使菌絲體伸入內(nèi)部。如果曲坯水分過高，將會(huì)延緩霉菌在曲塊的生長(zhǎng)速度。微生物在曲坯上的生長(zhǎng)繁殖，前期以霉菌、酵母為主；65

實(shí)踐證明，第一次翻曲是至關(guān)重要的，及時(shí)翻曲是制好曲的關(guān)鍵，翻曲過早，曲坯的最高品溫會(huì)偏低，制成的大曲白色曲多；翻曲過遲，品溫過高，黑色曲會(huì)增多。生產(chǎn)上要求黃色曲多，因?yàn)辄S色曲釀制的酒香味較濃郁，這是由于曲坯溫度控制不同，引起微生物的生長(zhǎng)速度及其代謝產(chǎn)物的轉(zhuǎn)化不同的結(jié)果。

試驗(yàn)證明：當(dāng)曲坯溫度達(dá)到60℃左右時(shí)，有利于淀粉和蛋白質(zhì)的分解。采用高溫制曲，曲塊中的氨基酸、多肽、糖類等物質(zhì)含量大為增加，相應(yīng)所形成的高級(jí)醇、麥芽酚、醬香精和色深香濃的類黑素量也增多，這可能是黃色曲香濃郁的原因，所以在制曲過程中十分重視第一次翻曲。實(shí)踐證明，第一次翻曲是至關(guān)重要的，及時(shí)翻曲是制好曲的關(guān)66

主要依據(jù)曲坯中層溫度及口味來決定第一次翻曲的時(shí)間，當(dāng)曲坯中層品溫達(dá)到60～62℃，口嘗曲塊有甜香味時(shí)（類似糯米蒸熟時(shí)的香味），手摸最下層曲塊發(fā)熱，即可進(jìn)行第一次翻曲。經(jīng)第一次翻曲后，由于散發(fā)掉大量的水分和熱量，曲坯品溫可以降到50℃以下，但過1～2天后，品溫又會(huì)很快回升，約一周后（一般入房第14天），品溫又升至第一次翻曲溫度，可進(jìn)行第二次翻曲。二次翻曲后，曲坯溫度還會(huì)回升，但后勁已不足，很難再出現(xiàn)前面那樣高的溫度，過一段時(shí)間后，品溫就開始平穩(wěn)下降。

主要依據(jù)曲坯中層溫度及口味來決定第一次翻67

（4）拆曲

每次翻曲后，品溫一般會(huì)下降7～12℃，約過一周，溫度又會(huì)回升到最高點(diǎn)，以后會(huì)降低，同時(shí)曲塊逐漸干燥，在翻曲后15

天左右，可略開門窗進(jìn)行換氣，便于排潮。到40

天以后（冬季要50

天）曲塊品溫降至臨近室溫時(shí)，曲塊也大部分干燥，即可拆曲出房，出房時(shí)，如發(fā)現(xiàn)下層有含水分高而過重的曲塊（水分超過15

％）應(yīng)另行置于通風(fēng)良好的地方，促使其干燥。

（4）拆曲685、大曲儲(chǔ)存制成的高溫曲分黃、白、黑三種顏色，以具有菊花心、紅心的金黃色曲為最好，這種曲具有濃郁的醬香味；白色曲雖然糖化力強(qiáng)，但不適于茅臺(tái)酒生產(chǎn)的需要。高溫曲應(yīng)貯存3～4個(gè)月，成為陳曲，然后投入使用。5、大曲儲(chǔ)存69酒曲生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件70三、中溫大曲生產(chǎn)工藝

汾酒大曲是中溫大曲的典型代表，它所釀成的酒，具有無色透明、清香醇厚、綿柔回甜、飲后余香、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。汾酒大曲分為清茬、后火、紅心三種類型，它們的制曲工藝步驟相同，但在制曲過程中控制的品溫不同。在釀制汾酒時(shí)，這三種類型的大曲按一定比例配合使用。

三、中溫大曲生產(chǎn)工藝

汾酒大曲是中溫大曲的典型代71（一）生產(chǎn)工藝流程

大麥60％、豌豆40%→混合→粉碎→加水拌料（井水）→踩曲→曲坯→入房排列→長(zhǎng)霉階段→晾霉階段→起潮火階段→大火階段→后火階段→養(yǎng)曲階段→出房→貯存→成品曲。

（一）生產(chǎn)工藝流程

72

（二）生產(chǎn)操作1、原料粉碎將大麥60％與豌豆40％（也有70%—30%）按重量配好，混勻、粉碎。

要求通過20目篩的細(xì)粉冬季占20％、夏季占30％，不過20目的粗粉冬季占80％、夏季占70％。（二）生產(chǎn)操作732、踩曲（壓曲）將曲料粉加水40～45％拌勻，裝入曲模壓成曲坯，每塊重3.2～3.5kg。拌料用的水，應(yīng)根據(jù)季節(jié)氣溫變化進(jìn)行調(diào)整：夏季以涼水（14～16℃）為宜；春秋季以25～30℃的溫水為宜；冬季以30～35℃的溫水為宜。踩好的曲坯，要求外形平整，四角飽滿無缺，厚薄一致。

2、踩曲（壓曲）743、曲的培養(yǎng)一般曲房長(zhǎng)10～11m、寬5～6m、高2.5～3m，這樣容積的曲室可以使保溫、保潮的緩沖能力增強(qiáng)。每室可容納曲塊3000～4000塊，周圍有易于啟閉的門窗，屋頂設(shè)有通風(fēng)格氣孔，便于調(diào)節(jié)溫度。

3、曲的培養(yǎng)75

以清茬曲為例，工藝操作如下：（1）曲坯入房排列先調(diào)節(jié)曲室溫度在15～20℃，夏季越低越好。地面鋪上稻皮，將曲坯側(cè)列成行，曲塊間距2～3㎝，冬近夏遠(yuǎn)，行距為3～4㎝。每層曲塊上面放置葦桿或竹桿，再排第二層曲坯，如此共放三層，呈品字形放置，便于空氣流通。

以清茬曲為例，工藝操作如下：（1）曲坯入房排列76

（2）長(zhǎng)霉（上霉）曲坯稍晾后，即在曲坯上面及四周蓋上席子或麻袋保溫，夏季水分蒸發(fā)快，可在上面灑些涼水，然后將曲室門窗封。溫度逐漸上升，一天左右即開始“生衣”，即曲坯表面有白霉菌菌絲斑點(diǎn)出現(xiàn)。夏季約經(jīng)36h，冬季約72h，品溫可升到38～39℃，此時(shí)曲坯表面出現(xiàn)根霉菌絲和擬內(nèi)孢霉的粉狀霉點(diǎn)，還有小點(diǎn)狀的乳白色或乳黃色的酵母菌落。在“生衣”過程中應(yīng)控制品溫緩升，使上霉良好。如品溫已上升到指定溫度，而“生衣”未好，可揭開部分席片散熱數(shù)小時(shí)，但

應(yīng)注意保潮。

酵母菌（2）長(zhǎng)霉（上霉）酵母菌77

（3）晾霉曲坯品溫升高至38～39℃時(shí)，須打開曲室的門窗，以排除潮氣和降低室溫；并應(yīng)把曲坯上層蓋的保溫材料揭去，將上下層曲坯翻倒一次，拉開曲坯間距，以降低曲坯的水分和溫度，控制曲坯表面微生物的生長(zhǎng)繁殖，防止菌叢過厚，并使曲坯表面干燥，固定成形，這種操作稱“晾霉”。晾霉要及時(shí)，晾霉太遲，菌叢太厚，曲皮起皺，會(huì)使曲坯內(nèi)部水分揮發(fā)；晾霉過早，菌叢過少，影響曲坯微生物進(jìn)一步繁殖。晾霉期為2～3天，品溫降至28～32℃，每天翻曲一次，第一次翻曲由三層增到四層，第二次增至五層。（3）晾霉78

（4）起潮火在晾霉2～3天后，曲坯表面不粘手時(shí)，即封門窗而進(jìn)入潮火段。入房后第5～6天起曲坯開始升溫，品溫上升到36～38℃后，進(jìn)行翻曲，去掉葦桿，曲坯由五層增高到六層，曲塊排列呈“人”字形，每1～2天翻曲一次，此時(shí)每日放潮兩次，晝夜窗戶兩封兩啟，曲坯品溫兩起兩落，曲坯品溫由38℃漸升到45～46℃，這一過程叫起潮火。

這階段大約4~5天，此后進(jìn)入大火階段，坯層已達(dá)七層。（4）起潮火79

（5）大火（高溫）階段這階段微生物的生長(zhǎng)仍然旺盛，菌絲由曲坯表面向里生長(zhǎng)，水分及熱量由里向外散發(fā)，通過開閉門窗來調(diào)節(jié)曲坯品溫，使曲坯在44～46℃高溫大火條件下保持7～8天，但最高溫度不得超過48℃，最低不能低于28～30℃。在大火階段每天翻曲一次。大火階段結(jié)束時(shí)基本上有50～70％曲塊已成熟。

（5）大火（高溫）階段80

（6）后火階段這階段曲塊干燥，品溫逐漸下降，由44～46℃逐漸下降到32～33℃，直至曲塊不發(fā)熱為止。后火階段一般3～5天，曲心水分繼續(xù)蒸發(fā)。

（7）養(yǎng)曲階段后火期后，尚有10～20％曲塊的曲心部分還存有余水，這時(shí)曲坯本身已不能發(fā)熱，采用室溫保持32℃，控制曲塊品溫28～30℃，把曲心的殘余水分蒸發(fā)干凈，待品溫下降至20～25℃時(shí)，即可出房。

（6）后火階段81

（8）出房將曲在倉庫疊放成堆，曲間距離一厘米，經(jīng)過一段時(shí)間貯存再使用。從曲塊入房到出房，要經(jīng)一月左右的時(shí)間。出房時(shí)每塊曲坯重約1.8~1.9㎏，即約1㎏原料可以制得0.75㎏的曲，出曲率為75%。制成的曲塊長(zhǎng)26~27㎝，寬16~17㎝，高4.8~5.8㎝。

（8）出房824、三種汾酒大曲的特點(diǎn)

汾酒釀造時(shí)，清茬曲、后火曲、紅心曲三種大曲按比例混合使用。這三種曲的制曲工藝階段相同，但在品溫控制上有所區(qū)別，由于制曲時(shí)溫度等方面略有區(qū)別，這三種成品曲的特點(diǎn)也不同。4、三種汾酒大曲的特點(diǎn)

83

（1）三種曲在品溫控制上的區(qū)別

A、清茬曲：曲坯最高溫度為44～46℃，晾曲降溫極限為28～30℃，屬于小熱大晾。

B、后火曲：由起潮火到大火階段，最高曲溫達(dá)47～48℃，在高溫階段維持5～7天，晾曲降溫極限為30～32℃，屬于大熱中晾。

C、紅心曲：培養(yǎng)曲時(shí)，采用邊晾霉邊關(guān)窗起潮火，無明顯的晾霉階段，曲升溫速度快，很快升到38℃，靠調(diào)節(jié)窗戶大小來控制曲坯品溫。由起潮火到大火階段，最高曲溫為45～47℃，晾曲降溫極限為34～38℃，屬于中熱小晾。

（1）三種曲在品溫控制上的區(qū)別84

（2）三種曲的物理性質(zhì)區(qū)別

A、清茬曲：外觀光滑，斷面清白、稍帶黃色，氣味清香者為正品，成曲中正品率應(yīng)占60～80%

。

B、紅心曲：斷面周邊青白，中心紅色者為正品，成曲的正品率應(yīng)占85～95%

。

C、后火曲：斷面內(nèi)外呈淺青黃色，帶醬香或炒豌豆香味者為正品，成曲正品率應(yīng)占80～95%

。（2）三種曲的物理性質(zhì)區(qū)別

85酵母菌漢遜酵母擬內(nèi)孢霉犁頭霉曲霉根霉清茬6.763.06538758300262731736紅心58.88.41510068400165361275后火11.543.154330970006147863主要微生物含量比較注：貯存三個(gè)月的大曲（三次平均值），單位：102個(gè)/g干曲（3）三種大曲的化學(xué)成分和生化特性也有區(qū)別。

酵母菌漢遜酵母擬內(nèi)孢霉犁頭霉曲霉根霉清茬6.763.065386曲房結(jié)構(gòu)實(shí)例由于清香型大曲培曲溫度較低，除要求曲室保溫保濕條件好外，還要求能便于通風(fēng)晾霉（晾曲）和降溫。

一般為平房、人字梁屋架、屋頂無天窗。為便于保溫（北方地區(qū)），天花板可以加隔層、曲室側(cè)加隔墻，前后墻的對(duì)流窗戶為外降式，可調(diào)節(jié)大小以利于通風(fēng)散熱和保溫。水泥地面，人字梁底2.5m，不能大于3m，曲室面積70㎡，可以放27.5×17.5×6cm曲4000塊，每房投料7000kg，曲室可采暖至36℃。

曲房結(jié)構(gòu)實(shí)例87

四、偏高溫大曲的生產(chǎn)工藝典型的中溫曲制曲最高溫度在50℃以下，而典型的高溫曲最高溫度達(dá)60℃以上。大曲的種類影響著酒的風(fēng)味，在釀制濃香型大曲酒時(shí)，為了提高酒的香味，從六十年代中期開始調(diào)整制曲的最高溫度在50～60℃之間，這類大曲稱之為偏高溫大曲。四、偏高溫大曲的生產(chǎn)工藝88（一）生產(chǎn)工藝流程

原料→配料→粉碎→加水拌料→踩曲→曲坯→入房排列→前期培養(yǎng)（3~4天）→放門排潮→潮火階段（5~8天）→干火階段（8~10天）→后火階段（8~10天）→出房→貯存（2~3月）→成品曲。

五糧液的包包曲（一）生產(chǎn)工藝流程

五糧液的包包曲89（二）生產(chǎn)操作以某廠偏高溫大曲的生產(chǎn)為例

1、原料配比采用小麥、大麥、豌豆為制曲原料，其配比為小麥：大麥：豌豆為5：4：1或者7：2：1或6：3：1。幾種原料配比，經(jīng)過粉碎，保證了曲坯粘度適中，營(yíng)養(yǎng)豐富，適于微生物的繁殖生長(zhǎng)，又具有麥類和豌豆的特殊香味的優(yōu)點(diǎn)。2、原料粉碎過40目篩的細(xì)粉占50%左右。（二）生產(chǎn)操作903、加水拌料加水過多曲坯不易成型，會(huì)變形，且不利于微生物向曲塊內(nèi)部生長(zhǎng)，曲塊表面易生毛霉、黑曲霉等微生物；同時(shí)曲坯培養(yǎng)時(shí)升溫快，易引起酸敗，降低曲的質(zhì)量。若加水過少，曲坯不易粘結(jié)，缺水同樣妨礙微生物的生長(zhǎng)繁殖，影響大曲質(zhì)量。某廠加水量為曲料重量的40～43%，并要求拌均勻。

3、加水拌料91

對(duì)采用小麥、大麥、豌豆等多種原料混合制曲時(shí)，要考慮到曲塊的疏松問題，只要按一定比例均勻配料后，進(jìn)行粉碎，不必進(jìn)行潤(rùn)料。對(duì)不同原料配比的粉碎要求是不同的：粉碎過粗，制出的曲坯粘性小、成型困難、空隙大、水分易于蒸發(fā)、熱量易于散失，可能會(huì)使曲坯過早的干涸和裂口，影響微生物繁殖。粉碎過細(xì)，制成的曲塊過于粘結(jié)、不易透氣、水分和熱量不易散失，容易引起酸敗和燒曲。按傳統(tǒng)的制曲要求是將小麥磨成爛心不爛皮的梅花瓣，即小麥的皮片狀，麥芯磨成粉狀。

對(duì)采用小麥、大麥、豌豆等多種原料混合制曲時(shí)，要考924、踩曲成型拌勻后的曲料送入曲模，踩成（或壓曲）塊狀，尺寸為300×185×60mm，重量每塊2.75㎏。待略干后，送入曲房培養(yǎng)。

4、踩曲成型935、入房排列曲房要求具備保溫、通風(fēng)、排潮條件，每平方面積約150kg原料的曲塊。地坪上鋪3～5cm稻殼，再鋪柴席，曲坯側(cè)立放置，間距5～10mm，俗稱似靠非靠，排兩層高。然后在四周及曲坯上面蓋上潮濕的稻草或麻袋，曲塊全部入房后，封閉門窗，保溫培菌。

5、入房排列946、前期培養(yǎng)在適宜的溫度、濕度下，

霉菌、酵母、細(xì)菌等微生物很快繁殖起來，第一天曲塊表面開始出現(xiàn)白色斑點(diǎn)和菌絲體，2～3天后白色菌絲已布滿80～90%的曲塊，此時(shí)曲塊溫度上升很快，可高達(dá)50℃以上，此階段夏季需3～4天，冬季需4～5天。要求曲塊曲皮棕色，有白斑和菌絲，斷面呈棕黃色，無生面，略帶酸味。6、前期培養(yǎng)95

當(dāng)溫度達(dá)到55℃時(shí)，可放門降溫排潮，將上下層曲塊翻倒一次，把二層加高成三層，并適當(dāng)加大曲塊間距，揭去濕草換上干草。目的是降低培養(yǎng)溫度，排除部分水汽，換取新鮮空氣，控制微生物生長(zhǎng)速度。

及時(shí)放門翻曲是制好大曲的關(guān)鍵：翻曲太早曲塊發(fā)酵不透，翻曲太遲溫度太高，曲皮起皺，內(nèi)部水分不易揮發(fā)出來，后期微生物難以生長(zhǎng)。同時(shí)要注意品溫不能下降過快，一般要在27～30℃以上，否則影響后階段的潮火發(fā)酵，還應(yīng)注意水分不能排得過早，否則曲塊外皮干硬影響中后期的培養(yǎng)。

當(dāng)溫度達(dá)到55℃時(shí)，可放門降溫排潮，96酒曲生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件977、潮火階段從放門換草后的5～7天，此階段溫度控制在30～55℃之間。視溫度情況，每天或隔天翻曲一次，翻曲時(shí)要使曲塊底轉(zhuǎn)上，上轉(zhuǎn)底，里調(diào)外，外調(diào)里，并由三層改為四層。此時(shí)水分揮發(fā)以每天每塊曲坯失重100g左右為宜。此階段的特點(diǎn)是由于微生物大量繁殖，并且由表面逐漸深入內(nèi)部生長(zhǎng)，呼吸和代謝都極為強(qiáng)烈，產(chǎn)生大量熱量，使曲塊水分蒸發(fā)加快，曲房空氣潮濕。

7、潮火階段988、干火階段入房后12天左右開始進(jìn)入干火階段，此階段一般維持8～10天左右，品溫一般控制在35～50℃之間。由于微生物在曲塊內(nèi)部生長(zhǎng)，曲塊外部水分散失，很容易發(fā)生燒曲現(xiàn)象，所以應(yīng)特別注意品溫變化情況，每天或隔天翻曲一次，加高至4～5層，還應(yīng)采用開閉門窗來調(diào)節(jié)曲室溫度。

8、干火階段99酒曲生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件1009、后火階段

干火階段過后，品溫逐漸下降，此時(shí)須將曲塊間距縮小，進(jìn)行攏火，使曲塊溫度再次回升，讓曲塊內(nèi)部水分排出，最后含水量達(dá)到15%以下。若后期溫度控制過低，曲塊內(nèi)部水分揮發(fā)不出，由于曲塊外殼堅(jiān)硬會(huì)使曲塊斷面中心出現(xiàn)包水、黑圈或生心等現(xiàn)象。后火階段一般控制溫度在15～30℃之間，隔一天或兩天翻曲一次。此階段主要靠保溫，使曲溫緩慢下降到常溫，把曲心部分的余水充分蒸發(fā)干凈。

9、后火階段

10110、貯存

將成品曲運(yùn)到陰涼通風(fēng)的貯曲室，貯存2～3個(gè)月，最好控制在3個(gè)月左右為佳，成為陳曲再投入使用。

10、貯存

10211、成品曲質(zhì)量（1）大曲的觀感指標(biāo)大曲質(zhì)量鑒定主要以感觀為主，一般要求表面多帶白色斑點(diǎn)和菌絲，斷面整齊，菌絲生長(zhǎng)良好均勻，呈灰色或淡黃色，無生心、霉心現(xiàn)象。曲香味要濃。11、成品曲質(zhì)量103（A）香味曲塊折斷后用鼻嗅之，應(yīng)有純正的固有的曲香，無酸臭味和其他異味。（B）外表顏色曲的外表應(yīng)由灰白色的斑點(diǎn)或菌絲的均勻分布，不應(yīng)光滑無衣或有成絮狀的灰黑色菌絲。（光滑無衣是因?yàn)榍习韬蜁r(shí)加水不足或在踩曲場(chǎng)上放置過久，入房后水分散失太快，未成衣前，曲胚表面已經(jīng)干涸，微生物不能生長(zhǎng)繁殖所致；絮狀的灰黑色菌絲，是曲胚靠攏，水分不易蒸發(fā)和水分過多，翻曲又不及時(shí)造成的。）（A）香味104

（C）曲皮厚度曲皮越薄越好。曲皮過厚是由于入室后升溫過猛，水分蒸發(fā)太快；或踩好后的曲塊在室外擱置過久，使表面水分蒸發(fā)過多等原因致使微生物不能正常繁殖。（D）斷面顏色曲的斷面要有較密集的菌絲生長(zhǎng)。斷面結(jié)構(gòu)均勻，顏色基本一致，有其它顏色參雜在內(nèi)，都是質(zhì)量不好的曲。（C）曲皮厚度105（2）理化指標(biāo)糖化力（液化力）：大塊曲為180～250mg葡萄糖（淀粉）/克曲小時(shí)；發(fā)酵力：0.2～0.5

克CO2/克曲48小時(shí)；蛋白質(zhì)分解力：達(dá)0.4～0.5（在pH3～3.5，用0.1N

NaoH滴定量）。

不同的廠、地區(qū)制曲的工藝及檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)也不盡相同，各有特點(diǎn)。（2）理化指標(biāo)106等級(jí)感

官

指

標(biāo)理

化

指

標(biāo)糖化力發(fā)酵力水

分（%）一級(jí)曲曲香純正、氣味濃郁、斷面整齊、結(jié)構(gòu)基本一致，皮薄心厚，一片豬油白色，間有淺黃色，兼少量（≤8%）黑色、異色?！?00≥200≤15二級(jí)曲曲香較純正、氣味較濃郁、無厚皮生心，豬油白色在55%以上，淺灰色、淡黃色何異色≤20%?！?00≥150≤15三級(jí)曲有異香、異臭氣味，皮厚生心，風(fēng)火圈占斷面2/3以上。<600≥150≤15某廠成品曲的等級(jí)劃分感官指標(biāo)理化指標(biāo)糖化力發(fā)酵力水分一107五、大曲制備中的微生物消長(zhǎng)與分布1、制曲過程中微生物類群的變化制曲過程中曲坯微生物類群的變化存在一個(gè)總體的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律。

某中溫曲在制曲過程中曲坯微生物類群的消長(zhǎng)變化分為四個(gè)階段。第一階段：曲坯入房培養(yǎng)的第1~3天，曲坯含水分較高，富集的各類微生物開始大量繁殖，并進(jìn)行呼吸代謝，使曲坯品溫上升到30℃以上，霉菌、酵母可增長(zhǎng)約50~60倍左右，細(xì)菌約一倍以上，其中以擬內(nèi)孢霉為最多，是大曲“上霉”的主要微生物類群。

五、大曲制備中的微生物消長(zhǎng)與分布108第二階段：曲坯入房培養(yǎng)的第3~18天，水分、營(yíng)養(yǎng)及氧氣充足，微生物呼吸代謝作用加劇，生長(zhǎng)繁殖加快，導(dǎo)致菌數(shù)顯著上升，并形成高峰，曲坯溫度也上升到45℃以上。

為控制微生物的生長(zhǎng)，使曲坯表面“掛衣”符合要求，并迫使微生物由表皮向曲坯內(nèi)部生長(zhǎng)繁殖，在培曲第3天左右進(jìn)行翻曲。

從第3天到14天，細(xì)菌總數(shù)減少，酵母仍能緩慢增長(zhǎng)，霉菌增長(zhǎng)較為迅速，約10倍以上。此階段，曲塊的微生物總量是增長(zhǎng)的；在第14天到18天期間，曲塊微生物總數(shù)出現(xiàn)高峰，其中主要是霉菌、酵母菌數(shù)量的增長(zhǎng)，而細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)體數(shù)量是減少的。第二階段：曲坯入房培養(yǎng)的第3~18天，水分、營(yíng)109第三階段：曲坯入房培養(yǎng)的第18~26天，曲塊水分流失較多，酵母、霉菌生長(zhǎng)受阻，曲塊微生物總數(shù)減少較快，酵母菌、霉菌的數(shù)量約減少一倍，而細(xì)菌數(shù)量略有增加，特別是耐干燥的芽孢桿菌增多。

第四階段：從入房第26天到第35天左右出房，曲塊品溫下降接近室溫，水分也降至14%左右，微生物已難生長(zhǎng)，死亡速度大于繁殖速度，微生物營(yíng)養(yǎng)體繼續(xù)減少，尤其是細(xì)菌中的無芽孢桿菌、球菌及酵母菌死亡較多，其余各類微生物也略有減少，但速度比第三階段稍慢。第三階段：曲坯入房培養(yǎng)的第18~26天，曲塊110在制曲過程中，前培養(yǎng)周期中微生物總數(shù)呈遞增的趨勢(shì)；培曲中期，微生物總數(shù)達(dá)到最高峰；在后培養(yǎng)周期中微生物總數(shù)呈遞減的趨勢(shì)。

微生物的消長(zhǎng)速率，在30~45℃區(qū)域變化最大，增長(zhǎng)速率最快，在一定水分和養(yǎng)分下，各類中溫微生物都能很好生長(zhǎng)，出現(xiàn)高峰；當(dāng)進(jìn)入高溫區(qū)時(shí)（>50℃），大部分菌類生長(zhǎng)繁殖受到明顯抑制，甚至死亡，此時(shí)負(fù)增長(zhǎng)速度達(dá)最快。高溫是導(dǎo)致微生物大幅度減少的主要原因；到出房前一段時(shí)期，水分大量散失（<20%），影響微生物生長(zhǎng)，溫度是次要因素，負(fù)增長(zhǎng)速率也緩和得多。在制曲過程中，前培養(yǎng)周期中微生物總數(shù)呈遞增的趨111大曲微生物類群的變化情況：低溫期時(shí)細(xì)菌占優(yōu)勢(shì)，其次是酵母，再次是霉菌；高溫期，不耐溫的細(xì)菌大量死亡，霉菌中的耐熱群類逐漸取而代之，成為優(yōu)勢(shì)類群，但此時(shí)耐溫細(xì)菌尚有相當(dāng)數(shù)量，且芽孢桿菌明顯增多，特別是曲心部位。高溫期菌數(shù)的下降主要是細(xì)菌、酵母的大量死亡所致。

此外，微生物數(shù)量的變化與曲坯的透氣性相關(guān)，也與原料的粉碎度、曲塊的緊密度等有關(guān)。大曲微生物類群的變化情況：低溫期時(shí)細(xì)菌占優(yōu)勢(shì)，其次112在制曲過程中微生物數(shù)量、溫度、水分變化曲線在制曲過程中微生物數(shù)量、溫度、水分變化曲線1132、微生物在曲塊中的分布

大曲含有的微生物主要有酵母菌中的卡氏酵母、漢遜酵母、假絲酵母、擬內(nèi)孢霉和白地霉等；霉菌中的根霉、毛霉、犁頭霉、米黃曲霉、黑曲霉、紅曲霉等；細(xì)菌中的乳酸菌、醋酸菌、芽孢桿菌、產(chǎn)氣桿菌等。

曲皮部分的微生物總數(shù)始終高于曲心和曲中部位——前期曲皮水分充足、養(yǎng)分和氧氣豐富、溫度適中，生長(zhǎng)快；后期曲皮水分低，曲心水稍高，紅曲霉還能生長(zhǎng)，微生物數(shù)量有回升。

出房時(shí)，曲塊表層微生物最多，曲心次之，曲中最少。2、微生物在曲塊中的分布

大曲含有的微生物主要114制曲后期，霉菌占優(yōu)勢(shì)，各種霉菌的數(shù)量由多到少按根霉、毛霉、犁頭霉、曲霉的次序排列，其它微生物為細(xì)菌和酵母。

霉菌主要分布在曲塊表層，曲心部位以霉菌和細(xì)菌為主，尤其芽孢桿菌較多。

酵母主要來源于原料、環(huán)境和覆蓋物，曲塊中有產(chǎn)酒能力較強(qiáng)的卡氏酵母和產(chǎn)酯能力較強(qiáng)的漢遜酵母，產(chǎn)酒酵母多數(shù)存在于曲皮部位，產(chǎn)酯酵母大多存在于曲心部分。制曲后期，霉菌占優(yōu)勢(shì)，各種霉菌的數(shù)量由多到少按根1153、不同類型大曲的微生物及酶活性比較

中溫曲所含微生物的種類和數(shù)量比高溫曲多，相應(yīng)的糖化力、發(fā)酵力也高；偏高溫曲所含的霉菌、酵母數(shù)量低于中溫曲，而細(xì)菌數(shù)量大致相近，微生物總數(shù)比中溫曲少。

如茅臺(tái)大曲共分離出細(xì)菌47株，霉菌29株，酵母菌19株，共95株。古井中溫曲雙溝偏高溫曲雙溝中溫曲洋河偏高溫曲洋河中溫曲微生物總量29.819.6116.9311.0927.43微生物總量比較（×105個(gè)/g干曲）3、不同類型大曲的微生物及酶活性比較

中溫曲所116高溫曲中溫曲水分（%）14~1614~16酸度（度）8~103~6pH6左右6.5左右淀粉（%）52左右53左右糖化力（mg葡萄糖/g.h）180~250200~300發(fā)酵力（gCO2/g.48h）0.2~0.50.4~0.6成品曲的化學(xué)成分和生化性能指標(biāo)高溫曲中溫曲水分（%）14~1614~16酸度（度）8~10117項(xiàng)目曲名糖化力（mg葡萄糖/g.h）液化力（min）蛋白質(zhì)分解力五糧液2701740.57古井貢596.3670.67全興大曲383.81460.68茅臺(tái)232.9>4h0.61西風(fēng)506.11190.59汾酒488.21200.65董酒523.71450.48各種大曲的酶活性項(xiàng)目糖化力液化力（min）蛋白質(zhì)分解力五糧液2701740.118六、大曲生產(chǎn)新技術(shù)1、全年制曲2、架子曲和曲室的自動(dòng)調(diào)節(jié)幻燈片483、機(jī)械壓曲幻燈片45幻燈片464、強(qiáng)化大曲

在配料時(shí)，接入純種培養(yǎng)的菌株，以提高大曲的酶活力，進(jìn)而減少用曲量，此方法為強(qiáng)化制曲。

菌株有：根霉、曲霉、釀酒酵母、產(chǎn)酯酵母、芽孢桿菌等。六、大曲生產(chǎn)新技術(shù)119第四節(jié)小曲生產(chǎn)工藝小曲是用米粉或米糠以及麩皮為原料，添加或不添加中草藥，接種一定量的曲種和適量的水制成坯，在人工控溫控濕下培養(yǎng)而成的，用于釀制小曲白酒的糖化發(fā)酵劑。

因其曲塊體積較小，故習(xí)慣上稱為小曲。

第四節(jié)小曲生產(chǎn)工藝小曲是用米粉或米糠以及麩皮120一、小曲概述

小曲是生產(chǎn)小曲白酒的糖化發(fā)酵劑，也可用于生產(chǎn)黃酒。小曲各地叫法不同，如稱酒藥、酒餅、白曲、米曲等。目前有的小曲采用純種根霉和酵母接種，如廈門白曲、貴州麩皮小曲等。

小曲所含的微生物主要有根霉、毛霉和酵母等，上述微生物是經(jīng)過長(zhǎng)期自然選育而得到的優(yōu)良菌株。在制作小曲時(shí)，添加中草藥是為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供有利條件。一、小曲概述1211、小曲中的主要微生物及其酶系

小曲的主要功能是提供活的處于休眠狀態(tài)的釀酒微生物，小曲的微生物包括霉菌、酵母細(xì)菌和少量放線菌，其中在小曲酒釀造過程中起主要作用的是根霉和酵母菌。

（1）霉菌

霉菌一般包括根霉、毛霉、黃曲霉、黑曲霉等，其中主要是根霉。

小曲中常見的根霉有河內(nèi)根霉、白曲根霉、米根霉、日本根霉、爪根霉、華根霉、德氏根霉、黑根霉和臺(tái)灣根霉等。1、小曲中的主要微生物及其酶系

小曲的主要功能122

用于生產(chǎn)小曲的根霉菌，要求其生長(zhǎng)迅速，適應(yīng)力和糖化力強(qiáng)，具有一定產(chǎn)酸能力，特別是產(chǎn)乳酸能力；對(duì)根霉發(fā)酵生成酒精的能力，則要求不高。

生產(chǎn)中最常用的根霉菌株有河內(nèi)根霉AS3.866、白曲根霉、米根霉和Q303根霉等。

其中AS3.866糖化力強(qiáng)，能生成乳酸等有機(jī)酸，酒化酶活力較高，是應(yīng)用最廣泛的菌種；白曲根霉糖化力強(qiáng)，產(chǎn)酸較高，有一定產(chǎn)酒能力，適于米糠制曲，制散曲使用較多；米根霉的糖化力強(qiáng)，能生成較多量的乳酸，對(duì)提高成品酒中的乳酸乙酯含量有利；Q303生長(zhǎng)速度快，糖化力比AS3.866更強(qiáng)，產(chǎn)酸力也強(qiáng)，酒化酶活力較弱，性能穩(wěn)定，是一株優(yōu)良菌株。

用于生產(chǎn)小曲的根霉菌，要求其生長(zhǎng)迅速，適應(yīng)力和123根霉含有豐富的淀粉酶，其中液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶的比例約為1:3.3，而米曲霉的這兩種淀粉酶比例為1:1，黑曲霉為1:2.8。根霉能將大米淀粉結(jié)構(gòu)中的ɑ-1,4鍵和ɑ-1,6鍵切斷，使淀粉較完全地轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖。

根霉還含有一定的酒化酶活性，可使小曲酒整個(gè)發(fā)酵過程中能邊糖化邊發(fā)酵，故發(fā)酵作用較徹底，淀粉出酒率較高。

但根霉的蛋白酶活力低，它對(duì)氮源要求比較嚴(yán)格，需要氨基酸等有機(jī)氮源，若氮源不足，則會(huì)影響根霉菌絲的生長(zhǎng)和淀粉酶系的形成。

有些根霉具有產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸的酶系，特別是河內(nèi)根霉AS3.866。根霉含有豐富的淀粉酶，其中液化型淀粉酶和糖化124（2）酵母

傳統(tǒng)小曲中的酵母種類很多，有酵母屬、漢遜酵母屬、假絲酵母屬、擬內(nèi)孢霉屬、絲孢酵母等，其中起主要作用的是酵母屬和漢遜酵母屬。

培養(yǎng)散小曲常用的酵母菌種有RasseⅫ、1308、K氏酵母和米酒酵母等。

其中1308和K氏酵母發(fā)酵力強(qiáng)，發(fā)酵速度快，能耐22。Bx的糖度和12%（v/v）的酒精濃度，并能耐較高的發(fā)酵溫度，在pH2.5~3.0時(shí)仍生長(zhǎng)良好，適用于半固態(tài)發(fā)酵；RasseⅫ和米酒酵母適應(yīng)性好，發(fā)酵力強(qiáng)，產(chǎn)酒穩(wěn)定，酒質(zhì)好，也是小曲純種接種時(shí)的常用菌株。

為提高白酒質(zhì)量，可在小曲中接入生香酵母，以增加成品酒中的總酯含量。（2）酵母

傳統(tǒng)小曲中的酵母種類很多，有酵母屬125（3）細(xì)菌

小曲培養(yǎng)是開放式，導(dǎo)致細(xì)菌污染，主要有乳酸菌、醋酸菌和丁酸菌等。

一定量的生酸菌污染對(duì)生香和控制生產(chǎn)有好處，但過多則有害。污染嚴(yán)重時(shí)，會(huì)使培菌糟、發(fā)酵糟生酸過大而影響產(chǎn)酒率和酒質(zhì)。（3）細(xì)菌

小曲培養(yǎng)是開放式，導(dǎo)致細(xì)菌污染，主1262、中草藥的作用

在小曲生產(chǎn)中添加適量而又合適的中草藥，對(duì)促進(jìn)釀酒有益菌群的繁殖和抑制有害菌群的生長(zhǎng)起到一定作用，同時(shí)也給白酒帶來特殊的藥香風(fēng)味。

小曲用藥味數(shù)各廠不同，一種、幾十種、上百種，這些藥材對(duì)小曲的培養(yǎng)大多是有益的，但也有部分藥材的作用并不顯著。

中草藥的應(yīng)用有不同看法?？萍及l(fā)展表明，只需采用適量必要的中草藥即可，并盡量減少藥的用量。

目前小曲生產(chǎn)大部分已向無藥、純種化方向發(fā)展。如采用純種培養(yǎng)根霉和酵母制成的無藥小曲，質(zhì)量良好。

2、中草藥的作用

在小曲生產(chǎn)中添加適量而又合適的1273、小曲的分類

（1）按制曲主要原料可分為糧曲（全部用大米粉）與糠曲（全部用米糠或多量米糠、少量米粉）。

（2）按是否添加中草藥可分為藥小曲與無藥白曲。

（3）按地域可分為四川米曲、汕頭糠曲、桂林酒曲丸、廈門白曲等。

（4）按用途可分為甜酒曲與白酒曲。

（5）按形狀可分為酒曲丸、酒曲餅及散曲等。

（6）按接種方式分為成品曲接種、種曲接種和純種微生物接種。歸納可分為藥小曲（酒曲丸）、酒曲餅、無藥白曲、純種混合曲及濃縮甜酒藥等。3、小曲的分類

（1）按制曲主要原料可分為糧曲（全部用大米128二、藥小曲的制造藥小曲又名酒藥或酒曲丸，是用生米粉作培養(yǎng)基，添加中草藥及種曲（曲母），有的還添加粗糠或白土作填充料。

添加中草藥的品種和數(shù)量各地有所不同，有的只添加一種草藥，稱為單一藥小曲（如桂林酒曲丸）；有的添加十多種草藥，稱為多藥小曲（如廣東五華長(zhǎng)樂燒的藥小曲）；有的接種純粹根霉和酵母，添加多種草藥，混合培養(yǎng)而成，稱為純種藥小曲（如廣東澄海的藥小曲）。

在生產(chǎn)方式上，有的在地面稻草窩中培養(yǎng)，有的在簾子上培養(yǎng)，還有的用曲箱培養(yǎng)。二、藥小曲的制造129（一）單一藥小曲生產(chǎn)工藝

桂林三花酒用的酒曲丸：?jiǎn)我凰幮∏?/p>

桂林酒曲丸是一種單一藥小曲，它是用生米粉，只添加一種香藥草粉，接種曲母培養(yǎng)而成。

1、工藝流程

曲母大米→浸泡→粉碎→配料→接種→制曲坯

水↑↑

香藥草→粉碎→香藥草粉曲母成品←干燥←出曲←培曲←入曲房←裹粉細(xì)米粉（一）單一藥小曲生產(chǎn)工藝

桂林三花酒用的酒曲丸：1302、原料配比（1）大米粉

總用量為20kg，其中酒藥坯用米粉15kg，裹粉用細(xì)米粉5kg。（2）香藥草粉

用量為13％（對(duì)酒藥坯的米粉重量計(jì)）。

香藥草是桂林特產(chǎn)的草藥，莖細(xì)小、稍有色、香味好，干燥后磨粉即成香藥草粉。（3）曲母曲母是指上次制藥小曲時(shí)保留下來的一小部分酒藥種，用量為酒藥坯的2％，為裹粉的4%（對(duì)米粉的重量計(jì)）。（4）水：占原料的60％左右。2、原料配比1313、生產(chǎn)工藝（1）浸米

大米加水浸泡，夏天約為2~3h，冬天約為6h左右，浸后濾干備用。（2）粉碎

浸米濾干后，再用粉碎機(jī)粉碎為米粉，取出其中的1/4，用180目細(xì)篩篩出約5kg細(xì)米粉作裹粉用。（3）制坯

每